A grillezés és barbecue világának egyik izgalmas perifériája, amikor pizzát, kenyeret vagy süteményeket készítünk el faszéntüzeléses készülékben.
A mostani poszt a Nyárspolgár karácsonyi receptje, igazi különlegesség, amit elkészíteni egyáltalán nem bonyolult.
A char-siu, a kínai konyhaművészet kantoni ágának egyik legismertebb fogása. Hagyományosan kemencében, magas hőfokon sütik, zsírosabb sertésrészekből, úgymint a lapocka, tarja, esetenként pedig dagadó vagy oldalas is.
Érdemes néha kikacsintgatni a ribs-brisket-beef ribs szentháromságból, hiszen a BBQ nem szükségképpen csakis amerikai műfaj. Terveink között szerepel a világ emblematikus grillételeinek BBQ-hangszerelésben történő feldolgozása, a mostani char-siu sütés ennek az egyik első darabja.
Címkék: receptek kínai világkonyha BBQ
Sztékhúst barbecue-zni első hallásra majdnem olyan eretnek gondolat, mint a barbecue-ra szánt húsokat előfőzni, aztán meggrillezni. Bizonyos sztékrészeket sosem barbecue-znánk (rib-eye, sirloin, fillet mignon, stb.), viszont korlátozott számban vannak olyan húsrészek, amelyek direkt grillezésre és BBQ-ra egyaránt bevethetők.
Kísérleteink során pl. marhaoldalast (érlelt) direkt grilleztünk és barbecue-ztunk is, egyaránt sikerrel. Egy szeptemberi sütésünk alkalmával pedig egy jókora flank steak került a pitre!
A csípős szószok (hot sauces) az amerikai BBQ-ban az első számú alapanyagok egyikét képezik. Használják őket mártásokhoz, marinádhoz és a végeredmény kísérőjeként is.
A csípős szószok doyenje kétségkívül a Louisiana állembéli Tabasco, amely vénebb és stabilabb a Coca-Colánál is.
Címkék: fűszerek szószok
A kiterített csirke, világszerte ismert nevén spatchcock chicken (másutt: spattlecock chicken, butterflied chicken) egy alapvető BBQ-fogás és sütési módozat.
Amellett, hogy látványos és finom, kitűnő lehetőség arra, hogy csiszoljuk sütési technikánkat, mivel a csirkét a BBQ-ban ajánlott pontra sütni. A mell kívánt maghőmérséklete 73-74°C (165°F), míg a combé 82°C (180°F). A kihívás itt az, hogy e két megcélzott hőmérsékletet egyidejűleg érjük el.
Lassan végéhez közeledik az első szezonunk, ezért következik egy rendhagyó poszt: bemutatjuk azokat a figurákat, akik a Nyárspolgár blog és a szárba szökkent hazai BBQ-mozgalom meghatározó alakjai.
Mindannyiunk közös vonása: amióta a faszén füstje megcsapott bennünket, a BBQ mindennapjaink meghatározó részévé vált.
Címkék: emberek helyszínek
Miként ezt a BBQ-húsokról írt alapposztunkban is kifejtettük, kétségtelen tény, hogy az alapanyagok mozgástere a barbecue típusú sütésekhez igencsak korlátozott. A sertés-, marha- és csirkehúson túl szinte minden húsféle kísérletezésnek, felfedezőútnak számít. A vadhúsok sorában legelőször is a vaddisznó kéredzkedik, a vaddisznózsírt minden erdőközeli ember óriási becsben tartja.
Posztunk a vaddisznóoldalasról szól, mégpedig a legendás "hanged ribs" technikával elkészítve, azaz a szmókerben lógatva sütve!
Blogunk egyik alapposztja a barbecue és grill definíciók tisztázásáról szólt. Elsősorban a barbecue-technikákra szakosodtunk, viszont a grillezés végtelen témaköre is nagyon inspiráló számunkra. Így a grillezés világát is igyekszünk minél alaposabban feltárni, és jelentkezni ilyen témájú posztokkal, receptekkel.
A csirke elkészítése egy nagyon fontos alaptétel mind a barbecue-ban, mind a grillezésben. Az 1.0-ás BBQ-csirkecomb posztunk után most itt az ellenpont: a 12-15 perc alatt direkt grillezéssel megsütött csirkecomb bemutatása.
A pulyka a barbecue totemmadara, Hálaadáskor az Államokban a többmilliós BBQ-tábor egy emberként nekilát, hogy faszénparázs és füst felett süsse meg e gigászi szárnyasokat az ünnepi vacsorára.
Alapanyagban és technikában sem egyértelmű az elkészítése, így itt az ideje, hogy nekifogjunk a feltárásának.
Bár a füstön sütés lassú tűzön műfajának egyik őshazája az USA, amikor barbecue-ban gondolkozunk, az nem feltétlenül csak amerikai identitást és konyhakultúrát jelent. A jó BBQ büfék és márkák egyik ismertetőjegye pont az, hogy nem cowboy kalapos ál-western hangulat lengi be őket. A barbecue a jó húsról, a minőségi megközelítésről, a türelemről, az egyszerű és tiszta, átlátható ételkészítési szemléletről szól.
Érdemes nyitottnak lenni, hiszen ahogy sok olvasónk is megjegyezte már: az amerikai BBQ-szósz kultúrája jócskán hagy maga után kívánnivalót. Mostani kisposztunk két remek török alapanyagról szól, amelyek nagyon szépen működnek sokféle BBQ-szósz készítésénél.
Címkék: török fűszerek szószok
Több posztunkban és fórumokon is hangsúlyozzuk: jó sütő nélkül nincsen igazi barbecue. A sütőkkel kapcsolatos alapokat rendszereztük BBQ-sütőeszköz posztunkban, és rendszeresen érvelünk amellett, hogy bizonyos összeghatár alatt nem szabad sütőt vásárolni barbecue-típusú sütések céljából. Mindezt továbbra is tartjuk, viszont ahogy mindenben, itt is léteznek kivételek. Ennek üdítő példája az Old Smokey, ez a rendkívül egyszerű texasi bádoggrill, amit különleges arányai és felépítése barbecue-ra alkalmassá tesznek.
Formája a gömbgrillekhez képest elnyújtott, így az izzó faszén relatív távol van a grillrácstól. A zárt sütőtér alul és felül rendelkezik egy-egy szellőzővel, ilyen szempontból mechanikáját mind a gömbgrillek, mind a kamadók követik.
A barbecue királykategóriája a marhaszegy (brisket). Ez a hagyományosan kevésbé értékesnek számító, kemény, nem igazán vonzó húsdarab a BBQ-típusú sütések emblematikus alapanyaga, Texas állam nemzeti étele.
Felépítése és zsírszerkezete determinálja a lassú tűzön füstön sütésre. A brisket szinte egyetlen esélye, hogy emlékezetessé tegye magát a tányéron: az alacsony hőmérséklet és a tiszta füst.
A szószok témaköre nagy kedvencünk, régi alaptétel éttermi konyhákon is, hogy a mártás adja a különbséget, amiért a vendég visszatér. A BBQ-szószok világába megtettük az első lépést korábbi alapposztunkban, most következzen egy újabb irányadó leírás, egy afféle deluxe kiadású BBQ-szószról.
A deluxe jelzőt elsősorban a felhasznált alapanyagok minősége adja: kiváló csontos húsdarabok, friss, saját termesztésű házi zöldségek és fűszernövények bőségesen álltak rendelkezésre a főzéshez. Pontos arányok nincsenek, abszolút spontán módon főztük ezt a mártást, a már jól bevált jus-alap + BBQ-alap kombinációban.
A barbecue feltartóztathatatlanul terjedő népszerűségének újabb ékes bizonyítéka, hogy a Chefparade is nyitott a műfaj felé. Etyeki bázisukra nemrégiben szereztek be egy autentikus ofszet szmókert, egyenesen Texasból.
Kócsa László, a Chefparade vezetőjének meghívására, szeptember első hétvégéjén együtt készítettük el az etyeki ranch közönségsikert arató első BBQ-menüjét. Következzen a részletes beszámoló!
Címkék: emberek helyszínek
Ahogy elmélyülünk a barbecue világának felfedezésében, úgy erősödik bennünk egy olthatatlan vonzalom a texasi BBQ-kultúra iránt. Austin és száz mérföldes körzete a BBQ spirituális központja, olyan zarándokhely, ahová egyszer minden barbecue hívőnek el kellene jutnia. Texas azonban igencsak messzire esik tőlünk, az első turné még várat magára, így elsősorban egyfajta szellemi hidat igyekszünk építeni a Lone Star State irányába.
© Wyatt McSpadden
(A posztban szereplő összes kép Wyatt McSpadden munkája és szellemi tulajdona.)
A Franklin BBQ-t már bemutattuk, és rendszeresen hivatkozunk szellemiségükre és technikáikra. Most következzen a texasi BBQ egy másik emblematikus figurája: Wyatt McSpadden fotográfus.
Címkék: Texas emberek helyszínek
Marhaoldalas kísérleteink záró fejezetéhez érkeztünk. Ezúttal érleletlen bikaborda került a rácsra. A három lépésben végrehajtott tesztsorozat jó néhány alapkérdésre megadta a stabil választ a barbecue-zással kapcsolatban.
A barbecue húsokról készült alapposztunkban kifejtettük: vannak barbecue-ra ajánlott, illetve kevésbé alkalmas húsrészek. Előbbiek elkészítése lassú tűzön füstön sütve szinte magától értetődő, mások viszont technikai gondolkodást, kísérletezést igényelnek. Egészben sütött, nagyobb darab húsok esetében a 20%-os zsírhányad a sikeres barbecue-zás feltétele.
Azoknak, akik rendszeresen barbecue-znak, és vendégeik számára nagyobb mennyiségű húst sütnek, kifejezetten ajánlunk egy kiegészítő eszközt: a szilikonos ételfogó kesztyűt.
A barbecue húsok sütésekor a húsfogó csipesz használata sok esetben ellenjavallt. Képzeljünk el egy másfél kilós oldalast, amit bevonunk a fűszerkeverékkel, majd jó öt órán át kíméletesen sütögetjük.
Címkék: eszközök
A marhaoldalas a barbecue egyik klasszikusa, amelynek feltárását korábbi posztunkban már megkezdtük. A mostani szakaszban sztékként, frissen sütéssel készítettük el az üszőből vágott, érlelt oldalashúst.
Kísérletsorozatunk első számú célja azt felderíteni, hogy melyik marhahústípus ajánlott leginkább a BBQ-technikához. Ilyen tekintetben ez a rész mellékepizód, viszont fontos tanulságokkal és jó hírekkel szolgál.
