Deluxe BBQ-szósz

A szószok témaköre nagy kedvencünk, régi alaptétel éttermi konyhákon is, hogy a mártás adja a különbséget, amiért a vendég visszatér. A BBQ-szószok világába megtettük az első lépést korábbi alapposztunkban, most következzen egy újabb irányadó leírás, egy afféle deluxe kiadású BBQ-szószról. 

A deluxe jelzőt elsősorban a felhasznált alapanyagok minősége adja: kiváló csontos húsdarabok, friss, saját termesztésű házi zöldségek és fűszernövények bőségesen álltak rendelkezésre a főzéshez. Pontos arányok nincsenek, abszolút spontán módon főztük ezt a mártást, a már jól bevált jus-alap + BBQ-alap kombinációban.

Etyeki BBQ-kalandunk (amelynek második felvonása október 4-én esedékes) egyik kiemelkedő eredménye a helyben elkészített BBQ-szósz volt. Az amerikai barbecue-ban használatos szószok stílusa, jellege erősen korlátos, ez az a pont, ahol az európai konyhakultúra és francia iskola hatékonyan beléptethető a BBQ-rendszerébe.

Első lépésként 2,5 kilogrammnyi, 5 cm-es kockáékra vágott csontos marha- és sertéshúst pirítottunk meg, napraforgóolaj és vaj keverékén. 

A pirítás közepes lángon, türelmesen, kímélő üzemmódban zajlott. A cél minden egyes húskocka egyenletes, aranybarna karamellizálása volt, úgy, hogy a vaj ne égjen és barnuljon meg túlságosan.

A szósz deluxe mivoltát kihangsúlyozta, hogy egy majd' 600kg-os texasi ofszet szmóker tűzterének tetején készült.

Következő lépésben nagyobb darabokra aprított, a Chefparade veteményesében hajnalban szedett zöldségfélék kerültek a húshoz. A zöldségfélék egyből levet engednek, és elindul a deglaze mechanizmus, ilyenkor egy fakanál segítségével könnyen felkapargathatók az értékes pörzsanyagok az edény aljáról. Ebben a pillanatban keletkezik a mártás legfontosabb rétege, a zöldségekből, vajból és a húsokból nyert tömény pirított ízhordozók koncentrált elegye.

A húsok pirításának megkezdésekor már rendelkezésünkre állt egy csodálatos barna alaplé (Bartal Sándor készítette), marha csövescsontokból, platnin pirított héjas vöröshagymával, borssal, zellerzölddel főzve.

Az egyenletesen megpirult húsra és zöldségekre ezt a gazdag alaplét szűrtük rá. Ennél az állomásnál rozmaringot, kakukkfüvet és zsenge fokhagymaszárakat is adtunk még a jus-alaphoz. 

Mártás-alapunkat két órán keresztül, gyöngyözve főztük. Egy óra elteltével, egy kisebb edényben a szmóker-tűztér tetejére felkerült a barbecue-komponens, natúr paradicsomlé, kevés víz, almaecet (5%), barnacukor, juharszirup, Worchester sauce, házi fügelekvár (!), só és 3 ek. pork rub formájában. A BBQ-alapot alacsony-közepes lángon, türelmesen törekedtünk beforralni, koncentrálni.

A két órás kíméletes főzét követően a jus-alapot leszűrtük, és összeengedtük a már kellőképpen besűrűsödött BBQ-alappal. Innentől számolva még jó 45-60 perc kell ahhoz, hogy a deluxe BBQ-szósz elnyerje végső ízeit és konzisztenciáját.

A hús és a zöldség is alaposan kifő a folyamat során, azonban annyira értékes alapanyag még így is, hogy kicsontozás után valamilyen másodlagos étel (rizses hús, sheperd's pie, stb.) elkészítésére kiválóan alkalmas.

A már elkészült és fél óráig pihentetett szósz tetejéről a felgyülemlett nem kevés zsiradékot le kell fölözni. Ezután következik a montírozás, amellyel újfent zsiradék kerül a szószba, de funkciója más: fényesítés, ízkiemelés, a végső harmónia elnyerése.

A montírozás is maradt a deluxe vonalon: némi vaj a sötét alaplé csövescsontjaiból kiütött velővel elegyítve került bele a mártásba. A záróakkord: kevés frissen facsart citromlé, amely egyrészt frissít, másrészt minimálisan még helyre rázza a sós-édes-savanyú komponensek balanszát.

Deluxe mártásunkat kínáltuk a húsok mellé is, illetve az oldalastáblák is kaptak egy-egy vonásnyi vékony kenetet sütésük befejező 40 percére.

Címkék: receptek szószok

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

-RL- 2014.10.10. 10:42:24

ilyesmit egyébként el lehet rakni, vagy ti mindig frissen készítitek?

Válasz erre 

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.10.10. 16:05:13

@-RL-: Nem kritérium, hogy frissen készüljön. Két hétig simán jó, de fagyasztani is lehet.

Válasz erre 

bangyee 2014.10.14. 13:15:42

Gondolom ha eleg savas (ph 4.6 alatti) akkor a forro szoszt sterilizalt uvegbe toltve, lezarva, vizfurdoben dunsztolva is elrakhato. Igy -mint mas elrakott szosz vagy chutney- minimum jo par honapot ki kell birjon de akar egy evet is. Aztan az ilyen keverekek meg tovabb is erlelodnek elrakva, szoval 3 honap utan felbontva igazi izpetarda lehet. :)

Válasz erre 

-RL- 2014.10.14. 19:31:45

köszi szépen mindkettőtöknek, egyik hétvégén rászánom magam és megpróbálkozom vele

Válasz erre 

2016.10.26. 18:44:22

Hello! Esetleg arra vonatkozóan van információ, hogy meddig lehet tárolni pl: befőttesüvegben az elkészült bbq szószt? Csak mert olyan kis adagban nem lehet készíteni, és nem valószínű, hogy el is fogy egy sütés alkalmával. Netán lehet fagyasztani? Köszi a választ előre is. :)

Válasz erre 

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2016.10.30. 19:23:03

@: Egy-két hétig eláll, és a fagyasztást is bírja. Még jobb, ha a jus-alapot fagyasztod le porciózva, és azt felhasználva készíted el a szószt BBQ-alappal, kb. egy órában, amikor aktuális.

Válasz erre 

masterix 2016.11.10. 08:23:37

Tisztelettel köszöntök minden bbq-t kedvelőt. Kemence helyett épitettem egy szmokert amit nem bántam meg.Gratulálok az oldalhoz ,rengeteget segitett.Tulvagyok az első sütéseken mindenki megelégedésére. A kérdésem a tisztántartásárol lenne, milyen ezközökkel,tisztitoszerekkel történik?Egy korábbi bejegyzéshez kapcsolódva,mely az eszközökről kések,bicskákrol szolt, /Balla bicska/ örömmel tudatom hogy hasonló kiváló bicskát készit a celldömölki Boznánszky késes műhely.A bicska a "MELÓS" névre halgat. Tökéletes mestermű,ajánlom minden kedves bbq rajongónak Tisztelettel masterix

Válasz erre 

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2016.11.16. 19:12:20

@masterix: Általános tanács: sütés után érdemes egyből letakarítani a rácsokat. A sütőt felfűtve, drótkefével, illetve folyó meleg víz alatt. A sütő belseje minden sütéssel ízesedik, patinát kap. Ott csak az esetlegesen keletkező koromréteget kell eltávolítani. A sütő aljában keletkező zsírréteget több sütőnél is már a sütés alatt is le lehet engedni, és fel lehet fogatni egy edényben.
Ha sokáig nem kerül sor takarításra, először jön a fúrógépre csatlakoztatható drótkefe. A következő szint a hideg zsíroldó, ezután viszont újra kiegétés szükséges.
Kiszúrtam én is a Boznánszky Melóst (www.boznanszkykes.hu/bicskak/alkategoria/6), tényleg nagyon hasonlít a Balla-félére, tetszik nagyon!

Válasz erre 

Mégsem

Kimoderálom ezt a kommentet.

Mégsem

Kimoderálom ezt a kommentet. Nem moderálom a kommentet. Kimoderálom a kommentező összes kommentjét.

A kommentezőt nem tiltom ki. A kommentezőt kitiltom egy napra. A kommentezőt kitiltom egy hétre. A kommentezőt kitiltom egy hónapra. A kommentezőt kitiltom örökre.

Megjegyzés: