Grillezett csirkecomb vs. barbecue

Blogunk egyik alapposztja a barbecue és grill definíciók tisztázásáról szólt. Elsősorban a barbecue-technikákra szakosodtunk, viszont a grillezés végtelen témaköre is nagyon inspiráló számunkra. Így a grillezés világát is igyekszünk minél alaposabban feltárni, és jelentkezni ilyen témájú posztokkal, receptekkel.

A csirke elkészítése egy nagyon fontos alaptétel mind a barbecue-ban, mind a grillezésben. Az 1.0-ás BBQ-csirkecomb posztunk után most itt az ellenpont: a 12-15 perc alatt direkt grillezéssel megsütött csirkecomb bemutatása.

A barbecue és grillezés közötti különbségeket csirkecombbal kitűnően lehet illusztrálni, ugyanis ez a húsféle egyaránt ideális a grillezéshez és a barbecue-hoz. Szaftos, kellőképpen zsíros, ízben gazdag húsfajta. Relatív vastag bőre is segíti, hogy a sütés során ne száradjon ki a hús. A magam részéről a nagyobb méretű, tanyasi csirkecombokat favorizálom (szerencsémre van állandó, családi beszerzési forrás), ezek szerkezete stabil, nagyon szépen egyben maradnak, akár grillezzük, akár BBQ-technikával készítjük el.

A barbecue technika alkalmazásakor több mint 3 órán át sütjük a combokat, 110-120°C-os grillrácson. A grillezett csirkecomb egészen más jellegű, mint a már ismert, barbecue technikával készített verzió. Viszont legalább ilyen értékes, ha helyesen sütjük meg. Ebben az esetben hirtelensütés történik, ahol a bőr alatti zsírok gyorsan eltávoznak a combokból, a bőr ropogóssá válik, a hús pedig átsül, de még teljesen szaftos marad.

A hozzávalók ugyanazok, mint a BBQ-csirkecomb esetében, így a különbségek még jobban láthatók lesznek:

•          5%-os sóoldatos víz
•          3-4 csirkecomb egyben, bőrével
•          Opcionális: a befejezéshez kevés barbecue-szósz

A grillezés egyik titka, hogy a rácsra kerülő hús egyenletes vastagságú legyen. Mivel a csirkecomb alapállapotában nem ilyen, ez esetben némi előkészítést igényel. A combokat bőrükkel lefelé helyezzük vágódeszkára, és egy éles késsel elkezdjük kicsontozni. Mind az alsó, mind a felső combok mentén végighaladunk, de nem csontozzuk ki teljesen, az ízületeknél a csont még a húshoz tapad. A csontot elengedő húsrészek kihajthatók, így az egész comb jobban kiterítetté, steak-jellegűvé válik, és egyenletes vastagságot nyer. Attól, hogy csontján sütjük, még jobb íze lesz, ez alapszabály. Ha lefedve, gömbgrillen vagy kamadón sütjük, még gyorsabban és egyenletesebben sül meg a hús.

Az előkészített csirkecombokat egy éjszakára 5%-os sóoldatba helyezzük. Másnap kivesszük, és leszárítjuk őket.

Sütőnket direkt grillre szereljük fel, így a grillrácsunk alatt közvetlenül izzik a parázs. Egy villára félbevágott vöröshagymát szúrunk, étolajba mártjuk, és a felforrósított grillrácson egyenletesen végighúzogatjuk, így beízesítjük azt, és biztosítjuk, hogy a combok ne tapadjanak le.

A csirkecombokat bőrükkel lefelé tesszük a rácsra, és 5-6 percig sütjük. Ezután megfordítjuk, és 5-6 percig a csontos oldalukkal lefelé sütjük. Ennél a lépésnél félidőben megfordítjuk, egyszer átkenjük BBQ-szósszal, majd visszafordítjuk a combokat. Ha egyből bekennénk, a túlkaramellizálás, megégés veszélye fennáll. Amíg így sül, a bőrös oldalt is átkenjük egyszer BBQ-szósszal. A 10-12 perc leteltével, 2-3 percre újra a bőrös oldalukra fordítjuk a combokat, így válnak kellőképpen ropogóssá. 

Illusztrációként lássuk, hogyan készíti ezt a fogást az általunk igen nagyra tartott Tadashi Ono, az USA-ban dolgozó japán grillspecialista séf:

A barbecue-szósz használatával a mi csirkénk kapott egy BBQ-gellert is, ezáltal némileg mélyebbnek és összetettebbnek tűnik a végeredmény.

Összhatásában egy teljesen más élmény, mint a barbecue technikával készített verzió. Az így elkészített csirkecomb ress, csupa szaft, tele frissességgel. Aki biztosra akar menni, mert tart az esetleges alulkészültségtől, a folyamat végén alufóliába csomagolva 5-8 percre visszateheti a grillrácsra a combokat, lehetőleg indirekt zónába, alacsonyabb hőmérsékletre.

Alap BBQ-szósz:

A fenti sütés során alkalmazott opcionális kenéshez az alábbi barbecue szósz elkészítését javasoljuk. Ez egy egyszerűbb verzió, mint a már több posztban is kibontott deluxe BBQ-szószunk.

•          500 ml natúr paradicsomlé
•          12 ek ketchup
•          2 dl víz
•          6 ek almaecet (5%)
•          6 ek barnacukor
•          6 ek vörös szőlőszirup
•          4 tk só
•          4 tk Worchester sauce
•          2 tk szójaszósz
•          1 tk pirospaprika
•          1 tk chili
•          ½ tk frissen őrölt bors
•          ½ tk őrölt koriander
•          ½ tk vöröshagymapor
•          ½ tk fokhagymapor
•          ½ tk mustárpor
•          5 dkg vaj
•          kevés citromlé

A hozzávalókat egy nyeles lábosban összekeverjük, felforraljuk, majd kis lángon 30-40 percig főzzük mártásunkat, amíg kellően besűrűsödik. Megkóstoljuk, és ha szükséges, sózzuk, vagy adunk hozzá még egy kevés ecetet/ barnacukrot. A legvégén hozzáadjuk a vajat, elkeverjük, és kevés citromlével frissítjük.

Zárásként lássuk az ellenpontot, a BBQ-technikával sült csirkecombokat! Az alábbi képen lévő combok a fenti grillezett verzióhoz hasonlóan egy éjszakát töltöttek sóoldatos vízben, majd 3½ órán át sültek indirekt módon, 120°C-os rácshőmérsékleten, a végén ugyanazzal a BBQ-szósszal átkenve. A látvány önmagáért beszél, szemléletesen mutatja be, mennyire más eredményt hoz a BBQ-technika. A pontos időtartam a combok jellegétől és méretétől függ. A comb akkor lesz tökéletes, ha a maghőmérő (amely a BBQ nélkülözhetetlen eszköze) a legvastagabb részén, csontjáig beszúrva 82°C–t mutat. Ha ezután folytatjuk sütést, a comb folyamatosan veszíteni fog a szaftosságából, majd puhaságából is. Sütés után a csirkecombokat is érdemes legalább húsz percig pihentetni, alufóliába vagy zsírpapírba csomagolva.

A végeredmény: puha, szaftos, mégis szerkezetileg egységes, nem túl omlós vagy széthulló, enyhén füstös ízű, gyönyörű mahagóni színű barbecue csirkecomb.

A poszt a Stahl magazin 2014. nyári számában, Grill vs. barbecue címmel megjelent cikk rövidített verziója.

Címkék: csirke receptek

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.