Etyeki BBQ-élmények
A barbecue feltartóztathatatlanul terjedő népszerűségének újabb ékes bizonyítéka, hogy a Chefparade is nyitott a műfaj felé. Etyeki bázisukra nemrégiben szereztek be egy autentikus ofszet szmókert, egyenesen Texasból.
Kócsa László, a Chefparade vezetőjének meghívására, szeptember első hétvégéjén együtt készítettük el az etyeki ranch közönségsikert arató első BBQ-menüjét. Következzen a részletes beszámoló!
Maga a helyszín mágikus energiákkal bír. Amikor Biatorbágy irányából Etyek felé autózunk, már érezhető, hogy különleges, kincses szigeten fogunk kikötni. A Chefparade etyeki főhadiszállása az öreghegyi pincesoron, borbirtokoktól és kúriáktól övezve fekszik, végtelenül hangulatos, sváb-toszkán stílusú környezetet kínálva a lassú tűzön füstön sütésnek.
A főzőiskolának a szomszédos szőlősorokkal körbevett, saját konyhakertje van. A BBQ-nap hajnalán saját magunk szedtük a kiváló minőségű alapanyagokat – sárgarépát, hagymát, fokhagymát, fűszernövényeket – a közös főzéshez.
A rendezvény egyik nagy szakmai élménye és tanulsága volt, hogy szemügyre vételezhettem és tesztelhettem a Chefparade texasi ofszet szmókerét. Ezidáig komoly minőségben csak egy ilyet láttam és használtam: azt, amelyiket az Őrház Sörkert csapatával kooperációban építettünk meg.
Kócsa Laci alaposan körbejárta a témát, Texasban több szmóker-manufaktúrát is felkeresett, míg végül kiválasztotta ezt a példányt. Elmondása szerint, volt olyan gyártó, ahol legkorábban három év múlva lett volna szabad kapacitás szmókergyártásra, akkora a kereslet a minőségi sütők iránt a BBQ-őshazájában. A minőség ez esetben nem talmi jelző. A Houstonból behajózott gép súlya 560 kg, úgy, hogy mérete és kapacitása nagyjából megegyezik az Őrház által használt masináéval (amely legfeljebb 100 kg összsúlyú). A falak vastagsága közel 1 cm, ilyen anyagtartalommal szmókereket építeni már komoly technológiát igényel.
A szmóker másik impozáns eleme a tűztér volt, a falán látható, krómozott Texas emblémát külön extraként lehetett rendelni a gépre. A nagyméretű tűztér téglatest alakú, fentről is nyitható, míg a szellőzése az oldalán szabályozható.
Méretének és ergonómiájának köszönhetően a tűzifák használatával keletkezett füst moderált és tiszta. A stabil, vastag alsó parázsra rákerülő friss tűzifák gyorsan beizzanak, így a hőmérséklet könnyen és kifejezetten érzékeny módon potméterezhető, a füst pedig szinte azonnal teljesen tisztán gomolyog ki a kéményből.
A már említtet falvastagságnak, és a nagyon precíz illesztéseknek köszönhetően a szmóker kifejezetten kezes módon viselkedik. Kb. fél óra alatt felfűthető üzemi hőmérsékletre, és onnantól az könnyen stabilizálható. Félóránként egy-két vastagabb fadarabbal szigorúan tartotta magát a kívánt hőfok. Az analóg hőmérő az alsó, fő rácson méri a hőmérsékletet, a szmókernek azon a pontján, amelyik a legtávolabb esik a tűztértől.
A tűztér hőenergiáit mutatja, hogy a tetejét sparheltként használva azon főztük meg házi BBQ-szószunkat. Emellett, a tűztér tetejére helyeztük azokat a fadarabokat, amelyekkel tápláltuk a tüzet. Jó fél óra alatt a fadarabok teljesen kiszáradtak, a párás időjárás végett magukba szívott és a BBQ-nak nem kedvező nedvességüket elhagyva.
Viszont, ahogy a képeken is látható, a szmóker klasszikus felépítésű (nem reverse flow, ahogy az Őrházban), tehát a kémény a lehető legmesszebb esik a tűztértől. A sütés során egyértelművé vált, hogy a szmókernek a tűztérhez közel eső ¼-e, sőt, inkább harmada nagyon felmelegszik. Hiába van tökéletes BBQ-hőmérséklet a rács többi szegmensében, ez a tűztérhez közeli rész kevésbé használható. A reverse flow-nál ez sokkal jobban kiegyenlítődik, nem véletlen, hogy egyre több szmóker gyártó kínálja sütőit immár reverse flow opcióval is. A reverse flow a horizontális ofszet szmókerek legértékesebb technikai extrája. Miután realizáltuk ezt a jelenséget, a tűztér közvetlen közelébe fém vizesedényeket helyeztünk – ez jelentősen csökkentette a hő agresszivitását a rács első harmadában. A másik megfigyelésem, hogy a felső rácsokon is magasabb a hőmérséklet, intenzívebb a hőáram, jobban begerjed a szmóker, mint az alsó főrácson, így a vastagabb, nagyobb húsokat érdemes ide pozicionálni. Összességében, nagy élmény volt ezen a vasparipán dolgozni, az eddig általam használt sütők közül kétségtelenül viszi a prímet – rendkívül stabil, hatékony és tiszta fatüzeléses mivolta miatt –, több vagy jobb sosem kellene.
A BBQ-menü alapvetően szendvicsekre épített. A remek bucik és ciabatták ebben a fatüzeléses kis kemencében sültek, gyakorlatilag á la minute.
Nagyjából 80-100 vendégre lőttük be a mennyiséget, ezért a sütőkapacitás biztosításáért jelen volt és dolgozott egy-egy ProQ Frontier és Excel 20 töltényszmóker is. Kiváló szolgálatot nyújtottak, könnyen kezelhető és strapabíró masinák.
A menü bevezető eleme a füstölt lazaccal töltött zsemlebuci volt. A lazacfiléket Kócsa Laci előző este füstölte meg a texasi szmóker rácsán.
A menü vezető eleme a sertésoldalas volt, magunk készítettük elő, íme egy klasszikus St.Louis cut oldalastábla.
Miután stabilizáltuk a hőmérsékletet, és a szmókert kiismerve, a tűztér mellé vizesedények kerültek, a sütő nagyon szép teljesítményt produkált. Az oldalasok a 3-2-1-es módszerrel sültek, az első 3 órában többször is kaptak 5%-os almaecet + almalé 1:1 arányú keverékéből készített spriccet.
Annak ellenére, hogy a sütő fatüzeléses (amely általában füstösebb jelleget produkál, mint a faszéntüzeléses sütők), a húsok külleme kifogástalan volt, könnyű arany-mahagóni színnel.
Íme a csomagolás előtt, a sütőből kivett egyik oldalastábla. Félidőben, felületén, a zsír felett, a crust tektonikus lemezmozgásaival. A BBQ csupa szépség, esztétikum és elegancia!
Az oldalasvégek eközben a kisebbik ProQ modell, a Frontier 40 cm átmérőjű rácsain sültek. A rub az Őrház Sörkert titkos receptje alapján készült, a Fűszerész által keverve.
A porcogós oldalasvég sokak számára a legbecsesebb húsrész, magam is odavagyok érte, nagyon szépen megsült. A pihentetés itt is kulcsmomentum, akár egy órát is álljon a hús, mielőtt felvágjuk, porciózzuk!
A sertésoldalas mögött nekifutottunk a BBQ-ékkövének, a marhaszegynek is. Ez a lépés egy fontos sorozat része, ugyanis néhány héttel ezelőtt megkezdtük érdemi kísérleteinket marhaszegy témában. Átfogó poszt is készül ez ügyben, technikákat, hőmérsékleteket, előkészítési módozatokat részletesen feltárva, és az első szegysütések tapasztalatait részletesen elemezve.
Marhaszegy-műfajban vendégek egybehangzó visszajelzései alapján az Őrház Sörkert is komoly sikereket ért már el, horizontális ofszet szmókeren dolgozva. Ezt a Nyárspolgárral együtt teszteljük is majd, mind az Őrház szmókerén, mind a Nyárspolgár töltényszmókerein, a szeptember 21-én tartandó közös rendezvényünkön.
A húsforrás az etyeki rendezvényen is a már bizonyított Eco-Meat Kft. volt, magyar tarkájuk íze, üszőszegyeik márványozottsága kifejezetten ígéretes. Az alábbi képen Bartal Sándor, a Chefparade vezető séfje kíséri figyelemmel, ahogy a szegy a rácsra kerül.
Érleletlen, 45 cm-es darabokban, az 50 cm-es grillrácsokra optimalizálva, a szegy középső részét kértük és kaptuk meg. A gyakorlatilag szabályos téglatestek, teljesen egyenletes sütést tesznek lehetővé. A szakirodalom szerint a marhaszegy BBQ-zásához két út is sikeres lehet: 105-115°C-on 10-14 óra, illetve 130-135°C körüli hőmérsékleten 6-7 óra. Az etyeki BBQ-partin a második, "gyorsított" eljárással sütöttük meg a szegyet, félidőben nagyon erős grillfóliába bedunsztolva azt. Az alábbi képen a szegy csomagolás előtti állapota, mintegy négyórás füstön sütést követően.
A szegyet 2:1 arányban durva sóval és szintén a Fűszerész által készített, négy-ötféle borsféléből alkotott fantasztikus borskeverékkel dörzsöltük be sütés előtt.
Amíg az oldalas kifogástalanra sikerült, a relatív gyorsan, bruttó 8 óra alatt elkészített szegy nálam 7,5/10-es osztályzatot érdemelt. Az összbenyomásunk az volt, hogy a szeletelés után frissiben fogyasztott hússzeletek kiválóak, azonban az ilyen "rapid" módon sült szeleteknek már rövid állás sem tesz igazán jót. Nagyon hiányzott az akár egyórás pihentetés is, de mivel a ranch-et többek között egy román turistabusz is lerohanta, a kompromisszumos felszolgálás mellett döntöttünk. Bár küllemükben és ízükben kifejezetten jól sikerültek, van még hová fejlődni a szegykészítés művészetében. A szegykísérletek végeredményét előre nem részletezném, de annyi elöljáróban kijelenthető: méretesebb szegy esetében a bruttó 11-12 órás sütési és pihentetési folyamattal nyugodtan számolhatunk.
A vendégseregnek láthatóan így is nagyon ízlett, az utolsó cafatig és borsmorzsáig elfogyott az összes hús.
Emléklap az első etyeki BBQ-gáláról: marhaszegy szeletek, csontos oldalasszeletek és oldalasvégek kompozíciója.
A húsok, illetve a Laci és Sanyi által készített kenyerek és kiváló saláták mellé házi főzésű BBQ-szószt kínáltunk. Marhaoldalas- és csontos sertéshúsdarabokat pirítottunk olaj és vaj keverékén, majd a hajnalban szedett sárgarépával és hagymákkal gazdagítottuk, végül egy kitűnő zelleres marhaalaplével felöntve főztük meg a szósz alapját. Ezt elegyítettük a paradicsomos, ecetes, fűszeres BBQ-szószalappal (részletes leírás hamarosan, egy külön posztban).
Ezúton is szeretném megköszönni sok olvasónknak, akik megtiszteltek látogatásukkal. Bízom benne, hogy mindenki jól érezte magát, és ízlett a menü!
Úgy érzem, főzőcsapatunk könnyen egymásra hangolódott, és hatékonyan, örömmel dolgoztunk együtt e jeles napon. Folytatása várható!
Álló sor balról: Bartal Sándor séf, Kócsa László tulajdonos, és Adorjányi Máriusz (Márkaséf) a Nyárspolgártól.
Címkék: emberek helyszínek
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
