Faszénen sült húsos batyuk (kibinai)
A grillezés és barbecue világának egyik izgalmas perifériája, amikor pizzát, kenyeret vagy süteményeket készítünk el faszéntüzeléses készülékben.
A mostani poszt a Nyárspolgár karácsonyi receptje, igazi különlegesség, amit elkészíteni egyáltalán nem bonyolult.
A kibinai (többes szám, egyes számban kibinas, karaim nyelven kibinlar, lengyelül kibiny, oroszul: караимские кибинай) az egyik legnépszerűbb gyorsétel Litvániában, különösen Vilnius-ban és környékén. Az alábbi cégér jelentése: "régi kibinai-ozó".
www.kibinas.lt
Középkori eredetű és jellegű sütemény, vajas tésztában sült fűszeres hús. Egyszerű, ízes, tartalmas, és nem elhanyagolandó, hogy napokig fogyasztható, ugyanis a húst körülzáró tésztaburok sok száz évvel ezelőtt védőcsomagolási funkciót is ellátott. Vannak, akik a szintén középkori örökséget hordozó Cornish Pasty rokonának tartják, bár összhatásában a kibinai keletiesebb jellegű.
A karaimok (magyar szakirodalomban gyakran karaiták) egy török nyelvű, krími eredetű kis népcsoport, akik 600 évvel ezelőtt érkeztek Litvániába. A litván fejedelmi címért folytatott testvérharcok során szokás volt idegen etnikumú testőrséget alkalmazni. Maroknyi karaim (illetve tatár) kisebbség élte túl a Baltikumban az elmúlt hat évszázadot őseik földjétől messze északra, és őrzi a mai napig hagyományait.
A karaimok éppen Trakai-ban, a litván fejedelmek egykori központjában, egy apró szigetekkel teli, bonyolult tórendszer közepén fekvő városkában élnek, Nagy Vytautas várától kőhajításnyira, ami az egyik első számú turistacélpont Litvániában. A karaimok különlegessége, hogy bár nyelvük a krími tatár nyelv közeli rokona, vallásban a muszlim tatároktól eltérően az Ószövetségi alapokra épülő karaita judaizmust követik.
A kibinai a karaimok faházaiból indult el hódító útjára, és vált mára az egész régió egyik kedvenc olcsó és finom éhségűzőjévé. Íme, a Trakai városában található legöregebb kibinai-t sütő vendéglő.
www.kibinas.lt
Kis szerencsével ilyen kiszolgálásban is lehet részünk.
www.kibinas.lt
Az alábbi valóban autentikus receptet több mint egy évtizede, személyesen Marytė Žukauskienė-től kaptam, a Trakai környéki Lentvaris-ban. Azóta rendületlenül sütöm ezt a csemegét családi összejövetelek, ünnepek alkalmával.
A tészta (10 adag/ 20 db):
- 700g liszt
- 200g vaj
- 2 tojás
- 150 g tejföl
- 15-18 g só
- laza evőkanál cukor
A lisztben elmorzsoljuk a vajat, majd összedolgozzuk a többi hozzávalóval. Kb. 5 percig gyúrjuk, de ne gyúrjuk túl, a vaj ne kezdjen olvadni. Két egyforma labdát formázunk belőle, folpakkba csomagoljuk, és hűtőbe tesszük. (Fagyasztható is.)
A kibinai küllemre igencsak hasonlít az Dél-Amerika egyik első számú hétköznapi street food ételéhez, az empanadas-hoz. Viszont van egy óriási technikai különbség: amíg empanadas-ban a hústöltelék előre megfőzött ragu, addig a kibinai tölteléke nyers húsból készül. A sütés során, a tésztaburokban párolódik készre a hústöltelék. Így a két étel a külső hasonlóság ellenére merőben más élményt nyújt.
A karaimok hagyományosan birkahúsból készítik, tömegesen viszont sertéshússal terjedt el Litvániában. Ehhez az ételhez a sertéscomb egyébként ideális, mivel mentes a lapockára, tarjára jellemző inaktól, zsírosabb rétegektől, így a tésztabatyuban 20-25 perc alatt optimális állagúra párolódik. Birkacombból és lapockából sütve jóval jellegzetesebb lesz az íze, vendégváráshoz a sertéscombból készülő populáris verzió kevésbé megosztó.
A töltelék (a fenti tésztaadaghoz):
- 800 g sertéscomb (borjú, bárány még jobb)
- 3-4 közepes vöröshagyma
- só, frissen őrölt bors
A húst 0,5-1 cm-es kockákra vágjuk, a hagymát nagyon finomra. Fontos, hogy a húst késsel kockázzuk, darált húsból, vagy bárddal tatárbifsztekesen összeaprított hússal nem lesz megfelelő a végeredmény. A hús és a hagyma aránya 2:1 legyen. Összekeverjük a húst a hagymával, sózzuk-borozzuk. (Van, aki kevés apróra vágott füstölt szalonnát is tesz bele, bár ez nem tradicionális.) A tésztát sodrófával kinyújtjuk, kb. 2-3 mm-esre, kör alakú formát vágunk ki belőle, rátesszük a húst, és megformázzuk a húsos batyukat. Végül kevés tejjel felvert tojássárgájával beecseteljük.
Pizza, kenyér (és kibinai) hatékony megsütésére a kemencéken túl, a barbecue-zásra is alkalmas sütők közül elsősorban a kamado sütők megfelelőek, köszönhetően a kerámiafalból és a pizzakőből áradó egyenletes, intenzív hőnek.
Itt jegyezzük meg, hogy ezt a receptet természetesen sima konyhai sütőben is véghezvihetjük, ez esetben 200°C-on 20-25 percig sütjük a kibinai-t. A faszéntüzelésű kamadóban, amiben most sült, a 200°C-ot mutató dómhőmérő nem volt elegendő, a szellőzők nyitásával jobban felfűtöttük a készséget, és 250°C-os dómhőmérsékleten sültek meg a húsos táskák, jó 25 perc alatt. Célszerű sütőpapírt helyezni a sütőkőre.
A kibinai külsején is látszik, mikor készült el, egyenletes aranysárga pír és a húsos batyukból felcsapó hagymás húsillat ennek a legbiztosabb jele.
A receptet összefoglalja az alábbi videó, ahol nagyon szépen készítik el a kibinai-t.
A tészta kívül ropogós, belül a frissen sült gazdag, hagymás húslé puhára áztatja, varázslatos. Az, hogy faszénparázs felett sült, ad még neki egy plusz ízréteget. Hidegen is élvezetes fogyasztani, újramelegíteni pedig leghatékonyabban mintegy 30-40 másodperces mikrózással lehet.
Akinek van ideje és kedve sütni az ünnepek alatt, annak szívesen ajánljuk e recept kipróbálását. Garantált vele az osztatlan siker, a legjobb vendégváró falat vagy sörkorcsolya!
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
xlsxls. 2014.12.19. 19:06:52
