Az index.hu tizenötödik születésnapján abban a megtiszteltetésben volt részünk, hogy meghívott fellépőként megkísérelhettük jóllakatni a majd' háromszáz fős vendégsereget barbecue alapfogásainkkal.
Megsütöttünk 12 oldalast, lencsével körítve, továbbá közel 20 kg grillkolbászt, savanyú káposztával és rozskenyérrel kínálva. Mivel a köretek legalább akkora sikert arattak, mint a húsok, a beszámoló mellett jöjjenek a receptek!
Tovább ››
Címkék: receptek BBQ-köretek
A barbecue fő pilléreit a minőségi húsok, szmókerek, rubok és szószok adják, így a különféle kések a barbecue folyamata során nem igazán vannak előtérben. Messze nincs szükség olyan intenzív késhasználatra, mint az a konyhában szokás. A kések elsősorban a hús előkészítése során jutnak fontos szerephez.
Az alábbi késtípusok használatára kerülhet sor a barbecue-típusú ételkészítés folyamatában:
Tovább ››
Címkék: eszközök
Az oldalas után a pulled pork (szabadfordításban: cafatos sertéshús) a barbecue műfaj második legismertebb fogása. Egyben sütött lapockából vagy tarjából készül, vagyis kellőképpen nagydarab és zsíros, kollagén részekben gazdag húsrészekből.
Az igazi low & slow technika terepe ez, a cafatos sertéshús csak akkor lesz szaftos, ha nagyon lassan sütjük át a húst, méghozzá teljesen. Az elkészült lapocka ajánlott maghőmérséklete 92°C.
Tovább ››
Címkék: receptek vaddisznó
A barbecue műfajával kapcsolatos leggyakoribb berögződés a BBQ-szószok dominanciája a húsok felett. Még az USA gyakorló hétvégi barbecue-zóinak is egy jelentős része úgy gondolja, a gazdag és tartalmas, intenzív mártások hivatottak a húsokat különlegesen ízletessé és emlékezetessé tenni. Pedig ez egy téveszme.
A barbecue-technika fő küldetése a húsok és zsírok egyesítése, sajátos ízeinek kiemelése a lassú tűzön történő füstön sütés által.
Tovább ››
Címkék: BBQ-szókincs
A leggyakoribb kérdés, amely olvasóinktól érkezik: milyen eszközökön lehetséges a low&slow műfajának hódolni? Sütőeszköz-posztunkban az alapelveket már lefektettük, erre építve igyekszünk minél több gyakorlati példát, eszköztesztet bemutatni.
A Cobb grillek a BBQ-szmókerek határmezsgyéjén mozognak. Megjelenésük inkább egy vidám, praktikus kempinggrillt idéz, pedig a valóságban ezek a kis sütők nagyon komoly faszenes BBQ-képességekkel rendelkeznek.
Tovább ››
Címkék: eszközök sertés
Hiszem, hogy egyáltalán nem mindig Nyugaton kell keresnünk a jól működő, szimpatikus gasztronómiai példákat.
A volt Szovjetunió európai országaiban az elmúlt évtizedben felvirágzott a nemzeti konyha, a Baltikumban, Belorussziában és Ukrajnában is egymást érik a fagerendás, útszéli kisvendéglők, amelyek egyszerű nemzeti ételeket kínálnak, sokszor nagyon jól!
Nos, ezeken az étlapokon, országtól függetlenül jelen van egy klasszikus, amit generációk óta imádnak az emberek: a faszénparázs felett sütött saslik.
Tovább ››
Címkék: receptek sertés
A jóféle ketchup nem lebecsülendő dolog. Az amerikai barbecue szakirodalomban majdnem minden BBQ-szósz alapelemeként szerepel. Természetesen a natúr, házi paradicsomlé értékesebb, de aki barbecue-val foglalkozik, annak a ketchup használata kikerülhetetlen.
Egyik kedvencem az ukrán Torcsin gyártói márka (ma már Nestlé tulajdon) által forgalmazott „Ketchup saslikhoz”, amely fűszeresebb és ecetesebb, mint egy általános ketchup. Enyhén keleties jellegű, kifejezetten finom!
Tovább ››
Címkék: fűszerek szószok
A szakácsmunka egy alapvetően manuális dolog, amely mély lelki kötődést eredményez különféle eszközökhöz. Az egész napos monoton munka során markolászott 2-3 tárgynak kulcsszerepe van, így nem meglepő, hogy érzelmek is életre kelhetnek irányukba.
Aki szeretettel főz, annak az ételkészítés mellett kialakul egy párhuzamos szenvedélye: a konyhai célszerszámok valamely típusaihoz történő heves vonzalom.
Tovább ››
Címkék: eszközök faszenes grillsütők kamado grill
A barbecue négy regionális bástyája: Memphis, Kansas City, Carolina és Texas. Ezek közül a texasi BBQ-stílus a leginkább különálló, lévén elsősorban marhaközpontú, fűszerezésében kifejezetten rusztikus és puritán. Az autentikus texasi barbecue-hoz szószt még köretként sem szolgálnak fel, a „no sauce needed” filozófiája szerint az igazi barbecue-hoz nincsen szükség sem fényezésre (glaze), sem külön mártásra.
Texasban a barbecue manapság fantasztikus reneszánszát éli. Daniel Vaughn: The prophets of smoked meat című BBQ bédekkerében mintegy 195 autentikus helyet mutat be az USA második legnagyobb államát körbeutazva. Ezek közül az egyik legkiemelkedőbb, és kétségtelenül legnépszerűbb a Franklin Barbecue.
Tovább ››
Címkék: Texas emberek helyszínek
A csirkeszárny lollipop egy klasszikus francia előkészítési módozat, amely népszerű a BBQ-műfajában is. A csirkeszárnyak középső részéből és szárnytövéből egyaránt előállítható, egész csirkecombra emlékeztető, látványos formájú és könnyen fogyasztható csemege. Kiválóan megsüthető low&slow technikával.
A csirkeszárny minden húsrészek egyik legbecsesebbike, szaftos és ízletes hústípus.
Tovább ››
Címkék: csirke receptek
A koreai a világ legkimagaslóbb grilltudással bíró konyháinak egyike. Dél-Koreában gyakorlatilag mindenki grillezik, nemzeti sport és identitást kifejező eszköz. Koreai éttermekben bevett dolog, hogy a vendég asztalának saját izzó mini-vaslapja vagy grillrácsa van, ahol a hajszálvékonyra szeletelt pácolt marhahússzeleteket és friss zöldségeket à la minute a vendég maga sütheti meg.
Mivel a grillkultúra meghatározó az országban, nem csoda, hogy egészen jó grillmarinádok és mártások érhetőek el kereskedelmi forgalomban is.
Tovább ››
Címkék: csirke koreai fűszerek szószok
Örömmel jelentjük: mintegy 3-4 hónapos fejlesztési munka eredményeként elkészült a Nyárspolgár BBQ és az Őrház Sörkert közös reverse flow ofszet szmókere!
A szmóker elfoglalta méltó helyét az Őrház épülete mellett, és megkezdte méltóságteljes pöfékelését. A sülő hús és a parázsfüst csodálatos illatát immár rendszeresen sodorja a szél a Duna felé.
Tovább ››
Címkék: eszközök offset smoker
A bárányborda a frissen sütésre alkalmas zsenge húsfélék csúcskategóriája. A kacsamellhez képest összetettebb zsírok és inas részek alkotják.
Nagyobb képért klikk.
A báránybordánál egyaránt fontos a kíméletesség és a hirtelen ütési effekt, a ropogós felületek képzése is.
Tovább ››
Címkék: receptek bárány
Aki elkezd belemerülni a BBQ-műfajába, nagyon gyorsan találkozni fog a rub (szárazpác) kérdéskörrel. Ez egy végtelen számú variációban előállítható fűszerkeverék, amellyel a grillrácsra felkerülő, lassú tűzön-füstön sülő húsokat sütés előtt jó pár órával alaposan bedörzsölik, így adva ízesítést és karaktert a húsnak.
Mint mindenben az ételkészítésnél, itt is harmóniára kell törekedni: a jó rubban egyensúlyba kerül a fűszeresség, enyhe édesség és a csípősség, mindezt úgy, hogy a hús jellegzetességeit nem nyomjuk el vele. Az eredeti hús-íz és jelleg a rub felett áll, a fűszerkeverék pedig a kiegészítő, aláfestő zenét szolgáltató zenekar.
Tovább ››
Címkék: BBQ-szókincs
A grillezés egyik legfontosabb alapszabálya: ne terheljük túl a sütőt! Bármilyen készüléken is sütjük a húst – hagyományosan parázs felett, gömbgrillen, kamadón vagy offset smokeren, stb. –, mindegyikre érvényes, hogy lehetőség szerint ne töltsük fel a grillrács felületének több mint 70%-át.
Az optimális arány: 70-30%, vagyis a grill/ grillrács 30%-a mindig maradjon szabadon. Ilyen felület-kihasználással muzsikál legszebben a grill, így lehet a legjobban szabályozni a hőmérsékletet és megfelelő intenzitású légáramlatokat kialakítani a sütő belsejében. Maga a hús sem torlódik, az összes felületi része szabadon hagyható, ezáltal biztosítható az egyenletes sülés.
Tovább ››
Címkék: csirke technikák
A sertésoldalas (pork ribs) a barbecue legismertebb, legnépszerűbb étele. Kultusza semmi máshoz nem fogható, a BBQ-technikán belül is végtelen számú fűszerezési és elkészítési megoldása létezik.
A sertésoldalas ideális adottságokkal rendelkezik a barbecue-hoz. Csontján sül, kellőképpen magas zsírhányaddal, a zsír- és húsrétegek egyenletesen váltogatják egymást. Maga a hús az oldalason belül is változatos szerkezetű és rendkívül jóízű. Így nagy előnye, hogy elronthatatlan, rosszul megsütni szinte lehetetlen.
Tovább ››
Címkék: sertés technikák
A korábban beharangozott ofszet szmókerünk építése immár félúton jár, ezért részletes posztban számolunk be a munkálatokról. Az alábbi fotón az aktuális helyzet látható.
Tovább ››
Címkék: eszközök offset smoker
Ahogy arra a BBQ-húsoknál kitértünk, a frissen sütésre alkalmas, puhább húsfélék kitűnően elkészíthetők BBQ-technikával. A hízott kacsamell különösen ajánlott lassú tűzön füstön sütésre. Mivel kíméletesen sül át, legértékesebb tulajdonságait megőrizve puhul meg. Egyúttal, mint minden zsíros hússal, a finoman adagolt keményfafüst csodákat tesz a kacsamellel.
A melleket megtisztítjuk, lefejtjük a felesleges inakat az húsrészről. A bőrős részét nagyon éles késsel rácsosan bekockázzuk, nem túl mélyen, legfeljebb 2-3 mm-ig.
Tovább ››
Címkék: kacsa receptek
