Franklin Barbecue Austin, Texas
A barbecue négy regionális bástyája: Memphis, Kansas City, Carolina és Texas. Ezek közül a texasi BBQ-stílus a leginkább különálló, lévén elsősorban marhaközpontú, fűszerezésében kifejezetten rusztikus és puritán. Az autentikus texasi barbecue-hoz szószt még köretként sem szolgálnak fel, a „no sauce needed” filozófiája szerint az igazi barbecue-hoz nincsen szükség sem fényezésre (glaze), sem külön mártásra.
Texasban a barbecue manapság fantasztikus reneszánszát éli. Daniel Vaughn: The prophets of smoked meat című BBQ bédekkerében mintegy 195 autentikus helyet mutat be az USA második legnagyobb államát körbeutazva. Ezek közül az egyik legkiemelkedőbb, és kétségtelenül legnépszerűbb a Franklin Barbecue.
A Kelet-Austinban található intézmény körüli rajongás egészen különleges. Az Államok minden részéről érkeznek a zarándokok, akik számolnak azzal, hogy a hosszú utazást követően, öt-hat órás sorban állás után tudnak majd leülni, és megkóstolni a több szakíró által is egyszerűen a világ legjobb barbecue-jának titulált fogásokat. Hajnalban letáborozni, és kempingszékeken lelkesen ücsörögve kivárni a 11:00 órás nyitást a beatkorszakra emlékeztető jelenség.
Aaron Franklin sikerének titka az általa mutatott példás attitűd. Ránézésre egy fiatal, értelmiségi külsejű, laza és közvetlen srác, akiben semmi nincsen meg a BBQ-hoz asszociált macsó pitmasterek fellépésből. Azonban ha alaposabban megvizsgáljuk munkásságát, egy megalkuvást nem ismerő, végtelenül precíz és elhivatott séf képe rajzolódik ki.
A francia iskolát képviselő séfekhez hasonlóan igazi perfekcionista, népszerűségének titka kizárólag az általa produkált ételekben, az azokba fektetett félelmetes mennyiségű munkában keresendő. Mindenki figyelmébe ajánlom youtube videóit, amelyek az igazi barbecue iskolapéldái. Ízelítőül az egyik alapvideó, a fatüzeléses barbecue-ról.
Ezek a videók inspirálták a Nyárspolgárt és az Őrház Sörkertet, hogy megépítsük saját fatüzelésű szmókerünket. Friss és meghatározó élményünk, hogy a fatüzelés másként ízesíti a húst, mint a faszenes+fadarabos sütések, harmonikusabb és autentikusabb így a húsok ízvilága.
Aaron Franklin jó tíz évvel ezelőtt merült alá a barbecue-műfajban. Feleségével, Stacyvel együtt fogtak neki a marhaszegy sütés megértésének, a hátsó udvarukon, és Aaron saját bevallása szerint is nem csekély mennyiségű rossz brisketet sütött az első időszakban. Lépésről lépésre, és évről-évre fejlesztette tudását. Nem teljesen autodidakta, hiszen dolgozott a legendás austini pitmaster, John Mueller keze alatt is. A stabil bázistudás felépítése után, barátaik biztatására 2009-ben nyitották meg barbecue alapfogásokat áruló büfékocsijukat, Kelet-Austin iparterületén, egy parkolóban.
Nagyon gyorsan komoly hírnévre tettek szert. A következő lépés az üzlet bővítése volt. A Franklin Barbecue külsőségeiben a hagyományos amerikai útszéli bisztrók stílusát hozza, nagyon szerethető retró elemekkel.
A Franklin Barbecue logó kevert tipográfiájával ugyanolyan őszinte és közvetlen, mint maga az alapító. Az összes image-elem tudatosan összehangolt, és nagyon intelligensen csak aláfestő zenét szolgáltat a lényegnek: a művészi szinten művel barbecue-nak.
Többek szerint is a Franklin Barbecue technikai titka a szmókerekben rejlik. Több évtizede gyártott, old-school, gigászi méretű, nagyon hosszú szmókereken készülnek az ételek, amelyeket egytől-egyig használtan, kiselejtezés előtt vásároltak fel az étterem indításakor. Összesen 5 szmókert fűtenek fel minden nap hajnali fél háromkor. Teljes üzemmódban öt ember dolgozik a sütőkkel és a húsokkal. A szmókerek maximális kapacitása 90 marhaszegy (600-650 kg hús).
A BBQ-húsok tárgyalásánál már kifejtettük: a műfaj mesterkategóriája a marhaszegy (brisket). A technikán túl rengeteg múlik a hús minőségén. A Franklin Barbecue folyamatosan osztályozza beszállítóit aszerint, miként tartják, és milyen étrenden nevelik a húsmarhákat, valamint hogy mekkora élettér jut a jószágoknak. Az alábbi videón látható, micsoda pompás, márványos szegyek kerülnek fel a szmóker-arzenálra nap mint nap.
A technika fontos eleme az igazán low&slow sütés. A 250 Fahrenheit tartomány már erősen a felső határnak számít. A marhaszegyek nem ritkán 12-14 órán át sülnek, 220 °F-on. A hőt kizárólag texasi tölgy tüzelésével nyerik, húsaik különleges aromája ennek is köszönhető.
A sok éven át, lassan és szisztematikusan felépített know-how-nak, a klasszikus só-bors fűszerezésnek, a fatüzelésnek, a minőségi húsnak, és rendkívül kíméletes sütésnek köszönhetően jött létre a Franklin Barbecue emblematikus marhaszegye, amely stabil világszínvonalon kerül a vendégek tálcájára.
A kínálat – mint a világ összes jó éttermében – koncepcionálisan szűk. Marhaszegy, sertésoldalas, cafatos sertéslapocka (pulled pork), pulyka és kolbász adják a húsválasztékot. A sült húst súlyra árulják, ezen belül mindenki összeállíthatja magának, mit szeretne enni.
A lenti képen a sztenderd menün túli Aaron Franklin kreáció, a Tipsy Texan látható. Marhaszegy szeletek durvára aprítva, marhakolbász, ropogós vöröskáposzta és vöröshagyma, kapros csemegeuborka, kávés BBQ-szósszal. Földön járó, őszinte, mégis komplex és zseniális fogás. Ránézésre nagyon közeli világ ez számunkra is. Nem véletlenül, ugyanis a texasi barbecue gyökerei részben Közép-Európából erednek. A jellegzetesen texasi BBQ-stílus cseh és német bevándorlók hentesboltjaiban felszolgált, füstön sütött kolbászok és húsok formájában született meg – Aaron Tipsy Texan-ja is ezt a kulturális örökséget hordozza.
A Franklin Barbecue számára a fejlődés következő lépcsőfoka egy smokehouse építése lesz a létesítményhez. Viszont további bővítésekben, franchise-ban, más helyszíneken való megjelenésben egyáltalán nem gondolkodnak. Annak szeretnék megőrizni a Franklin Barbecue-t, aminek azt megálmodták: sikeres local business-nek. Bízunk benne, hogy eljön az a nap, amikor helyszíni riportban is tudósíthatunk a barbecue eme szentélyéből!
A poszt elkészítésében a Franklin Barbecue közvetlenül segített minket információkkal. A posztban szereplő képeket a Franklin Barbecue bocsátotta rendelkezésünkre.
We'd like to say thank you to Franklin Barbecue for answering our questions and allowing us to use their photos for this post.
Címkék: Texas emberek helyszínek
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
benibatschi 2014.05.15. 14:52:39
...És ez a cikk is míves!
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.05.16. 01:16:36
Balambér 2014.05.16. 08:48:10
De álmomban sem gondoltam volna, hogy egy ekkora hírességbe futottam bele, azt hittem ő is csak egy srác a csillió youtube-os BBQ huszárból (aki mondjuk az átlagnál egy kicsit azért profibb benyomást kelt - nem mintha gondom lenne a kevésbé profi kollégákkal, én még tőlük is tanulok többnyire :)).
Mondjuk azt furcsállottam, hogy Franklin legfrissebb videói között ilyen beszélgetősök voltak leginkább amiben a BBQ jövőjéről lamentáltak. Ebből mondjuk sejthettem volna, hogy ő nem egy sima irodista, aki hétvégenként füstölget a kertben. :)
Kicsit off:
Esetleg ha a jövőben be lehetne ütemezni valamikorra, nagyon szívesen olvasnék alapvetéseket a beef jerkyről, ha nem túl szentségtörő a kérés.
polyvinyl · http://beszelomajom.blog.hu 2014.05.16. 09:10:29
mojoking77 2014.05.16. 09:20:50
Sebaj, az ilyen birkak a leghangosabbak mindig.
Mas kerdes, hogy nem igazan van az a chef, akinek a kedveert 5-6 orat aszalodnek a jo kis austini napon, foleg, hogy szazszamra vannak 50 merfoldes korzetben a jobbnal jobb steak house-ok, BBQ ranch-ok..
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.05.16. 09:22:49
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.05.16. 09:29:55
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.05.16. 09:31:43
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.05.16. 09:50:20
polyvinyl · http://beszelomajom.blog.hu 2014.05.16. 10:17:57
" Latom baratom, az amerikarol szolo ismereteidet valamikor a '90-es evek elejen szerezted,"
Nézd már meg a poszt képeit, ember! Asztallapnyi adagok, az egyik képen meg balra lent két buciképű macsó agyvérzésközeli állapotban töm magába akkora adagokat, amiből egy teljes afrikai árvaházat meg lehetne ebédeltetni :D
polyvinyl · http://beszelomajom.blog.hu 2014.05.16. 10:27:12
"Az igazi BBQ, a Franklin-féle stílus és szemlélet nekem az értékteremtésről szól. "
Értékteremtés? Ezt hogy érted? Szerintem legfeljebb hagyományőrzésről lehet szó, valami bizarr, konzumidióta YOLO értelmezésben.
Egy korabeli amerikai farmer letörte volna a fiai derekát, de akár a saját derekát is, ha felzabálta volna az állatait, vagy a pénzt, amit az állatai takarmányára tett félre, és úgy degeszre tömte volna magát hússal, hogy utána egy hétig nem tudta volna a ganézóvillát a kezébe fogni.
Phteven 2014.05.16. 10:41:41
csigafrédi 2014.05.16. 10:55:34
Mondjuk én imádom a bbq szószokat is, de a fűszerezés valóban így a legfinomabb.
Szimpatikus arc, szívesen ennék egyszer nála, de azt, hogy egy ilyen sort kivárjak, képtelenségnek tartok pillanatnyilag. Vannak ott még jó helyek :)
mojoking77 2014.05.16. 10:58:38
mojoking77 2014.05.16. 11:02:34
Macropus Rufus 2014.05.16. 11:29:55
Hidd el: a magyar srácok/lányok sem azok a húdeszépek mint voltak. Azok az idők már elmúltak öcsém, amikor a magyar csajok még kinéztek, az új generáció már nem az...
Szóval nem kell annyira anti-amerikázni, mert mi már most szarabbúl állunk (zsírügyileg) mint ők.
Macropus Rufus 2014.05.16. 11:33:15
" Süssenek hozzá krumplit!"
tudtam, hogy álszent vagy :))
tudod a krumpli legalább olyan egészségtelen mint a BBQ. azzal megspékelve, hogy amennyiben olajsütőben készűl a krumpli, még rákkeltő is lehet ui. a hírtelen leforrázott krumpliban a keményítő módosúlhat és komolyan rákkeltő cucc lehet belőle. Ezért egészségesek a fritőzben, olajban készűlt hasábburik...
Szóval te vissza kűldtél valamit, hogy hozzanak egy egészségtelenebbett helyette.. :)
Öngól :D
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.05.16. 11:44:42
mojoking77 2014.05.16. 11:44:51
polyvinyl · http://beszelomajom.blog.hu 2014.05.16. 12:02:02
" Buta vagy baratom, ami nem baj, de mellette meg szorgalmas es agressziv is, ami viszont mar igen. "
Te meg érvelés helyett személyeskedsz. Érvek nincsenek abban a buci fejedben?
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.05.16. 12:17:25
Az olyan módon felépített éttermek, mint a Franklin BBQ, civilizációs menedékhelyek. Értékteremtés sok szempontból, mert lokális, független, hisz magában, hagyományokat visz tovább, és tanít is. Ez mitől volna bizarr, konzumidióta? Ami a tálcán van, az nem egy napi menü, sokan legfeljebb egy évben egyszer esznek ilyet, ilyen mennyiségben.
A farmeres példa végképp sántít: pont, hogy ugyanez a mechanizmus működött, ha levágtak egy állatot egy évben párszor/ nagyobb mennyiségű húshoz jutottak, akkor valószínűleg totális degeszre evés zajlott, brisket kolbász hátán.
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.05.16. 12:25:28
mojoking77 2014.05.16. 13:52:04
A ma elo emberek nagyjabol 60%-a tobb tapanyagot visz be a szervezetebe, mint amennyit eleget. Lehet hisztizni az afrikai szegenyek, meg az indiai ehezokon, de ha csak a tenyeket nezzuk, akor a komplet nyugati civilizacio tultaplalt. Az etkezes, a fent emlitett tarsadalmakban atkerult a letfenttartasbol az elvezeti termekek koze. Gasztronomiai ku, kulinalitas , ezek mind mind ezt tamasztjak ala. Ha pedig innen nezzuk, azon felhaborodni, hogy nagyok az adagok, semmivel sem alszentebb, mint azon nyavajogni, hogy tul nagy lakasokban/hazakban elunk, futunk, ahelyett, hogy betakaroznank, tul keveset gyaloglunk, es helyette gepjarmuvekkel karositjuk a kornyezetet, es meg ezer es haromszaz hasonlo kozhely.
Szamodra ez a husmennyiseg (nagysagrendre 3-400g hus lehet a tanyeron) mar felesleges pazarlas. Szamomra, plusz az emberiseg azon resze szamara, aki szereti a steak/BBQ eteleket, egy kellemes ebednyi mennyiseg.
Mozogni kell, es inkabb ilyet enni, mint a biotermekeken elni.
Mielott jossz azzal, hogy a fejlett nyugati vilag egyes reszein mennyivel takarekosabban bannak az elelmiszerek adagolasaval, mint az altalad ilyen teren demonizalt amerikaiak, melysegesen el kell, hogy keseritselek. Munkambol adodoan volt szerencsem nagyjabol a vilag (egyenlore Del Amerika kivetelevel) legjobb husevo orszagait vegigjarni, es az USA teljesen az atlagos mennyiseget fogyasztok kozt van.
Azt meg direkt a vegere hagyva, hogy ha jartal volna arra, akkor nem csinaltal volna hulyet magadbol a husz eves ostoba kozhelyek durrogtatasaval. Amerikarol ugyanis rengeteg rosszat el lehet mondani, az egyik leginkabb jellemzo rajuk, hogy mindenben hisznek, amit a media letol a torkukon. A media pedig, most mar evek ota masrol sem szol, mint a mozgas, es az egeszseges eletmod reklamozasarol. Kvazi mindenki, aki nagyvarosban el, es nem egy nyomornegyedben, heti ket harom alkalommal jar el kocogni, terembe, fitness/joga/zumba/akarmire...
Befejezesnek pedig a konkluzio: 4-500 grammos medium steakektol, BBQ ribsektol senki nem lesz ket labon gurulo zsirtarolo egyseg. Ellenben a nulla mozgas, pizza/kola/gyorskaja, este a TV elott ulve majszolgatoktol.
Macropus Rufus 2014.05.16. 14:12:17
Nem is ezért írtam. Hanem azért, mert ha már egészségesen akar élni valaki akkor pont a krumplit kellene hanyagolnia (lásd a hsz. amire reagáltam). Én nem akarok ennyire egészséges lenni. 1x élek. Ha egészségesen élek akkor is beadom a kulcsot. Akkor meg? :)
Ha 7végén jó idő lesz, lehet sütögetnem kellene valamit. Begjött az étvágy ;)
polyvinyl · http://beszelomajom.blog.hu 2014.05.16. 15:08:14
" 4-500 grammos medium steakektol, BBQ ribsektol senki nem lesz ket labon gurulo zsirtarolo egyseg."
Normál méretű gyomor nem képes befogadni egyszuszra fél kilónyi sült húst, meg amit még adnak hozzá, ami össztömegében lehet akár 80-90 dkg is, plusz a legalább fél liternyi folyadék, amit utánagurít, mindjárt közel másfél kilónyi gyomortartalom egy ültő helyében leküldve.
Erre a teljesítményre csak azok képesek, akik egyébként is "emberes" mennyiségeket esznek és a gyomruk a kellő méretűre tágult ehhez.
mojoking77 2014.05.16. 15:25:59
Gondolom rengeteg valos tapasztalattal irod mindezt.
Felesegem 50kg (+- 3kg) es gond nelkul el tud pusztitani barmikor egy 3-400 grammos sirloint, ami ugye szinhus....
Mint feljebb is irtam, semmi kenyer, semmi sult krumpli. Egy kis zoldseg, esetleg sult hagymakarika es kesz.
Kerlek irj meg egy esszet arrol is, hogy mennyire szornyen kartekony, es egessegtelen a medium husok fogyasztasa...
mojoking77 2014.05.16. 15:31:00
Leves: kb 0,5 liter, benne mondjuk hus zoldsegek, hozza kenyer, osszesen legyem mondjuk 350 gramm.
Foetel: Hus 200 gramm, koret a masik 200, savanyusag 50 gramm
Desszert: 150 gram, 95%-a szenhidrat.
Osszesen hol is tartunk?
Egyulto helyben?
Annyira jo lenne, ha nem csipobol tamadnal valami ellen, amit meg eletedben nem probaltal, raadasul egy olyan forumon, ami pont az ezt szeretok szamara lett letrehozva...
