Barbecue köretek/ Lencse és káposzta

Az index.hu tizenötödik születésnapján abban a megtiszteltetésben volt részünk, hogy meghívott fellépőként megkísérelhettük jóllakatni a majd' háromszáz fős vendégsereget barbecue alapfogásainkkal.

Megsütöttünk 12 oldalast, lencsével körítve, továbbá közel 20 kg grillkolbászt, savanyú káposztával és rozskenyérrel kínálva. Mivel a köretek legalább akkora sikert arattak, mint a húsok, a beszámoló mellett jöjjenek a receptek!

Maga a rendezvény festői körülmények közt került megrendezésre, a Trafó épületének tetőteraszán. A parádés képeket Farkas András készítette, ezúton is köszönjük neki.

© Farkas András

Mivel a teljes napot rászántuk az eseményre, végre volt alkalmunk igazán low&slow módon sütni, teljes nyugalomban. A sütőket már délben begyújtottuk, a vendégek este 9-re jöttek, így volt alkalmunk nagy gonddal elvégezni minden egyes műveletet.

A 12 oldalasból 5-5-öt L-es méretű (47cm-es rács) kamado grilleken készítettünk el, míg a másik kettőt kedvenc negyvendolláros grillünkön, egy Old Smokey Classic-on sütöttük meg. Az oldalasok 7½ órát töltöttek a rácson, 105-110°C-os hőtartományban.

© Farkas András

A rubbal alaposan bedörzsölt oldalasok 3 órát magukban sültek, majd újabb 3 órát zsírpapírba csomagolva. Az utolsó másfél órát pedig ismét zsírpapír nélkül. Az utolsó órában kaptak egy nagyon vékony kenést a Nyárspolgár klasszikus BBQ-szószából. 

Az eredmény kiemelkedő volt. Elmondható, hogy a 105-110 fokos sütések minősége lekörözi a 120 fokos sütésekét, van különbség az eredményben a még kíméletesebb hőkezelésnek köszönhetően.

© Farkas András

Fél 9 körül az oldalasok már zsírpapírban pihentek, várva az éhes szerkesztőség érkezését. Maga a parti egyébként kiváló volt, élőzenével, benti tánctérrel, és kinti babzsákokkal a csillagos ég alatt.

© Farkas András

Az oldalas körete a lencseragu volt, amely texasi ihletésű, enyhén paradicsomos és fűszeres, friss hatású köretféle. Íme, a sokak által kért recept:

1. lépés: lencsefőzés

• 1 kg lencse
• 2 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, ½ kisebb zellergumó
• almaecet (5%-os, bio)
• só
• barnacukor

A lencsét  többször átmossuk, és legalább 12 órára beáztatjuk, hűtőben. Másnap leöntjük, újra átmossuk. Répával, zellergumóval, petrezselyemgyökérrel feltesszük főni. Másfél-két órán át főzzük kis lángon (nem szétfőzzük!). Közben folyamatosan lehabozzuk. Amikor éppen megfőtt, elkészült. Leszűrjük. (A főzőlevére nem lesz szükség, attól ugyanis főzelék-jelleget kapna.) A még meleg lencsét ízesítjük sóval, nyerscukorral és az almaecettel. Így a lencsénk már elnyeri alapvető ízvilágát.

2. lépés: paradicsomos, fűszeres alap

• 8 közepes fej vöröshagyma
• olívaolaj, vaj
• 3 ek BBQ-rub
• 800g hámozott paradicsom (konzerv is jó)
• világos szójaszósz
• Worchester szósz

1 kg lencséhez 8 vöröshagymát felszeletelünk, olívaolaj és vaj keverékén dinsztelni kezdjük. Kb. 35-40 percig folytatjuk ezt, cél, hogy a hagyma teljesen összeessen és aranybarnára piruljon. Ekkor hozzáadunk 3 ek barbecue rub-ot (legyen benne só, cukor, pirospaprika, chili, kömény, koriander és bors). Legalább 10 percig együtt pirítjuk a hagymával, kis lángon, hogy a fűszerek elkezdjenek izzadni.
Párhuzamosan 800 g hámozott, kockázott paradicsomkonzervet 2 dl vízzel felteszünk egy lábasban, 2/3-ára beforraljuk, világos szójaszósszal és Worchester szósszal ízesítjük. Ezután hozzáadjuk a fűszeres alaphoz, és legalább 10 percig együtt is főzzük őket.

3. lépés: befejezés

• 1 csokor koriander
• 1 csokor petrezselyem
• citromlé

A paradicsomos, fűszeres alapot összeengedjük a lencsével. Rengeteg finomra vágott koriandert és petrezselymet adunk hozzá. Kóstolunk, és ha szükséges, sózzuk, ecettel ízesítjük. A legvégén kevés citromlével felfrissítjük a lencseragut.

© Farkas András

Az oldalas fele fél 10-re már kipörgött, ekkor indítottuk a kolbászsütést, amely direkt grillezéssel készült, izzó faszénparázs felett, kevés gyümölcsfa-füsttel finomítva. A grillkolbászok bajor stílusúak voltak, a forrás pedig Károly József hentesmester (Budagyöngye alagsor).

A grillkolbászok körete litván savanyú káposzta (régi, kedves receptem) és rozskenyér volt. 

Litván savanyú káposzta

Hozzávalók:

•          1 kg savanyú káposzta (vágott)
•          6 fej vöröshagyma
•          3 szál sárgarépa
•          3 babérlevél
•          6 szem borókabogyó (megtörve)
•          frissen őrölt feketebors
•          1/2 ek egész kömény
•          1/2 ek só
•          1/2 ek barna cukor
•          2 dl barna sör
•          1/2 marék aszalt áfonya

Elkészítés:

A káposztát savanyúságtól függően átmossuk. A vöröshagymát felszeleteljük, a sárgarépát félbevágjuk, és vékonyra szeleteljük. Olajon elkezdjük együtt pirítani a hagymát és a répát, legalább 20 percig dinszteljük, enyhén aranybarna színt nyerve ezzel (a sárgarépa is karamellizálódik). Hozzáadjuk a fűszereket, további 5-7 percig finoman pirítjuk együtt a hagymás répával, így azok elkezdik „kiizzadni” ízeiket.  Hozzáadjuk a savanyú káposztát, a sót és a cukrot, és 25-30 percig együtt dinszteljük, a barna sört és az aszalt áfonyát hozzáadva. Megkóstoljuk, ha szükséges, még finoman sózzuk. Langymelegen tálaljuk a kolbásszal.

© Farkas András

Örülünk, hogy ott lehettünk, az Index csapatának pedig kívánunk legalább 15 újabb nagyon sikeres esztendőt!

Címkék: receptek BBQ-köretek

A bejegyzés trackback címe:

Trackbackek, pingbackek:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Allium sativa 2014.07.01. 15:09:05

Kedves nyárspolgárok,

az Old Smokey Classic kapható valahol itthon? Vagy marad a webshop?

Köszönöm,

Válasz erre 

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.07.01. 15:28:33

@Allium sativa: Az Old Smokey Európában elérhető pár grillkereskedőnél, de náluk is, és az USA-ból direkt rendelésre szállítva is a vám + szállítási költség miatt már nem olcsó, pontosabban azon az áron (100EUR körül) az ár-érték arány már nem annyira kedvező. Hamarosan lesz poszt az Old Smokey-ról, kedveljük, remek kis alapgrill.

Válasz erre 

zsírvezér 2014.07.02. 06:14:14

Üdv,
Meggy-Màrkaséf, abban a cikkben le lesz írva, hogy kell sütni benne ? Mert nekem 40-50 percutàn teljesen elaszik a fadzén paràzs... Örömmel vennék egy részletes ismertetetőt a technikàt illetően .
A legjobbakat addig is.

Válasz erre 

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.07.02. 08:03:07

@zsírvezér: Ha ilyen gyorsan kialszik, akkor valószínűleg nyílt sütőt használsz. Ez csak sima grillezésre jó, BBQ-ra nem. A barbecue a megfelelő sütő kiválasztásával és beszerzésével kezdődik. Alapposztunk erről: nyarspolgar-bbq.blog.hu/2014/03/07/barbecue_sutoeszkozok
A technikában semmi ördöngösség nincs. Ezek mind zárt sütők, ahol a lenti és fenti szellőzőnyílásokkal szabályozható az oxigén mennyisége, ami az izzó parazsat éri. Hosszú sütéseknél az elején csak a faszén 1/3-a kerül begyújtásra, így lassabban terjed az izzás és tartósabb, kezelhetőbb a hő. Egy kamado simán elmegy BBQ-hőtartományban 12 órát is, de a bullet szmókerek, gömbgrillek is tudnak ilyen módon alacsony hőmérsékletet 5-6 órán át stabilan hozni.

Válasz erre 

Balambér 2014.07.02. 10:09:13

Hiánypótló poszt. (Az Indexesek tudnak élni :))

Szívesen olvasnék alkalomadtán a backed beans-ről (meg egyéb bab variánsokról) is.

Válasz erre 

Bagaméri magaméri 2014.07.04. 18:53:59

Üdv!

Ínycsiklandóak ezek a képek, vajon az alábbi eszköz alkalmas a bbq-zás elkezgésére?
trendotthon.hu/amerikai-barbecue-grill-hordo-es-fustolo.html

Köszönöm,
Bagaméri

Válasz erre 

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.07.04. 21:36:06

@Bagaméri magaméri: Csak azt tudom ismételni, amit másoknak is mondtam már, ilyen áron egy ofszet szmóker nem lehet jó minőségű. Ennyiből ez megoldhatatlan. A konstrukció, az anyagminőség, stb-stb. határozzák meg egy szmóker sütési képességeit és élettartalmát. A belinkelt szmóker vékony hajlított lemezből készül, a magánvéleményem, hogy nem szabad ilyet venni. Beszéljen helyettem a legendás Meathead: amazingribs.com/tips_and_technique/offset_smokers.html aki könyörögve kéri a világ BBQ társadalmát: megfontoltan válasszunk sütőt, és inkább gyűjtsünk még a megfelelőre és vegyük meg a következő szezonban, mintsem egy vacak szmóker miatt menjen el a kedvünk az egész műfajtól.

Válasz erre 

Bagaméri magaméri 2014.07.05. 06:41:13

@Márkaséf:
Köszönöm a tanácsát, a linkelt oldalon elég sok hasznos információt találtam. A másik eszköz amit kinéztem egy Old Smokey, az olvasottak alapján első körben inkább maradok annál.

Válasz erre 

Mégsem

Kimoderálom ezt a kommentet.

Mégsem

Kimoderálom ezt a kommentet. Nem moderálom a kommentet. Kimoderálom a kommentező összes kommentjét.

A kommentezőt nem tiltom ki. A kommentezőt kitiltom egy napra. A kommentezőt kitiltom egy hétre. A kommentezőt kitiltom egy hónapra. A kommentezőt kitiltom örökre.

Megjegyzés: