2014.április.29. Márkaséf

Az ofszet szmóker sztori/ 2. rész

Örömmel jelentjük: mintegy 3-4 hónapos fejlesztési munka eredményeként elkészült a Nyárspolgár BBQ és az Őrház Sörkert közös reverse flow ofszet szmókere!

A szmóker elfoglalta méltó helyét az Őrház épülete mellett, és megkezdte méltóságteljes pöfékelését. A sülő hús és a parázsfüst csodálatos illatát immár rendszeresen sodorja a szél a Duna felé.

A tavaly december elején megkezdett, alábbi stációkból felépülő fejlesztési folyamat során jutottunk el oda, hogy munkába állt a masina:

Nyílások kivágása/ pontos ajtóméret meghatározása
Ajtók zsanérozása, szigetelése
Lábazat összeállítása, kerekek felszerelése
Sütőtér és tűztér egyesítése
Alsó hővezető acéllemez applikálása
Folyadék leeresztő beszerelése
Rácstartók kialakítása a sütőtérben és a tűztérben
Rácsok legyártása
Szellőzők kivitelezése
Kémény applikálása
Homokfúvás
A szmóker kihelyezése, lebetonozása
Sütőtér belső nagytakarítása
Festés
Hőmérők elhelyezése
Próbasütések, finomhangolás

A szmóker sztori 1. része részletesen beszámol a folyamat első feléről.

Az alábbi képen a már elkészült, homokfújt, de még le nem festett szmóker becsekkolt az Őrházba.

Helyére került a vasparipa, gondosan lebetonozva. Úgy éreztük magunkat, mint a himalájai hegymászók az alaptáborba érkezéskor.

A második szakasz legfontosabb része a hőelvezető lemez beillesztése volt, ami által a reverse flow hővezetés létrejöhetett. A reverse flow típusú szmókerek gyártása még az USA-ban is meglehetősen ritka. Úgy beapplikálni a lemezt, hogy a henger ne deformálódjon, időigényes és aprólékos munka. Ezerszeres köszönet az aranykezű tahitótfalui lakatosmesternek, Zoltánnak, aki hétvégéit erre áldozta! A lemez behegesztése ötvösmunka szintű teljesítmény volt, és mint a próbasütések bizonyították: a koncepció működik.

A hővezető enyhén V-alakú, közepén vályúszerű vezetékkel, és ferdén lejt – ezáltal takarítása, és a sütések során folyamatosan lecsöpögő zsír elvezetése is megoldódott. A vékony vezetővályú egy csőben ér véget, amely a zsiradékot és a takarítás során keletkező vizet kiereszti a szmókerből.

A szmóker sütőtere kapott egy belső nagytakarítást, fúrógépre erősített drótkefe segítségével. Ezután jött a festés: matt fekete hőálló festékkel vontuk be a szmóker felületét, majd egyből ki is égettük a masinát..

A grillrács 5 mm-es kerekített acélrudakból került meghegesztésre. Az alsó, fő grillrácsokon túl készült egy felső, keskenyebb emeleti rács is. Mindkét szint 2-2 darabból áll. A sütőtér elé egy nagyon hasznos munkapolc is került, vékony acélsodronyból készítve.

Annyi helyet tudatosan kihagytunk, hogy a tűztérhez közel egy keskeny vizesedény elhelyezhető legyen. Ezzel az áramló hő kicsit megfékezhető, és párásabb levegő keletkezik a sütőtérben.

A tűztér-rács 12 mm-es, négyzetes acélrudakból készült. Az itt rendszeresen keletkező hatalmas hő miatt még így is van némi rizikófaktor, nem fog-e vetemedni, elgörbülni (eddig jól tűri a kiképzést). Az öntöttvas-rács volna ideális ez azonban egyetlen darab szmókerhez beszerezhetetlen, legyárthatatlan.

Mivel tervrajz nélkül dolgoztunk, a legnagyobb kételyeink magával a működtetéssel voltak kapcsolatosak.

Miként lehet a szmókert felfűteni?
Tartani fogja-e a hőt megfelelően?
Eltaláltuk-e az arányokat? Elérhető-e stabilan a BBQ-hőtartomány?
A szellőzők elegendőek-e a szabályozáshoz?

Már az első próbasütésnél hatalmas kőtömb gördült le a szívünkről: a szmóker tökéletesen működik, méghozzá kizárólag fatüzeléssel! Amennyiben a tűztérben nagy mennyiségű, stabil, vastag parázs izzik, és mindkét szellőző (a tűztér végén, illetve a kéményben) teljesen nyitva áll, akkor a sütőtér legnagyobb részében stabilan tartja magát a 250-275 F-es (120-135 C) hőtartomány.

4-5 próbasütés után kialakult a megfelelő parázsképzési szisztéma, aminek felelőse Zoli, az Őrház séfje (immár pitmastere). Kb. fél óra alatt, vékony hasábokból indulva, aztán nagyobb, vastag hasábokat használva a tűztér gyakorlatilag teljesen feltöltésre kerül égő fával. Ekkor a szmóker összes ajtaja nyitva áll.

Újabb félóra után a tűztérben vastag, masszívan izzó parázs keletkezik. Ekkor minden ajtó bezárásra kerül, míg a két szellőzőnyílást teljesen kinyitjuk. Újabb 20-25 perc múlva a sütőtérben a hő eléri a kívánt szintet, és stabilan meg is marad, akár 7-8 órán át! Ehhez félóránként 2-3 újabb, nagyobb fahasábot kell a parázsra tenni. A masszívan izzó parázs relatív gyorsan elégeti a friss fadarabokat, így azok nem füstölnek túlságosan.

10-12 kg húst relatív szellősen be tudunk helyezni a szmókerbe, és ezt a mennyiséget stabilan is tudja kezelni a készülék.

2 db hőmérőt szereltünk a szmókerre, a lenti grillrácshoz a lehető legközelebb. A 2 hőmérő két szélsőérték ponton mutatja a hőmérsékletet, a sütőtér két végében. Felfűtés után közvetlenül, a BBQ-hőtartomány kialakítása elején még jó 30F-es különbség is tapasztalható a két végpont között, azonban egy-másfél óra elteltével (amennyiben nem történik nyitogatás), a 2 óra szinte teljesen azonos hőmérsékletet jelez. Ezek óriási hírek, a szisztéma működik!

A másik nagy dilemmánk a fatüzeléshez kapcsolódott.

Vajon megoldható-e a tisztán fatüzelés?
Nem lesz-e túl füstös?
Mennyire kezelhető, adagolható a hő és a füst?

Nos, az itt szerzett első tapasztalataink még pozitívabbak. Száraz tölgyet és gyümölcsfákat használunk, nagyjából 2/3-1/3 arányban. A fenti tüzelési rendszerrel elértük, hogy a sütés alatt szinte kizárólag tiszta, áttetsző füstöt kapnak a húsok.

Az íz-aromák pedig minden előzetes várakozást felülmúltak. Jó néhányan kóstolták már a szmókeren sült húsainkat, előzetes faszenes BBQ tapasztalatokkal felvértezve, és szinte egyöntetűen harmonikusnak, kifinomultnak ítélték meg a fatüzeléssel képzett füstaromák élményét!

A másik, rendkívül jó tapasztalat a szmóker sütőhatásához fűződik. A szmókernek komoly ereje van, sok a szabad tér a forró levegőnek, légáramlatoknak. 5 óra alatt az egész oldalasok teljesen megadják magukat a készségben. A színük pompás mahagónibarna, ahogy az a nagykönyvben meg van írva.

Az oldalasok sütési metódusa a szmókerben:

2 óra a grillrácson
2 óra a grillrácson, zsírpapírba csomagolva
1 óra a grillrácson, újra zsírpapír nélkül, közben egyetlen vékony réteg BBQ-szósszal megkenve

Az eredmények minden várakozást felülmúltak, és ezt a lelkes kóstolócsapat is megerősítette, akiknek ezúton is köszönjük a részvételt és a segítséget!

Az Őrháznak és Nyárspolgárnak immár van egy saját építésű reverse flow ofszet szmókere. A szmóker azt tudja, amit kell: BBQ-hőtartományban hatékonyan süt, csodálatos, természetes faparázs-aromával gazdagítva a húst. Mindez májustól szombat-vasárnap BBQ-menü formájában elérhető az Őrházban. Boldog férfiak vagyunk!

Címkék: eszközök offset smoker

A bejegyzés trackback címe:

https://nyarspolgar.hu/api/trackback/id/tr916098460

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Herby 2014.04.30. 21:18:12

Egyszer elmegyek hozzátok pár jó falatért :-) Gratulálok!

Ajánlott bejegyzések:

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.05.05. 22:00:02

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.05.15. 23:05:18

Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2014.05.26. 20:48:39

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.05.26. 22:35:20

Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2014.05.26. 23:59:12

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.05.27. 10:45:59

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.07.06. 22:51:33

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.09.15. 23:22:19

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2015.09.04. 16:21:09

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2015.09.07. 12:46:35

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2016.11.18. 09:57:20

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2016.11.24. 22:44:12