A ketjap egy szójaszósz-alapú édes és fűszeres indonéz mártás, amely Hollandiában is népszerű grill-alapanyag.
Fűszerezése visszafogott, mégis komplex, tipikusan távol-keleti jellegű. Marinádként, BBQ-szósz készítéséhez, stb. használható.
Címkék: fűszerek szószok
Az asado az argentin/ uruguay-i stílusú grillezés gyűjtőneve, amely a technikára (parázs felett történő sütési metódusok) és az eseményre (szabadtéri sütéssel egybekötött parti) egyaránt használatos. Az asado legősibb verziója: a megsütésre kerülő állatokat kibontják, egyenletesen szétnyitva keresztágakra feszítik és rögzítik, majd a korábban rakott tűz parazsától jelentősebb távolságra ferdén a földbe szúrják, és alacsony hőmérsékleten, kíméletesen sütik meg hosszú órákon át.
Az asado élmény kicsiben horgászatkor, spontán halsütés formájában is átélhető, egy bográcsállvány és egy kapcsos dupla körgrillrács (az eszköz 800Ft-ért került beszerzésre egy hipermarketben), valamint frissen fogott hal segítségével.
A barbecue technika lényege, hogy a sütés lassú tűzön, finoman adagolt füstöléssel hosszú órákon át zajlik. A ’smoking’ kifejezés a BBQ szóhasználatban a barbecue-sütéssel is szinonim.
A vadnyugati férfiak eleve ritkábban jutottak húshoz, ha pedig megtörtént, egyszerre nagyobb darabok szakadtak a nyakukba. A frissen süthető részeken túl kezdeni kellett valami a nagyobb, zsírosabb részekkel is, ez vezetett a barbecue kialakulásához. A hús sütés közbeni füstölése eredetileg tartósítási célokat is szolgált, az enyhén füstölt húst tovább tudták tárolni és fogyasztani is, nomád körülmények közt.
A barbecue technika bizonyos fokig szárítja is a húst, ezért a klasszikus barbecue-hoz megfelelő húsok köre korlátozott.
Címkék: technikák
Március 15-ike adta az ihletet ehhez a recepthez, melynek lényege: a szárazpácban őrölt kávé, a szószban pedig frissen lefőtt presszókávé az egyik kulcselem. Ez nem az ünnepre kreált étel (Pilvax-módra, vagy valami hasonló művi dolog), hanem jól ismert BBQ-klasszikus!
A recept kísérleti alanyául a dagadót választottuk, ugyanis szeretnénk tételesen végigmenni a könnyen elérhető hazai húsféléken, és értékelni is azokat.
(Nagyobb képért klikk.)
Akár kétszer ennyi pontot is proklamálhattunk volna, a fentiek követése mindenképpen egy jó alapot biztosít a sikeres barbecue-záshoz. Mindegyik pont megér egy-egy külön posztot, törekedni fogunk ennek kivitelezésére.
Címkék: technikák aranyszabály
A töltött sertésláb francia klasszikus (pied de cochon farcis), emblematikus étel, amely lélektanilag megérinti és elgyengíti a magyar férfiembert is. Maga a kreáció valószínűleg sok évszázada létezik. Sőt, magyaros verziókról is hallottam már, a tejben áztatott zsömlés, darált húsos, petrezselymes töltelékkel. Ezúttal viszont nem elégszünk meg az étel reprodukálásával, hanem feltesszük a barbecue-ra!
Mielőtt nekilátunk, érdemes megismerkedni ennek a fogásnak a sztorijával.
A hobbiszinten művelt BBQ két másik szabadidős tevékenységhez hasonlítható: a fotózáshoz és a horgászathoz. A fotózással való első számú analógiája az esszenciális készülékigény. Ahhoz, hogy barbecue technikával süthessünk, mindenképpen szükséges egy stabil eszköz. Bármelyik típushoz is tartoznak, a BBQ-zsargonban a sütőeszközre többféle név is használatos, úgymint: grill, smoker, pit, cooker.
Készülékek tekintetében Amerika maga a mennyország. A grillsütők, BBQ-smokerek óriási spektruma kapható náluk, nem is beszélve a gyakran utánfutóként megépített csodálatos, gigászi smoker-lokomotívokról. Egyéb eszközökkel kiegészítve, mint pl. a rákfőző kondér, pulyka-fritőz (!), emeletes füstölőszekrények, malacsütő acéltalyigák, stb. csúcsra járatták a jenkik a hétvégi szabadtéri férfias sütés-főzés műfaját.
Címkék: eszközök faszenes grillsütők
A barbecue-technika egyik védjegye. Közvetlenül a külső húskéreg alatt keletkező, 2-8mm vastag rózsaszín gyűrű, amely a hosszan tartó alacsony sütési hőmérséklet és a minőségi, tiszta, finoman kezelt és adagolt füst eredményeként születik meg.
A 110-120C körüli hőmérsékletű füst a húsfelületre érkezéskor savas reakciót indít el. Gyakorlatilag a fa lassú égésekor felszabaduló nitrogén-dioxid keveredik a húsfelületen képződő nedvességgel, és megszínezve azt, a sütés során a húsfelületről lassan beszivárog a hús belsejébe.
Címkék: BBQ-szókincs BBQ-szókincs R-Z
Barbecue
Ételkészítési technika: lassú tűzön, hagyományosan 230-250F (110-120C) tartományban, de mindenképpen 150C-on belül, fatüzeléssel vagy természetes faszénnel képzett indirekt hőn, hosszan elkészített hús.
A Nyárspolgár BBQ blog a barbecue fogalmát szigorúan a fenti pont szerint értelmezi, ahogy ez a barbecue hagyományos régióiban (USA dél-keleti államok) megszokott.
Amerikában a smoking (füstölés) ige egyaránt használatos a magyar értelemben vett füstölésre és a barbecue-ra is, ahol szintén jelentős füstöt kaphatnak a húsok.
Címkék: BBQ-szókincs
A füstön sütés lassú tűzön műfaját érdemes a csirkecombbal kezdeni. Szaftos, kellőképpen zsíros, ízben gazdag húsfajta. Relatív vastag bőre is segíti, hogy a hosszabb sütési idő alatt ne száradjon ki a hús.
Az elérhető csirkecombok minőségi spektruma nagyon tág, a tömegcsirkétől a tanyasin át a bresse-i csirkéig minden megkapható idehaza. Megbízható forrásra kell törekedni, minél jobban tartott baromfi húsával dolgozni. Jellemző, hogy a háztáji csirkecomb – amellett, hogy a húsa szépen megpuhul – szerkezete lényegesen jobban egyben marad. A barbecue technikához összességében ideális, karakteres hústípus.
A barbecue (BBQ) hazánkban is elterjedt fogalom, mégis, amire legtöbben asszociálnak vele kapcsolatban, annak vajmi kevés köze van az igazi barbecue-hoz. Valahol Amerikában baseball-sapkás, túlsúlyos emberek sörrel a kezükben szénné égetett külsejű húsokat émelyítően édes, ragacsos barbecue-mártással kenegetnek – ez a barbecue általános imidzse. Pedig a barbecue az egyik legnemesebb ételkészítési filozófia, mindemellett pedig a hagyományos vidéki amerikai kultúra egyik utolsó fellegvára.
A barbecue fogalmának tisztázását nehezíti, hogy még az Államokban is többféleképpen használják. A grillezés fogalmával, tartalmával is keveredik, hiszen mindkettő értelmezhető ételkészítési technikaként, és gyűjtőfogalomként is. A Nyárspolgár BBQ blog kísérletet tesz e fogalmak pontos definiálására is (a BBQ-szókincs menüpont alatt).
Alapvetően a tradicionális, déli államokbeli BBQ definíciókat követjük. E szerint a barbecue mindenek előtt egy ételkészítési technika. Izzó, tiszta parázs által képzett hőn, alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig tartó sütés. Az így készült étel első számú fűszere maga a fa, amely a hő mellett aromákat is átad a sülő húsnak. Parázs, hús és füst varázslatos kapcsolata. Egyszerű, mégis hatalmas távlatokat nyújtó főzési eljárás.
Címkék: technikák
