Nyárspolgár BBQ

2014.március.02. Márkaséf

Barbecue csirkecomb 1.0

A füstön sütés lassú tűzön műfaját érdemes a csirkecombbal kezdeni. Szaftos, kellőképpen zsíros, ízben gazdag húsfajta. Relatív vastag bőre is segíti, hogy a hosszabb sütési idő alatt ne száradjon ki a hús.

chicken_legs_02.jpg

Az elérhető csirkecombok minőségi spektruma nagyon tág, a tömegcsirkétől a tanyasin át a bresse-i csirkéig minden megkapható idehaza. Megbízható forrásra kell törekedni, minél jobban tartott baromfi húsával dolgozni. Jellemző, hogy a háztáji csirkecomb – amellett, hogy a húsa szépen megpuhul – szerkezete lényegesen jobban egyben marad. A barbecue technikához összességében ideális, karakteres hústípus.

A barbecue műfaj királya a marha, főhercege pedig a sertés. A BBQ presztízs-hierarchiájában a csirke ugyan legalul van, de korántsem lebecsült darab. Jól elkészíteni sikerélmény, a comb pedig kiváló beugró gyakorlat.

A barbecue egy rendkívül szabad műfaj, 2 általános érvényű irányelvvel:

  • A végeredmény ne legyen túl füstös!
  • Ha használunk szószt, kenegetéshez vagy a megsült hús elfogyasztásához, az ne legyen túl édes!

Az alábbi elkészítés 1.0-ás megközelítés, a lehető legkevesebb hozzávalóval, ezúttal szándékosan fűszerkeverék (rub) nélkül. Az ízesítést csupán a só és a kevés gyümölcsfafüst szolgálja.

  • 5%-os sóoldatos víz
  • 3-4 csirkecomb egyben, bőrével
  • 2-3 száraz gyümölcsfa-darab (gyengébb ízű, alma, cseresznye, szilva, stb.)
  • Opcionális: a befejezéshez kevés barbecue-szósz

A megtisztított csirkecombokat egy éjszakára a sóoldatos vízbe tesszük. Ez kellőképpen ízesíti a húst, emellett segíti az egyenletes sülést, a szaftok megőrzését. Ha valaki nem kedveli ezt a megoldást, kiváltható 1:1 arányú sóból + frissen őrölt feketeborsból készített rub-bal, amellyel közvetlenül a sütés előtt kell bedörzsölni a húst..

Indirekt sütéshez szereljük fel faszenes grillünket, vagyis a hús olyan közegben süljön, ahol direkt hővel nem találkozik. Annyi faszénre lesz szükség, amellyel készségünket 3 órán át tudjuk egyenletesen 130-140°C körül tartani. (A BBQ-ra alkalmas sütőeszközökről jövő héten részletes poszttal jövünk!)

chicken_legs_set-up.jpg chicken_legs_set-up2.jpg

Amikor a faszénparázs már tisztán izzik, a közvetlen közelükbe helyezzük a gyümölcsfadarabokat. Így a hő hatására egyenletesen füstölni, majd izzani fognak, mégsem égnek el gyorsan. A csirkecombokat bőrével felfelé helyezzük a grillrácsra, és mintegy 150-180 percig, 130-140°C-on sütjük őket. Az utolsó 30-40 percre, amennyiben kedvünk így kívánja, kevés BBQ-szósszal bekenjük, amely finoman karamellizálódik, és ízesíti is a húst. 

chicken_legs_01.jpg

A pontos időtartam a combok jellegétől és méretétől függ. A hőmérséklet ugyan magasabb, mint a klasszikus BBQ hőtartomány (110-120°C), de mindenképpen kíméletes eljárás. Azért ebben a tartományban készült, mert egy kisebb sütőn (Old Smokey Classic), indirekt sütőkő applikálásával dolgoztunk. Töltényszmókeren, kamadón, stb. alacsonyabb hőtartományban is süthetjük. Sőt, minél alacsonyabb a rácshőmérséklet (105-110°C), annál inkább perfekcionista lesz a végeredmény. 

A comb akkor lesz tökéletes, ha a maghőmérő (amely a BBQ nélkülözhetetlen eszköze) a legvastagabb részén, csontjáig beszúrva 82°C–t mutat. Ha ezután folytatjuk sütést, a comb folyamatosan veszíteni fog a szaftosságából, majd puhaságából is. Sokan szeretik befejezésként pár perig bőrén, direkt hőn pirítani a grillrácson a combokat. Ettől ropogósabb lesz, és az íze is kap egy plusz effektet, viszont a szaftosság kárára válhat. Sütés után a csirkecombokat is érdemes legalább húsz percig pihentetni, alufóliába vagy zsírpapírba csomagolva.

chicken_legs_03.jpg

A végeredmény: puha, szaftos, mégis szerkezetileg egységes, nem túl omlós vagy széthulló (!), enyhén füstös ízű, gyönyörű mahagóni színű barbecue csirkecomb.

 

Címkék: csirke receptek

Ajánlott bejegyzések:

A bejegyzés trackback címe:

https://nyarspolgar.hu/api/trackback/id/tr775834566

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.03.02. 12:14:50

Kedves Olvasó, engedj meg két megjegyzést az első posztokhoz:
- Elképzelhető, hogy az első írások hiányosnak tűnnek majd, hiszen hivatkozunk eszközökre, fűszerekre, technikákra, BBQ-szószra, egyelőre háttérinfó nélkül. A tavasz folyamán végigmegyünk majd a barbecue főbb alapvetésein, így akkor olvasva ezek a posztok is kerekebbek lesznek.
- A fejlécben lévő menüsor több pontja még üres. A helyzet ugyanez, pár héten belül lesz tartalom mindegyik témakörben.
Válasz erre 

motoroskonyhaja 2014.03.02. 16:19:40

Üdvözlöm ezt a végre nagyon jó kezdeményezést! Ahogy elnézem lassan fel kell, hogy vegyelek a rendszeresen olvasott blogjaim listájára és bízom benne, hogy nem fogsz leragadni az egyszerű grillezésnél... :)
Ha lehet megjegyzésem: ne a tavasz folyamán menj végig a fentebb felsoroltakon (eszközök, fűszerek, technikák, stb) hanem minél előbb, hiszen akkor már fel is tud készülni ezekből az egyszeri BBQ-ra vágyó ember :)
Van egy kedvenc 60 perces filmem ezzel kapcsolatban (Parázson sült Amerika -ha kell az eredeti címe írom azt is). Nem tudom mennyire elérhető a neten, de ennél jobban -szerintem- sehol nincs bemutatva az a sok-sok tudás és főleg tiszteletet-kitartás, ami egy igazi BBQ-hoz kell. Pedig még a dél-amerikai barbacoáról nem is beszétem... BAR-be-cue, ahogy mondani szokás odaát.
Várom a további posztjaid, nagyon jó a kezdés!
Válasz erre 

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.03.02. 20:17:19

@motoroskonyhaja: Köszönjük a biztatást. Szeretném megjegyezni: mi is tanulunk! Ez olyasmi, mint amikor az első dzsúdó klub megnyílt MO-n. Minden egyes sütés egy kísérlet, szárnypróbálgatás. Ezt ajánlom az Olvasónak is, főleg annak, aki csak most kezdi. Egy jó csirkecomb, minimál fűszerezéssel lassú tűzön, kevés füsttel már nagyon beszédes! Jönnek a komolyabb dolgok is fokozatosan, ezt ígérhetem. Komoly szakirodalom olvasás és rengeteg sütés előzte azt meg, hogy ebbe belevágjunk.
Ismerem a smokestack lightning-ot is, köszönöm. Nagyon jó dolgok vannak fent a weben, és rengeteg feldolgozandó téma. Barbacoa – Dél-Texas-ban is így hívják, fantasztikus receptek találhatók ott. Igyekezni fogok, sok ilyen visszajelzés jött már, hogy toljuk meg az elejét, így is lesz. Jövünk az alaptartalmakkal, amilyen tempóban csak tudunk.
Válasz erre 

Infomaker 2014.03.02. 20:24:55

jo a blog!

az indirekt sutokrol irjatok mert egy sima grillen 2 ora alatt szenne eg a hus ;)
Válasz erre 

Hepci · http://gasztrojazz.blogspot.com 2014.03.02. 22:23:46

Mi ez az Őrház, ott dolgozol állandóan, vagy alkalmanként sütögetsz?
Válasz erre 

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.03.02. 22:36:31

Ez egy mágikus hely, a Duna-parton, a tahi híd lábánál, egy hatalmas rét közepén, ami ideális BBQ-ra. Egy felújított őrház, ahol kitűnő cseh sört csapolnak. Az Őrház séfje kiváló barátom, tervezzük, hogy a Nyárspolgár bloggal rendszeres időközönként sütünk ott (én nem ott dolgozom, meghívottként lépek fel csupán). Egyébként az állandó menüben is szerepel majd BBQ, együtt dolgozzuk ki, saját építésű offset smokeren fognak készülni a húsok. Erről is jönnek majd a részletek.
Válasz erre 

Hepci · http://gasztrojazz.blogspot.com 2014.03.03. 00:10:07

@Márkaséf:
Tavaly egyszer hosszasan pergettem a híd szigeti lábának környékén, sajnos nem tűnt fel az Őrház.
No, majd idén.
Válasz erre 

afromagyar · http://afromagyar.blog.hu/ 2014.04.11. 13:41:54

Szia, szoval faszenes grill. Olvasgattam a posztokat a kulonbozo sutoeszkozokrol es kicsit osszezavarodtam. Nekem ilyenem van: www.barbecook-grill.hu/faszenes_grillek.php, ezt lehet hasznalni a fenti recepthez?
Válasz erre 

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.04.11. 20:35:55

@afromagyar: Az alapokról ezt a posztot érdemes elolvasni:nyarspolgar-bbq.blog.hu/2014/03/07/barbecue_sutoeszkozok
Ahogy elmondtuk: BBQ-zni (így ezt a receptet is megvalósítani) zárható, stabil hőtartásra képes eszközökben lehet. A BBQ-technika alkalmazásának belépő szintje a gömbgrill. BBQ-sütés set-up gömbgrillekben: a faszén az egyik oldalra kerül felhalmozásra, általában úgy, hogy csak az alsó réteg izzik, és arra kerül egy nem begyújtott réteg, így lassabban és hosszabban ég. A faszén közelébe érdemes helyezni a száraz fadarabokat (nem forgács, és nem áztatott!) Felette, a grillrácson egy vizesedény, amely hűt és párásít is. A grillrács túlsó, indirekt felébe kerül a hús, alatta csepegtetőtálcával. Az alsó és felső szellőzőnyílások finomhangolásával stabilizálható a hőmérséklet. 6-8 órás sütés esetén fel kell készülni 1-2 faszénpótlásra, de 3-4 órákat nagyon stabilan hoznak a jó minőségű gömbgrillek is.
Mindenkinek a saját sütőjét kell kitapasztalnia, mennyiségek, szellőzők állítása tekintetében, de ez az alaprendszer működőképes.
Amit belinkeltél, ott több grill van. A márkáról hallottam, de sosem próbáltam. Viszont az itt látható eszközök többsége egyszerű grill, direkt grillezéshez, fedő nélkül. Ezekkel nem lehet BBQ-zni. A Puuur grillekkel talán (bár ránézésre kétlem). A füstölő kemence az egyetlen kivétel, az BBQ-ra van kitalálva, de a kép alapján nem túl acélos példányról van szó. Egy rendes, megbízható, minőségi sütő kikerülhetetlen beruházás ehhez a szenvedélyhez.
Válasz erre 

gszabados84 2014.04.18. 12:59:51

Sziasztok!

Múlt hétvégén beruháztam egy komolyabb faszenes grillre, és kezdésnek az útmutatótok alapján egész csirkecombbal kezdtem. Minden utasítást követve az eredmény minden szempontból tökéletes lett. Viszont amíg kerestem leírásokat/videókat a csirkecomb faszenes elkészítésén, sok helyen egy gyors 5 perces direkt grillezés után 25-30 perces indirekt után készen volt a csirkecomb. Járható út ez a módszer is? Gondolom a magasabb hőmérséklet a különbség, csak mielőtt esetleg egyszer kipróbálom és elrontok 2 kiló csirkét, gondoltam megkérdezem a véleményeteket, hogy végeredmény szempontjából mennyire tér el a 2 módszer. (Én továbbra is a low and slow bbq híve vagyok, csak kíváncsi vagyok mennyiben lesz más a végeredmény mint amit 30 perc alatt nagyobb hőn grilleznek). Előre is köszönöm!
Válasz erre 

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.04.18. 16:56:16

@gszabados84: Ez szuper visszajelzés, köszönöm. Tök jó, hogy sikerélmény volt a recept. Nos, természetesen szabad csirkét grillezni, magasabb hőfokon sütni, az is nagyon jó lesz. A low&slow-val és a füsttel egyedi a stílus és az élmény, de magas hőfokon csirkét grillezni szintén remek dolog. Egész csirkét 170 fokon indirekt sütni tökéletes technika, direkt + indirekt kombóval is. Íme, egy igazi csirkecomb grillezés, 10 perc alatt, direkt hőn elkészül! www.youtube.com/watch?v=kZ9T8lqQqbU
Hozzáteszem, nem vagyunk ortodox BBQ-oldal, a grillezés is a Nyárspolgár szívügye, lesznek grilltárgyú posztok is.
Válasz erre 

csiszi 2014.08.02. 23:32:02

@Márkaséf: Nemrég találtam rá a blogra, gratulálok, nagyon klassz lett. Pár kérdésem lenne:

- A képeken úgy néz ki, mintha egy gömbgrillt használnátok: alufólia van a hús alatt, de nem látom azt a "négyes" elrendezést, amit a sütőeszközökös postban írtatok (szén/víz/hús/tálca). Vagy ez valamilyen más eszköz/módszer?
- Tudnátok pár itthon is kapható hőmérőt linkelni, amivel folyamatosan lehet követni a hőmérsékletet?
Válasz erre 

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.08.03. 19:10:09

@csiszi: Ez egy Old Smokey Classic, szimpla bádoggrill Texasból, a gömbgrillek ősatyja. Mégis különleges kialakítású, ugyanis jóval hosszúkásabb, mint egy gömbgrill, kb. mint 2 vödör egymásnak fordítva. Csináltam rajta egy kis saját átalakítást, a faszénrács és a grillrács közé applikáltam egy köztes rácsot, arra tettem egy pizzakövet, rá pedig egy alutálcát kevés vízzel. Tökéletes low&slow set-up, de ezt egy gömbgrillen nem tudod megtenni, nincs annyi hely a faszénrács és a grillrács között.
Hőmérő – ezt használom másfél éve, bevált: www.amazon.co.uk/Maverick-Wireless-BBQ-Thermometer-Set/dp/B004VFF6KO/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1407085253&sr=8-2&keywords=Maverick+ET+732
Itthon érdemes a kertishop.com és a conrad.hu oldalain böngészni.
Válasz erre 

buddy 2014.10.13. 11:32:30

Tegnap megcsináltam a Frontierben, nagyon jól sikerült.
Viszont van egy dolog amit nem értek. Maximálisan kinyitott levegőztetésnél sem tudom 120 fok fölé tornázni a hőmérsékletet, azaz az itt leírt 140 fokot elérni egyáltalán nem sikerült.
Mi lehet az oka?
Válasz erre 

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.10.13. 17:37:11

@buddy: Hőmenedzsment gyakorlat szükséges. Több faszén, kevesebb víz a vizesedénybe. Előzetesen érdemes felfűteni a készséget, és azután beleönteni a forró vizet az edénybe. És amit dómhőmérő mutat, annál jellemzően magasabb a felső rács hőmérséklete. Az indirekt vizesedény használatával 135C fölé nem nagyon megy a hő, de ez nem is baj egy BBQ-füstölő esetében. És az ebben a receptben leírt hőmérsékletek nem jelentenek aranyszabályt, a 120C alapvetően kedvezőbb, mint a 140C! A lényeg a folyamatos gyakorlás:)
Válasz erre 

buddy 2014.10.15. 10:53:20

Köszi, az eredményre nem volt panasz az igaz, kétpofára falta mindenki:)
Faszén elég sok volt, igazad lehet a vízmennyiséggel, mert min. 4,5 liter töltöttem bele, rögtön az elején a vízforralóból közvetlenül, és ez 1 adaggal több volt mint a múltkor a kolbásznál.
Vasárnap nagy nap lesz, jön az első oldalas próba!:)
Válasz erre 
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
süti beállítások módosítása