Töltött sertésláb szilvafa füstjén
A töltött sertésláb francia klasszikus (pied de cochon farcis), emblematikus étel, amely lélektanilag megérinti és elgyengíti a magyar férfiembert is. Maga a kreáció valószínűleg sok évszázada létezik. Sőt, magyaros verziókról is hallottam már, a tejben áztatott zsömlés, darált húsos, petrezselymes töltelékkel. Ezúttal viszont nem elégszünk meg az étel reprodukálásával, hanem feltesszük a barbecue-ra!
Mielőtt nekilátunk, érdemes megismerkedni ennek a fogásnak a sztorijával.
Igazán híressé a legendás angol (anyai ágon olasz) séf, Marco Pierre White révén vált az étel. Marco valóban forradalmár volt, az első médiasztár szakács, aki az iparágat a széles tömegek érdeklődésének középpontjába helyezte. Fantasztikus érzéke volt önmaga márkájának felépítéséhez, a médiát gyakorlatilag az orránál fogva vezette. Pont a hisztérikus médiaérdeklődés miatt érte el azt, amiről a séfek korábban nem is álmodhattak: brit fogalmak szerint is dúsgazdag ember lett a főzésből. Az alábbi zseniális videókon, itt és itt megismerhetjük utánozhatatlan karizmáját, és a Pierre Koffmann-féle sertésláb történetét.
Marco az ételt szó szerint így szerepeltette az étlapon: Stuffed pig’s trotter "Pierre Koffmann". Az ételt a francia séfnagyságtól tanulta, a londoni La Tante Claire-ben töltött évei során. Nagyságát mutatja, hogy nem sajátította ki, hanem a mű igazi alkotójának tisztelgett az étlapon. Ez az étel volt a legendás Harvey’s étterem leghíresebb fogása. Marco interjúk százaiban hangsúlyozta: ez számára minden idők legjobb főétele. Valóban, a krémes, vajpuha, mélyen ízes sertésláb, és a harsányabb, de könnyebb töltelék harmóniája ritkán tapasztalható kulináris élményt okoz.
Az étel elkészítése tulajdonképpen egyszerű, kivéve a nyers sertésláb kicsontozását. Gyakorlat nélkül egy lábbal is el lehet bíbelődni jó negyedórát, ahhoz, hogy a palást a legkisebb sérülés nélkül, az összes hús megtartásával kerüljön lefejtésre a lábról. Az étel megalkotója, Pierre Koffmann állítólag 60 másodpercen belül csontozott ki egy-egy ilyen gyönyörűséget.
Rögtön felmerülhet a kérdés: miért nem főzzük először, és csak utána csontozunk? Nos, bármilyen kíméletesen főzzük is, a bőr zsugorodik, a csont nem. Így a bőr egyből beszakad, megreped, a palást sérül, hiszen menet közben bizonyos pontokon még tapad a csonthoz, máshol meg nem. Csak a nyers kicsontozással lehet elérni, hogy a palást valóban látványosan egyben maradjon, ezt nem lehet megkerülni.
A Pierre Koffmann féle verzióban a töltelék és a vajpuha bőrös sertésláb különleges harmóniát alkot. A recept lényege: nyersen kicsontozott sertéslábat zöldségekkel puhára párolunk, majd megtöltjük egy csirkemell-püré (mousselin) alapú töltelékkel. A töltött, formázott és alufóliába zárt lábakat végül 15 percig vízben főzik, így felmelegítve a lábat és átfőzve a tölteléket. Az eredeti receptben kucsmagomba és borjúmirigy voltak a töltelék kiegészítő alkotóelemei – ezektől volt igazán luxusfogás.
Amit mi teszünk: a kicsontozott, megfőzött és csiperkegombás csirkemell-pürével betöltött sertéslábat formázzuk, és dermesztjük, ezután viszont feltesszük a barbecue-ra, szilvafa füstjére, jó egy órára 135-140 fokon! A főzőléből nyert alapmártást pedig nagyon kis csavarral a BBQ-ízvilág felé visszük el. Maga a technika nem autentikus barbecue, hiszen az igazi BBQ-nál mindig nyersen kerül fel a rácsra a hús! Divatos szóval élve fúziós technika.
Hozzávalók:
- 3 hátsó sertésláb körömmel
- 1 sárgarépa
- 1 szál petrezselyemgyökér
- kis darab zellergumó
- 2 fej vöröshagyma
- ½ fej félbe vágott fokhagyma
- 1-2 szál kakukkfű, rozmaring, babérlevél
- 5 szem fehérbors
- 200ml száraz fehérbor
- 200 ml natúr paradicsomlé
- Opcionális: 200 ml sötét alaplé (borjú, vagy az általam preferált szárnyas, receptje: itt)
- + annyi víz, amennyi ellepi a lábakat
A recepthez hátsó körmök alkalmazása az ideális, ugyanis a hátsó lábak némileg hosszabbak, így szebben tölthetők, látványosabb velük a végeredmény. A lábakat először is alaposan meg kell tisztítani, ha lehet, pörzslánggal égessük meg, és késsel kapargassuk le az összes kis maradék szőrszálat.
Ezután csontozókéssel kibontjuk (a fenti videókban Marco bemutatja a tökéletes technikát). Vastag aljú edényben pirítsuk meg a nagy kockákra vágott zöldségeket, fehérborral oldjuk fel, majd helyezzük rájuk a sertéslábakat. Erős lángon forraljuk be felére, majd öntsük fel az alaplével és a paradicsomlével, és adjuk hozzá az összes fűszert. Lehetőleg sütőben, de akár a tűzhelyen is, lefedve, kíméletesen pároljuk kb. 3 órán keresztül, amíg a sertéslábak vajpuhává válnak. A kollagén és ízgazdag főzőlét érdemes átszűrni, és későbbi főzéseknél, kis adagokban felhasználni (ízesíteni, fényezni, stb.).
Töltelék:
- 25 dkg csirkemell
- 100 ml tejszín
- 2 sonkahagyma
- 25 dkg csiperkegomba
- kakukkfű
- ½ csokor finomra vágott petrezselyem
A csirkemellett felkockázzuk, majd robotgépben pürésítjük, folyamatosan adagolva hozzá a jéghideg tejszínt. A keletkezett mousselin lesz a töltelék kötőanyaga.
 |
 |
Serpenyőben kevés vajon elkezdjük pirítani a finomra vágott sonkahagymát, majd a másfél centis kockákra vágott csiperkegombát. Kb. 5 percig készítjük, sózzuk, borsozzuk, majd levesszük a lángról. Mikor kihűlt, összekeverjük a csirkemell- pürével, és betöltjük a még langyos sertéslábakba. A töltött lábakat alufóliával hengereljük, formázzuk, feszesre, és hűtőben néhány órán át dermesztjük.
BBQ-mártás:
A lábak főzőlevét átszűrjük, és alaposan lezsírozzuk. 200 ml mennyiséghez az alábbiakat adjuk hozzá:
- 150 ml natúr paradicsomlé
- 1½ ek barna cukor
- 1½ ek bio almaecet
- 1 ek Worchester szósz
- 1 tk mustárpor
- 1 tk chipotle (füstölt jalapeno) püré
Elkeverjük, majd kis lángon beforraljuk, közepesen sűrű, ecsetelhető állagúra. Az elkészült mártás csupán enyhén édes és pikáns, megőrizve alapvető karakterét, amelyet a lábak főzéséből nyert.
Sütés:
A BBQ-sütőnket indirekt módon szereljük fel, és 135-140C körüli rácshőmérsékletet stabilizálunk. Az izzó faszén mellé szilvafadarabokat teszünk. Az alufóliából félig kicsomagolt sertéslábakat indirekt zónában ráhelyezzük a grillrácsra.
Fél óra elteltével teljesen kicsomagoljuk a lábakat, bekenjük a BBQ-szósszal, majd további 30 percig sütjük. A maghőmérséklet ne menjen 80C fölé (különben a csirkemell töltelék elkezd kiszáradni, és gumiszerűvé válni).
Ennyi idő alatt a töltelék is kíméletesen átfő, a lábak pedig visszanyerik olvadozó állagukat. A szilvafa füstje teszi fel a koronát az egészre, ez a plusz elem harmóniát ad ennek az eredetileg meglehetősen tömény, nehéz ételnek, pont a BBQ révén válik egy fokkal elegánsabbá, szelídebbé, befogadhatóbbá. A fenti mártással tálaljuk, köretnek klasszikus burgonyapürét kínáljunk hozzá.
Tálaláskor érdemes keresztben érméket vágni a lábból. A fenti képen látható keresztmetszet mutatja ennek az ételnek a visszafogott eleganciáját. A sertéslábban rejlő húsfalatok (fent középen, közvetlenül a zsírréteg alatt) pedig ritka és különleges csemegék.
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
kkornel 2014.03.12. 11:03:42
Remek a blog, csak igy tovább.
k.
Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2014.03.19. 23:26:19
