Barbecue és Grill definíciók
Barbecue
Ételkészítési technika: lassú tűzön, hagyományosan 230-250F (110-120C) tartományban, de mindenképpen 150C-on belül, fatüzeléssel vagy természetes faszénnel képzett indirekt hőn, hosszan elkészített hús.
A Nyárspolgár BBQ blog a barbecue fogalmát szigorúan a fenti pont szerint értelmezi, ahogy ez a barbecue hagyományos régióiban (USA dél-keleti államok) megszokott.
Amerikában a smoking (füstölés) ige egyaránt használatos a magyar értelemben vett füstölésre és a barbecue-ra is, ahol szintén jelentős füstöt kaphatnak a húsok.
A fő különbség itt a hőmérséklet: a barbecue 100C felett történik, ezért magyar értelemben itt már sütésről beszélünk. Így a barbecue legtömörebb definíciója: füstön sütés lassú tűzön.
Mindemellett, a barbecue kifejezést használhatjuk a sütőre is, amin BBQ-technikával készül a hús.
Grill
01: Ételkészítési technika: közepes, magas hőmérsékleten, fatüzeléssel nyert parázs vagy faszénnel képzett direkt hő fölé helyezett, forró grillrácson elkészített hús. Ezért a hőmérséklet, illetve a direkt/ indirekt sütési technika tekintetben a grillezés a barbecue ellenpontja.
Komplikálja a pontos definíciót, hogy a grillezésre a brit angol (és a német nyelvterületek többsége) általában pont a barbecue kifejezést használja. Angliában a grillezés elsősorban a direkt hő alatti sütést jelenti, míg erre a típusú grillezésre az amerikai angol a „broil” igét használja.
02: A fentieken túl, a grillezés egy gyűjtőfogalom is: minden olyan ételkészítés, amely faszénnel, rácson készül grillezésnek hívható. Ilyen értelemben a barbecue a grillezés egyik válfaja.
A Nyárspolgár BBQ blog a grillezést a 2. pont szerinti gyűjtőfogalomként is használja. Amikor általában beszélünk a grillezésről, az összefoglaló terminust értjük alatta.
Az alábbi ábra hőtartományok szerint foglalja össze a füstölés, BBQ és grillezés lehetséges válfajait. Grillezni, közepes-magas hőmérsékleten nem csak direkt hővel lehet, hanem kétzónás (direkt + indirekt) vagy csak indirekt (pl. kemencés grill) hőképzéssel is. Mivel ez viszont 150C felett zajlik, már nem hívható barbecue-nak.
(Nagyobb képért klikk)
130-140C körüli hőmérsékleten már jelentős sikereket lehet elérni, azonban az igazán különleges barbecue élmény a 110-120C tartományban születhet meg. A BBQ egyik szakmai csúcsa a marhaszegy (brisket) elkészítése, amely már 130 fokon sütve is elveszítheti nedvessége nagy részét, mielőtt megpuhulna.
A grillsütő/ smoker 110-120C-on való tartása tapasztalatot igényel, és a legtöbb faszenes grillkészülékkel konstans módon stabilizálni ezt a hőtartományt komoly kihívás. Érthető, ha nem minden hétvégén jut idő és lendület ennek nekifutni, ezért a 130-140C-on sütés teljesen elfogadható, és még mindig minőségi BBQ-sülteket eredményezhet. A barbecue low&slow útjára rálépni viszont csakis 150C alatt érdemes.
Címkék: BBQ-szókincs
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
Trackbackek, pingbackek:
Trackback: A tökéletes steak titka 2014.03.04. 16:57:33
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
Töksi 2014.03.04. 14:34:59
Jómagam minden héten sütök-főzök kint, télen-nyáron (nyáron hetente többször is) kemence, grillezés és bbq, füstölés, minden játszik :-)
Szóval hajrá, izgatottan várom a folytatást :-)
Bozótnéger · http://vadonszava.blog.hu 2014.03.04. 15:44:31
martiny 2014.03.05. 20:18:01
Nem baj 1 kis változatosság néha a hazai szabadtéri étrendben!
Civil001 2014.07.07. 20:33:22
1, ebbe a hőmérséklet grafikonba valahol beilleszthető a lángon készül steak?
2, az úgynevezett lávaköves grill... az felejtős a minőséghez? Értem én, panel erkélyen főbelőnek ha szénnel alágyújtok...
Köszönöm
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.07.07. 21:10:34
-RL- 2014.07.27. 16:29:58
Maghőmérők használatával kapcsolatban lenne egy kérdésem.
Nemrégiben beszereztem egy digitális versenyzőt, elsősorban BBQ-zási célzattal, de a hétvégi steak-sütés alkalmával is ki szerettem volna próbálni, hogy pontosan eltaláljam a hússzeletek megfelelő elkészültség fokát.
Sütés közben 300 fok fölötti dómhőmérsékletnél (nem tudom mennyi volt pontosan, mert a szintén elsősorban BBQ-záshoz vásárolt rácshőmérőm csak 300-ig mér) beszúrtam a hőmérőt a húsba, és magukra hagytam őket körülbelül 15-20 másodpercre, ezzel időt adva a hőmérőnek, hogy beálljon és megtalálja a pontos hőmérsékletet. Mire visszanéztem a hőmérő burkolata meg volt olvadva.
Szóval ti hogyan orvosoljátok ezt a problémát? Gagyi hőmérőt sikerült vennem? vagy túl sokáig hagytam bent a melegben? Esetleg érdemes alacsonyabb rácshőmérséklettel dolgozni? Netán grillezésnél nem is annyira méregettek?
Nagyon köszi!
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.07.27. 17:34:23
-RL- 2014.07.27. 18:01:57
300C-vel próbálkoztam sajnos... Általában 250 körül szoktam maradni, amivel eddig teljesen elégedett voltam, de akkor ezek szerint még az is magas. Erre majd mindenképpen figyelek a jövőben.
A szerkezet egy 56-os Weber gömbgrill, a hőmérő pedig egy ilyen típus:
www.electronic.hu/kepek/Szerszamok/Merestechnika/Etelhomero_konyhai_homero_hushomero_Voltcraft_DET1R.jpg
a használati útmutató csak annyit ír, hogy 220C-ig mér, a fölött azt írja ki, hogy high.
Hétvégén rápróbálok 200C-s hőmérséklettel, és megnézem, hogy olvad e :)
a hús egyébként többféle volt: hambi, tarja, csirkemell, hátszín
a sütés eredménye egyébként az lett, hogy a csirke egyértelműen nem úgy sikerült ahogy alacsonyabb hőfokon szokott, a többi vállalható volt, de nem ez volt életem sütése. Akkor ezek szerint ebben a 300C-s rácshőmérsékletnek is lehetett némi szerepe.
Mégegyszer nagyon köszi!
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.07.27. 18:57:56
-RL- 2014.07.27. 20:14:47
...és akkore egy utolsó kérdés: rácson való méréshez kimondottan vezetékes maghőmérőt ajánlanál vagy van olyan is ami nem vezetékes, viszont bírja a rácson való mérést is (és még digitális is)
köszi a segítséget!
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.07.27. 20:20:52
Csak rácshőmérő (analóg, nem digitális) többféle elérhető itthon is, pár ezer forintos áron.
-RL- 2014.07.27. 22:04:54
A megolvadt maghőmérő helyére pedig akkor fontolóra veszem egy ilyen komolyabb műszer beszerzését. Vagy az általad javasolt Maverick típust, vagy az egyik másik cikketek alatt commentelt Sunartis gyártmányút.
www.conrad.hu/conrad.php?name=Products&pid=672143
Nagyon köszönöm a segítséget!
GöTi 2014.07.28. 18:31:11
www.youtube.com/watch?v=rRAGjEOq9fY#t=54
www.youtube.com/watch?v=XiGRbyg_zeI#t=133
Igényes, jó blogot írtok - köszönöm.
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.07.28. 20:01:08
Balambér 2014.07.29. 11:21:23
Előtte "Minion"-oztam, de mióta olvasom ezt a blogot, azóta lejjebb vittem én is a sütési hőfokot, és azzal megnyúlt a sütési idő is, ehhez meg nekem sokkal jobban bevált a snake.
Kicsit "továbbfejlesztettem" a dolgot (értsd: egyszerűsítettem), és ez talán még Márkaséfnek is bejöhet, mert így nem kell egyforma brikettekkel legózni (noha én brikettet használok), ez szerintem faszénnel is ugyanúgy működik:
Van a Weber-nek ez a parázs tartó kosár tartozéka, két "félkör". Ebből az egyiket rakom be a széléhez a grillnek, majd elhúzom a közepe felé, hogy a grill fala meg a kosár széle között legyen kb. 10 cm. Ebbe a résbe öntöm (!!! tehát nem a kosárba, hanem mellé és nem rakosgatom legózva egyesével, hanem egyszerűen odaborítom a zsákból !!!) a brikettet, és aztán az egyik végén begyújtom.
Kiválóan működik.
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.07.29. 12:22:05
-RL- 2014.08.14. 23:29:48
Pötyögtetek 2020.06.01. 20:45:26
Egyébként... amint már valaki említette. A régi klasszikus parasztkonyhát kellene csak szemügyre venni. Nem kell hasraesni a jenki divatozásoktól, tudjuk, jól hogy mindig mindenben megalomán majmok.
