Kifeszített csirkecomb

Lógatva sütve, töltényszmókerben

A csirkecomb a legkönnyebben elérhető alapanyagok közé tartozik, amely a csirkemellnél jóval több ízt és érdekesebb hússzerkezetet tartogat számunkra. A BBQ műfajában klasszikus alapanyagnak számít, nem véletlenül szerepel a Kansas City Barbeque Society (KCBS) versenyszámai között is. Mi is többször elkészítettük különböző technikákkal, amely során kicsit mindig változott a kedvencünk.

A most bemutatott, kifeszített és lógatva sütött csirkecomb igen puritán ízesítés tekintetében, mégis az egyszerűségben rejlik az értéke is. Itt csak a só, a faszén, a füst és a sültcsirke íze érződik, amelyek viszont szépen összhangba kerülnek. A só kétféle módon kerül az ételbe, egyrészt sóoldatban ázik bele, amely által a belseje is sót kap, másrészt sütés előtt kívülről is megsózzuk, hogy a bőr még ropogósabb legyen.

A barbecue csirkecomb 1.0 verzióról még 2014-ben írtunk, azóta gyakran kísérletezünk, hogy megtaláljuk az éppen aktuális kedvenc módszert. Mostanában például előszeretettel próbálgatjuk a töltényszmóker sokoldalúságát, hiszen az eszköz a klasszikus BBQ-módszeren kívül rengeteg célra alkalmazható még. Remek például indirekt módon magasabb hőre belőve is, amikor lógatva sütve tehetünk bele alapanyagokat, mint ahogyan a kacsacsászárunk is elkészült ezzel a beállítással is. Régi klasszikusunkat, a lógatott vaddisznóoldalast pedig nem lehet elégszer idézni.

Hozzávalók:

• 4 egész csirkecomb
• Sóoldat: 50 g só, 1 liter víz
• pár csipet só

A kifeszített módszert némiképp a japán jakitori bontási technikák közül lestük el, hiszen ez a műfaj nemcsak nyársas módszereket alkalmaz, hanem mindenféle faszenes sütési megoldásokat is. A japán csirkesütő szakemberek a combot hihetetlen aprólékossággal tudják filézni. Alapvetően a lényeg az, hogy comb két hosszú csontja mellett bevágják a húst a késükkel, majd a csontot kicsit visszahúzva, alatta is átvágják, így megkapják a combhúst, amiről aztán a térdízületet még kimetszik, és csak a filé marad.

(Korábbi jakitori-témájú posztjaink ITT és ITT olvashatók.)

Van azonban olyan megoldás is, amikor ezt a műveletet csak addig végzik el, míg a csontokat körbevágják és kicsit visszahúzzák, majd alul az utolsó illeszkedést nem vágják át, így alapvetően egy laposabb szeletet kapnak, amelyből a combcsont kicsit kiáll. Ennél különösen finom ízt tud adni a jól megpirult csont is. Mi is ennek megfelelően körbevágtuk a csontot és az ízületet, valamint a csontokat még kicsit le is tisztogattuk.

Alapanyagként szabadon tartott tanyasi csirkét használtunk. Úgy vettük észre, hogy barbecue esetén ez nem annyira célravezető választás, mert masszívabb izomrostokat tartalmaznak, de ide pontosan jól jön, hogy kötöttebb a hús textúrája. Nehezebben adja meg magát, így magasabb hőmérsékleten jobban sül.

Öt százalékos sóoldatban egy éjszakát állt. A sóoldat után lényeges elem, hogy jól leszárítsuk. Ehhez a hűtőben egy rácson hagytuk csepegni, szellőzni. Mi két három órát szárogattuk így, de lehet ez hosszabb is.

Esetünkben a módszert a saját sütésünkhöz alakítva, a célunk az volt, hogy a combhús kiterüljön, egységesebben és hamarabb süljön át. A lógatva sütéskor azonban a hús összeugrott volna, ezért vitorlaszerűen kifeszítettük, vízbe áztatott hurkapálca-nyárssal. 

Ezekből combonként hármat használtunk, és átlóban döftük át.

A legnagyobb ProQ töltényszmókert használjuk erre a célra, hogy megfelelően beférjenek az alapanyagok.

A szókert egy speciális indirekt set-uppal használjuk. Ehhez egy 1/3 100-as GN-edényt teszünk a faszénkosarba, amely tökéletesen illeszkedik oda. A két oldala mentén pedig faszenet töltünk a kosárba, és egy-egy begyújtó kockával indítjuk el a felfűtést.

20 perc alatt üzemi hőmérsékletre is kerülhetünk, amely hozzávetőlegesen 165-170 Celsius-fokot jelent, amit végig igyekezzünk is tartani.

A faszénre pedig füstölőfát (körtecsonkokat) is teszünk, hogy a hús fatüzeléses jegyeket is kapjon. Ugyanis, ezen a hőmérsékleten a facsonkok már be is gyulladnak, másként viselkednek, mint egy jóval fojtottabb klasszikus barbecue set-up során. 

A sütőt felfűtjük, amíg 170 Celsius-fokig el nem jutunk. A kupolát ekkor levesszük, ráakasztjuk a csirkecombokat, és visszatesszük. Ezután egy menetben 40-50 perc alatt megsül. A GN-edénybe az indulásnál kevés vizet öntünk, hogy felfogjuk a csirkéből kisülő nedveket és zsírokat.

Ha a felső ajtót 2 centiméterre kinyitjuk, akkor akár 190-200 Celsius-fokra is fel tudjuk vinni a sütési hőmérsékletet, amely a végén egy kis extra ropogósságot adhat hozzá a végeredményhez.

Összességében a csirkecomb mind ízben, mind külsőben, mind állagban végül kemencés jegyeket hordozott magán: kellőképp sült és füstös is volt egyszerre.

A BBQ-csirknél csak trükközve lesz gazán jó a bőre, de akkor sem adja a grillcsirke élményét, amely akkor az igazi, ha egy kis nyílt láng is éri a bőrt.

Ebben a verzióban, az indirekt módszerrel azonban már sokkal jobban hasonlított az eredmény ehhez.

Köretként ajánlhatunk hozzá például tormás burgonyapürét, de lencséhez is kifejezetten jól menne, mert a füstössége miatt kicsit hasonló élményt ad, mint egy füstölt libacomb és némiképp a csülköt is eszünkbe juttathatja. 

Címkék: csirke eszközök faszenes grillsütők yakitori ProQ töltényszmóker lógatva sütés

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.