Harcsapofa variációk
A harcsapofa régi nagy kedvenc nálunk, és hónapok óta tervezgettük, hogy végre napirendre kerüljön, nyárson sütve, yakitori-stílusban. December 23. az a nap, amikor Magyarországon igazán nagy biztonsággal lehetséges halat vásárolni. Ilyenkor érdemes a reggel 6 órai nyitásra ellátogatni a Nagycsarnokba, ahol futószalagon vágják, bontják a pontyot és a harcsát, hogy legfeljebb félórás sorban állással friss harcsafejhez jussunk.
Most Karácsonykor szerencsénk volt, tökéletes időzítéssel, a szemem előtt csapták le egy bőven méter feletti szürkeharcsa-példány fejét, amelyet licitálás nélkül azon nyomban megszereztem. A fej 5,3 kg-ot nyomott, feldolgozása pedig még aznap reggel megkezdődött. Eljött a harcsapofa-yakitori napja!
A yakitori-stílus (sok helyen már magyarosan írva: jakitori) az egyik legizgalmasabb faszenes sütési technika. A yakitori tradicionálisan csakis csirke lehet, yaki = grillezett, tori = csirke japán nyelven. Tágabb értelemben egy rendkívül népszerű vendéglátós kulturális irányzat, mindenekelőtt Tokióban. Az erre szakosodott büfékben rövid bambusznyársakon, intenzíven izzó faszénparázs felett, dinamikus hőáramlásban, gyorsan megsütött, a lehető legfrissebb húsokat és belsőségeket kínálnak, roppant széles variációban. Ezek jellemzően felnőtt helyek, kiváló italválasztékkal kombinálva a kínálatot, egy nyárs + egy koktél rendszerben érzik itt magukat jól a munkában megfáradt japán irodisták, valamint a turisták is, lévén, hogy a yakitori-irányzat iránti rajongás lassan eléri a sushi, illetve a barbecue-zás globális népszerűségi szintjét. Ámbár a posztban végig a yakitori-stílus összetételt használjuk, a sumiyaki (szumijaki 炭焼き) azaz faszénsütés kifejezés még helyén valóbb lenne.
A yakitori értelmezhető a japán izakaya-kultúra részének is, így nevezik Japánban azokat a bárokat, kiskocsmákat, ahol a kínálat elmaradhatatlan részét képezik a kisadagos ételek.
Izakaya, The Japanese Pub Cookbook/ Mark Robinson, Masashi Kuma
A japán yakitori-stílusban olyan alapossággal dolgozzák fel a csirkét, mint ahogy Európában a sertést, minden porcikáját megsütik, a nemesebb húsrészeken túl olyanokat is nyársra fűznek, mint a mellporcogó, a püspökfalat, a csirkeláb sarokrésze, a térdízület, a csirkebőr magában, és, akár a csirkebél. A csirke minden egyes porcikájából kihozzák a maximumot.
Ennek itthon első számú korlátja, hogy az igazán jó csirke gyakorlatilag nem elérhető, és az ipari csirkét ilyen mértékben feldolgozni, kóstolni egyszerűen nem elég vonzó. A híres japán maximalizmus természetesen az alapanyagokra is igaz, a szabadtartású, kimagasló minőségű csirkéket jellemzően a yakitori-bár séfje vágja le minden reggel, és nyugodt szívvel szolgálják fel a frissen meggrillezett csirkemellet erősen pink, belül szinte csak langyos állapotban.
A yakitori relatív újkeletű, még lángoló szerelem nálunk. Jó egy éve tart minket lázban ez a technika, ismereteinket lépésről lépésre igyekszünk bővíteni e téren is.
Amikor alapanyagban gondolkodunk a nyárson sütéshez, az elérhetőség mellett a saját, hazai ízlésvilágot is mindig előtérbe helyezzük. Az idei évben sütöttünk már vagy két tucat különlegességet yakitori-szemléletben, az egyik legmaradandóbb élmény a libamáj-szerű, hihetetlenül krémes (pulyka)kakashere.
Sütöttünk már májat, szinte minden létező elérhető fajtából, ezeknek a királya vitathatatlanul a borjúmáj.
Úgyszintén sütöttünk kakastaréjt, disznófület, sertésszívet, kacsaszívet, sertéstarját mindenféle variációban, leeső vastagszegy (point) csíkokat, stb.
És talán mind közül a csúcspont, egy felejthetetlen pillanat, borjúbríz nyárson sütve:
A hal azonban új, felfedezésre váró terület, ezen a blogon a mostani talán a második halposzt. Szürkeharcsából a magyar lakosság sokat fogyaszt Karácsony táján, elsősorban a gazdag, tartalmas filéjét, halászlébetétnek. A pofahúsa egészen más jellegű, mint a már jól ismert filé, tömör, de zsírral kellőképpen átszőtt, a tengeri lepényhalak húsára is emlékeztető alapanyag. Jó tíz évvel ezelőtt fedeztük fel, erről egy régi poszt itt olvasható.
A feldolgozáshoz szükséges egy nem flexibilis, csont mentén is hatékony filézőkés, csirkeolló és egy húsbárd is (esetleg csontfűrész).
Első lépésben a még egyben lévő fej tetejéből kifilézzük a homlokhúst. Sötétebb húsféle, az erezete szinte a tonhaléra emlékeztet. 
Középen erős csont húzódik benne, így két részletben nyerhető ki a harcsahomlokhús:
Ezután a fejet megfordítjuk, és kivesszük a szájpadláson elhelyezkedő világos, laza szerkezetű, a filéhez legközelebb álló húsdarabot. Harcsa-szájpadláshús:
Ezután erős bárddal kettévágjuk a fejet.
Innentől egy sor húsrész hozzáférhetővé válik. Rengeteg olyan kisebb húselem van a fejen belül, amely megér egy külön elemzést. A kopoltyú mellett közvetlenül található egy húsdarab, amely rendkívüli módon hasonlít a csirkeszárny középső (kicsontozott állapotú) szegmensére. Ez önmagában nem ér meg egy nyársat, de a különféle kisebb fejhúsrészeket külön gyűjtöttük egy vegyesnyárshoz.
A harcsafejet kétoldalt egy-egy nagy külső pofalemez borítja, amely kihajtható, itt található egy gyönyörű húsérme, amely jelen esetben nagyjából egy kisebb sertéspofa méretű volt (a képen középen, félúton a bárd és a kés között).
Kivágva így mutatnak, sötétebb tónusú, határozott húsdarabok. Külső pofalemez-hús:
A következő lépés a felső állkapocs felett, a koponyaüregben található 1-1 pofahús kivétele, ehhez csirkeolló és éles kés is szükséges. Ez a legnagyobb méretű, egyben értelmezhető húsdarab a harcsafejből, gyönyörű, gömbölyded hús. Belső, nagy pofahús:
Végül az alsó állkapcsokból szükséges kivenni 1-1 hosszúkás, izmosabb darabot. Ez a hús küllemre világosabb színű, azonban keményebb, mint a többi fejhúsrész. Alsó állkapocs-hús:
Összességében 5 különféle húsrészt sikerült beazonosítani, tisztán feldolgozni:
- Fent középen: homlokhús.
Tőle, az óramutató járásával egy irányban:
- Belső, nagy pofahús
- Külső pofalemez-hús
- Alsó állkapocs-hús
- Szájpadláshús
Az 5,3 kg-os fejből nagyjából 1000-1300 grammnyi tiszta hús került ki, a fejet 1000 Ft/kg áron vettük, így elmondható, hogy a tiszta harcsafej-hús olcsóbb, mint a szürkeharcsa-filé.
A yakitori stílusú sütéseknél az előkészítés lényegesen több időt vesz igénybe, mint a klasszikus barbecue esetében, cserében persze a sütés sokkal gyorsabb. A húsokat 2-2,5 cm-es kockákra vágjuk, mindig rövid sütési idővel számolva (5-9 perc). A bambusznyársakat egy éjszakára vízbe áztattuk, ez valamelyest megvédi őket a begyulladástól.
A felfűzés lényege, hogy a már nyárson lévő kockákat tenyerünkben lágyan megnyomjuk, megdöntjük, így a nyárson lévő hús minél egységesebb formát tud majd felvenni. A kilógó kis részek nem kedveznek, hiszen azok gyorsabban megkapnak, így a végeredmény ízprofilját valamivel kedvezőtlenebb irányba viszik el. Ezért a nyársakat a már felhúzott húsokkal gyakran utótrimmeljük is.
Harcsahomlok-hús, nyársra fűzve. Tömör lemezekből felépülő, határozottabban sötétebb, zsíros húsféle.
Nagy pofahús, nyársra fűzve. Meglepően világos, lágy szerkezetű, egységes húsdarab.
Nagy pofahús, hosszú, vékony duplanyárson. Ez a rész kiad annyi mennyiséget, hogy hosszabb nyársakon, nagyobb adagban is süthető.
Külső pofalemez-hús. A belső pofahúsnál valamivel sötétebb, erősebb szerkezetű, zsíros húsféle.
A yakitori-stílusra nem jellemző a húsdarabok és zöldségek vegyes felfűzése, igazából minden egyes nyárs az adott rész, különleges falat előtti tisztelgés, ezért a leggyakrabban a nyársak homogének. Ezzel együtt érdemes kísérletezni egy-egy kísérőzöldséggel is. Jelen esetben, külső pofalemez-hús, kápia paprikával.
Harcsa alsó állkapocs-hús. Nyers állapotában a legszívósabbnak tűnő húsrész, a külső pofalemez-húshoz hasonló színárnyalatú.
Harcsa-szájpadláshús, nyársra fűzve. Messze a leglágyabb hús, ami a fejből kinyerhető, szinte filé állagú.
Harcsa-szájpadláshús, újhagymával.
Összesítve, fent középen: homlokhús. Alatta, balról jobbra: belső, nagy pofahús, külső pofalemez-hús, alsó állkapocs-hús, szájpadláshús.
Vegyes harcsafejhús-nyárs (többek között a kopoltyú mellől nyert "csirkeszárnnyal"), újhagymával, kápia paprikával, hosszú, vékony duplanyárson.
Az idei év bombameglepetése alapanyagban: a pontymáj. A májak hercegnője, laza, mégis textúrás, és jóval kevésbé olajos, domináns, mint a harcsamáj. Ilyenkor 400 Ft/kg áron kapható, a lehető legfrissebb. Kb. 40%-a fűzhető nyársra, így valójában 1000 Ft/kg, de még így is egy nagyszerű ínyencfalat. Pontymáj hosszú, vékony duplanyárson:
A megmaradt halfejdarabokból, csontokból alaplé készült, zöldségekkel, citromhéjjal, gyömbérrel, egész borssal. Ez adta a "harcsataré" bázisát.
A leszűrt, kihűtött harcsafej-alaplé másra nagyszerű, tiszta, kocsonyás állagot vett fel.
A taré a yakitori hagyományos szószféléje, amelybe a sütés végén mártják a nyársakat, majd fejezik be vele a sütést.
A harcsataré hozzávalói:
- 250 ml harcsaalaplé
- 60 ml világos szójaszósz
- 1 ek szezámmagolaj
- 4 ek mirin (rizsborecet)
- 4 ek házi barbecue-szósz (testet ad a tarénak, és belevisz egy kis saját, egyedi stílust)
- Illetve tetszés szerint bármi egyéb: újhagyma, fokhagyma, gyömbér, lime, egész fűszerek.
A végén egy leheletnyi szakéval dobjuk még fel a tarét.
Előkészítjük a kifejezetten yakitori-sütésekre specializált grillsütőnket. A BBQ Pit Box Y-sorozat sütői nehézsúlyú, különféle stílusú sütésekre tervezett nyílt grillsütők, a Pit Boxtól megszokott konstrukcióval és anyagminőségben építve. Felfűtésük sajátos, legalább 50 percen át szükséges bennük az izzó faszenet üresen járatni, amíg a sütőtér vastag, szigetelt belső lemeze átmelegszik, és elkezdi kifelé sugározni a hőt. Mindennek köszönhetően a sütő rendkívül takarékos. Miután a faszén nagyja elégett, és a belső falak felforrósodtak, a sütő utazósebességbe érkezett, és bevethető.
A rövid bambusznyársas sütésekhez felhelyezzük a rozsdamentes nyárstartókat, a sütővályúra keresztirányban. Erre kerülnek a nyársak, balról jobbra: homlokhús, belső nagy pofahús, külső pofalemez-hús, alsó állkapocs-hús, szájpadláshús.
A nyársakat közvetlenül sütés előtt sózzuk. A halhúsokat (illetve bármit, amit ilyen technikával sütünk) marinálni is érdemes egy éjszakára, de csak nagyon visszafogottan, például leheletnyi szójaszósszal, citrusokkal, rizsborral. A túlságosan intenzív marináddal sütött húsok biztosan túlkapnának ezzel a technikával, mivel ilyen erős, intenzív hő esetén a marinád nedvei igen gyorsan ráégnek a húsra.
A yakitori-technikára jellemző külső ropogós felület gyorsan épül. A hő intenzív, a kisülő és lecseppenő zsír- és halhúsnedvek kevés füstöt képeznek, ezzel is hozzájárulva az ízprofil kialakulásához.
A nyársak forgatása, pozícionálása folyamatos feladat, a nyársakat sülés közben árgus szemekkel figyelni szükséges.
Pit Box Y-2, brutálisan erős konstrukció, a grillezés Kalasnyikovja. A japán yakitori-sütőkhöz képest európai szemléletű, hosszabb nyársak is felhelyezhetők rá.
Négyféle méretben érhetők el, 1, 2, 3 és 4 sütővályúval.
Az átforrósodott, szigetelt belső falak egyetlen irányban tolják a hőt, felfelé, ahol az a nyársakra fűzött húsba ütközik.
A sütőtér túlsó végébe egy darab mandulafát helyeztünk, így a húsok az intenzív sülés közben még kaptak egy nagyon kellemes, lágy, "mogyorós" füstaromát is.
Befejező művelet: glazúr harcsataréval, és még 60-90 másodpercen át tartó sütés.
A shichimi togarashi alapvető japán fűszerkeverék, amely 7 összetevőből épül fel: chili, szezámmag, sansho bors (a szecsuáni bors japán változata), yuzu-héj (vagy más citrushéj), mustármag, kendermag, fehér mák (white Indian poppy seeds – apróbb, világos szemű mák, kissé diószerű ízzel).
Alapvetően a már megsült nyársakat kedveljük megszórni vele, utólagos ízesítés gyanánt.
Balról jobbra: homlokhús, belső nagy pofahús, külső pofalemez-hús, alsó állkapocs-hús, szájpadláshús.
Harcsahomlok-hús, hétfűszer keverékkel megszórva. Tömör, ízben gazdag, zsíros hús, emlékezetes textúrával. 
Belső, nagy pofahús, wasabival. A harcsafejen belüli részek királya, lágy és enyhén zsíros, kellőképpen szaftos.
Külső pofalemez-hús, gránátalmával. Roppant ízes, enyhén zsíros, omlós hús – van benne valami csülökszerű –, amelyet remekül kiegészít az édes-savanyú-pikáns gránátalma.
Alsó állkapocs-hús, újhagymával, harcsataréval. Szinte belsőségszerű textúrával, mély ízekkel. Akár rákhúsnak is beillene.
Szájpadláshús, harcsataréval, hétfűszerkeverékkel. A legkönnyedebb falat az ötféle nyársból, krémes halhús, lágy íz.
Egy rövid videó a második nyársadagról, plusz néhány bőrös harcsafilé sütéséről, kétoldalas halsütő grillrácsban:
Külső pofalemez-hús, kápiapaprikával sütve, házi ajvárral. Nem csak japán stílusban lehet a nyársakat fűszerezni, ez a nyárs sóval-borssal sült, és a végeredmény közeli ismerős, már-már magyaros halnyárs.
Szájpadláshús újhagymával sütve, harcsataréval. A lágyabb halhúsféléket érdemes újhagymával sütni, gyorsan elkészülnek, így az újhagyma sem ég meg, csak megpirul.
A laza szerkezetű pontymáj csakis nagyon vékony fémnyársra fűzhető fel, és a kellő stabilitáshoz kettő kell belőle. 
A máj gyorsabban sül, mint a mellette készülő haldarabok, bal oldalon a belső, nagy pofahúsból készült nyárs, jobb oldalon a vegyes pofahús zöldségekkel.
A befejező szakaszban a nyársakat itt is átkenjünk harcsataréval, kivéve a zöldséges nyársat, amely inkább hagyományos, hazai vonal.
Pontymáj, nyárson sütve. Kimagasló kulináris élmény. Ennek egyik fő oka, hogy a máj a lehető legfrissebb volt, aznap hajnalban bontott pontyokból.
Tökéletes, éppen csak roppanó textúra, mérsékelt halíz, igazi csemege. Kevés újhagyma-zölddel, taréval, hétfűszerkeverékkel, lime-lével.
Harcsafejhús vegyesen, "magyarosan", paprikával, újhagymával, sóval, taré nélkül.
Nagy, belső pofahús, hosszú, vékony duplanyárson sütve, harcsataréval.
A legkedvezőbb sütési módozat, ha a hús csak a nyárssal érintkezik, valamint az alulról felfelé robbanó hővel, de nincsen alatta rács vagy más fém, amellyel közvetlenül érintkezve sülne. A legtöbb sütésünknél ezt preferáljuk, szemben a bambusznyársakkal. A fémnyárs jobban vezeti a hőt, a hús belülről is sül általa, így még hatékonyabb, gyorsabb a sütés vele. Az alábbi az egyik legjobban sikerült nyársnak bizonyult!
Összegezve: a kellemesen zsíros harcsapofahúsnak nincs jobb vesztőhely, mint a yakitori-sütő. Irgalmatlan textúrák, mély ízek. Egy a lényeg: a harcsafej legyen nagyon friss, mert ebben az esetben ezek a pofahúsok csúcskategóriás alapanyaggá lépnek elő.
Akit érdekel a Pit Box Y-sorozata, itt tekintheti meg a bemutatkozó kisfilmet róla:
Boldog Új Évet kívánunk minden kedves Olvasónknak!
Címkék: receptek harcsa halak technikák yakitori Y-sorozat
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
Before · http://azbeszt.blog.hu 2017.12.29. 20:57:10
Nem vagyok éhes, de jöhetne azonnal!!
Rengeteg munkát öltetek bele az elkészítésbe és a cikkbe is!
alien 2017.12.30. 18:48:51
Gratulálok.
