Jakitori gyöngytyúkból

A japán társadalomban a hihetetlen munkaközpontúság mellett – vagy pont emiatt – az igényes alkoholfogyasztás, mint levezető, stresszoldó tevékenység is elterjedt. A helyszíne leggyakrabban egy izakaja bár, ahol az ital mellé mindenki szívesen rendel pár jó falatot is.

Az egyik ilyen klasszikus izakajaétel a jakitori, azaz a csirke tűzön grillezve, amely az esetek nagy többségében nyársas fogást, egyfajta kusijakit jelent.

A témával korábban is foglalkoztunk már mélyrehatóan a Harcsapofa variációk című posztban.

A japán konyhának ez tehát egy kicsit lazább irányzata, amit gyakran utcai árusoknál is be lehet szerezni egy-egy sör mellé. Mindez persze nem jelenti azt, hogy a szigetországban ezt ne vennék komolyan, és ne lennének Michelin-csillagos szintű jakitoriják is. Ahogyan azt a többi ételüknél is észrevehetjük, minden elemet a tökéletességig csiszolnak. A jakitorihoz használt faszenet, csontozó kést, grilleszközt mind speciálisan ehhez a feladathoz alakították ki. Mindemellett a technikát is végletekig finomították.

Ha megnézzük, hogy egy-egy állat húsát milyen aprólékosan bontják darabjaira egy-egy országban, akkor általában kiderül, hogy az adott gasztronómiai kultúra milyen fejlettségi szinten áll. Így láthatjuk, hogy például a francia hentesek a marhahúst milyen aprólékosan szedik külön húscsoportokra.

A csirke esetében a világban ebből a szempontból a legtöbben igen elnagyoltan bánnak a húsrészekkel. Sokan megelégszenek a mell, a comb, a szárny és a farhát kategóriával. Egyesek még talán a combnál külön kiveszik az osztrigának nevezett húsrészt, amely comb gerinchez közeli falatnyi darabja.

Nem árt tudni azonban, hogy ha csak a mellet nézzük, annak is van egy olyan része, amely sokkal inkább tartozik a szárnyhoz, ez a csirke válla, így azt a részt érdemes különvenni, mert némiképp másképp készül el. A felsőcomb belsején pedig ugyancsak van egy nagyjából az osztrigával azonos nagyságú húsdarab, amit szintén levágnak Japánban, mert az sokkal lágyabb hús, mint a comb többi része.

Különösen nagy becsben tartják emellett a bőrt is, amelynek a különböző részeit is megkülönböztetik, és külön sütik. A porcok is egyedi csemegék, amit jó elropogtatni a sör mellé. A szárny elemeit többféleképpen is készítik, de általában a kedvenc a középső rész, amelynél néha kihúzzák a csontot és úgy tűzik nyársra, de gyakori, hogy kinyitják, és kihajtják a húst, így a két párhuzamos csont kilátszik, és ropogósra sül, míg a másik oldalon a bőr egybefüggő felületet képez.

Külön sütik a hasaalját, a combízületet (térdet), a mellcsonton lévő hegyes porcot, a nyakon lévő húst, a szárnyvégen lévő bőrt. Érdemes a neten körülnézni, és a videókból tanulmányozni a csontozó technikát, rengeteget lehet kihozni így a csirkéből.

A jakitori technikájának legfontosabb elemei:

• a nyársakat azonos típusú húsból fűzzük fel
• a nyárson a húst egységes hasábba, vagy hengerbe formázzuk
• magas, intenzív hőn végezzük a nyárson sütést
• taré szószt készítünk, amellyel fényezzük a sültet

Bár nálunk Magyarországon nem túl drága a csirke, de nagy átlagban nem is különösen jó a minősége, legtöbbször gyorsan hizlalt, ízetlen. Arra gondoltunk ezért, hogy inkább kipróbáljuk ehelyett a gyöngytyúkot, amelynek kissé vadmadarasabb íze van ugyan, és feszesebb a húsa, mint a csirkének, de gyakorlatilag ugyanúgy lehet készíteni. Mi ráadásul úgy találtuk, hogy a bőr alatti szép sárga ízes zsíros részek különösen alkalmassá teszik a szárnyast, hogy nyársas falatkákat süssünk belőle.

Mivel csak egy állatot dolgoztunk fel, nem szedtünk le olyan egyfalatnyi részeket, amelyből többet érdemes egy nyársra felfűzni, így csak pár jakitori alaptechnikát próbáltunk ki a mell és combfalatok mellett, mint például a farhátról leszedett bőrös húsrész, a szárnyrészek, vagy a bőr.

A nyársra fűzésnél érdemes figyelni arra, hogy ha rövid jakitorinyársakat készítünk, akkor másképp kell eljárnunk, mint jó pár saslik esetében, ahol az elemek jobban megkülönböztethető darabokban sülnek. A japán nyársas verzióban a nyársaknak inkább homogénnek kell lenniük mind a húsfajtát tekintve, mind alakra. Így a legjobb, ha egységes hengeres, vagy hasábformára tudjuk alakítani az egymás után felszúrt húsdarabokat.

Érdemes még kézzel is rásimítani, hogy még egységesebb legyen a forma. Előfordult, hogy nem a szélesebb beáztatott bambusznyársat használtuk, mert annyira sérülékeny volt az alapanyag, így inkább két vékony, tűszerű fémnyársat alkalmaztunk.

A jakitorinál ugyancsak lényeges elem a taré mártás, amely tulajdonképpen a japán glazúrszósz. Ehhez a gyöngytyúk csontjaiból és leeső darabjaiból, valamint az újhagyma végeiből alaplevet főzünk, amit alaposan visszaredukálunk, barnacukrot keverünk hozzá, majd mirinnel és szójaszósszal ízesítjük.

Több japán jakitorizó helyen (jakitorija) ennek a szósznak a pontos keveréke üzleti titok. Gyakran a nyársakat bele is mártják a szószba, így nemcsak a szósz adja át az ízt a húsnak, de fordítva is működik. A taré így folyamatosan ízesebb lesz. Ezt így gyakran – a mesterleveshez hasonlóan – másnap az előző szósz frissítésével használják tovább.

Ugyancsak klasszikus elem a jakitorinál a cukune, amely a csirke, esetünkben a gyöngytyúk összevagdalt részeiből készült megsütött húsgombóc. Ehhez comb és a mell felét (a másik felüket nyársakra használtuk), a máját és egy újhagymát vágtuk egészen apróra.

Elkevertük némi ponzu szósszal (szójaszósz és citrusok keveréke), és gombócokat formáztunk belőlük. Bár nyársaknál egyik alapelvünk, hogy ha lehet ne használjunk előzetes hőkezelést, de ebben az esetben kivételt tettünk, mert különben meglenne az esélye, hogy a gombóc leesne a nyársról, ezért röviden előfőztük, hogy a húsban lévő fehérjétől összetapadjanak a részek sütés előtt.

A cukune tehát megkapta a kellő stabilitást, így ettől a ponttól ugyanúgy járunk el, mint a többi nyársunkkal - azonos módon sütjük ezt is.

Sütéskor a jakitori által ihletett Y-sorozatú Pit Box grillsütőt használjuk. A faszént begyújtjuk, és egészen addig várunk, amíg ki nem alakul a hófehér hamuréteg a tetején.

Ilyenkor ég ugyanis a legforróbban, legtisztábban, és ha rácsöpög a zsír az alapanyagból, akkor különösen finom füst és gőz keletkezik, amely maga is egy ízesítő umamifaktor.

A magas hőmérséklet a jakitorinál különösen fontos, mert például a farháton található bőrös hús csak így lesz röviden sütve megfelelően ropogós. Ha nem elég intenzív a hő, akkor a bőr gumis marad, és nem lesz megfelelően harapható. A nyárstartót rövid nyársakra állítjuk be, és a bekészített nyársakat sorban feltesszük.

Egy-egy nyárs nagyjából nyolc-tíz perc alatt készül el, és hozzávetőlegesen kétpercenként forgatjuk. A sütés utolsó negyedében pedig tarészósszal kenegetjük. A jakitorinak különösen jól áll, ha kis odapörkölődött pöttyök is megjelennek a felületén, de vigyázzunk, amikor a cukrot is tartalmazó tarészósz már rajta van, akkor az akár túl erősen is oda tud égni, és nem karamelles, hanem már kozmás lesz.

Végső műveletként a pirult fényes, enyhén ragacsos felületre egy kevés szicsimi togarasit, azaz hétfűszerkeveréket is szórhatunk, amely általában chiliporból, japán borsból, fehér és fekete szezámmagból, mustármagból, szárított nori-algából, narancshéjból, valamint fehér mákból áll, és  a japán konyhában előszeretettel használják levesek és grillételek főzés végi ízesítőjeként.

Ha ilyet nem kapunk, akkor ennek a saját változatát is elkészíthetjük a rendelkezésre álló hasonló otthoni fűszereinkből.

A jakitorihoz a nyársakat jó előre is elkészíthetjük, így kiváló fogás vendégváráshoz, amikor a saját nyársait mindenki a megfelelő útmutatás alapján megsütheti.

Persze, ne felejtsünk hozzá felszisszenteni pár sört is, amelyekből a japán nyársakhoz az aromakomlós verziók is jól mehetnek, de a taré karamellességéhez valamilyen könnyebb barna pörkölt malátája is illeszkedhet.

Címkék: csirke gyöngytyúk faszenes grillsütők yakitori Y-sorozat Nyárson sütés

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.