Kacsacsászár füstön sütve
A kacsacsászár mostanára a Team Nyárspolgár BBQ egyik legkedveltebb és gyakran sütött fogásává vált. Többféle technikával is készítettük már, jellemzően magasabb hőtartományban, 180-190°C-on.
Ezúttal viszont kíméletesebben, 165°C körüli átlaghőmérsékleten, 20-25 perc alatt sütöttük meg ezt a rendkívül látványos nyársat, több füsttel, visszafogottabb tempóban.
Jó ideje úgy gondoljuk, hogy gasztronómiai inspirációért nem csak Nyugaton és a Távol-Keleten érdemes körülnézni. Így találtunk rá többek között Közép-Ázsia, és ezen belül Üzbegisztán konyhájára is. Bár az országban a legmagasabb polcon a plovot (piláfot) ismerik el, de igen jelentős szinten foglalkoznak a nyárson sült húsokkal is.
Az egyik jellegzetes ilyen ételfajtájuknál egy olyan technikát alkalmaznak, amelynél az igen különleges alapanyagot állítják csatarendbe, a zsírfarkú juh farháját, azaz a kurdzsukot.
Ezt részben azért is alkalmazzák, hogy a fiatal birka után másodrangúnak értékelt húsfajtájukat, a marhát „feljavítsák”, a zsenge birka íze felé mozdítsák el, és a lágy zsír által szaftosabbá is tegyék. A nyárs felfűzése során ilyenkor egy-egy marhahúsdarab közé tesznek egy szeletkét a kurdzsukból.
Ez a fajta nyárs inspirált minket arra, hogy elkészítsük a Nyárspolgár saját verzióját a műfajban: a kacsacsászárt! A saját nyársunk kidolgozását egyrészt a kurdzsuk hiánya tette kihívássá, amelyre a hasonlóan olvadó kacsaháj jelentett megoldást, másrészt úgy találtuk, hogy a kacsamell ebben a formában igen alkalmas alapanyag nyárson sütésre. Ráadásként azt is észrevettük, hogy az így létrehozott hús-zsír rétegek igen hasonlítanak az egyik legkedveltebb húsrészhez, a császárhúshoz, így neveztük el kacsacsászárnak (néhol pedig kacsazserbóként is emlegetik).
A hússzerkezet kialakításán túl ugyancsak lényeges technikai elem lett, hogy a nyársat lógatva süssük. Ezt először a Pit Box D-Ovenben próbáltuk ki, amely remekül működött is. Azóta kísérleteztünk már pizzakemencében való sütéssel is, ahol is egy GN-edényre helyezve toltuk be 180-200 Celsius-fokra, és így sütöttük médiumra. Ez ugyancsak hozta a várt eredményt.
Mindemellett úgy tűnik, hogy az egyik legjobb változat az ételre a töltényszmókerben (ProQ Frontierben) sült kacsacsászár lett, így ennek az elkészítését is közreadjuk.
Hozzávalók:
- Két hízott kacsa melle csontozva
- só, khmeli suneli fűszerkeverék - ízlés szerint
- SunCity BBQ Balu rub
A "kacsacsászárból" készült nyárs legfontosabb momentumai:
- pillangóalakban vágjuk egységnyi vastagságúra a kacsahúst és a kacsahájat
- préselődjön legalább egy éjszakán keresztül
- függőlegesen süljön a nyárs
A kacsacsászár kialakításához már előző nap fontos hozzákezdeni, hogy egy éjszakát tudjon préselődni a hús. Miután több formával kísérleteztünk, nekünk úgy vált be leginkább a kacsamell, ha pillangóalakban kinyitjuk, és a lefejtett háj vastagságát ugyancsak pillangóformában kihajtva felezzük meg.
Az egyik lényeges elem, hogy egységes vastagságú húst és zsírt kapjunk, így óvatosan egy lapos klopfolóval vagy egy bárd lapjával kiegyengetjük a kinyitott szeleteket, majd Jaccarddal átszúrogatjuk a rostokat, hogy azok fellazuljanak. A húst ezután befűszerezzük, amelyhez khmeli sunelit használunk, amely a grúz konyha alapvető fűszerkeveréke, de elterjedt egész Közép-Ázsiában is.
Az egyes rétegeket a khmeli suneli mellett újabban egy kevés SunCity Balu rubbal is megszórjuk (só, roppantott bors, barnacukor, fokhagyma-granulátum).
Ezután pedig jöhet a rétegezés. Mi egy GN-edényt használtunk ehhez, de egy magas falú kisebb tepsi is megteszi. Egy sor hús, egy sor háj, és újra. Nem győzzük hangsúlyozni a fontosságát, hogy ezután a rétegezett húsokra súlyt tegyünk, és így legalább egy éjszakára sajtoljuk a hűtőben. Ezek ugyanis elengedhetetlen lépések a szép végeredményhez. A rétegzett hús alá, az edény aljába, illetve a hús tetejére egy-egy réteg folpakk kerül.
A formából kivéve másnap csak ekkor lehet stabilan használni nyársra fűzéshez „császárhúsként”. Ekkor kapunk egy már szinte geometrikusan egységes tömböt, amelyben a hús- és zsírrétegek szabályosan helyezkednek el.
A tömböt ezután már széles egységnyi hasábokra vághatjuk, úgy, hogy négyet kapjunk. Ezeket egymásra téve megnégyszerezhetjük a rétegek számát is.
Számoljuk ki, hogy a hasáb szélességének megfelelően osszuk el ezután a nyársakat, és sorban szúrjuk át a rétegeket két-két vékony akasztós nyársakkal, így az jóval stabilabb lesz sütéskor. Végül vágjuk át a rétegeket, így megkapjuk a végső sütni való egységeket.
A ProQ Frontiert indirekt set-uppal használjuk. Ehhez egy 1/3 100-as GN-edényt teszünk a faszénkosarba, amely tökéletesen illeszkedik oda.
A két oldala mentén pedig faszenet töltünk a kosárba, és egy-egy begyújtó kockával indítjuk el a felfűtést. 20 perc alatt üzemi hőmérsékletre is kerülhetünk, amely hozzávetőlegesen 165-170 Celsius-fokot jelent, amit végig igyekezzünk is tartani.
A kétoldali faszéncsíkra egy-egy füstölőfa is kerül, a GN-edénybe pedig kevés víz, felfogni a kacsacsászárból kisülő jelentős mennyiségű zsírt. Sütés előtt sózzuk.
Ezúttal kb. medium-well-ig visszük el a húst, 20-25 perc alatt. A zsír folyamatosan gyűlik a GN-edényben, nem a faszénen landol, így lángfelcsapódástól nem kell tartani.
A hús ezzel a metódussal lassabban sül át, és a füstölőfa révén intenzívebb füstáramlatban készül el, mint a korábbi kemencés sütések esetében.
Végül egyszerűen egy pitával fogyasztottuk, de egy jó paradicsomos, uborkás, hagymás saláta sok zöldfűszerrel is jó választás lehet. Fontos azonban, hogy ne nyomjuk el semmivel a különlegességünk ízét.
Címkék: kacsa receptek üzbegisztán Nyárson sütés ProQ kacsacsászár
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
Fue · http://www.english-hungarian.com 2021.08.28. 10:46:50
Csak hát nem az átlag hétvégi grillező/BBQ-zó amatőrnek való.
Viszont egyre jobban meg kezdtek győzni, hogy érdemes lenne beszerezni néhány profibb eszközt, pl. ezt a Frontier-t, aztán elkezdeni tanulgatni...
