Kulináris kalandozások Üzbegisztánban
2019 júniusában üzbegisztáni tanulmányúton jártunk Jankovics Zoltánnal (Őrház BBQ) és Kócsa Lászlóval (Chefparade) karöltve. A cél az volt, hogy megismerjük a "Kelet franciáinak" tartott nemzet kulináris világát. Az akkori élményekből készítettünk egy kisfilmet, amelyben röviden összefoglaltuk a tapasztalatokat.
A világ gasztronómiájában időről időre létrejönnek olyan nagy hatású epicentrumok, ahol a nemzeti gasztronómia reneszánszát éli. Napjainkban ilyen terület Közép-Ázsia, amely kulináris értelemben véve Irántól Nyugat-Kínáig terjed.
Ennek a hatalmas régiónak az egyik központja Üzbegisztán, ahol a gasztronómiában való kiteljesedés a virágkorát éli. Az üzbég konyháról kijelenthető, hogy bár Taskent, Szamarkand és Buhara távoli és többé-kevésbé egzotikus városok, konyhájuk lényegesen közelebb áll a magyar ízléshez és hagyományokhoz, mint például az arab konyha, Kína vagy India ízei. Az üzbég konyha a szovjet időkben is híres volt, de ma is „nagy konyhának” számít, az üzbégeket gasztronómiai elhivatottságuk okán “Kelet franciáinak” is nevezzük.
Az üzbég konyha pillérei, legjelentősebb területei:
- A kenyerek, kenyérsütési kultúra
- A levesek
- A nyárson sütés
- és végül a leginkább kultikusnak mondható étel, a plov, vagyis közép-ázsiai piláf, üzbég nyelven osh vagy palov osh.
Itt tehát ez egyfajta csúcsétel, amit hagyományosan ünnepekkor, lakodalmakon, neves események alkalmával készítenek, de manapság Taskentben például a nap 24 órájában elérhető.
Taskentben legalább két tucat említésre méltó élelmiszerpiac működik, az egyik leghíresebb a városközpontban található Chorsu Piac. A primőr zöldségek és gyümölcsök színes, gazdag kínálata mellett a feltűnő a tisztaság, a pedantéria, a fegyelem. Nagyjából azok a gyümölcsök és zöldségek teremnek, mint amilyenek nálunk, azzal a különbséggel, hogy itt globális tömeggyártású, ízszegény termékek egyáltalán nem kaphatók.
Külön pultja van a plov alapanyagainak, az eladó asszonyok egész nap vágják a sárgarépát, hibátlan batonokra az otthoni plovfőzők részére.
Üzbegisztánban a rizskínálat minősége egészen kiemelkedő, sajnos a fő üzbég rizsfajták Európában teljesen elérhetetlenek. Legismertebb fajták:
- a könnyű, elegáns, fehér lazer
- a rozsdabarna, árpagyöngyre hasonlító, roppant ízes devzira
- valamint az inkább rizottó-rizs jellegű, gömbölyded alanga
A piacon is folyamatosan sütnek kenyérféléket, a művészien megmintázott, kerek lepjoskákat. Emellett tandori-jellegű kemencében készülnek a szomszák, a hagymás bárányhússal és bárányhájjal töltött batyuk.
A piac első számú húsféléje a bárány, ezenkívül marhahús és lóhús is kapható. Az egyik legfontosabb alapanyaguk a bárnyfarháj, vagyis a “kurdzsuk”, amely illatos és rendkívül jóízű. Tradicionálisan ebből olvasztják ki a plovhoz szükséges zsiradékot is.
Nagy magyar orientalistánk, Vámbéry Ármin 1863-ban, török dervisnek álcázva magát jutott el az akkor még jóval zártabb Szamarkandba, ahol volt alkalma plovot fogyasztani. Érdemes receptjét felidézni: „Ehhez a fejedelmi piláfhoz kell egy zsák rizs, három darabokra vágott ürü, egy nagy lábos faggyú (annyi, amennyi elegendő 5 font gyertya készítéséhez), és egy kis zsák répa.”
Ismerkedésünket a plovval a taskenti Közép-Ázsiai Plov Center nevű intézményben kezdtük meg. Üzbegisztáni utunk során egészen kivételes összefogást tapasztaltunk a vendéglátók és a vendégek között. Össznemzeti konszenzus érezhető a gasztronómia felvirágoztatásáért! A taskenti Plov Centerben egy átlagos napon 4-5000 adag adnak ki!
A nemzeti gasztronómia igazi temploma. Képzeljük ezt el, hogy egyszer majd Budapesten lesz egy Gulyás Center, hasonló forgalommal és minőséggel.
A plovkészítés lépései:
Első lépés: a zsírhevítés. A mindennapi plovhoz használnak napraforgóolajat, gyapotolajat is, illetve Szamarkandban gyakran adnak hozzá fekete lenmagolajat, amitől a szaft sötétebb lesz.
Második lépés: a zirvak, vagyis alapragu elkészítése. Élénk lángon aranybarnára körbesütött húsdarabokkal indul, ezt követi a vöröshagyma, majd a répahasábok (a frissebb hatású, pikáns citromsárga és az édesebb narancssárga vegyesen).
Tradicionális fűszerek: római kömény, vagyis „zira”, kevés kurkuma, sóskaborbolya. A plovba kerül még egész fokhagyma, friss csili, csicseriborsó és mazsola is.
Harmadik lépés: a rizs hozzáadása, és készre gőzölése.
Tálalásnál a legrangosabb szakács, plovmester, vagyis az „oshpaz” porciózza a rizst, és a segédek helyezik rá a rizsre a különféle feltéteket. Klasszikus feltét a lóoldalasból készült kolbász, a „kazy”.
Expedíciónk során Bahriddin Chustiy, egy hihetetlenül népszerű kortárs üzbég séf éttermében, a Cafe Aksuban kétnapos oktatáson vettünk részt. A vezető instruktor Rifat Irmukhamedov volt. Mindketten a legendás Hakim Ganijev tanítványai.
A könnyű, üde és enyhén édeskés taskenti plov fiatal birka húsából, lazer rizzsel készült.
A következő napon, a mélyebb, zsírosabb falatokkal és ízekkel teli teaházi plov szintén birkából, viszont devzira rizzsel készült. Töltött szőlőlevél és bárányhájjal töltött csípőspaprika feltéttel.
A Cafe Aksuban a grillrészleg munkájába is betekintést nyertünk, amely rendkívül inspiráló volt számunkra.
Taskentből délnyugati irányba utazva, Szamarkand városába tettük át székhelyünket.
Itt először egy családi kisvendéglőben, Osphaz Abdumannonál volt alkalmunk plov-oktatáson részt venni.
A szamarkandi plov jellegzetessége, hogy a rizs szinte teljesen elválasztva gőzölődik a húsoktól. A húsok és a rizs közé a taskenti verzióhoz képest másfélszer annyi sárgarépa kerül.
Több grilléttermet is meglátogattunk, ezek közül a Shavrut Grill volt ránk a legnagyobb hatással. A rozéra sütött bárányvese bárányhájjal felejthetetlen élményt jelentett. Mindezt egyszerű, de kitűnő, üde salátákkal, szószokkal kísérve.
Eljutottunk Szamarkand legnagyobb plov-centerébe, vagyis Osh Markazijába is. A szamarkandi stílusú plov gyöngyszemeit kóstolhattuk itt, ezúttal marhahúsból. Az egészen tiszta, répával és hússal nem keveredő, de mégis az összes ízt magába szívó rizs igazi konyhatechnikai különlegesség.
A magyar gasztronómiai megújulást gyakran éri az a kritika, hogy felülről, a fine-dining felől indult el, míg a hétköznapok szintjén az átlag éttermekhez és a családokhoz a megújulás és fejlődés igénye kevésbé érkezik meg. Úgy gondoljuk, hogy jó példát a hazai gasztronómiának nemcsak a jóval individualistább Nyugatról érdemes venni, hanem Kelet felől is akad bőven mit tanulnunk.
Hazaérkezésünk után a tanultakat feldolgoztuk, és kínálatunkba igyekszünk folyamatosan beépíteni a plovélményt.
Az Őrházban, Tahitótfalun remek hangulatú Plov Napot tartottunk a nagyközönségnek, amikor is egy 250 literes kozonban készítettünk 180 adag plovot, úgy, ahogy azt Taskentben tanultuk. A szép számú hazai vendégsereg mellett üzbég és tádzsik vendégek is érkeztek a rendezvényre!
BBQ-kurzusaink mellett immár plovszemináriumokat is tartunk, ahol a legizgalmasabb üzbég nyársféleségek, és háromféle plov elkészítési technikáját igyekszünk átadni az érdeklődőknek.
Oshga marhamat! (Welcome to plov!)
Címkék: üzbegisztán üzbég plov
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
Dr.Kirpicsa 2021.06.26. 22:13:31
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2021.06.26. 22:41:43
Továbbá az Amphora Tandoors kemencék is elérhetőek: www.bbq-expedition.hu/amphora-tandoors
Azaz, gyakorlatilag minden van, kivéve a birkafarhájat (kurdzsuk), ez az egy jelenleg még megoldhatatlan.
Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2021.06.27. 04:41:51
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2021.06.27. 09:55:58
Nehézség még az igazán jó római kömény beszerzése, az indiai nem igazán hasonlít az üzbegisztánira. Mi még mindig azt használjuk, amit két éve a szamarkandi piacon vettünk, az pazar.
Abrak A. Dabra 2021.06.27. 19:12:41
Háj az a zsiradék, ami pl a sertés hasüregében található és állaga erősen elkülönül az állat izomszöveteihez tartozó zsiradéktól.
A birkahúsfogyasztásomnak pont egy bárányfarhoz tartozó zsírdarab vetett véget hosszú időre. Sertéscombra számítottam a tányéromon lévő hússzeletet látva, belevágtam, a zsírossába is, majd ráharapva a falatra valami borzasztó erős birka/faggyú íz öntötte el a számat. Nem tudtam megenni és utána sokáig ha csak egy kicsit is kiéreztem a birkaízt egy ételből, már toltam is félre a tányért. A pirított faggyú azóta is tiltólistás nálam, birkapörkölt is csak ha fiatal állatból, profik által készült.
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2021.06.27. 22:59:17
A fiatal birka húsa, ami arrafelé a legelőkelőbb alapanyag, világos, jó illatú, nyoma sincsen benne annak a rettenetes faggyúaromának, ami miatt honfitársaink tömkelege irtózik a birkafogyasztástól (nem is alaptalanul).
Merőben más alapanyagról beszélünk.
Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2021.06.28. 05:07:29
Kedélyes Paraszt 2021.06.28. 12:15:15
Kedélyes Paraszt 2021.06.28. 12:17:31
