Lógatva sült kacsacsászár

Hommage á Üzbegisztán – Nyárssal szalutáltunk az üzbég konyhának

A Nyárspolgár BBQ idén nyáron Üzbegisztánban járt szakmai körutazáson a hasonló gasztronómiai elkötelezettséget mutató Őrház Chill & BBQ és a Chefparade cooking school / főzőiskola tagjaival együtt, hogy felfedezzük a Közép-Ázsia franciáinak tartott nemzet kulináris világát. Az út során nyert élményekből tartottunk aztán egy szakmai kurzust október elején, ahol több irányból is bemutattuk az üzbég konyhát, és megpróbáltuk hazai viszonyok közé adaptálni a legjellegzetesebb ételeit, ízkombinációit. 

Az üzbég konyha egyik igen erős pillére a nyárson sütés. Rengeteg inspirációt kaptunk e területen is, olyannyira, hogy egy helyi technikából kiindulva létrehoztunk egy saját nyárskreációt: a kacsacsászárt (duck 'belly').

Az októberi plov-szemináriumra Solymáron került sor, ahol olyan remek kollégák tüntettek ki bennünket megjelenésükkel, mint a BBQ SunCity, a Vörös Meteor Barbecoa, Teleky BBQ, Hunyadi Lakásbisztró, Čech in. A résztvevők egyöntetű véleménye szerint a nap egyik csúcspontja a kacsacsászár volt.

Az üzbég konyháról kijelenthető, hogy bár Taskent, Szamarkand és Buhara távoli és többé-kevésbé egzotikus városok, konyhájuk lényegesen közelebb áll a magyar ízléshez és hagyományokhoz, mint pl. Kína vagy India ízei. Az üzbég konyha bástyái, legjelentősebb területei:

• Kenyerek, kenyérsütési kultúra
• Levesek
• Nyárson sütés
• Plov (közép-ázsiai piláf)

Júniusi expedíciónk során Bahriddin Chustiy, egy hihetetlenül népszerű kortárs üzbég séf éttermében, a Cafe Aksuban kétnapos oktatáson vettünk részt. A vezető instruktor Rifat Irmukhamedov volt. Mindketten a legendás Hakim Ganijev tanítványai.

Taskent, 2019. június

Az üzbég ételeket kóstolva szinte otthon érezhetjük magunkat, húslevesüket, csirkeragujukat fogyasztva a magyar ízek is eszünkbe juthatnak. Nagyjából azok a gyümölcsök és zöldségek teremnek, mint amilyenek nálunk, azzal a különbséggel, hogy ott nem álltak át a globális tömeggyártású, ízszegény, szomorú termékekre.

Az ismerős ízekre példaként, az októberi kurzus során mindjárt feleleveníthettük jellegzetes levesüket, a rengeteg zöldséget és báránycsülköt tartalmazó masztavát, amit autentikus módon készített el Máriusz, de kóstolva valóban nem jelentett egzotikumot.

Nagyjából a mi palóclevesünk élményét adta kicsit frissebb kiadásban. Bár ebben a ragulevesben nem volt zöldbab, viszont pluszban találhattunk benne rizst és kaliforniai paprikát. A gyomornak pedig szinte nyugtatóként hatott. Nem véletlenül köszöntik Üzbegisztánban rengeteg helyen ezzel a fogással kérdés nélkül a vendégeket, amint leülnek az asztalhoz. Így senkit nem mardos az éhség, míg jön a rendelés.

Aztán feltettük főni a buharai zöld plovot is, amely baksként (angol átiratban bakhsh-ként) is ismert. Ez a többi plovhoz képest egyszerűbb, kompaktabb, készítési módjában pedig kakukktojásnak számít, mert itt nincs zsírolvasztás, zirvakkészítés. (A plovról éppen mostanában írtunk, így ebből a posztunkból alaposabban megismerhetitek ezt a kultikus rizsételt)

Ehelyett az összes hozzávalót, köztük jelentős mennyiségű friss zöldfűszert textilzsákban főzik meg húslevesbe mártva, mint a zacskós rizst.

Miután a zsákokat a Zöld Tojásba helyezett öntöttvasfazékban feltettük pötyögni, jöhettek a nyársas ételek, amelyek az üzbég konyha egyik alappillérjét jelentik a kenyerek, a levesek, és a plov mellett. Itt pedig olyan egyedi újítást is láthattunk, amely ugyan magán viseli az üzbég konyha jegyeit, de már egy egészen új, egyedi ételt jelent.

Kacsából nem lesz szalonna?

Üzbegisztánban a húsok között a legmagasabb megbecsülésben a bárány, illetve a fiatal birka áll, amelyből nem tudnak annyit tartani, amekkora igény lenne rá, ezért egyre több helyen jelenik meg helyettesítőként a marhahús, nyársakon és plovokban egyaránt. A nyársételeknél viszont önmagában nem hozza azt, amit elvárnak a kedvencüktől, ezért az üzbég kulinária csúcsfegyverét vetik be, a kurdzsukot.

Magyarországon és Európában ugyan kevésbé ismert a zsírfarkú (vagy kövérfarkú) birka, de Észak-Afrikában, Közel-Keleten és Közép-Ázsiában óriási tisztelet övezi, és a világ birkaállományának a negyedét is ez a fajta teszi ki. Ezek az állatok komoly méretű zsírpárnát képesek növeszteni a farukon, hogy átvészeljék az ínséges időket, némileg a tevékhez hasonlóan. Ez a zsírpárna pedig annyira kultikus eledel, hogy még az Ószövetségben is szerepel az égőáldozatok között.

"Majd vedd a kos kövérjét, a farkát és a beleket borító kövérjét, a májon levő hártyát, meg a két vesét a rajtuk levő kövérjével együtt és a jobb combot, mert felavatási kos ez." (Mózes 2. könyve, a kivonulásról 29:22)

A kurdzsuk olvadáspontja alacsony hőmérsékletű, és igen ízes zsiradékot ad, össze sem lehet hasonlítani azzal a szagos faggyúval, amitől a hazai birkafőzés során inkább szabadulni akarunk. A farháj alkalmas arra is, hogy a kevésbé jó minőségű marhahúsból is többet hozzon ki, és ízesítse, szaftosítsa azt. Többször figyeltük meg az üzbég konyhákon, hogy úgy állítják össze a nyársakat, hogy egy-egy marhahúsdarab közé egy-egy kurdzsukszeletkét tettek. Ebből jött aztán az ötlet, hogy ehhez hasonló, hazai körülmények között is megvalósítható nyársas ételt hozzon létre.

Bár nekünk nincs sok esélyünk kurdzsukot beszerezni, de van egy olyan hájfajta, amely ugyancsak alacsony hőmérsékleten kezd izzadni, és igen finom, ez a kacsaháj. Ha pedig már kacsaháj, akkor a kacsamell és a rajta lévő bőrős zsírréteg igazán ideális a nyárs elkészítéséhez.

Az egyetlen gond, hogy a hús- és a zsírréteg nem megfelelő vastagságú a nyárshoz, de ez sem áthidalhatatlan probléma, ha van egy jó kés, és tudunk is vele bánni.

Egyszerűen pillangóalakban kinyitjuk a húst és a lefejtett hájat is, így vékony rétegeket kapunk.

Lapos klopfolóval vagy egy bárd lapjával megütögetjük, amitől a hús egységes vastagságú lesz.

Majd Jaccarddal megszúrjuk, amitől a rostok fellazulnak, így porhanyósabbra készül.

Ezután egy kis tepsibe (vagy GN-edénybe) rétegesen egymásra pakolhatjuk a húst és a zsírt úgy, hogy közé fűszert szórunk.

A fűszerezéshez a khmeli sunelit használunk, amely a grúz konyha alapvető fűszerkeveréke, de elterjedt egész Közép-Ázsiában, és a volt Szovjetunió területén is szinte mindenhol kapható.

Ezután a rétegezett húsokra súlyt teszünk, így formázva, és egy éjszakára hűtőbe tesszük.

Ha másnap kiborítjuk a vágódeszkára pont olyan lesz, mint egy császárhús, amelynek a zsírrétegei pont ideálisan rétegződnek a sütéshez. Innen jött az ötlet a "kacsacsászár" elnevezésre.

Különbség persze, hogy a kacsamell sokkal könnyebben puhul és a kacsaháj is könnyebben sül ki, így alkalmas arra, hogy gyorsan, magas hőn puhára süljön.

A mesterségesen készült „kacsacsászár” nagy előnye még, hogy gyönyörűen lehet belőle egységes kockákat szabni, így ha ezeket dupla nyársra felfűzzük, akkor szabályos hasábokat kapunk.

Mindez a fáradozás pedig akkor kap igazi értelmet, amikor kiderül, hogyan is sütjük ki a nyársat: függőlegesen és lógatva. Ennek köszönhetően a hájból kisülő zsír végigcsorog az összes alatta lévő húsrétegen, és szépen locsolja, ízesíti. Sót egyébként csak közvetlenül a sütés előtt kapnak a nyársak.

Mindehhez a művelethez pedig a nagy teljesítményű, professzionális sütők svájci bicskája, a D-Oven bizonyul a legjobb megoldásnak, amely ha akarjuk kemence, ha akarjuk szmóker.

Ha akarjuk a füstáram érvényesül, ha akarjuk, a hősugárzás, mindehhez a hőszigetelés miatt még stabil hőtartás is párosul.

Ebben a videóban megnézhetitek, milyen univerzális is a D-Oven:

A sütő eredetileg a kampón lógva sülő kacsához készült (D-Oven = Duck Oven), így a nyárs lógatásához is ideális. Máriusz ehhez alaposan felfűtötte a sütőt, és fát is tett az frontégéstérbe, majd mögé akasztotta a nyársakat, így az intenzív hő indirekt módon érte a húst. Végül pedig rövid ideig még kihúzta a nyársakat a tűz fölé, így a lángok egy kicsit körbe is nyaldosták azokat, és pecsenyésre pörzsölték a húst. A teljes sütési idő legfeljebb 10 perc, 200°C körüli sütőközegben.

Ezzel együtt is, figyelem! Ez egy indirekt technika, a nyársak közvetlenül a parázs felett a teljes sütési idő legfeljebb egynyolcadát töltötték. Direkt parázs felett végigsütni lehetetlen, a nagy mennyiségű, folyamatosan kisülő zsiradék miatt.

Kóstoláskor a kacsahús szinte karamellesre pirult. A zsírrétegek majdnem eltűntek, illetve belesültek a húsba, amely körben mindenütt ropogós volt, belül pedig well-done-ra sült, de megtartotta a lágyságát is. Üzbég kenyérrel, retekből, paradicsomból és uborkából álló friss salátával hibátlan fogás.

Sült kacsacsászár, pirítóson kínálva:

Ez az étel nemcsak jól kitalált koncepció miatt érdekes, de a geometrikus formája miatt a megjelenése is elegánsabb, mint a hagyományos, rusztikus saslikoké, amelyekből az üzbegisztáni élmények alapján kóstolhattunk is kétfélét. Az egyik egy báránycombból parázs felett pirított klasszikus volt, míg a másiknál az jelentette a meglepetést, hogy a bárány fine diningban is használatos legnemesebb részét a bordát fűzte Máriusz egymás után nyársra.

Bár a két báránynyárs is csúcsot jelent a maguk nemében, de a kacsanyárs láthatóan mindenkit levett a lábáról, amikor kóstolta. Itt egy jól végiggondolt ötlet a „kacscsászár”, amit a kurdzsuk hiánya szült, amihez még egy egyedi függőleges sütési stílus is kapcsolódott – mind a koncepció, mind a kivitelezés igen izgalmas, de a legfontosabb ezentúl, hogy még működik is. Üzbegisztán konyhájának méltón tiszteleghettünk, amikor megettük a kacsanyársat.

Ebben a videóban néhány lógatva sütési technikát figyelhettek meg:

A plov szemináriumon készült még klasszikus, fergánai-stílusú plov is, kecskehúsból:

Továbbá egy szamarkandi stílusú plov, ahol a rizs a zirvaktól gézruhával elválasztva teljes szeparéban gőzölődik.

Ezeket a recepteket is feldolgozzuk és posztoljuk a közeljövőben, év végéig jelentős forgalom várható a blogon!

Címkék: kacsa üzbegisztán plov BBQ Pit Box D-Oven

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.