Tiszteletet a rizses húsnak!

Magyarországon teljes zavar van a fejekben, a rizibizitől kezdve a ludaskásáig ma már egyre több ételt rizottónak neveznek, pedig létezik a rizses ételeknek egy másik nagy családja is, a piláf, amely körül például Üzbegisztánban valóságos kultusz alakult ki. Igaz, én sem gondoltam volna, hogy a plov ennyire összetett és kiegyensúlyozott lehet, mint amit Solymáron egy plovspecialistától kóstolhattam.

Horváth Balázs állandó szerzőnk (újságíró, KCBS-Versenybíró) cikke. A fotók nagy többségét Hartyányi Norbert és Adorjányi Máriusz készítette.

A rizs a világ étkezésében kétféle szerepet tölt be: egyrészt Távol-Keleten a fő szénhidrátforrás, amit köretként a Föld lakosságának több mint a fele fogyaszt kenyér helyett. Másrészt, az ételek összetevőjeként is szerepet kap. Ahol több ezer éve már honosították a rizst, ott egyszerűen vízben főzik vagy párolják, és aszerint értékelik, hogy a rizsszem mennyire sértetlen, fehér, fényes, lágy és ízes. Máshol viszont a rizs egyfajta luxusalapanyagnak számított, mint Közép-Ázsiában, Közel-Keleten és a Mediterrán országokban, itt gyakran ízes alaplevekkel, olajokkal, vajjal és egyéb gazdag alapanyagokkal együtt készítették el, hogy rizottót vagy piláfot készítsenek.

Rizottó és piláf – teljes zavar a fejekben

Magyarországon ugyan már a török hódoltság idején bekerült a gabonafajta, de a törökök továbbállása után nem igazán vetett gyökeret, inkább csak később az ipari forradalom népességrobbanásával került ismét elő. A huszadik századra leginkább köretelemként és töltelékek kiegészítőjeként kapott szerepet, de a bácskai (ahol egyébként az egykori hazai rizstermelés zöme zajlott) rizses hús, a ludaskása és a tejberizs, rizsfelfújt révén azért a hétköznapok konyhájának is a részévé vált.

Mindemellett ha rizses ételekről beszélünk Magyarországon, akkor ebben a kérdésben óriási zavar van a fejekben. Sokáig ugyanis a zöldborsóval készült rizibizit is gyakorlatilag a rizottó szinonimájaként kezelték. A jó rizottó azonban ennél sokkal komolyabb szakácsteljesítmény, amikor a rizs felszínén található keményítőt kell megfelelően életre keltenünk, hogy krémes legyen az ételünk. Ma már szerencsére többé-kevésbé átkerült a köztudatba, hogy a rizottó egy magasabbra pozicionált étel, így viszont már megint sokan átestek a ló túloldalára, és minden rizses ételt rizottónak kezdtek nevezni.

A rizses egytálételeknek azonban van egy másik irányzata, amely semmivel sem alacsonyabb rendű az olasz rokonánál, ez pedig a piláf. Elég, ha csak a spanyol paellára gondolnunk, hogy lássuk, hogy az is mennyire komplex ételnek számít, de ha megnézzük Közép-Ázsiát láthatjuk, hogy a piláfnak, vagy más néven, polónak, plovnak mennyire szerteágazó változatai léteznek. Itt tehát ez egyfajta csúcsétel, amit ünnepekkor, lakodalmakon, neves eseményekkor készítenek.

Kirgizisztánban, Tádzsikisztánban, Kazahsztánban mindenütt nagy népszerűségnek örvend, de Üzbegisztánban egyenesen fanatikusok, ami a plovot illeti.

„Az üzbégek Ázsia franciái”

Az üzbég nép egyébként alapvetően iszlamizált török-mongol sztyeppei pásztorokból alakult ki. Ha pedig vetünk egy pillantást a térképen, hol is helyezkedik el az ország, sok minden kiderül a kultúrájukról és a gasztronómiájukról. Üzbegisztán ugyanis három ősi ázsiai civilizáció: Perzsia (Irán) India és Kína metszéspontjában áll. Az utóbbi évszázadokban viszont már az orosz birodalom is éreztette rajtuk a hatását, így lettek aztán a Szovjetunió részei is. A nagy Oroszország kovácsolta frigy eredménye lett az is, hogy ha a Szovjetunió egy tagországában egy étel népszerű lett, az gyorsan a többiben is elterjedt. A plov pont ilyen étel volt. Így került el Litvániába is, ahol már a hatvanas években megismerték az üzbég piláfot a szovjet birodalmi gasztronómia részeként. Az étel pedig a Szovjetunió felbomlása után sem veszett el. Pont Litvániában találkozott aztán Adorjányi Máriusz egy 2011-es lakodalmon az étellel, és egyből látta, hogy ez igazi különlegesség.

Manapság az egyre terjedő netes videókon is látszik, hogy az üzbég konyha egyre népszerűbb, amely nem is véletlen, mert igen gazdag és kifinomult konyháról van szó: „az üzbégek Ázsia franciái” – állítja Máriusz, aki már az első megcsodált plovfőzés után némiképp elmélyült az ország gasztronómiájában. Ezért aztán a BBQ-szakács és szmókerfejlesztő a szokásos BBQ-ra szakosodott kurzusai helyett ezúttal a plovról tartott beavató szertartást, azaz főzőszemináriumot, amelyre meghívta a nálunk kevésbé ismert kultikus étel litván specialistáját, Pavel Kolesniket is Solymárra, a Nyárspolgár főhadiszállására.

Összesen három nap zajló egynapos kurzus második napjára voltam hivatalos, amikor már az első kör lezajlott, így a felkészülés után némi rutin is kialakult már Pavel és Máriusz között. Emellett az előző nap birkacsontjai is belekerültek a mesterlevesbe, így az még gazdagabb lehetett. Itt egyébként az is kiderült, hogy a fatüzeléses BBQ Pit Box® tűztere milyen jól üzemel franciatűzhelyként, hiszen ennek a tetején főtt gyöngyözve az említett mesterleves, amely alapléként szolgált a plovhoz.

De ne szaladjunk még ennyire előre. Először ugyanis az üdvözlőfalatok vártak minket: a litván vodka, és az ugyaninnen érkező tömény, édeskés rozskenyér, valamint a puha litván szalonna, amely jól megalapozta az indulást. Majd ezeken az alapokon következtek a birkaheréből, bárányszívből, -májból, -veséből, és –nyelvből készülő nyársak, amelyek Pit Box® Y-sorozatán grilleződtek intenzív hősugárzásban füstös ízűre, roppanós állagúra. Majd a másik nagy szovjet birodalmi klasszikust, a Ljulja kebabot is megkóstolhattuk, amelynek alapja darált bárányhús, amely a keverék felét teszi ki, míg a negyede marha, másik negyede pedig csirke.

Ez persze sót és különleges fűszert is kap, a Khmeli Suneli fűszerkeveréket, amely a grúzok jolly jokere, és a Kaukázustól keletre rengetegen használják húsokhoz. A darált húsból gyúrt gombócokat aztán a szakács két órán keresztül dobálta a vágódeszkához, hogy a fehérjék aktiválódjanak, és jobban összetapadjon a hús, eközben ráadásul a levegő is távozik belőle, így a gombócdobálást egyik kézből a másikba érdemes megismételni a lapos nyársra gyurmázása előtt is. A húst kicsit a húshurka végein pedig össze is kell csípni, hogy itt se jusson be levegő, és sülés során ne váljon el a nyárstól.

Az eredmény végül egy pikánsan fűszeres, pirult hús lett, amely a kemencéből került sült pitába hagymával és frissen vágott kaporral, amit Üzbegisztánban egyébként nagy előszeretettel, és gazdagon adagolnak rengeteg ételbe.

A kozon, a sumovka és a csontozó

Bár a belsőségekből készült nyársak és a Ljulja kebab is megérnének egy külön kurzust, de most nem ezért vagyunk itt, hanem a plovért.

Mint kiderült Máriuszék kacsaplovval és birkaplovval készültek. A kacsa lágyabb, nőiesebb, a birka mélyebb, vadabb. Ennek megfelelően a mise en place-t, az alapanyagokat és az eszközöket a két plovszakács már össze is készítette.

Kezdjük az eszközökkel. A disznóölésekről ismert úgynevezett üstház nálunk sem újdonság, bár manapság inkább gázzsámollyal helyettesítik, de ugyanilyen jó szolgálatot tesz a Pit Box® Y-1 is a megfelelő edényrátéttel. Az üstházra azonban, jelen esetben most nem üst került, hanem a plovkészítés egyik lényeges eleme a kozon vagy kazan, amit mi a későbbiekben kozonnak nevezünk, nehogy összekeveredjen a hazai kazán kifejezéssel.

A kozon tehát egy félgömb alakú öntöttvas edény, amit az alulról meggyújtott fahasábok fűtenek. Érdekes volt egyébként megfigyelni, hogy Pavel Kolesnik a tüzelés és a kevergetés során arra is figyelt, hogy a kozon kéményhez közeli része melegebb, mert üstházban ott húz ki a hő, így ott kevesebb időt tölthet az étel, nehogy megégjen.

Ha pedig már a kevergetésnél tartunk, akkor ehhez a lapos lyukacsos lapátkanalat, a sumovkát használják. Ennek mérete függ a kozontól, és akkor is kétfélét használnak: egy hosszabbat a kevergetéshez, és egy rövidebbet a tálaláshoz.

Ezen kívül még a késfétises szakácsok is találhattak maguknak némi izgalmat, amikor a szokásos konyhai kések között láthatták a két hajlított, enyhén török papucsorra emlékeztető gyönyörű markolatú kést, amelyet Pavel hozott magával. Ezekről megtudtuk, hogy a kisebb szolgál a csontozáshoz, míg a nagyobbat zöldségaprításra használják.

Szinte lehetetlen Devzira és Lazer rizshez jutni

Az eszközök után pedig nem árt ránézni az alapanyagokra is: találunk itt öklömnyi méretűre vágott birkahúst, és birkacsontokat, felkockázott kacsacombot, kacsahájat, szeletre vágott hagymát, fokhagymát egészben, kétféle sárgarépát hasábokra szelve, beáztatott csicseriborsót, birst, mazsolát, és különleges fűszereket és a rizseket.
A rizst pedig nem volt egyszerű beszerezni. Ennek az oka, hogy Üzbegisztán állami szinten nem engedélyezi a helyi rizseik exportálását, így a fő alapanyagot csak baráti szívességként lehetett megszerezni a taskenti piacról. A kétfajta plovhoz kétfajta rizst választott Pavel Kolesnik: a Devzirát a birkához a Lazert a kacsához.

A plov készítésénél fontos, hogy a rizs ne legyen ragacsos, így a gömbölyű szemű rizsek nem jöhetnek szóba, csak a pergőbb közepesen hosszúak, illetve a hosszú szeműek. Ezek kevesebb folyadékot vesznek fel, és megfelelően elkészítve pergőek maradnak, még ha megfőttek is. A Lazer enyhén sárgás hántolt fajta, külsőre nem különösebben izgalmas. Ezzel szemben a Devzirán szárazon egész sok látszik még a külső héjból. Még érdekesebb, hogy amikor Pavel alaposan megmosta, egészen rózsaszínes lé folyt ki belőle, és az utolsó mosás után már csak egy barna csík jelezte a szemen hosszában a korábbi héjat. A Devziráról még egyébként azt érdemes tudni, hogy egy kicsit a gerslihez hasonlóan puffad fel.

Időközben egy Basmát is felteszünk, amely egy rétegzett húsos fazék, rengeteg zöldséggel, hagymával, burgonyával, paradicsommal, padlizsánnal, kaporral, fűszerekkel. 

Mint kiderül, több iskola létezik ebben is, van, aki alulra teszi a húst, van aki felülre, a lényeg, hogy az éppen a kertben megtalálható zöldségek kerüljenek bele, és mindezt zárjuk le káposztalevelekkel, amely így dunszt alatt jobban egyben tartja az ízeket. Ezután a lefedett öntöttvas edény mehet is a kemencébe, amely esetünkben a faszéntüzeléses BBQ Pit Box® GF-S 130 fokra felfűtve.

A Basma kis közjátéka után azonban a plov is elindul. Az étel egyik alapszabálya szerint három részből áll a plovfőzés: először is a zsír kiolvasztásával indul, majd következik a húsból, hagymából, sárgarépából, fokhagymából készülő zirvak, azaz egy ragú, amelyre végül rákerül a rizs.

Pavel Kolesnik szimultán két kozonban indította a birka és a kacsaplovot. Az elsőben elkezdte pirítani a birkacsontokat. A másikban kacsahájat olvasztott. A kacsa kicsit alacsonyabb hőn indul, hogy a zsírokat kidobja a háj.

A birkánál Pavel egy kicsit felülírja a szabályokat, ugyanis a birka esetében nem olvasztja a zsírt, hanem inkább a napraforgóolajt a csontok pirításával ízesíti. Ez azért is alakult így, mert nem sikerült Magyarországon megfelelő birkahájat szerezni, amely megfelelne a célra. Pavelt arról is megkérdezem, hogy az üzbég hagyományos gyapotmagolajhoz mit szól: kiderül, hogy az igen drága, ráadásul a szaga rendkívül intenzív, így nem ajánlja. A csontokon ugyan van némi zsír, de ez azért nem annyi, hogy valóban ezen indulna a plov, így a körülményeknek megfelelően az alapszabályt itt felül lehet írni.

Intenzív hőn indul a pirítás

Érdekes, hogy a birkacsontok alatt a szakács alaposan bedurrantja a tűzet, így azok gesztenyebarnára pirulnak. Ez a magyar szakács szemének már egy kicsit túl sötét, de a pirult íz így kerül bele igazán a zsiradékba, és a mesterlevesbe.

Miután a birkás kozonból átkerültek az alaplébe a csontok, a kacsásból pedig kenyérre a pörcök, jöhet a húsok pirítása. A húsdarabok az edény oldalán csúsznak a zsírba, nehogy fröccsenjenek, és csak akkor mozdítja a szakács, ha már megfelelő színt kapott. Pavel még itt sem vesz vissza a tempóból, itt is intenzív a hő, így különösen figyelni kell, nehogy leégjen valahol az alapanyag.

Azután következhet a szeletekre vágott hagyma, amely a végéig egyébként teljesen szétfő, így csak a szaftosságot és az ízt segíti elő, de a textúrája teljesen eltűnik. Szemben a sárgarépával, amit Pavel csak a zirvak készítése végén, a rizs hozzáadása előtt tesz a kozonba. Ezzel azt sikerül elérni, hogy a répa a saját hasábformájában jelenik meg a végén az ételben. Ugyanez a helyzet a fokhagymával, amit ugyan a zirvakba korán tesz bele, de a rizs főzése előtt kiveszi belőle, és csak a tálaláskor kerül vissza a plovba.

A plovnál ugyancsak lényeges elem a rétegezés, így legalulra a hús kerül a hagymával, míg erre rá a répa, és ennek a tetejére a rizs. Keverni pedig mindig csak felső réteget szabad.

Sóskaborbolya fűszerezi az ételt

Innentől érdemes lehet kettévenni a két plov készítését. A kacsánál a lepirult hús után érkezett a római kömény, amit Pavel a tenyere között dörzsölve tett az ételbe, belekerülhetett a só és a némi kurkuma, jöhetett a mazsola, a birs és a sóskaborbolya, amely ugyan fűszerként fut, de apró aszalt bogyókból áll, és leginkább az aszalt áfonyára emlékeztet, de annál apróbb, savanyúbb és koncentráltabb ízű. Ezután következhetett a fokhagyma, némi chili, és egy kevés leves. A zirvakot végül jó nagy adag sárgarépa koronázta meg. Ezután már csak rotyognia kellett.

Ekkor jöhetett a rizs megmosása, amit legalább tízszer kell megismételni meleg vízben, így a rizs felületén nem marad keményítő, és megfőzve pergőssé válik. A hideg víz kerülendő, mert az az ételt túlságosan visszahűtené, amikor belekerül a rizs a rotyogó kozonba.

Amikor a hús és a répa háromnegyedéig már megfőtt, akkor Pavel kivette a fokhagymát és a birset, hogy azok megtartsák a maguk haraphatóságukat a tálalásra. Ezután a réparétegre elterítette, és alaposan ellapította a rizst, hogy végül felöntse a kellő mennyiségű levessel, amely legalább egyujjnyira ellepte a rizst. Végül rákerülhetett a fedő a kozonra, és még vagy negyven percig kellet várni az eredményre.

A citromsárga sárgarépa pikánsabb

A birkánál a megpirult húsok közül kivette az éppen megfelelően elkészült bordaszeleteket, hogy azt a végén újramelegítve külön tegye a tálaló tál tetejére. A többi megpirult húsokra került só, római kömény, csicseriborsó, fokhagyma, és leves, de itt kacsával ellentétben a klasszikus sárgarépa helyett a citromsárga sárgarépa hasábjaival rétegezte meg a zirvak tetejét, mert az némiképp pikánsabb ízű, és jobban illik a birkához. A rizs megmosása után viszont ugyanúgy járt el, mint a kacsánál: kivette a fokhagymát rálapította a rizsréteget, felöntötte még levessel, és lezárta fedővel.

Negyven perc elteltével a szakács a rizst szigorúan rétegen belül kezdte el keverni, kis hegyet formázott belőle, majd visszalapította, így az mindenhol egységesen készült el. Elkészült tehát a mű.

Úgy is lehet tálalni, mint egy tortát

Mint azt Pavel elmesélte, a szervírozás már stílustól is függ, és több lehetőség közül lehet választani. Az étel rétegezve készült, amikor legalul a hagymás hús, rajta a répa, majd a rizs kapott helyet. Tálaláskor is tartják a rétegeket csak fordítva: először a rizst teszik ki a tálra, rá a répát, és a húst a tetejére. Ezután vagy közösen esznek belőle, vagy mindenkinek szednek. Van emellett olyan megoldás is, amikor a végén a kozont egyszerűen kiborítják egy tálra, és úgy szeletelik, mint egy tortát. Látványelemként pedig vannak olyan szakácsok, akik feldobnak egy-egy adag rizst a sumovkával vagy egy méter magasra, és alá teszik a tányért, így a leeső étel szépen elterül.

Jelen esetben a kacsa esetében először a répával összekevert rizs került a tálra, ebbe fúrta bele a szakács a korábban kivett fokhagymafejeket, tette rá a cikkekre vágott birseket, és a chili paprikákat, majd jöhetett a hús is. Ezután mindenki vehetett magának minden elemből.

A birkánál hasonló volt a helyzet, de ott nem volt birs, helyette viszont fejedelmi falatként rákerültek a bordák, és a paprikák, így ez sem volt kevésbé látványos a szépen díszített népies mázos tányéron.

Ami pedig a kóstolást illeti:

A birkaplov az igazi húsevők kedvence lehet, amit a pirított csontból származó mély ízek, füstös, karamellizált aromák határoznak meg. A rizs enyhén szétmorzsolódik a nyelvpadláson, a répa jól harapható. Igazi komoly fogás, amely után egy kis időre az ember nem tervezhet más programot, mint pihenést.

A kacsaplov volt viszont nálam az abszolút befutó étel. A kacsáról és a gyümölcsökről már szinte mindenki tudja, hogy jó barátok. Elég, ha a narancsos kacsára, vagy a pekingi kacsához kínált kínai szílvaszószra gondolunk. A kacsából készült plovban is ez az összhang jelenik meg, de eddig még nem kóstolt módon. A kacsa amúgy is édeskés komponensét ugyanis remekül felerősítette a hagyma, a répa és a mazsola másképpen édeskés íze, míg a gyümölcsös, savas elemek is ellenpontozzák mindezt, amelyek a mazsolából, a birsből és sóskaborbolyából érkeznek. Ez utóbbinak egyébként az ételben végül nem csak az íze jelent meg, hanem a maga enyhén zselés állaga is. Ha pedig már a textúránál tartunk, az is tetszett, hogy a répa valóban harapható maradt. A rizs pedig megtartotta szép formáját, magába itta az ízeket, és a finom zsírok még épp annyira bevonták, hogy elgördüljenek egymáson a szemek, ráadásul a szájban sem ragadtak harapáskor. Nem gondoltam volna, hogy egy rizses hús ennyire összetett és kiegyensúlyozott lehet.

Érdemes lehet azon elgondolkodni, hogy hazai beszerzési források mellett hogyan is lehetne adaptálni az ételt. Én a saját ízlésem szerint biztosan kacsás verziót gondolnám tovább. Esetleg az Üzbegisztánban is népszerű, de már nálunk is jó minőségben elérhető fürjjel is érdemes lehetne kísérletezni. Ha pedig nem sikerül Lazer rizst beszerezni (márpedig ez jelenleg óriási kihívásnak tűnik), akkor meg lehet próbálkozni Basmatival is, és Pavel Kolesnik az előgőzölt fajtákat is javasolja, mert ezek nem főnek szét a hosszabb készítés során sem. Ha nem jutnék sóskaborbolyához, lehet kipróbálnék aszalt, piros bogyós gyümölcsöket is. Kozon helyett pedig első körben jó eséllyel megfelelne egy öntöttvas fazék is. A plov tehát alaposan beindította többünk fantáziáját, akik eljöttek a szemináriumra.

A jó bácskai rizses húsunk és a ludaskásánk mellett, ideje lehet megfőznie mindenkinek a saját magyar plovját is.

Október 12. szombat, Plov-Nap az Örházban!

A plov mindenekelőtt közösségi étel! Akkor készítik és fogyasztják, amikor a család, barátok, kollektívák összejönnek, és együtt ünnepelnek valamit. Azt mondják, az igazán jó plovhoz legalább 100 adag szükséges. Ezért október 12-én szombaton, az Őrházban 100+ adagos plovval várunk benneteket szeretettel. A plov taskenti (esküvői) stílusban készül majd, fiatal birka és marha húsából vegyesen.

Nyitás 12:00-kor, amíg a plov kitart!
2019. júniusában Jankovics Zoltán (Őrház BBQ) Adorjányi Máriusszal (Nyárspolgár BBQ) karöltve üzbegisztáni tanulmányúton járt. Az expedíció egyik csúcspontjaként Bahriddin Chustiy, egy hihetetlenül népszerű kortárs üzbég séf éttermében, a Cafe Aksuban több napos oktatáson vettek részt. A vezető instruktor Rifat Irmukhamedov volt. (Mindketten a legendás Hakim Ganijev tanítványai.) Az itt szerzett tapasztalatok egy részét is igyekszünk e rendezvényben visszaadni.

További kedvcsinálónak, és az alapok megismeréséért egy másik, kiemelten ajánlott olvasmány – Plov Nagyposzt a Bűvös Szakácson, benne Vámbéry Ármin 1865-ös receptjével!

Címkék: kacsa birka üzbegisztán rizs juh technikák üzbég plov kozon

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.