Litván parasztkenyér

Bočiu duona – az ősök kenyere

A rozskenyerek szerepe és befolyása idehaza csekélynek mondható, a magyar ember a röcögős héjú, foszlós fehérkenyeret szereti igazán. Ezzel szemben Északkelet-Európában a fehérkenyér fogyasztása marginális, viszont a rozskenyerek rendkívül sok formában és variációban elérhetők.

A most közölt recept egy különlegesség, a rozskovász mellett meghatározó eleme a tejbacilus. Ez a fajta rozskenyér elsősorban a Baltikumban, Lettországban és Litvániában elterjedt. Elkészítése többlépcsős, a hőmérsékletekre igen érzékeny technikai folyamat, rozskenyérben haladóknak ajánlott.

Ha a Magyarországon fellelhető rozskenyereket nézzük, akkor inkább a német vonal érhető el, de azokból is a könnyedebb, levegősebb fajták. Általánosan el lehet mondani, hogy nálunk leginkább olyan rozskenyereket lehet kapni, amelyeknek az a lényegük, hogy ne üssön ki a rozsos jelleg.

Az orosz, ukrán, belorusz és balti rozskenyerek ettől eltérő, sajátságos és igen gazdag világot alkotnak. Az ezek iránti rajongást azok élik meg igazán, akiknek van valamilyen személyes kötődése az adott kultúrához. A személyes vonaltól függetlenül is el lehet viszont mondani, hogy fantasztikus kenyerekről van szó. Elég belekóstolni, és érezhetjük, hogy itt gasztronómiai gyöngyszemről van szó.

A rozskenyerek újrafelfedezése és kiteljesedése kortárs jelenség a Baltikumban. Kézműves pékségekben soklépcsős, fadézsás erjesztésekkel készülnek hihetetlenül összetett ízű rozscsodák.

A nagy felfedezésünk pedig – amit klasszikus rozskenyerünk ismertetésénél már kihangsúlyoztunk – az, hogy ezek a vaskos, mély ízű, rusztikus kenyerek sokkal jobban illenek a BBQ-hoz, mint a francia hagyományokra építkező kovászos, fehér kenyérlisztből sütött pékáruk.

Szerencsére már Magyarországon is rengetegen vágtak bele az otthoni kovászos kenyérsütésbe, sokan készítenek szebbnél szebb kenyereket, amelyekkel ellátják a családot a mindennapi betevővel. Ennek az elsajátítása sem megy egyik napról a másikra, ki kell tapasztalni a kovász és a glutén működését különböző hőmérsékletek, erőhatások, időtartamok mellett, és különböző technikákat is meg kell tanulni, mint a dagasztás, a kelesztés, a formázás és a sütés. 

Ha mindezek után valaki a balti kenyerek világába csöppen kicsit olyan, mint, amikor Alice a nyúl üregébe vagy a tükör túloldalára került: nem érdemes a korábbi szabályokhoz igazodni, mert merőben más logika működik.

Ez ugyanis az északkelet-európai gasztronómia eleme, és a kenyér alapja itt a rozs, amivel teljesen másként kell bánni: a kovász, a kelesztés, a fermentáció itt teljesen másként megy végbe. Nem utolsó sorban pedig a végeredményt is egészen másként ítéljük meg. (Ennek kémiai hátteréről a Borogyinszkij rozskenyérről szóló posztunkban írtunk.)

A francia kenyérkultúrának a formázás az egyik legfontosabb technikája, amit évekig is eltarthat elsajátítani. A balti vonal viszont egy fermentációs iskola, ahol a hőfokokkal, a közegekkel kell játszani, és a maghőmérő alapvető kellék.

Itt a pékek a fermentáció mesterei, és akkor lesz igazán jó a kenyér, ha minden fázisban a legjobb állapotba kelesztjük a készülő kenyeret, és úgy tudunk továbblépni.

A bélzet könnyedsége, a héj roppanása itt nem a legfontosabb szempont. Sokkal lényegesebb a különböző erjesztési eljárásokkal, és különleges alapanyagokkal elért íz és aroma mély gazdagsága. Nagyjából olyan, mintha egy pohár chardonnay-t próbálnánk összehasonlítani egy sötét, sűrű, szinte fekete porter sörrel (amely egyébként a Baltikumban ugyancsak külön műfajt képez).

A lényeg tehát a fermentáció, amely azon kívül, hogy divatos irányzat a gasztronómiában egy több ezer éve velünk élő technika, és a lényege, hogy a körülöttünk élő mikroorganizmusok segítségével átalakítjuk az alapanyagainkat, hogy azok ehetők, vagy jobban emészthetők, végső soron finomabbak legyenek.

Ahogyan a dán Noma étterem fő fermentációs vezetője, David Zilber és a séf, René Redzepi iránymutató könyvükben megfogalmazta ezek a mikroorganizmusok lehetnek baktériumok, élesztőgombák és penészgombák is, amelyek az enzimek segítségével viszik véghez a munkát.

A lényeg, hogy az általunk kiválasztott és munkára fogni szándékozott mikrolényeket meghívjuk, és elszaporítsuk egy közegben, míg az ételt elfertőzőket távol tartsuk.

A fermentáció ráadásul nemcsak a gasztrotrend miatt lényeges, de egyre több jel mutat arra, hogy a fermentált élelmiszerek fogyasztása az egészséges életmód egyik alapfeltétele is.

Az olyan tejsavbaktériummal készülő ételek, mint a kimcsi, vagy a bolgár joghurt, mind hozzájárul ahhoz, hogy a szervezetünkben fellelhető, velünk szimbiózisban élő mikroorganizmusok, a mikrobiom segítsenek egészségeseknek maradnunk. Többek közt erre jutottak, amikor megvizsgálták, hogy miért éltek meg olyan sokan 100 év feletti kort Bulgáriában.

A kulcs pedig a lactobacillus bulgaricus volt, amellyel a bolgár pásztorok és az ott élő népek már egy idő óta szimbiózisban élnek, amikor a különböző állatoktól származó tejeket ennek segítségével teszik még finomabbá és még jobban emészthetővé. Bulgáriában nem véletlenül övezi kultusz a joghurtfogyasztást, és a világ jelentős része is innen ismerte meg a joghurtot. Ott még múzeumot is állítottak a tejterméknek.

Mindezt pedig azért jegyeztük meg, mert az itt bemutatott kenyerünknek is van egy olyan eleme, amely erősen hasonlít a bolgár joghurt készítéséhez. Ez pedig a termofil kultúra, azaz olyan közeg, amelyben a bacilusok 45 Celsius-fok fölött érzik jól magukat, és gyakorlatilag 50 fokon működnek a leghatékonyabban.

A litván Bočiu duona és a bolgár joghurt tehát mutat némi hasonlóságot, de főként azt, hogy ezek a laktobacilusok mindkettőből a legjobb ízeket hozzák ki.

Ha elfogadjuk, hogy a balti kenyerek világa egy másik műfaj, akkor azt is érdemes leszögezni, hogy ehhez először érdemes megismerni az eredeti kenyereket, amely nélkül elég nehéz bármit bármihez is viszonyítani.

Ha valaki már tudja, hogyan működnek a balti iskola fermentációs fázisai, és tisztában van azok eredményével, valamint ismeri az eredeti ízt is, ahová el akar jutni, akkor érdemes igazán kísérletezni, átszabni a receptet, amelyhez alapos kutatások után lehet hozzájutni.

Ez pedig súlyosabb következményekkel jár, ha a rászánt időt és energiát nézzük. Korábban már leírtuk, hogy a borogyinói rozskenyér sem egyszerű mutatvány a maga közel egynapos készítésével, de ez csak a belépőszintet jelenti a komolyabb rozskenyerek világába.

A termofil kultúrából indulva öt különböző előtészta vezet a tésztaalaphoz, hogy végül eljuthassunk a végső tésztamasszához, majd a sütéshez. Most szólunk tehát, hogy csak haladóknak ajánljuk ezt a receptet, így akkor érdemes igazán belevágni, ha a borogyinszkij kenyéren már túl vagyunk.

Bočiu duona – Ősök kenyere (litván parasztkenyér)

A hagyományos kenyér klasszikusan veknialakban készül. mi viszont inkább formában sütjük, vaskosabb végeredményt megcélozva, közel dupla mennyiségben – így végül egy 2,3 kilogrammos kenyeret kapunk.

Számunkra meghatározó felfedezés volt, hogy a barbecue és a rozskenyér milyen jól működik együtt, így a Bočiu duona még egy lépéssel komolyabb társa lehet a hasonlóan mély ízekkel rendelkező BBQ-fogásoknak.

Az alapanyagoknál vannak olyan elemek, amelyeket nemzetközi internetes forrásokból, másokat sörfőző boltból szereztünk be. A rozslisztet például Németországból rendeltük, így az ottani jelzéseket adtuk meg. Erről bővebben a Borogyinszkiről szóló cikkünkben írtunk.

A kenyérkészítésekhez fertmentációs kamrát használunk, ahol pontosan be lehet lőni a hőmérsékletet. A termofil kultúra starteréhez érdemes joghurtkészítő gépet alkalmazni, de a sütő alacsony fokozata is jó lehet, ha egy napig tudjuk nélkülözni.

Igen fontos az időzítés, így a protokollunk szerint leírtuk, hogy az adott művelethez mikor is fogjunk hozzá, de természetesen a jelzett kelesztési időkkel máshogy is lehet indítani a folyamatot.

A receptből egy kb. 1,6 kg-os kenyér süthető meg. A képeken egy 2,4 kg-os, rusztikus darab szerepel, a megadott mennyiségek másfélszereséből sütve.

Hozzávalók:

Termofil starter – ELSŐ NAP 12:00/ 24 óra, 50°C-on 

• 40 g fehér rozsmaláta durvára őrölve
• 10 g malátapor
• 200 g víz

Előtészta – MÁSODIK NAP 7:00/ 6 óra, 63-65°C-on 

• 45 g melasz
• 470 g víz 60°C
• 100 g LTU durva rozsliszt
• 200 g közepes rozsliszt (Typ 1150)
• 30 g malátapor

Termofil starter (50 g) + előtészta – MÁSODIK NAP 13:00/ 18 óra, 50°C-on 

Starter – MÁSODIK NAP 16:00/ 15 óra, 29-30°C-on 

• 20 g rozskovász
• 20 g LTU durva rozsliszt
• 30 g közepes rozsliszt (Typ 1150)
• 110 g víz 41°C
• 1,2 g só
• 0,4 g friss élesztő

Termofil starter-Előtészta + Starter – HARMADIK NAP 07:00/ 2,5 óra, 29-30°C-on 

• 2 g friss élesztő
• 20 g víz

Tésztaalap – HARMADIK NAP 09:30/ 2 óra, 29-30°C-on 

• 17 g őrölt kömény
• 18 g só
• 430 g közepes rozsliszt (Typ 1150)

Tészta – HARMADIK NAP 11:30/ 2 óra, 29-30°C-on 

• 45 g melasz
• 5 g friss élesztő
• 20 ml víz
• 170 g kenyérliszt

Formázás – HARMADIK NAP 13:30/ 1,5 óra, 29-30°C-on 

Sütés – HARMADIK NAP 15:30 

MEGJEGYZÉS: Az eredeti receptben, az utolsó lépéseknél kevés élesztőt is alkalmaznak, hogy a relatíve tömör tészta gyorsabban emelkedjen. Az ízprofilra nincsen hatással. Elkészíthető enélkül is, ebben az esetben:

• javasoljuk a rozskovász mennyiség duplázását (40 g)
• ez esetben az utolsó lépések kelesztési időtartama kb. a kétszeresére nő (2 óra helyett kb. 4 óra)

Először a termofil startert készítjük el, amelynek a lényege, hogy végig 45 Celsius-fok fölött, de inkább 50 fokon tartsuk a hőmérsékletét.

Ezért a kávéőrlővel megdarált rozsmalátát és a malátaport 60 Celsius-fokos vízzel keverjük össze, amely így gyorsan veszít is 10 fokot, így pont ideális lesz. Takarjuk le konyhai fóliával (folpackkal), és hagyjuk fermentálódni 24 órán keresztül 48-52 Celsius-fokon.

Mindezt mi egy joghurtkészítő gépben hajtottuk végre. Fontos tapasztalat: A mi gépünkön, ha 42°C-re állítjuk a hőmérsékletet, akkor lesz dolgozik a termofil starter 50°C-on (maghőmérővel ellenőrizve)!

Másnap reggel készítünk egy előtésztát is, amelynél lényeges az időzítés, hogy ugyanakkor érjen a legjobb állapotba, amikor a termofil starter is elkészül, de ennek kevesebb időre van szüksége. Keverjünk össze minden hozzávalót, takarjuk le konyhai fóliával, és hagyjuk fermentálódni hat órán keresztül 63-65 Celsius-fokon, kenyérkelesztőben (Brod & Taylor).

Kiveszünk a termofil starterből 50 grammot és elkeverjük az előtésztával. Fóliával lefedve jöhet további 18 óra fermentáció.

Közben indítunk még egy startert, amelyhez az összes hozzávalót alaposan elkeverjük, és 15 órán keresztül fermentáljuk fólia alatt 28-29 fokon.

Itt is lényeges elem, hogy a termofil starterrel és az előtésztával elkevert egyik keverék, és a rozskovászos, élesztős másik keverék egyszerre érjenek a célszalaghoz, hogy aztán összekeverjük. Ez az a pont, amikor a tejbacilus gyakorlatilag beoltja a rozsos alaptésztát.

Innentől kezdve már csak egy vonalon haladunk tovább. A kész masszához adunk további elemeket, hogy elérjünk a sütésig.

Tehát az összes elem összekeverése után még további élesztőt és vizet adunk, és 2 és fél órát hagyjuk fólia alatt kelni 29-30 fokon.

A tésztaalap aztán megkapja a jellegzetes fűszert, a köményt is, amely őrölt formában kerül bele. Lényeges, hogy sem római kömény, sem édesköménymag nem jó erre a célra, csak a klasszikus köménymag. A jelzett hozzávalók elkeverése után fólia alatt további 2 órás kelesztés következik 29-30 fokon.

És eljutunk a végső tésztához: keverjük el a hozzávalóknál jelzett összes elemet, és vegyünk ki a tésztából 30 dkg-ot, amit egy kis külön tálkában elkeverünk 25 dkg vízzel. Ezzel kenjük le sütés előtt a kenyeret. Ennek köszönhetően sülés közben a kenyér felülete jóval kevésbé lesz repedezett.

A fő tésztamasszát betöltjük a libazsírral megkent sütőpapírral bélelt öntöttvas formába.

Közben begyújtjuk a fatüzeléses kenyérsütésre kifejlesztett B-Oven fémkemencét. Ha a hagyományos módon sütnénk, akkor két szakajtóba tesszük az előzőleg megformázott kenyeret.

Nagyjából 80 perc alatt a kemence pont felfűt 250-280 fokosra, amely pont megfelel a végső kelesztéshez.

Sütés előtt átkenjük a vízzel lazított tésztával, és egy evőpálcikával lyukakat szurkálunk bele, így kevésbé keletkeznek repedések a sütés során. Végül megszórjuk egész köménymaggal, és mehet a nagyjából 250 fokos sütőkőre.

Az első 15 percben gőzzel sütjük, majd hagyjuk leesni a hőmérsékletet a következő 40-50 percen keresztül 200 fokig, amely közben a kenyér is tökéletesen megsül. Maghőmérővel mérni itt is ajánlott, 95°C-ig érdemes elvinni a sütést.

Ezután ha a formából kivettük, és kihűlt, még várjunk a kenyér megszegésével legalább egy napot, de 48 óra után még finomabb a végeredmény.

A Borogyinszkijhez képest kicsit keményebb az állaga, de az aromák és az íz kompenzál ezért. Egészen olyan illatot lehet kiérezni, mint a sűrített tejnél.

A héja pedig kicsit sötétebb a cukortartalma miatt. Ez persze nem a mindennapi kenyér kategóriájának felel meg, hanem igazi különlegesség.

A kenyér íze a rozsos mélységgel együtt is hordoz valami tejes könnyedséget, ezért füstölt húsok, BBQ-húsok mellé nagyon jól passzol. 

Mi az egyik kedvenc fogásunkhoz, a kacsakolozsvári mellé vágtuk fel.

Kamadó típusú grillkemencében is megsüthető, ennek a módszereit részletesen kibontottuk a Kenyérsütés kamadóban című posztunkban.

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.