Kenyérsütés kamadóban

Kovászos rozskenyér faszénparázs felett

Az elmúlt években a kenyérsütés is fontos témakörré vált nálunk, különösen azért, mert a kovászos rozskenyerek kitűnő párost alkotnak a barbecue-húsokkal. Kezdetben elektromos kenyérkemencében, később pedig nagyméretű, fatüzeléses kemencékben is sütöttünk kenyereket.

A kamadó-típusú grillkemencében történő kenyérsütéseket nemrégiben kezdtük el, és nagy örömünkre ez a technika is működőképesnek bizonyult. Nagy előnye, hogy gyorsan készen áll a sütő a kenyérsütésre, és kifejezetten takarékos az eljárás.

A tojás alakú kamadó-típusú sütőeszközről már többször írtunk (A Nagy Zöld Tojás, avagy A grillezés Stradivarija), és leginkább azt értékeljük nagyra benne, hogy a precízen állítható szellőzői révén egészen finoman szabályozható a hőmérséklete. A  japán eredetű kerámia sütőalkalmatosság takarékossága is figyelemre méltó, hiszen néhány marék faszénnel hosszan elpöfög. A melegfüstöléstől kezdve a zárt térben való grillezésen vagy a vasfazekas ragufőzésen keresztül, a klasszikus low&slow barbecue-ig rengeteg célra használtuk már eredményesen.

Univerzális eszköz, igazi öttusázó, amelynek talán csak a pizzasütési képességei korlátozottak valamelyest. A klasszikus nápolyi pizzához szükséges hőmérsékletet és kupolalángot specialista pizzakemencékkel lehet hatékonyan elérni. A kenyérsütés kimenetelétől is tartottunk némiképp, de ez végül túlszárnyalta a várakozásainkat.

Alap rozskenyerünk receptjét már korábban ismertettük, így arra nem térnénk most ki, csak a sütési fázisokra.

Aki kenyérsütésbe kezd, általában először az otthoni elektromos sütőben, vasedénnyel oldja meg a sütéseit, majd, amikor egyre komolyabban veszi a hobbit, vagy éppen pékbabérokra kíván törni, akkor befektet specialista kenyérsütőbe.

Mindezek mellett az otthoni sütögető szabad tűzi szakácsoknak azon is érdemes elgondolkodni, hogy ha már a kamadó-sütőjüket rengeteg célra tudják alkalmazni, akkor vajon milyen kenyeret süthetnek benne? Tesztsütéseinkből pedig számunkra az derült ki, hogy pompásat! 

Kenyerünket ezúttal a Big Green Egg XL-es modelljében sütöttük meg, de már a Media és Large modellekben is kényelmesen megsüthető egy 1-1 ½ kilós kenyér. Az impozáns méretű XL-es készülékben két nagyobb kenyér is nagyon szépen megsül.

A kenyérsütéshez egyedi set-up szükséges. A kulcselemek:

• indirekt sütőkő
• vastag sütőkő a kenyér alá
• a két követ elválasztó fémkeret
• egy kis fémedény, grill-lávakővel

A rendhagyó felállás során az indirekt sütőkövet magasabb pozícióba helyeztük, és rátettünk egy zártszelvény-fémkeretet, majd arra helyeztük a vastag sütőkövet. Erre azért volt szükség, hogy kialakuljon egy légrés a sütőfelület alatt, így nem az indirekt kőre feküdt fel a kenyér, mert akkor az alja biztosan odaégett volna.

A sütőkő mögé pedig tettünk egy kis GN-edényt grill-lávakővel, amely a gőzölésért felelt.

Rozskenyerünket a korábban ismertetett recept alapján elkészítjük. A kamadót pedig a fentiek szerint elrendezve felfűtjük.

A kamadós kenyérsütés fázisai:

• Felfűtés, dupla kővel és lávaköves kisedénnyel (kb. 40 perc)
• A kenyér behelyezése, elzárás és gőzölés
• Első forgatás (10 perc után)
• Második forgatás, a lávaköves edény kivétele, és a szellőzők résnyire történő kinyitása (további 10 perc után)
• Harmadik forgatás (további 30 perc után)
• A  kenyér kivétele

Amikor a kenyérsütő formát bevetjük a megemelt sütőkőre, ráöntjük a lávakőre is a vizet.

A sütőt pedig lezárjuk. A hőmérőnek ilyenkor kb. 250 Celsius-fokot kell mutatnia.

Ezután a teljesen visszafojtott kemencehatás eredményeként olyan gyönyörűen nyílik a kenyér, ami végül a legnagyobb meglepetés volt számunkra. Innentől kezdve pedig „csak” a többi profi sütő formáját hozta.

A kamadóknál ebben a felállásban fontos azt is tudni, hogy a kő mellett a szélükön bukik fel a hő. Ezért az egységesebb eredmény érdekében az első és a második fázisban is 180 fokkal megfordítottuk a kenyér pozícióját, hogy ami bent volt, az kerüljön kifelé.

Az első 20 perces fázisban a sütő hőmérséklete nagyjából 210 Celsius-fokra csökken. Ekkor kinyitjuk, kivesszük a lávakövet, és résnyire nyitjuk a szellőzőket lent is fent is.

Így fejezzük be aztán lecsukva a kenyérsütést. Ekkor nagyjából 210-190 fokon alakul a hőmérséklet. Még 30-60 percig sütjük, a kenyér jellegétől, méretétől függően. Rozskenyerünknél összesen 1 óra 10 perc körül alakul a sütési idő. A kenyeret is érdemes maghőmérőzni, amennyiben legbelül 95 Celsius-fokot mutat, akkor a kenyér már rendesen átsült.

A fordításokat pedig a sütési fázisok félidejében hajtottuk végre. Az elsőt és a másodikat a bevetés után tíz  és húsz perccel, a harmadikat pedig a lávakő kivétele és a tető lehajtása után harminc perccel.

Bár egy ideje már letettük a garast a rozskenyerek mellett, a kamadós eljárása fehérkenyerekkel is működik, erről is fogunk még posztolni.

A borogyinszkij esetében ismét felhívjuk a figyelmet arra, hogy a komolyabb rozskenyerek önfegyelemre is tanítanak, hiszen megvágás előtt mindig várjunk legalább egy napot, de a legfinomabb eredményt a két-háromnapos pihentetés hozza.

A kamadós sütés pedig azt mutatta meg, hogy ebben az esetben a kenyér kinyílása miatt nem kell aggódnunk. Az adható tíz pontból kilencet odaítélnénk neki. Az állaga egészen könnyű, míg az ízében megkapjuk a mély fermentált jegyeket és persze a korianderes fűszerességet is.

Címkék: receptek kenyér eszközök technikák Big Green Egg faszenes grillsütők kamado grill

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.