Hátszínsztéknyárs

Perzsa 'kabab barg' faszén felett sütve

A szték és a saslik keresztezésének lehet tekinteni a 'kabab barg'-ot, az egyik legnépszerűbb iráni nyárson sültet, amely mindkét stílus jellegét visszatükrözi. A sztéktől leginkább az különbözteti meg, hogy itt nem valamilyen fémfelületen pirul a felszín, hanem a tiszta hősugárzásban, a saslikok körében pedig az alakja (szelet), és az alapanyag (sztékhús) miatt egyaránt kakukktojás. 

A lényeg tehát a hátszínsztéknyárs esetében, hogy a különlegesen illatosan füstölő faszén parazsa felett, robusztus sugárzásban sül meg a nyársra szeletben felfűzött marhasztékhús.

A sütéstechnika miatt a fizikai alapokból ilyenkor felugranak olyan hőtani ismeretmorzsák, hogy alapvetően háromféleképpen lehet átadni a hőt: hővezetéssel (kondukció), hőáramlással (konvekció), illetve hősugárzással (radiáció). Grillezéskor a hővezetés és a hősugárzás működik alapvetően, hiszen általában a grillrács is pirítja a húst, míg a szabadon lévő részeken a hősugárzás érvényesül. A hőáramlás inkább a barbacue estén jön szóba, amikor a füstáramban készül el a hús.

A fogással egyrészt azt teszteltük, hogy a töltényszmókert hogyan lehet minél többféleképpen használni, hiszen jó sokat kísérletezünk a sokoldalúságával, akár a  barbecue-technika alkalmazásáról legyen szó, akár a lógatva sütésről, akár lógatva sütött nyársról, mindig remekül tette a dolgát, most pedig a klasszikus saslikozást is teszteltük, és ekkor is igencsak meggyőző volt az eredmény.

A tesztsütés további fókusza a faszénre irányult, hiszen egészen különleges alapanyagot használtunk erre a célra. A palo santót, azaz szent fát Közép-, és Dél-Amerikában komoly tisztelet övezi. Élő állapotban nem is vágják ki, csak a már lehullott ágakat, vagy az elpusztult fát gyűjtik össze, hogy azt elfüstöljék. Legtöbbször szakrális vagy ezoterikus célokra, így auratisztításra alkalmazzák, de a belőle készült faszén igazán egyedi jelleget kölcsönöz az ételnek is. Mi például arra jutottunk, hogy a húsnak kiemelkedően izgalmas aromát ad, amit érdemes kipróbálni.

Az étel mindezek mellett nem különösebben emelt szintű feladat, de van pár olyan pont, ahol alaposan oda kell figyelni. Ilyen például az előkészítés és a nyársra fűzés. A fogás gyakran készül bárány vagy borjú szűzpecsenyéjéből vagy bélszínből. Mi azonban ezúttal azt akartuk megnézni, hogy egy egyszerűen elérhető hazai hátszínt milyen magasra tud emelni a technika, a válasz pedig: nem is csak egy lépcsőt.

Hozzávalók három nyárshoz:

• 2 vastag szelet hátszín
• 3 fej vöröshagyma (kettő az előzetes páchoz, egy lereszelni az ecseteléshez)
• 1/2 sárgarépa
• 1 gramm sáfrány
• 50 gramm ghí (tisztított vaj)
• só, saslik fűszerkeverék
• 500 gramm basmati rizs

A húst először bepácoljuk, aminek nem célja, hogy porhanyósabbá tegyük, kizárólag az ízesítés a lényeg. Két hagymát felcikkezünk, a répát felszeleteljük, és összekeverjük olajjal. Ezekkel tesszük be a húst egy éjszakára a hűtőbe.

Másnap a húst pillangóalakban kinyitjuk, úgy hogy az átvágatlan rész ne maradjon túl vastagon. Majd először kiklopfoljuk laposra, aztán egy nagyobb kés élével szépen ugyancsak végigütögetjük. Ilyenkor figyeljünk arra, hogy ne végezzünk nyiszáló mozdulatokat, mert nem elvágni akarjuk a szeleteket, hanem egységes bordás felületet akarunk létrehozni, amely során a rostokat is megdolgozzuk.

Ekkor alakítjuk ki a tényleges nyársalni való szeleteket. Ehhez a húsokat tegyük le a vágófelületre, majd vágjuk egységes szélességre. Ezután következik a legkényesebb művelet: a nyársra fűzés. Ehhez elengedhetetlen, hogy a nyársunk elég hosszú legyen, hogy átérjen a töltényszmóker tűztere felett, másrészt az is fontos, hogy a V-alakú hegye éles legyen. Mi dagesztáni nyársakat szereztünk be, amelyek szépen végezték a feladatukat.

A húsokat tehát szépen felhelyezzük egymás után a vágódeszkára, majd rátesszük a tenyerünket. A nyársakat aztán a vágódeszka és a tenyerünk között két ujjal belevezetjük a hússzeletek közepébe. Végül így összesen három hosszúkás lapocskát kapunk, amelyet a nyárs tart össze középen.

Páclét készítünk, amelyhez lereszelünk egy hagymát, és sajtkendőben, esetleg gézben vagy akár konyharuhában kicsavarjuk. Csak a levére van szükségünk. Egy kávéscsészében három centiliter forrásban lévő vízzel felöntjük a sáfrányt, majd hagyjuk állni öt percig, és leszűrjük. Az így kapott sáfrányvizet, hozzáöntjük a hagymaléhez, és a felolvasztott ghít (tisztított vajat) is belekeverjük. Sót és saslik-fűszerkeveréket adunk hozzá. A kapott sütőpáccal alaposan átkenjük a húst.

A sütés alapvetően egyszerű: grillezésre állítjuk be a ProQ Frontier töltényszmókert: erős parázs mellett feltesszük rá az első gyűrűt, és az alsó szellőzőket befojtjuk, így kürtőhatás érvényesül, és a gyűrűre fektetve a nyársakat, relatíve moderált hősugárzást kapunk.

Nagyjából félpercenként forgatva sül meg négy-öt perc alatt a hátszínnyárs.

Az első forgatáskor még kicsit szárnyszerűen csapkod a hús, amikor megpördül, de aztán a rostok megmerevednek.

Mi medium-well szintig sütöttük, hogy a közepének legyen még egy kis rózsaszín szaftossága.

Hozzá basmati rizst főzünk piláfos készítési mód szerint. Ehhez át is kell mosni, majd meg is kell üvegesíteni a rizst egy kis ghíben. Felöntjük másfélszeres mennyiségű vízzel, öt percig forraljuk, majd öt percig kis lángon fedő alatt főzzük. Ezután a lehető legkisebbre állítjuk a lángot, és a fedő alá beteszünk egy konyharuhát, hogy picit ki tudjon szökni a gőz, és ne dobja le a fedőt, de a vízpára nagy része bent maradjon. Nagyjából harminc perc után a rizsszemek valósággal kipattannak a magukba zárt nedvességtől.

A kabab barg vagy barg kabab, azaz a sztékfilényárs ezzel a roppant egyszerű körettel, valamint a rafinált fűszerezéssel, és a Holy Palo Santo faszén lágy füstjével és illatával megér egy próbát, mi még biztos sütni fogjuk, de lehet, hogy megtartjuk állandó repertoárban is.

Címkék: marha eszközök perzsa konyha Irán faszenes grillsütők Nyárson sütés ProQ töltényszmóker

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.