Egy régi tervünk teljesült, halászlé főzése sokácosan – azaz sokác babfőző technikával. A keskenyedő aljú, hasas edényben történő szabadtűzi főzést egyébként a magyar gasztronómia egyik gyöngyszemének tartjuk, korábbi cikkünk erről itt olvasható.

Ez esetben gyakorlatilag a dunai halászléfőző irányzat egy lehetséges interpretációjáról van szó, a további hitvitáktól viszont eltekintenék. Lássuk a receptet!

Karácsony környéként különösen szembetűnő, hogy igen komoly elszántság szükséges halászlé posztolásához az internet magyar berkeiben. Most is csak azért vettük rá a bátorságot, mert jó lett! Könnyű, friss, selymes, „tejes”,  ahogy ez a bajai, tolnai, mohácsi, dunai hagyományok mentén elvárható.

A hallé relatíve gyors, koncentrált főzéséhez az intenzív, nyílt szabadtűz elengedhetetlen.

A sokác babfőző edény bevetéséhez szükséges tüzet a Pit Box Mobiltűzhelyen raktuk meg. Ez a kompakt eszköz „Grilltalicska” néven is ismert, sokoldalúságáról korábban itt írtunk, és az alábbi videót is érdemes megnézni róla: 

Jelentős kényelmi tényező halászléfőzés közben, amikor nem kell állandóan az edény fölé görnyedni, és a tábortűz fölé hajolgatni, hanem combmagasságban kényelmesen érhetjük el a főzőedényt, menedzselhetjük a tüzet.

Az alaptüzet 6-8 közepes méretű száraz bükkfahasábból építettük meg. Amíg a tűz alakult, addig összeállítottuk a cserépedény tartalmát.

A klasszikus halászlé öt fő komponense: hal, víz, vöröshagyma, só és pirospaprika. Első lépésben mindig a pirospaprika nélkül kezdjük meg az intenzív főzést.

A sokác babfőző cserépedényben a hőt csak az egyik oldalról kapja meg az edény, így alakul ki a technika legfontosabb jellegzetessége: a vetődő lé.

A dunai halászlé iránti komoly érdeklődésünk kezdete még a 2000-es évek végére datálható. Felső Barnabás klasszikus videói rendkívül inspirálóak voltak. Nem sok érhető már el közülük a YouTube-on, íme az egyik klasszikus:

A halászléhez felhasznált halakat mindig az adott pillanatban való elérhetőségégük határozza meg, de érdemes arra törekedni, hogy lehetőség szerint a ponty domináljon.

Hozzávalók:

Halak (ezeket sikerült december 22-én egészen frissen beszerezni):

• ponty farokrésze
• pontyfej
• kárász
• csuka farokrésze
• harcsagerinc

Víz:

A sokác babfőző edényben 1 kg halhoz 1,3 liter víz az ideális. A mostani főzés során a halalapanyag súlya 2,3 kg volt, így 3 liter vizet öntöttünk hozzá.

A vízből nem sok fő el, a főzés során egy-két alkalommal éppen csak pótolgattuk a levet, de csak a főzés első felében, bepaprikázás után már semmiképpen..

Zöldségek:

• 3 fej vöröshagyma (450 g, a hal súlyának ötöde)
• 1 zöldpaprika
• 1 kisebb paradicsom

Só:

A különféle halrészeket még a tűzrakás előtt moderáltan besózzuk, és így állni hagyjuk. Menet közben még a levet is sóztuk, kóstolgatva, így beállítva a hallé sósságát.

Pirospaprika:

A jó minőségű pirospaprika kulcsfontosságú. A miénket Nagy Ivántól, a SunCity BBQ csapatkapitányától kaptuk. Üde, friss, élénken színező, nagyon szépen sűrítő, pazar szegedi fűszerpaprika, amit ezúton is köszönünk!

A pirospaprika mellett 2-3 cseresznyepaprikát is ajánlott a léhez hozzátenni, egyben, és már a főzés legelején.

Az edény összeállítása:

A zöldségeket késsel egészen finomra vágjuk. Az edény aljára teszünk belőle, ezután következik egy réteg hal, majd újra zöldség, és így tovább. A végén öntjük fel a vízzel, és így kerül be az edény a tűz mellé.

30-35 percig magában vetődött a lé, utána még jó 20 percig bepaprikázva.

A folyamat nagyon közel áll ahhoz, amikor a bajai/ dunai (nem passzírozott!) "halászos lé" nagy tűzön, halfőző bográcsban készül. A parázs és az égő fa is hozzáér a cserépedény falához, szükséges a hő, hogy rendesen vetődjön, forogjon a lé. 

A forgó lében a haldarabok is finoman megemelkednek, nem tapadnak az edény falához, és ami még érdekesebb: nem főnek szét, szépen egyben maradnak a teljes főzés végére is!

A bejegyzés megtekintése az Instagramon

BBQ Expedition (@bbqexpedition) által megosztott bejegyzés

Bár a lé nagyon szépen zubog és vetődik, a halfőző bográcsban talán eggyel intenzívebb az összhatás. Ezért egy kicsit hosszabb főzés mellett döntöttünk (hiszen a klasszikus dunai módszer szerint 35 perc is elegendő lehet).

Minden bizonnyal főzték így is a halat a vízparti népek, hiszen a hasas cserépedény (ami tulajdonképpen az eredeti "fazék") sok ezer éves eszköz.

A tűz mellől lehúzott edényt érdemes 10-15 percig pihentetni. Ezután akár ebből is szedhetnénk és kínálhatnánk a hallevet a hússal, bár ez esetben a fogyasztásánál a szálkákkal vigyázni kellene.

Mivel ez most karácsonyi, ünnepi halászlé volt, a teljes levet átszűrtük.

A bejegyzés megtekintése az Instagramon

BBQ Expedition (@bbqexpedition) által megosztott bejegyzés

 A lé konzisztenciája könnyű, selymes, "tejbe hajló", a korábban a sokác bab levénél megismert bársonyosság is visszaköszönt.

Egyébként már az első újramelegítésnél, a hűtőből kivett dermedt lé gyakorlatilag teljesen bekocsonyásodott,  ahogy Fekete István írta a Tüskevárban – tehát a sokácos halászlé nem tűnik tévútnak!

Sose legyen rosszabb Karácsonyunk! Mindenkinek Békés Ünnepeket.