A sokác bab felfedezése
Ugyan korábban is tudtunk, hallottunk már a sokác babról (köcsögös bab, csupros bab, mohácsi bab), de most novemberben jött el az alkalom, hogy végre a gyakorlatban is kipróbáljuk.
Szűkebb pátriájában, Baranyában nagy szeretet övezi, a Kincses Baranya/ Baranya Megyei Értéktár szereplője, viszont országos szinten kevésbé elterjedt ez a gasztronómiai és főzéstechnikai gyöngyszem.
A konyhában az a szép, hogy nincs olyan nap, amikor ne történhetne meg az emberrel, hogy tanuljon valami újat. A szabadtéri sütés-főzés, ezen belül a barbecue is a konyha, vagyis az ételkészítési ismeretek égisze alá tartozik.
Köztudott, hogy a BBQ mellett a grillezéshez, nyárson sütéshez, és bármilyen egyéb tradicionális szabadtűzi technikához hasonló lendülettel, jó értelemben vett fanatizmussal állunk hozzá. A 2019-es év egyik fő új témaköre a plov (közép-ázsiai piláf) volt nálunk, de legalább ekkora örömmel közelítünk a sokác babhoz, amely egy hazai ételkülönlegesség!
Elsősorban a sokácok, sokác kötődésűek féltve őrzött kincse, ezért magyarországi nemzetiségi ételnek is definiálhatjuk.
A sokácok (horvátul: Šokci, szerbül: Шокци) horvát identitású népcsoport Magyarország déli részén (főleg Mohács környékén), Bácskának a mai Szerbiához eső településein a Duna közelében, valamint a horvátországi Szlavónia egyes vidékein. A sokácok szinte kivétel nélkül római katolikus vallásúak. Feltehetőleg a mai Bosznia-Hercegovina területeiről húzódtak fel az egykori Dél-Magyarország elnéptelenedett vidékeire a török hódoltság idején. Bosznia egyes vidékein a kisebbségben élő katolikusokat ma is gyakran nevezik sokácoknak.
Forrás: Wikipédia
A Bűvös Szakács már írt a témáról, és méltán nevezte kultikus ételnek. Az alábbi videóban megismerhető az általuk feltárt verzió:
Érdekes, hogy a sokác babnak mennyire vékony a szakirodalma, kifejezetten kevés anyagot találtunk róla az interneten. Baranyában nyilván elterjedt, ott azért komoly kultusz övezi, de országos szinten kevésbé ismert, holott kijelenthető, hogy egy valódi gyöngyszemről van szó.
Fotó: Juhász Miklós, Mohács
Sokac Babfőző Fesztivál
Több mint két évtizede a Mohácsi Sokacok Olvasóköre tagjai augusztus első hétvégéjére szervezi meg a mohácsi népi és nemzetiségi hagyományokat felelevenítő Babfőző Fesztivált, horvát kulturális és gasztronómiai találkozót. A rendezvény köszöntőkkel indul a Sokac negyed utcáiban, miközben megkezdődik hagyományos technikával az agyagedényben történő babfőzés. A gasztronómiai ízek mellett kulturális bemutatók is helyet kapnak, a kézműves bemutatókkal egyetemben.
Forrás: kincsesbaranya.hu
Ezek után komoly várakozással vágtunk bele a téma felfedezésébe, amelynek első lépése a hasas falú, alul-felül keskenyedő, szabadtűzi főzésre alkalmas cserépedény beszerzése volt. Az edény végül Baranyából érkezett, a Teleky BBQ segítségével, akik évek óta hódolnak ennek a csodaszép irányzatnak. Hasznos tippeket is kaptunk tőlük, ezek után terveztük meg az első sokác bab főzésünket.
A sokác bab egyébként mindenekelőtt egy technikai megközelítést takar, és csak másodsorban receptet. Kőbe vésett hozzávalók nincsenek, sok mindennel megtölthetjük a hasas edényt, ami alapvető elvárás, hogy legyen elég folyadék benne, és közel tele töltsük a csuprot ahhoz, hogy a technika érvényesülhessen.
Ha pedig mint ételt szeretnénk meghatározni, akkor a sokác bab egy babgulyás, hiszen babot, húst és pirospaprikát szinte minden esetben tartalmaz.
Sok helyen (Baranyában is) köcsögös babnak hívják az ételt, ezzel kapcsolatban találtunk egy érdekes videót, ahol egy helyi szakértő kifejti, a köcsög az nem főzőedény. Cserepes bab, sokac bab (sokac, a-val írva, nem á-val), szerinte így helyes az elnevezés.
Első nekifutásra egy kifejezetten egyszerű receptúrát céloztunk meg, sertéscsülökkel, füstölt oldalassal főztük, előre elkészített pörköltalappal, és tetovói babbal, félidőben bezöldségelve, majd a végén paprikázva az ételt.
Hozzávalók (5 literes csuporba):
- 200 g füstölt kolozsvári szalonna
- 5 közepes fej vöröshagyma
- 3-4 gerezd fokhagyma
- 1 csípős-hegyes paprika
- 1-2 zöldpaprika és paradicsom
- 550 g bab (jelen esetben tetovói fehérbab, egyenesen Észak-Macedóniából)
- 1,2 kg csülökhús
- 400 g füstölt oldalas
- fél marék szárított vargánya
- petrezselyemzöld
- vegyes gyökérzöldségek (sárgarépa, fehérrépa, zellergumó)
- só, őrölt édes pirospaprika, csípős paprika
- víz
A babot egy éjszakára beáztatjuk.
Tetovói bab:
Nagy hírű babféle Észak-Macedóniából, közepes méretű, fehér színű vajbab. Szerkezetében közel áll a dél-francia Tarbais babhoz, ami a nagyszerű klasszikus, a cassoulet alapanyaga.
Tetovói babból készül a délszláv macedónok egyik legkedvesebb fogása, a kemencében, cserépedényben sült tavče gravče, amit már a Team Nyárspolgár is beépített a repertoárjába:
A füstölt oldalast feldaraboljuk, és néhány órával a főzés előtt hideg vízbe áztatjuk. A csülökhúst felkockázzuk, a bőréből is hagyunk rajta.
Pörköltalapot készítünk. Lepirítjuk a felkockázott kolozsvárit, rászórjuk a finomra felkockázott vöröshagymát, amit a szalonnával dinsztelünk meg. Hozzáadjuk az apróra kockázott paprikákat és a paradicsomot. Egy csapott evőkanál pirospaprikát is adunk hozzá. Az előre elkészített pörköltalappal az étel leve nagyon szépen besűrűsödik, szinte bekrémesedik a főzés végére.
A hús előfőzése:
Tradicionálisan ezt természetesen nem alkalmazzák, sőt, a babot sem áztatják be előre. Hagyományosan az aratók minden alkotóelemet egy lépésben szépen berétegeztek a csuporba, és a mezőn, szabadtűzön elkészítették az ételt, jellemzően munkavégzés közben. Viszont saját tapasztalatunk az, hogy minden kemencés levesnél vagy levesebb egytálételnél annyiban segít a húsok minimális előhőkezelése, hogy a végeredmény leve jóval tisztább lesz, és sokkal kevesebbet kell majd a levet lehabozni a tűz mellett.
Hideg vízben feltesszük főzni a csülökhúst, és amikor éppen felforr, kihabosodik, elzárjuk. A folyadékot nem használjuk fel, egyszerűen leszűrjük, és átöblítjük a húsdarabokat.
Rétegzés:
Az edény aljába pörköltalapot teszünk, erre helyezünk egy adag babot, majd egy szint csülökhúst, 1-2 darab füstölt oldalassal, kevés szárított vargányával vegyesen. A rétegzést megismételjük, így nagyjából az edény 60%-a megtelik.
Tüzet rakunk, és ha már van egy stabil parázságyunk, mellétesszük a megtöltött csuprot. Felöntjük vízzel. Mi forró vizet használtunk, ezzel jelentős idő spórolható meg. Így a teljes főzési idő nekünk mintegy 2,5 óra volt.
A tüzet folyamatosan táplálni kell, intenzív hőre van szükség. Miután túl vagyunk az elsőn, megállapíthatjuk, hogy ez az étel is döntően technikai jellegű. A mázas (gyakran drótozott) csupor az egyik oldalról kapja az intenzív fatüzeléses hőt, amelynek köszönhetően a hasas edényben „veti magát” a lé, és egyfajta körkörös áramlás alakul ki.
Az alábbi minivideón megfigyelhető a tempó intenzitása, és hogy miként viselkedik a sokác bab pompás leve.
A bejegyzés megtekintése az Instagramon
Az elforrt folyadékot folyamatosan pótolgatjuk egy kevés vízzel. Valamivel a fele főzési idő elteltével adjuk hozzá a felkarikázott zöldségeket. Ilyenkor kóstolunk, és sózunk is. A sózás mértékét befolyásolja a füstölt húsok sóssága.
Az utolsó fél órában szórjuk meg 2-3 evőkanál édes paprikával, és kevés őrölt csípős paprikával.
Ebben a szakaszban az étel szaftja már igencsak besűrűsödik. Kóstolunk, és ha szükséges, sózunk.
A záró 20 percre egy fűszernövénycsokrot is tehetünk a lébe (petrezselyemzöld, zellerzöld, kevés kapor, stb.)
Miután az edényt levesszük a tűzről, legalább 15 percet várjunk a tálalással, hagyjuk az edényt kicsit kihűlni, a babgulyásunkat megnyugodni.
Ami igazán meglepő volt, és nem olvastuk még leírva a témáról: az a fantasztikusan selymes, lágy emulziós lé, amit a főzés végére kaptunk. A sokác babétel leve egy az egyben a bajai halászlét idézte konzisztenciájában. Pazar élmény volt!
Az első 6 adag kiporciózását követően már alig maradt folyadékunk az edényben, ezért egy kevés vízzel felöntve visszatettük a parázs mellé. Utólag megállapítottuk, hogy az arányokon kell még finomítani, kb. 450 g bab és 1,2 kg hús a füstölt hússal együtt elég lett volna.
Az étel újra elkezdett összeállni, finoman besűrűsödni, így a csupor szinte újra színültig volt hasznos anyaggal.
A Team Nyárspolgár és az Őrház Chill & BBQ közös hétvégi örömfőzése volt ez, a novemberi napfényben boldogan kanalaztuk a forró, tartalmas, ízletes szabadtűzi fogást.
A téma annyira megtetszett, hogy 2020. január 4-én szombatra tervezünk is egy újabb, nagyobb sokác bab performanszt Tahitótfaluban, az Őrház rendezésében. Részletek hamarosan!
Címkék: eszközök technikák sokác BBQ Pit Box sokác bab Mobiltűzhely
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
2019.12.02. 11:20:08
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2019.12.02. 11:39:05
Pierr Kardán 2019.12.02. 15:46:37
Babospacal 10 l-es köcsögben főzve.
hozzávalók:
3 evőkanál libazsír (esetleg sertészsír, de semmiképpen se étolaj, se vaj)
20-30 dkg kockázott húsos füstölt bacon
2 kg csíkozott marhapacal előfőzve
30-40 dkg csülökhús
1 kg nagyszemű szárazbab, amit előző este be kell áztatatni (és kétszer kicserélni az áztatóvizet)
3 szál sárgarépa felkarikázva
3 nagy fej vöröshagyma
2-2 nagy húsos zöld paprika, paradicsom
5-6 gerezd fokhagyma
2 evőkanál őrölt pirospaprika
1 evőkanál só
1 evőkanál majoranna
1 teáskanál őrölt bors
1 teáskanál kömény
2 db babérlevél
1 deci vörösbor
2 deci paradicsomlé.
Elkészítés:
A bacont szép pirosra kell pirítani egy külön serpenyőben a libazsírban. Rá kell rakni a felkockázott vöröshagymát és szépen le kell pirítani. Ha már szép sárga, akkor lehet rátenni a paprikát paradicsomot. Ha már kezd a paprika megpuhulni, akkor mehet rá a pirospaprika és a fokhagyma.
A csülökhúst, a pacalt, az áztatott szárazbabot, sárgarépát, bele kell rakni a köcsögbe, ráönteni a fentiek szerint készült pörköltalapot (felesleges rétegezni, úgyis összekeveredik főzés közben). A füszereket rá kell szórni majd ráönteni a bort és a paradicsomlevet. A bab és a pacal felett legalább egy bő tenyérnyi lé legyen, mert a bab még rengeteg levet felszív!
Ezután mehet a tetejével lefedett cserépedény a tűzbe, vagy mellé. Az edénnyel vigyázni kell, mert ha nagy lenne a hőkülönbség, akkor a legjobb cserépköcsög is el tud repedni :-( Ha nagyon egyoldalról éri a tűz, akkor elreped az edény, ha nagyon körülveszi a tűz, akkor meg nem lehet hozzáférni az edényhez. De arra is vigyázni kell, hogy ha a levet pótolni kell az edényben, akkor csak nagyon forró vizet szabad beleönteni, mert hideg víztől már reped is az edény.
A főzési idő nagyon babfüggő, az ételt kb. 2-2,5 órái kell főzni, de 1,5 óra eltelte után már folyamatosan figyelni kell a bab állagát (az előfőzött pacal már biztosan megfő ennyi idő alatt), arra kell vigyázni, hogy a bab még ne essen kétfelé, hanem maradjon egyben.
Az ételt természetesen meg lehet főzni bográcsban is szabadtűzön, vagy lábosban a tűzhelyen, de ebben a sorrendben csökken az elkészült étel élvezeti értéke (illetve persze ebben a sorrendben csökken a macera is az elkészítéssel).
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2019.12.02. 19:50:25
Celtic 2019.12.02. 21:42:34
zömök 2019.12.02. 22:11:34
Magam évente öt-tíz alkalommal is főzöm ezt az ételt,
mégpedig úgy hogy a hozzávalókat egyszerre teszem a főzőedénybe felöntöm vízzel, majd a tűz mellé rakom. Ha sűrű akkor amíg nem kezd el forogni a lé, ez kb. egy óra, időnként megkeverem nehogy odaégjen.Ha ha a főzőlé forogni kezd, teszem bele a fűszereket és a pirospaprikát, és készre főzöm. A főzési idő kb. négy óra, az elfőtt vizet többször pótolom. Javaslom a főzést pörköltalap nélkül kipróbálni.Jó étvágyat hozzá.
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2019.12.02. 22:22:43
zömök 2019.12.02. 23:02:09
Csak arra akartam felhívni a figyelmeteket, hogy az eredeti recept szerint készült ételt, ne nevezzük gulyásnak. üdv.
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2019.12.02. 23:41:18
Zsuzsa Agardine 2019.12.08. 11:50:35
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2019.12.12. 13:18:44
FeketeD 2019.12.14. 09:50:35
Megy bele hagyma igen, hüvelyes paprikát pedig izlés szerint csak és max 1-2 paradicsom az edény méretőtl függően. Nekem a bab nem megy szét 4 óra főzés utána se, pedig áztatva van előző este,d persze ez a babtól is függ.
