Húsgolyós piláf

A gyógyító plov

A kijma palov húsgombócos piláfot, húsgolyós plovot jelent, és az eredete egészen régre nyúlik vissza. Ibn Színához (teljes nevén: Abu Ali al-Huszajn bin Abdallah ibn Szína) köthető ugyanis, aki latinos átírásban Avicenna néven lett ismert a nyugati világban. 

Az i.sz. 980-ban született perzsa származású polihisztor munkásságát több tudományos területen is tisztelik, így Kánonját az európai középkorban orvosi tankönyvként használták, és őt magát az orvosok fejedelmének nevezték.

Orvosi írásaiban fontos szerepet kapnak az egészségvédelmi útmutatások, így étrendeket is előírt. Munkásságában a piláfokról is megemlékezik egy külön fejezetben, így a mai piláfok atyjának is tartják. 

Az üzbég konyha múlt századi nagy szakértője, Karim Mahmudov könyvében is megemlíti, hogy Avicenna szerint a húsgolyós piláf rendkívül alkalmas az emésztési gondokkal küszködők panaszainak enyhítésére, különösen idősebbek és gyerekek esetében.

Üzbegisztánban mindemellett ez a fogás a Margilanhoz (Fergána-völgy) közeli területeken lakodalmas ételnek számít. Klasszikusan a vőlegénynek készítik. Ebben nem kis szerepet játszik a finom szexuális utalás, hiszen a húsgombóc belsejébe egy fürjtojást szoktak belefőzni, amely egyértelműen a férfiúi termékenységet szimbolizálja ebben az esetben.

Jelen esetben mi a húsgolyóba rejtett tojással nem trükköztünk, helyette simán feltétként főztük meg. Az ízélményből így sem vesztünk, és mi elsősorban erre voltunk kíváncsiak.

A húsgombócokhoz egy marhahúsos fasírtmasszát készítettünk, amelyhez az alapot Angus marhából készült hamburgerpogácsák jelentették. Ezt lazítottuk némi meleg tejjel felöntött zsemlemorzsával, pirított hagymával, és ízesítettük a Nyárspolgár Selyemút fűszerkeverékkel. 

Ezután labdákat formáztunk belőlük, megpirítottuk zsiradékban, majd kivettük.

A helyén indítottuk a ragut – azaz a zirvakot – hagymával, répával, mazsolával csilivel és fokhagymával. Amikor aztán a rizs minderre rákerül, akkor mehettek vissza a gombócok is.

Összességében a hús így ízesítette is a zsiradékot, és végül belefőtt elemként is megjelent, hiszen míg készítés közben kivettünk egy-két összetevőt a kozonból, végül minden hozzávaló a megfelelő időpontban vissza is került, így együtt készült el minden, ahogyan a plovnál szokás. Az étel így válik egésszé.

Ez a kerek forma és íz pedig először a félgömb alakú, öntöttvas kozonban (qozon, kazan) is megjelenik, majd végül díszesebb formában a tálon is.

Húsgolyós plov – Kiljma palov

Hozzávalók:

• 15 dkg szegyzsír
• 1 dl étolaj
• 0,5 dl fekete lenmagolaj
• 1 kg darált angusmarha
• 30 dkg zsemlemorzsa
• 1 dl tej
• 4 fej hagyma
• 1 kg citromsárga sárgarépa
• 1 kg sárgarépa
• 1 marék mazsola
• 1 fej fokhagyma
• 3 csilipaprika
• 0,5 kilogramm rizs
• 10 fürjtojás
• Só, római kömény – ízlés szerint
• Nyárspolgár Selyemút fűszerkeverék – ízlés szerint
• Plov fűszerkeverék – ízlés szerint

Bemelegítésként, itt tekinthető meg egy korábbi kisfilmünk a plovkészítésről, a zsiradék + zirvak + rizs alaplépések felépítéséről. Az itt bemutatott plov egy jellegzetes taskenti piláf:

A zsemlemorzsát a tejjel felöntjük, és hagyjuk ázni. Egy hagymát apróra vágva megpirítunk egy evőkanál szegyzsíron. Kifacsarjuk a morzsát, majd alaposan elkeverjük a hússal és a hagymával. Sóval és Selyemút fűszerkeverékkel ízesítjük. Gombócokat formázunk belőlük vizes kézzel.

Az összes zsiradékot felhevítjük a kozonban. Körbepirítjuk a gombócokat, majd kivesszük és félretesszük.

A maradék hagymát félfőre vágjuk, és ezt kezdjük el pirítani a gombócok helyén. Mikor a hagyma szépen aranybarnára pirult, mehetnek bele a hasábokra vágott répák. Erre kerül még egy marék mazsola, majd felöntjük nagyjából egy liter vízzel.

A zsiradék így a húsgombócok által kiadott ízekkel, és a hagyma aromájával gazdagodik, de a zirvak persze nem maradhat fűszer nélkül sem, így plov-fűszerkeverékkel, és római köménnyel is rotyogtatjuk tovább.

Ahogyan a klasszikus plovoknál megszokhattuk, egészben főzünk bele fokhagymát és csilipaprikákat, így ezeket a zirvak tetejére tesszük, hogy könnyebben ki tudjuk venni, ha már megpuhultak. Öntsünk az egészre még annyi vizet, hogy ellepje, és így főzzük tovább.

Közben a vizet mindig pótoljuk, amíg a sárgarépák meg nem adják magukat és hajlékony állaguk nem lesz. Eközben persze a fokhagyma és a csili is megfő, így azokat kivesszük.

Következhet hát a rétegezés! Ehhez a zirvak felét kivesszük, majd erre tesszük vissza a pirult húsgombócokat, a zirvak maradékát pedig a húsgolyók tetejére.

A jól átmosott rizst szépen mindezek tetejére halmozzuk egy rétegben, és megszórjuk további római köménymaggal. A folyadék mennyiségét pedig vízzel pótoljuk, hogy nagyjából egyujjnyival legyen a folyadékszínt alatt a rizs.

Az egészet lefedjük zsírpapírral, és így főzzük. Ha közben a víz teljesen elfőne, pótoljuk. Közben főzzük keményre, és pucoljuk meg a fürjtojásokat. A végén a fokhagymát és a csiliket tegyük vissza az plov tetejére, hogy átmelegedjenek.

Ha ezek is kellőképen átvették a megfelelő hőmérsékletet, akkor tulajdonképpen meg is vagyunk a plovval, amely jóval gyorsabb folyamat, mint azoknál a típusoknál, ahol a masszívabb kötőszövettel rendelkező húsdarabok viszonylag nagyobb darabban kerülnek bele a zirvakba, ahogyan arról a plovos alapposztunkban vagy az Őrházban tartott Plov Napról írt posztunkban is beszámoltunk.

A végén érdemes gyönyörködni kicsit a kész plovban, és megmutatni a vendégeknek is.
 

Tálalás előtt a gombócokat a sumovka segítségével „ássuk” ki, azaz a lyukacsos lapáttal kanalazzunk bele a kozon belső falán haladva, és a közepén emeljük meg az plovunkat.

Ha jól dolgoztunk, a rizsszemek leperegnek, és a gombócok a felszínre emelkednek. Ezeket tegyük a kozon karimájára.

Ezután tálra téve újabb kompozíciót készíthetünk. Ekkor is rákerülnek természetesen a gombócok, de ilyenkor még hozzájönnek a félbe vágott fürjtojások is.

Különösen szépen mutat rajta a megfőtt, és átmelegített fokhagymafej, valamint a csilik is, amelyek a gombócokhoz és a tojásokhoz hasonlóan ugyancsak a plov feltéteként kerülnek adagonként a tányérokra, így tulajdonképpen a vendégek harmadszor is legeltethetik a szemüket a plovon, mielőtt végül megkóstolhatják.

Címkék: receptek marha üzbegisztán eszközök piláf üzbég plov Üzbegisztán

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.