Gyöngytyúkba töltött piláf
Míg csirkéből jellemzően kihívást jelent jó minőséget beszerezni, a kevésbé elterjedt gyöngytyúk egyfajta menekülési útvonalat is kínálhat, hiszen nem jelenik meg tömegigényként. Egyre többet kísérletezgetünk vele, hogyan lehet a legjobban elkészíteni. Ezúttal azt vizsgáltuk meg, hogy plov (piláf) alapanyagaként mennyire felelne meg.
A technika is izgalmas: a rizses hús visszatöltése a bőrbe még kívánatosabbá teszi az ételünket, másrészt azt is kipróbálhatjuk, hogy a piláf miként működik az "anyaszárnyas" bőrében megsütve.
A gyöngytyúkot eredetileg Afrikában háziasították, és már a rómaiak is nagyra értékelték numidiai vagy karthágói tyúk néven. A modern tenyésztési módszerek elterjedése előtt Franciaországban is igen népszerűvé vált, így a fiatal gyöngytyúk (pintadeaux) a Drôme-régió specialitásaként igen keresett volt. Ezt hagyományosan pünkösdkor fogyasztották 11 hetesen, míg a felnőtt madarakat nagyjából egy kilogrammos korukban vágták le ősszel. Ma már ez a szezonalitás megszűnt, és egész évben lehet kapni.
Gyakorlatilag minden olyan elkészítési mód megfelel neki, mint a csirkének, de a húsa azért tömörebb, így a fiatal fácánhoz és a fogolyhoz is hasonlítható. Elkészítésénél jó, ha bő levet és a zsiradékot alkalmazunk, hogy a húst szaftosan tartsuk.
Plovot többször főztünk már kicsontozott kacsacombból, amit kiváló alapanyagnak tartunk erre a célra. A gyöngytyúk a számításaink szerint pedig az elkészülését, és hőkezelését tekintve valahol a kacsahús és a csirkehús között található.
Már a csirkénél is másképp készül el a comb és a mell, de itt még inkább érdemes odafigyelni, hogy több időt hagyjunk a combnak. A kacsahúshoz képest egyébként nagyjából feleannyi időt hagytunk neki, hogy pont jó legyen.
A hús előkészítéséhez először lehúztuk a szárnyas bőrét, majd kicsontoztuk.
A húst falatnyi darabokra vágtuk, a csontot pedig jó alaposan lepirítottuk. A pirult csontokkal és némi zöldséggel főztünk egy alaplevet.
A plov esetében három különböző elkészítési fázist lehet elkülöníteni:
- a zsír hevítését és ízesítését,
- a zirvak főzését,
- a rizs készre főzését.
Ezek a fázisok jól megfigyelhetők az alábbi kisfilmben:
Mi már korábban kiolvasztott kacsazsírt használtunk, így miután ezt felmelegítettük, jöhetett is a zirvak, azaz a ragu. Ehhez félfőre vágjuk a hagymát, megfőzzük a csicseriborsót, vagy a konzervváltozatot átmossuk. A sárgarépát meghámozzuk és batonra vágjuk, kiadagoljuk a római köményt és a mazsolát.
Nekünk még volt szerencsénk olyan köményt használni, amit Szamarkand piacáról hoztunk magunkkal Üzbegisztánból. Az árus elmondása szerint egyébként Dusanbéból hozták.
A kacsazsírba először a gyöngytyúk combjaiból vágott darabokat pirítjuk le, majd jöhetnek a mellek. Amikor már színt kaptak, hozzáadhatjuk a hagymát és a répa ötödét. Így a répa is jobban beépül a szaftba hasonlóan kicsit az olaszok ragufőzési technikájához, amikor a soffrittót alkalmazzák.
A gyöngytyúkról nagyjából 40 dekagramm húst tudtunk lenyesni, ehhez 50 dekagramm répát adagoltunk, amelyből tehát 10 dekagramm kerül bele az elején. Majd jöhetnek a fűszerek, így a kömény is, egy evőkanál a plov fűszerkeverékből, és egy fél fejnyi fokhagyma gerezdjei egészben a héjukban.
Miután felöntjük a csontokból főzött alaplével, beletehetjük a mazsolát, a maradék répát és a csicseriborsót.
A zirvak főzésével érdemes úgy számolni, hogy egyrészt jóval rövidebbnek kell lennie, minta a kacsa esetében, másrészt mivel még a végén a gyöngytyúk bőrében is készül, még ezt is hozzáadhatjuk az időhöz.
Úgy számolhatunk, hogy minden időt felezünk. Összességében tehát nagyjából 15 percnél nem is tarthat tovább a zirvak elkészítése, mert különben túlfőnének az összetevők a végén.
Ennek megfelelően mikor a megmosott Darbari rizst is rátesszük a zirvakra, akkor azt is csak a fele ideig, 10 percig hagyjuk főni a zsírpapír és a tányér alatt. Ezzel a módszerrel egyébként némiképp hagyjuk, hogy egy kevés víz távozzon pára formájában, de a hőt bent tartjuk.
Végül a már szinte kész plovunkat elkeverjük, és igyekszünk úgy elkészíteni, hogy lehetőleg több folyadékot tartalmazzon, ezért ekkor még nem lesz annyira pergős az állaga.
Mindezt azért alakítottuk így, hogy végül a gyöngytyúk zsíros, kissé húsos bőrébe beletöltve kaphasson még a rizs folyadékot, és persze a bőrből kisülő szaftokat, zsírokat is magába szívja.
Azért, hogy jobban beinduljon a zsírolvadás a bőrből még egy kevés olajjal is meglocsoljuk, miután kiterítettük az alufóliára. Csak ezután töltjük meg a háromnegyedes állagra főtt plovval.
A bőrt felhajtjuk, hogy szép csomagot kapjunk, és végül kétrétegnyi fóliába tekerjük.
A Big Green Eggünket 180 Celsius-fok indirekt sütésre lőjük be, így 35 percig készítjük a csomagunkat öntöttvas edényben, majd levetkőztetjük róla a fóliát, és így további 20 percig sütjük.
Ekkor már habzó vajjal is locsolgatjuk, hogy a bőr mindenhol egységesen pirult legyen.
Mi alapvetően azt valljuk, hogy a plov mindig a frissességről szól. Nem véletlenül eszik Üzbegisztánban is azonnal, amint elkészült, és a szakácsok sem véletlenül ügyelnek ekkor arra, hogy mindenki minél előbb megkapja az adagját, amint elkészült, hiszen ilyenkor gyűjtötte magába a rizs az összes ízt, hogy szinte kirobban belőle.
A jelenlegi ételünknél ez a folyamat kevésbé kontrollálható, mert a bőr alatt nem tudjuk megvizsgálni, hogy mikor ideális a készültségi fok.
Most inkább egy kicsit a látvány kedvéért csak a tapasztalatunkra hagyatkoztunk, hogy mikor is lesz a legjobb a végeredmény.
A bejegyzés megtekintése az Instagramon
Végül nem volt okunk panaszra. Mert a sült bőrből kiömlő plov élménye magáért beszélt, és ezután sem ízben, sem állagban nem okozott csalódást.
Címkék: receptek üzbegisztán gyöngytyúk technikák plov Big Green Egg Üzbegisztán világkonyha BBQ
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
