Chile verde
Új-mexikói zöld csili
Rendezvényeink, oktatási napjaink kedvelt fogása az új-mexikói konyha jellegzetes étele, a chile verde, azaz zöld csiliragu.
Lényegi eleme, hogy szaftosságát és sűrűségét a grillezett zöldpaprikák húsa adja meg.
Az új-mexikói konyha az egyik legkülönlegesebb regionális gasztronómiai stílus az Egyesült Államokban. Négy történelmi szubsztrátumból épül fel:
- Őslakos konyha: a pueblo indán kultúra ételkészítési hagyományai.
- Spanyol konyha: a konkvisztádorok által behozott és meghonosított ételek, fűszerek.
- Amerikai konyha: az angolszász amerikai konyha hagyományai.
- Mexikói konyha: az elmúlt 100 év során Mexikóból érkezett bevándorlók fogásai.
Az új-mexikói konyhában a paprika használata elsődleges fundamentum. Külön szakácskönyvek íródtak már e témakörben, jellemzően megkülönböztetve a piros és a zöld színű paprikákra építő ételeket.
A chile verde olyan kaliberű és jelentőségű ételcsoport, mint a magyar konyhában a pörkölt, paprikás – így szinte végtelen számú variációja létezik. A saját verziónkat 2023 során dolgoztuk ki, és nagyon szívesen készítjük rendezvényeink, oktatási napjaink során.
Hozzávalók:
- 1 kg marhanyak, 2-3 cm-es, kisebb kockákra vágva (Megjegyzés: az új-mexikói receptek nagyobb része sertéslapockát használ)
- marhaszegyzsír (a BBQ-sütések során a marhaszegyről letrimmelt zsírt gyűjtjük, majd kisütjük, az így nyert szegyzsír elsőrangú főzési zsiradék)
- 2 fej vöröshagyma
- 2 fej lilahagyma
- 1 nagy szál póréhagyma
- ½ csomag szárzeller
- 6 gerezd fokhagyma (nálunk jellemzően szmókerben lassan füstölt fokhagymafejből nyerve)
- 2-3 db paradicsom/ ½ hámozott, kockázott paradicsomkonzerv
- (Megjegyzés: kiemelt alapanyag lenne a tomatillo, ennek beszerzése nagy kihívás, de bármilyen zöld színű, vastag húsú paprika helyettesíti. Akár piros és sárga paprikát is adhatunk hozzá, de mindenképpen a zöld domináljon.)
- 4 db sötétzöld kaliforniai paprika
- 2 db hosszú hegyes zöldpaprika
- 2 db nagyobb zöld csilipaprika
- 6 db zöld jalapeno
- babérlevél, őrölt római kömény, őrölt koriandermag, szárított oregánó
- 300 ml világos szárnyas alaplé
- 1 nagy csokor korianderzöld
- 1 kis csokor petrezselyemzöld/ bazsalikom/ menta/ kapor
- só, lime
Technika
Előszeretettel készítjük kerámiaedényben vagy vaslábosban, kamadóban.
Az apróra kockázott vöröshagymát, lilahagymát, póréhagyma és szárzellert lassan, türelmesen megdinszteljük a marhaszegyzsíron.
Hozzáadjuk a kisebb kockákra vágott marhanyakat, és az aprított (füstölt) fokhagymát. Fűszerezzük: sok római köménnyel, és valamivel kevesebb korainderrel és oregánóval.
Hozzáadjuk a kockázott paradicsomot, és együtt pirítgatjuk a hússal, fűszerekkel. Végül hozzáadjuk a szárnyas alaplevet is. Fedő alatt készül a következő egy órában az edényben.
A kamadó optimális hőmérséklete 140-150°C (jelen esetben Kamado Bono Grande Red).
A tavaly áprilisi Masterclass Camp-en is elkészítettük ezt a fogást, erről egy összefoglaló kisfilm is megtekinthető:
Amíg a ragu a sütőben ketyeg, a paprikákat faszén felett megsütjük, majd meghámozzuk, és késsel felaprítjuk a puhára sült paprikahúst.
Miután levettük a fedőt az edényről, ellenőrizzük a hús puhaságát. A sót ilyenkor adjuk hozzá. A grillezett zöldpaprikák aprított húsát a befejezés előtt kb. 40 perccel kell beletenni.
Befejezés előtt újra kóstolunk is, ha szükséges, még sózunk.
Az utolsó 10 percben nagy mennyiségű zöldfűszert teszünk a raguba, ettől az összhatása sokkal frissebb lesz, és még inkább segít elérni a jellegzetes zöld színét is a chile verdének.
Pikáns, kellemesen csípős, friss és üde ragu. Lime-mal kínáljuk!
Címkék: marha chili csili Új-Mexikó kamado kerámiaedény
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
Elfarcher 2024.04.17. 15:22:16
