Chile verde

Új-mexikói zöld csili

Rendezvényeink, oktatási napjaink kedvelt fogása az új-mexikói konyha jellegzetes étele, a chile verde, azaz zöld csiliragu.

Lényegi eleme, hogy szaftosságát és sűrűségét a grillezett zöldpaprikák húsa adja meg.

Az új-mexikói konyha az egyik legkülönlegesebb regionális gasztronómiai stílus az Egyesült Államokban. Négy történelmi szubsztrátumból épül fel:

• Őslakos konyha: a pueblo indán kultúra ételkészítési hagyományai.
• Spanyol konyha: a konkvisztádorok által behozott és meghonosított ételek, fűszerek.
• Amerikai konyha: az angolszász amerikai konyha hagyományai.
• Mexikói konyha: az elmúlt 100 év során Mexikóból érkezett bevándorlók fogásai.

Az új-mexikói konyhában a paprika használata elsődleges fundamentum. Külön szakácskönyvek íródtak már e témakörben, jellemzően megkülönböztetve a piros és a zöld színű paprikákra építő ételeket.

A chile verde olyan kaliberű és jelentőségű ételcsoport, mint a magyar konyhában a pörkölt, paprikás – így szinte végtelen számú variációja létezik. A saját verziónkat 2023 során dolgoztuk ki, és nagyon szívesen készítjük rendezvényeink, oktatási napjaink során.

Hozzávalók:

• 1 kg marhanyak, 2-3 cm-es, kisebb kockákra vágva (Megjegyzés: az új-mexikói receptek nagyobb része sertéslapockát használ)
• marhaszegyzsír (a BBQ-sütések során a marhaszegyről letrimmelt zsírt gyűjtjük, majd kisütjük, az így nyert szegyzsír elsőrangú főzési zsiradék)
• 2 fej vöröshagyma
• 2 fej lilahagyma
• 1 nagy szál póréhagyma
• ½ csomag szárzeller
• 6 gerezd fokhagyma (nálunk jellemzően szmókerben lassan füstölt fokhagymafejből nyerve)
• 2-3 db paradicsom/ ½ hámozott, kockázott paradicsomkonzerv
• (Megjegyzés: kiemelt alapanyag lenne a tomatillo, ennek beszerzése nagy kihívás, de bármilyen zöld színű, vastag húsú paprika helyettesíti. Akár piros és sárga paprikát is adhatunk hozzá, de mindenképpen a zöld domináljon.)
• 4 db sötétzöld kaliforniai paprika
• 2 db hosszú hegyes zöldpaprika
• 2 db nagyobb zöld csilipaprika
• 6 db zöld jalapeno
• babérlevél, őrölt római kömény, őrölt koriandermag, szárított oregánó
• 300 ml világos szárnyas alaplé
• 1 nagy csokor korianderzöld
• 1 kis csokor petrezselyemzöld/ bazsalikom/ menta/ kapor
• só, lime

Technika

Előszeretettel készítjük kerámiaedényben vagy vaslábosban, kamadóban.

Az apróra kockázott vöröshagymát, lilahagymát, póréhagyma és szárzellert lassan, türelmesen megdinszteljük a marhaszegyzsíron.

Hozzáadjuk a kisebb kockákra vágott marhanyakat, és az aprított (füstölt) fokhagymát. Fűszerezzük: sok római köménnyel, és valamivel kevesebb korainderrel és oregánóval.

Hozzáadjuk a kockázott paradicsomot, és együtt pirítgatjuk a hússal, fűszerekkel. Végül hozzáadjuk a szárnyas alaplevet is. Fedő alatt készül a következő egy órában az edényben.

A kamadó optimális hőmérséklete 140-150°C (jelen esetben Kamado Bono Grande Red).

A tavaly áprilisi Masterclass Camp-en is elkészítettük ezt a fogást, erről egy összefoglaló kisfilm is megtekinthető:

Amíg a ragu a sütőben ketyeg, a paprikákat faszén felett megsütjük, majd meghámozzuk, és késsel felaprítjuk a puhára sült paprikahúst.

Miután levettük a fedőt az edényről, ellenőrizzük a hús puhaságát. A sót ilyenkor adjuk hozzá. A grillezett zöldpaprikák aprított húsát a befejezés előtt kb. 40 perccel kell beletenni.

Befejezés előtt újra kóstolunk is, ha szükséges, még sózunk.

Az utolsó 10 percben nagy mennyiségű zöldfűszert teszünk a raguba, ettől az összhatása sokkal frissebb lesz, és még inkább segít elérni a jellegzetes zöld színét is a chile verdének.

Pikáns, kellemesen csípős, friss és üde ragu. Lime-mal kínáljuk!

Címkék: marha chili csili Új-Mexikó kamado kerámiaedény

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.