Csöves kukoricakenyér

Cornbread sticks

Az általunk hőn szeretett amerikai stílusú barbecue-zás őshazájának, az USA déli, dél-keleti államainak nosztalgikus fogása a kukoricakenyér.

Különleges variációja a kukoricacsöveket formázó, öntöttvas formában sütött, kisebb méretű rúdkenyér.

Ez a recept és sütőforma a nagy gazdasági világválság (The Great Depression) idején, a múlt század 30-as éveiben született, ekkor készültek az első kukoricacsöveket formázó öntöttvas sütőedények. A kenyérrudacskák átmenetet képeznek a kenyér és a muffin között, ízük enyhén édesbe hajló, de sós ételek mellé is remek opciónak bizonyulnak.

A kukoricakenyér közvetlenül és hitelesen adja át a Deep South lelkületét, az amerikai Dél hangulatát. Gyökerei az amerikai őslakos konyhákig nyúlnak vissza. A szárított, őrölt kukoricaszemek az amerikai indiánok ételkészítésének legfontosabb alapanyagát adták, sok ezer éven át.

A kukoricakenyér alapvető tulajdonságai, hogy gyorsan összeállítható, rendkívül tápláló, és szabadtűzön is elkészíthető. A tradicionális, rurális déli verzió kevésbé komplex, és durvább kukoricaőrleményből készül. A későbbi, populáris receptek jellemzője az íróval bekevert tészta, az édesebb ízprofil, és a sütőpor/ szódabikarbóna használata.

A kukoricakenyér felépítése, legfontosabb pillérei:

Zsiradék: Az öntöttvas sütőforma kikenéséhez. Növényi olaj, sertés- vagy marhazsír, olvasztott vaj egyaránt működhet. Emellett a tészta is tartalmaz zsiradékot, étolaj vagy olvasztott vaj formájában.

Kukoricaliszt: Sárga vagy fehér kukoricaliszt, ízlés szerinti őrlemény-méretben. Hagyományosan durvább kukoricadarát is tesznek a kukoricakenyérbe, a finomabb szerkezetű kukoricaliszttel lágyabb lesz a végeredmény.

Búzaliszt: Legfeljebb a teljes lisztmennyiség 1/4-e legyen búzaliszt. Lágyabb, puhább szerkezetet eredményez.

Cukor/ méz: A kukoricakenyér műfajilag enyhén édesbe hajló ízprofillal rendelkezik.

Só: Az ízek elmélyítésére, a harmonikus összkép kialakításához fontos.

Író: Enyhén nedves állagot kínál a kukoricarudaknak, puha, gyengén morzsalékos textúrát hoz létre, az ízprofilt pedig pikáns irányba mozdítja el.

Tojás: A megfelelő textúra eléréséért.

Kovász/ Sütőpor/ Szódabikarbóna: A levegős szerkezet megvalósításáért.

Hozzávalók, 20 db kenyérrúdhoz:

Kovász-starter (Leaven), opcionális

• 40 g kovász (lehetőleg olyan, ahol a rozskovász mag utolsó etetése finomliszttel/ fehér kenyérliszttel történt)
• 60 g fehér kukoricaliszt
• 50 g sárga kukoricaliszt
• 180 g víz

A kovász-startert összeállítjuk, és 8 órán át szobahőmérsékleten hagyjuk beindulni.

A kovász használata az amerikai kukoricakenyereknél egyáltalán nem jellemző, ez már a mi saját hozzáadott lépésünk. Kovász mindig van itthon, és a kovász-starterrel az ízprofil még kerekebb, egyúttal a könnyebb szerkezetet is támogatja.

Tészta

• 150 g kovász-starter
• 240 g sárga kukoricaliszt (Molino Favero, finom őrlésű)
• 160 g fehér kukoricaliszt (PAN, Harina de maiz, blanco)
• 80 g búzaliszt
• 480 g író
• 120 g víz
• 2 tojás
• Vaj 50 g, olvasztott
• Méz 45 g
• Melasz 30 g
• Só 12 g
• Kardamom 3 g
• Sütőpor 7 g (opcionális)
• Szódabikarbóna 7 g (opcionális)

A hozzávalókat összekeverjük. Szobahőmérsékleten 60-90 percig kelesztjük.

Kamadónkat indirekt sütőkővel 200°C-ra fűtjük fel, belehelyezzük a sütőformát üresen, és felhevítjük.

A kukoricacsöveket formázó öntöttvas edényt az Ebay-ről szereztük be, vintage, 1970-es évekbeli darab, Made in USA felirattal.

Az edénnyel együtt marahaszegyzsírt is hevítettünk a kamadóban. Ebből kb. 1-1 evőkanálnyit töltünk mindegyik kukoricacső mélyedésbe, és még kb. 5 percig a sütőben hagyjuk.

A sütőformát kivesszük a kamadóból, és nagyobb evőkanállal mindegyik csőmélyedésbe szaggatunk a tésztából. Ezután a sütőforma visszakerül a kamadó rácsára.

A kis kenyérrudak sercegve sülni kezdenek, és nem fognak beleragadni a formába.

Kamadónkat (jelen esetben Kamado BONO Grande Red) az alsó és felső szellőzők finomhangolásával folyamatosan 200°C-on tartjuk.

A sütési idő 18-20 perc. Szokás még az elkészült kenyérrudaknak a felfelé néző oldalát a sütés végeztével olvasztott vajjal átkenni.

A kenyérrudaknak az az oldala, amely az öntöttvassal érintkezve sült, aranybarna és ropogós.

A másik oldaluk lágyabb és puhább, éppen csak pirult. Ha másnap használjuk fel, érdemes sütőben átmelegíteni.

Frissen sütve, azon melegében az igazi!

Bármilyen BBQ-vacsorához, összejövetelhez látványos, autentikus kísérőfogás lehet.

Sokan nosztalgikus reggeli kenyérként fogyasztják, kalács helyett, vajjal és lekvárral.

Csilikhez, ragukhoz, levesekhez is nagyszerű kísérők, mi pl. egy másik kedvenc fogásunk, a chile verde (új-mexikói zöld csili) mellé kínáljuk előszeretettel.

Címkék: receptek kenyér kovász kukorica öntöttvas

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.