Hogyan vegyük komolyan a hazai BBQ-t?

Ilyen volt a Tűztér BBQ & Grill Hangadó

Két éve júniusban indult az első hazai barbecue-tematikájú podcast, amely során a lassú tűzön-füstön sütés három hazai úttörője vágott bele egy új műfajba, hogy segítsenek elindítani a hazai barbecue-zást a gasztronómia komolyan vehető szakmai területei felé.

A Tűztér BBQ & Grill Hangadó három különböző – a magyar BBQ-ban dolgozó cég frontembereinek –koprodukciójában készül. A cégek: Bp BARbq, Őrház Chill & BBQ, BBQ Expedition, a szereplők pedig Urbán Roland, Jankovics Zoltán és Adorjányi Máriusz, aki a BBQ Expedition cég vezetője mellett blogunk, a Nyárspolgár BBQ alapítója is.

A podcastban a barbecue mellett a grillezéssel, egyéb szabadtűzi technikákkal, és aktuális gasztronómiai kérdésekkel is foglalkoztak. A műsorok célja az ismeretterjesztés, szórakoztatás, és a magyar barbecue-zás tényleges szakmai pályára állításának támogatása.

Roland, Zoli és Máriusz a karantén alatt sokat beszélgettek, ötleteltek együtt, amíg megszületett a Tűztér BBQ & Grill Hangadó koncepciója, amely ilyenformán a 2020-as év és a koronavírus gyermeke volt. A kiindulási pont pedig egyértelmű, hiszen annak idején, amikor belefogtak a barbecue-zásba, hittek abban, hogy a BBQ a magyar gasztronómiai paletta egy értékes, színes, önálló szakmai színfoltjává válik. Az utóbbi évek eredményei, jelenségei azonban ezt kevésbé támasztották alá, és a hazai BBQ-közeg egy prosperáló BBQ Szövetséghez is éretlennek bizonyult.

A Tűztér BBQ & Grill Hangadóval a szereplők amellett tették le a garast, hogy a Facebook-örömködés helyett a műfaj elinduljon a valódi gasztronómiai értékek irányába, így amikor csak idejük, energiájuk engedte, leültek beszélgetni a számukra fontos témákról, amit folyamatosan színesítenek vendégszereplőkkel.

Itt lehet lecsekkolni a műsorokat a csatornán >>

Első adásuk annyiban volt rendhagyó, hogy még nem volt meghívott vendégük, hármasban beszélgettek a barbecue-zás fundamentumairól. Hogyan lehet a BBQ egyszerre egy ételkészítési technika, az Egyesült Államok kulturális öröksége és közöttünk élő, popkulturális műfaj? Milyenek a „grillországok”, és mi miért vagyunk „antigrillország”? Hogyan lett a BBQ az USA turisztikai terméke?

Minden adás végén egy-egy ikonikus, érdekes, vagy alapvető BBQ-fogás is szerepet kap, amelyről egy kicsit bővebb információkat is megtudhatunk.

Az első adás zárásaként egy klasszikus BBQ-marhaoldalast mutattak be Máriuszék, borogyinói kenyérrel kísérve, amelyből kiderült, hogyan is érdemes szeletelni a húsfajtát, mik a jól elkészült marhaoldalas ismérvei, és hogy a korianderes rozskenyérnek van-e köze Napóleonhoz (spolier alert: nincs). 

Ígéretük szerint vendégek is érkeznek az adásba. Igazi nagyágyúk a BBQ, grill és gasztronómia területéről. Ennek megfelelően, mindjárt a második műsorba Serényi Zsolt (Bp BARbq) ült be közéjük, akinek a munkássága, hozzáállása példaértékű a hazai BBQ-ban. Az adás aktuális témája pedig a BBQ elsajátításáról szólt, így Zsolt mindjárt el is árulta, hogyan került az „oldalascsapda” helyett a „szegycsapdába”. Megtudhatjuk azt is, milyen könyvekből érdemes nekiállni a sütésekhez.

A második adásban az Őrház Chill & BBQ már-már klasszikusát, a göngyölt BBQ-malacfejet mutatják be, amit belorusz parasztkenyéren tálaltak salátával és sült fokhagymás szósszal, így megtudhatunk egy-két dolgot a híres tahitótfalusi fogás elemeiről is.

Molnár B. Tamás a KCBS (Kansas City Barbeque Society) hivatalos bírája is, és a barbecue-technika nagy tisztelője, a hazai BBQ-evolúció követője. Túlzás nélkül állíthatjuk, hogy mentorként segítette a hazai gasztronómia fontos szereplőit, és Bittera Dórával közös írásai komoly inspirációval és motivációval látták el a podcast szereplőit is.

A harmadik adásba ő látogatott el, hogy megossza a meglátásait, és a szűkebb értelemben vett BBQ-territóriumot is elhagyjuk, hogy megnézzük hogyan is kezelik a füstöt a kortárs gasztronómiában.

Az ételhez ezúttal iberico sertés papszeletét fűzték nyársra, és az ellágyult zsíros részekhez a parázsra szórt szárított citromfű adta az izgalmas füstaromát. Kínai palacsintán, kimcsivel, és savanyított tojással vált teljes fogássá.

 Az újabb rész témája ezúttal egy BBQ-klasszikus, megkerülhetetlen alapvetése: a pulled pork, azaz lassú tűzön, füstön sütött sertéslapocka-tarja. Külső helyszínről a Zabáljcsak! formációja meséli el a meglátásait az alapfogásról, míg Rácz Attila hentesmester megmutatja a lapocka Boston butt bontását. A legsikeresebb hazai csapat, a SunCity BBQ Szeged vezetője, Nagy Iván pedig beavat a versenybarbecue világába, ahol ez a fogás igencsak fontos versenyszámnak számít.

 Az adásban bemutatott étel is persze pulled pork, amelynek a versenytálalását nézhetjük meg, így kiderül az is, hol van a money muscle, a tube és a horn.

Az ötödik adásban a nemzeti ételeink kerültek a középpontba, a vendég pedig Vomberg Frigyes, veterán konyhafőnök, tréner, szakoktató, aki kritikusan és önkritikusan, a magyar konyha iránti megingathatatlan szeretettel, összefüggésekben gondolkodva értékel, vitat meg egy sor kérdést, amelyben nemzeti ételeink helyét keresik a grill & BBQ világában. 

Ennek megfelelően az adás fő fogása a csirkepörkölt, amely több fázisában kap olyan elemeket, amelyek a füst és a tűz aromáit adják az ételhez, és persze az egész étel is szabad tűzi technikával készül egy kamadóban.

A hatodik, eddigi utolsó adásban a barbecue és csúcsgasztronómia viszonyrendszerét vizsgálja meg a csapat vendégükkel, Pesti Istvánnal, az egyik legkiemelkedőbb kortárs magyar séffel, az azóta 2 Michelin-csillaggal kitüntetett Platán Tata konyhafőnökével. 

A műsorban egy rendhagyó és úttörő kísérletre is sor került: a Tűztér csapata Iberico-oldalast és holland borjúpofát készített el BBQ-technikával, a húsokból és egy sor nagyszerű köretelemből pedig István alkotott gyönyörű tányérokat.

A műsor utolsó adása után a hazai gasztronómia és benne a barbecue színtere továbbra is rengeteg, és még újabb kihívásokkal küzd, a kiindulópontnak szolgáló problémák sem szűntek meg, így továbbra sem vesztette el az aktualitását. A részekben szereplő információk pedig nem avultak el. Ha pedig újra lesz idő és energia, még van esély a folytatásra is.

(Tragikus hirtelenséggel elhunyt kedves kollégánk, Horváth Balázs posztumusz publikált cikke.)

Címkék: tanulás receptek sertés bbq technikák SunCity emberek helyszínek BBQ-szókincs BBQ Expedition

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.