Kacsaszívragu kuktában

Gombával, konyakkal, afgán "kazanban"

A kacsaszív az egyik legkedvesebb alapanyagunk. Régóta és rendszeresen sütjük nyárson, direkt faszénparázs felett, intenzív hőben, rövid idő alatt.

A kacsaszív másik jellegzetes (és a nyársalásnál közismertebb) elkészítési módja a ragufőzés. A következő receptben a kacsaszívragu kuktában készül, relatív rövid idő és intenzív nyomás alatt.

BBQ-alapkurzusainkon a nyárson sült kacsaszív 2016 óta állandó szereplő. A résztvevők számára is meglepetés, hogy a kacsaszív milyen gyorsan elkészül yakitori-technikával, és mennyire puha, könnyen harapható lesz a végeredmény.

Ehhez a kacsaszívet keresztben kell kettévágni, érmeszerűen, majd egy éjszakán át marinálni, kevés rizsborban és bulgogi-mártásban.

Kifejezetten intenzív hőn, direkt faszénparázs felett forgatva sütjük meg. A yakitori-technika alkalmazása különféle nyársakon ebben a kisfilmünkben figyelhető meg:

A mostani receptben a kacsaszívet ragujelleggel készítjük el.

A technika különlegessége, hogy mindez nem lassú tűzön, kíméletesen történik, hanem az intenzív hatást biztosító afgán kuktában – és ilyen módon relatív gyorsan el is készül.

A kukta már igen régi találmány, még 1679-ben fedezte fel Denis Papin francia fizikus az elvet, amely szerint nyomás alatt a víz forráspontját meg lehet emelni, amely által a főzési idő lerövidíthető. 1864-ben Stuttgartban az öntöttvas változatból, már tömeggyártás is megindult. Régiségárusoknál így van is némi esély arra, hogy belefussunk egy szép működőképes darabba ezek közül a régi, robusztus változatok közül.

Kép: Plus 52 Event & Gastro Hall, Etyek

Ha az afgán kuktát (aka 'Afghan kazan') nézzük, az a klasszikus kuktákhoz igencsak hasonlatos. Ezt is öntvényből készítik, csak alumíniumból, amely lényegesen könnyebb súlyú, és kiszámíthatóbban is reagál a hőmérséklet változtatására, mint az öntöttvas. 

Afganisztánban ez leginkább amiatt terjedt el, mert igen sok náluk az inas birka és kecske, amiket így gyorsabban tudnak megfőzni. Sajnálatos módon az országgal a háborúk és a terrorizmus is szorosan összeforrt, így a szovjet-afgán háború óta gyakran álcázták a főzőedényt bombaként is.

Jelenleg viszont a rossz emlékek ellenére egyfajta reneszánsz alakult ki a posztszovjet köztársaságok körében, és az ottani szabadtűzi érában valóságos divattermékké vált az eszköz. Még netes videós híresség is van, aki erre specializálódott.

Persze mindez nemcsak trendként érdekes, hanem a valóságos értéke okán is: egy óra alatt ugyanis szinte bármilyen étel elkészül benne, és a zártsága miatt megőrzi az ízeket. Néhány receptünk az alábbi videóban is megtekinthető:

Két fontos alapvetés az afgán kukta használata során:

• A folyadék mennyisége gyakorlatilag nem változik a főzési idő alatt, ezért ezzel mindig így számoljunk.
• Ha bármilyen húst készítünk benne, akkor érdemes röviden előforralni, és lemosni, különben a lé zavaros lesz, hiszen főzés közben nincs mód a lehabozásra.

Az afgán kuktát használhatjuk gázon és sparhelten is. A rozsdamentes aljzattal rendelkező változatot a tűzbe is betehetjük.

Kacsaszívragu afgán kuktában

Hozzávalók:

• 2 közepes hagyma
• 1 kg kacsaszív
• 500 g csiperkegomba
• 1 paradicsom
• 50 ml dl konyak
• 500 ml könnyű szárnyas alaplé
• 5 gerezd fokhagyma
• 1 kisujjnyi gyömbér
• Nyárspolgár Selyemút fűszerkeverék, só, bors – ízlés szerint
• 500 g burgonya
• olaj a burgonyasütéshez
• zöldfűszerek – koriander, bazsalikom, újhagyma zöldje

A kacsaszívekről első lépésben levágjuk a rojtos végeket, de egyben hagyjuk őket. Ezután nagy fazékban lobogó vízbe tesszük, míg újraforr, és három percig így zubogtatjuk, hogy minden olyan fehérjét leáztasson a forró víz, amely zavarossá tenné a levet. A kacsaszíveket ezután leszűrjük, és lemossuk.

Az afgán kuktát feltesszük a begyújtott sparhelt tetejére. A hagymát apró kockákra vágjuk, és egy evőkanál kacsazsírt teszünk a kuktába, hogy azon megfuttassuk, míg üvegessé nem válik. Ha már a hangján hallatszik, hogy kidobta magából a vizet, és nem serceg, akkor mehet bele a negyedekre vágott csiperkegomba, amit egy kicsit megpirítunk, majd jöhet a kacsaszív is, hogy annak is legyen kis színe a pirulástól.
 

Ha a szívek megkaptak a várt  színt, jöhet bele a konyak, majd főzzük ki belőle kicsit az alkoholt, és ezután adjuk hozzá a felcikkezett paradicsomot és a finomra vágott fokhagymát is.

Ízesítsük a fűszerkeverékkel, sóval és borssal, majd öntsük nyakon a világos, szárnyas alaplével, és szórjuk bele az apróra vágott gyömbért is.

A kuktát lezárjuk, és hagyjuk főni 40-50 percen keresztül. Közben megsüthetjük a jó nagy darabokra vágott burgonyát, valamint a zöldfűszereket is összeapríthatjuk.

A krumpli üzbég öntöttvas edényben, a qozonban sült, fatüzeléses sparheltünkön.

Ha lejárt az idő, csak vegyük félre a kuktát, és engedjük ki a gőzt.

Gyakorlati tanulságnak bizonyult, hogy a kuktás főzés esetében a ragu leve valóban alig sűrűsödik, és nem redukálódik! Mégis kifejezetten ízes és selymes állagú.

A tálunkra kiszedjük a sült krumplit, mellé rendezzük a konyakos kacsaszívragunkat, közé pedig csíkban felszórhatjuk a zöldfűszereket.

A technika eredményeként a kacsaszív alig 50 perc alatt vajpuhára párolódik. A kuktában való ragukészítést más belsőségekhez (zúza, kakastaréj) is feltétlenül ajánljuk!

Címkék: kacsa receptek eszközök technikák afgán afgán kukta

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.