Barbecue-alapkurzus
Ha jobbak akarunk lenni a barbecue-ban, többféle módon fejleszthetjük magunkat, amelyek közül az egyik, ha az egyre több helyen elérhető tanfolyamok egyikére elmegyünk, és közvetlen közelről a saját szemünkkel nézzük meg az összes fontos műveletet. Ezt az élményt videókon és könyvekből biztosan nem kaphatjuk meg.
Akit megérint a barbecue világa, sokfelől érkezhet, van, akit a szubkultúra fog meg, van, aki megkóstolja valahol a húst, és abba szeret bele, sok a hobbiszakács, hétvégi grillezgető, bográcsozó, akit ez a technika is érdekel, és persze a vendéglátás felől is sokan érkeznek, akik maguk is szeretnék színesíteni a kínálatot barbecue-ételekkel.
Egy azonban mindannyiukban közös, hogy szeretnének jó eredményt felmutatni. Látszólag ugyanis roppant egyszerű dologról van szó: begyújtjuk a sütőt, betesszük a fűszerezett húst, jó sokáig bent hagyjuk, a végén tálalunk, és eszünk – jöhet a taps.
Sokan megnézik a neten hogyan is kell barbecue-zni, és már hegesztenek is össze gyorsan két tartályt és rohannak a Tüzép-telepre nedves akácért, majd meglepődnek, amikor nem érik el az eredményt. A valóságban viszont már csak a sütés egyszerűnek tűnő folyamatában is sok bonyodalom lehet, kezdve a begyújtástól, a sütő hőn tartásáig, a fűszerek megfelelő kiválasztásától, a helyes felviteléig, a megfelelő sütési idő kiválasztásától a befejező műveletekig, de még a szeletelés is rejthet kihívásokat. Akkor még nem beszéltünk a hús előkészítéséről, a füstáram kialakításáról, a megfelelő füstölőfáról, a helyes rubválasztásról, a bark felépítéséről, a glaze-ről vagy a csomagolás időzítéséről.
A Nyárspolgár BBQ-nak a nyolcadik szezonja indul a barbecue-zás szakterületén, és elmondhatjuk, hogy lassan kezd kialakulni egy tiszta, stabil képünk erről a különleges műfajról. Ennek egyik oka, hogy bár kétségtelenül vannak a barbecue-nak misztikus jegyei is, döntően egy relatív kevés húsfajtát érintő, technikai értelemben meglehetősen szűk területről van szó. Ezért a nyolcadik év során már elvárható valamilyen egységes kép kialakulása. (Ha például a japán konyha feltárására vállalkoztunk volna 2013-ban, akkor ma még esélyünk sem lenne egy egységes panorámaképet szemlélni.)
A barbecue-val kapcsolatban megállapítható néhány alapigazság. Az egyik legfontosabb tétel: a BBQ-ban a fejlődést szezonokban mérjük. Mivel egy sütés bruttó időigénye mindenképpen 10 óra felett van, a vendéglátósokon kívül releváns sütési óraszámra csak évek alatt lehet szert tenni. Az pedig a BBQ-vendéglátásra is igaz, hogy nincs az a korszakos zseni, aki szezonokat megspórolva egy-két idény alatt olyan tudásra tehetne szert, amely érettnek, letisztultnak volna mondható.
A barbecue-technika gyakorlása során a tanulságok évszakonként érkeznek meg. Ahogy ősszel sütünk, úgy ülepednek le bennünk a stabil következtetések tavaszra, amikor is a tapasztalatok hasznosíthatók, a sütési protokoll alakítható. Mindezt úgy, hogy a sütések felépítésében drasztikus változtatások nem történnek, lépésről lépésre haladunk, és nyúlunk bele a folyamatokba.
FIGYELEM - a posztot illusztráló fotók még 2019-ben készültek, a pandémiát megelőzően. A 2020-21-es szezonban már a járványügyi rendeletek betartásával, nagy elővigyázatossággal, maszkban, távolságtartással került és kerül sor az oktatásokra.
Az idei a hatodik szezonunk, amikor oktatási tevékenységet is folytatunk. BBQ-alapkurzusunk nagy népszerűségnek örvend, és eddigi munkánk legkomolyabb elismerésének ezt tartjuk. Megtiszteltetés számunkra, ha valaki nálunk szeretné megismerni az alapokat, mint ahogy tisztában vagyunk ennek az összes felelősségével. Az oktatásra is igaz: szezonról szezonra fejlődünk benne. Minden idény után elemezzük a kurzustananyagot, a visszajelzéseket, és ennek mentén építjük fel az aktuális oktatási tematikát.
A 2020-2021-es BBQ-alapkurzusunk egy minden eddiginél színesebb, változatosabb képet kínál a BBQ-alapjairól. Jelentkezés, további információk: https://www.bbq-expedition.hu/bbq-kurzusok/bbq-kurzus
Barbecue-zásban alapvetően öt módon fejleszthetjük magunkat:
- Sütéssel
- Olvasással
- Oktatással
- Versenyzéssel
- Kóstolással
Nyilvánvaló, hogy minden BBQ-sütés egy-egy értékes lecke. A tapasztalatokat érdemes rögzíteni jegyzetekben, és minden alkalommal fejleszteni a procedúrán. A cél egy-egy stabil sütési protokoll, amelynek minden részlete, eleme kiforrott. Ha ide eljutunk egy-egy hússal kapcsolatban, akkor beszélhetünk annak készségszintű sütéséről. Erről egy bővebb összefoglaló: https://nyarspolgar-bbq.blog.hu/2018/04/05/barkban_az_igazsag
Az olvasásról: szerencsére nagyon jó angol nyelvű könyvek, és YouTube csatornák érhetőek el, amiből rengeteg inspirációt nyerhetünk. Régi kedvenceink: https://nyarspolgar-bbq.blog.hu/2016/02/26/ajanlott_bbq-szakirodalom
Kezdőknek már itthon is vannak elérhető tanfolyamok, haladóknak inkább csak külföldön (Hollandia, Svédország, Olaszország, Ausztria).
A versenyzés pedig, mivel nagyon technikai jellegű, és igen kemény keretek közé szorítja a résztvevőt, egy sor olyan készséget fejleszt, amit a hétköznapi sütések során is kamatoztathatunk.
A BBQ-helyek látogatása, az ottani kóstolás, élményszerzés is szélesíti a látókörünket. Csak a saját ismerősi körünkben több mint egy tucat emberről tudunk, akik végigették az USA emblematikus BBQ-helyeit. Az itthoni BBQ-egységeknek is meg kell adni minden esélyt, és járni kell hozzájuk enni. Ugyanígy, versenybíróként dolgozni is fejleszti a BBQ-szemléletünket. A kóstolásnak, ízlelésnek is megvan a maga technikája, amivel készségeink bővülhetnek.
A hazai barbecue fejlődésében kiemelkedő pozitívum, amit részben az elmúlt öt év eredményének tudunk be: a BBQ SunCity Szeged idei elképesztő teljesítménye a KCBS-versenyszférában, jelenleg 4. helyen állnak az összetett európai ranglistán. Ez a magyar BBQ első, valódi nemzetközi sikere, ők tényleg feltették Magyarországot a barbecue térképére. Sokkal több médiafigyelmet érdemelne.
A tapasztalatok tehát azt mutatják, hogy a legjobb, ha lépésről lépésre kezd mindenki bele a sütésbe. A barbecue-ban ráadásul semmi nem olyan, hogy csak egyféleképpen működik, így mindenki rátalálhat a saját módszerére. Az azonban alapvetően kijelenthető, hogy a belépő szint itt a csirke és egy jól szabályozható faszenes töltényszmóker. Ha valaki már nagy biztonsággal tud ezen csirkét sütni, akkor léphet tovább az oldalasra.
Itt aztán sokan beleesnek az „oldalascsapdába”, ahogyan Máriusz a jelenséget elnevezte: elsőre és talán másodikra is egészen jól sikerül ebből a sütés, és elhiszik magukról, hogy megy nekik a fogás, aztán egyszer csak pofonként csattan, amikor sorra jönnek az elrontott bordák.
A csirke viszonylagos egyszerűsége után ugyanis itt derül ki, hogy rengeteg múlik az alapanyag kiválasztásán, előkészítésén, a rubozáson, a sütési technikán. Az itthon elérhető oldalasok minőségi ingadozása miatt erősen kell alkalmazkodni az alapanyaghoz, így trimmelés után derül ki, milyen sütési időt, technikát érdemes választani, és közben is lehetséges, hogy változtatni kell. Már nem elég, ha motorikusan lekottázzuk a receptet.
Itt kezdődik az igazi gyakorlati tanulás, amikor felismerjük a jeleket, és ezeknek megfelelően módosítunk. Ahhoz pedig jó pár sütésre szükség van, hogy ezt magabiztosan megtehessük, és továbblépjünk a magasabb szintű barbecue-technikák elsajátításáig.
Bár sokan fejest ugranak az offszett szmókerekkal való sütésbe, de nem árt tudni, hogy a fatüzelés már az egyetem a barbecue-ban. A faszenes sütőknél például erős fűszerezésre volt szükség, amely közül a füstölőfa is csak egy. A fatüzelésnél azonban a fahasáb teljes égésterméke áthalad a sütőn, így egyszerre hőforrás és egy igen komplex ízesítő elem is, amely a jó barkban is komoly szerepet játszik. Ezért emellett a klasszikus texasi sóból és roppantott borsból álló ízesítésen kívül nincs is másra szükség. Ebben az esetben pedig az igazi luxusalapanyag pedig maga a megfelelő minőségű tüzelő, amely mind más eredményt hozhat a fajtájától függően.
Az elméleti ismeretek után segít egy kurzus, amelyen megismerhetjük a barbecue-sütések felépítését, a fűszerezés alapjait, a bark jelentőségét, az optimális bark felépítését, a csomagolás jelentőségét, technikáit, a pihentetés alapjait.
A BBQ Expedition képzésén például a Máriusz először különböző sütők és grilleszközök segítségével kontrasztként mutatja meg, hogy mennyi mindenféle irányzat van a barbecue-n kívül a saslikoktól, nyársaktól kezdve, a kampón lógatott tarjaszeletekig, amelyek a direkt hőátadás területére esnek, és a 150 Celsius-fokos barbecue-tartomány fölött operálnak.
Innen azonban gyorsan átevez a barbecue-fogások felépítéséra, az alapanyag-beszerzésre, a sütőhasználatra, amely kiterjed a begyújtásra, a hőmenedzsmentre, a tisztításra és a karbantartásra is. Emellett persze a hallgatók bevonásával, konkrétan a sütési műveletek többségét is végrehajtja, így mindenki teljes rálátást kaphat a technikákra.
Az alapkurzus jól felépített tematika mentén halad végig, de a tapasztalat azt mutatja, hogy nem akasztja meg, ha valaki közbekérdez, így egyfajta folyamatos párbeszéd alakul ki, amely végén senkiben nem maradnak kérdések
A Nyárspolgár solymári főhadiszállásán a kurzus kiszolgálásához Máriusz begyújt fatüzeléses és faszenes szekrényszmókereket (Pit Boxokat), töltényszmókert (ProQ), kamadót-grillt (Green Egg), faszénnel és fával működő fronttűzteres fémkemencét (D-Oven), fatüzeléses pizzakemencét (Alfa Forni), jakitorira kihegyezett grillt (Pit Box Y-sorozat) és hot & fast jellegű sütésre kifejlesztett versenysütőt is (Comper).
Természetesen mindbe kerültek húsok, így például a versenyzés során egyre népszerűbb irányzattal, a még mindig barbecue-tartományon belül, de annak a felső határán működő forróbb és gyorsabb technikával is meg lehetett ismerkedni egy versenyszisztéma szerint sütött oldalason, de készül benn borjúpofa és a „magyar ember szegye”, császárhús is.
A kurzuson szereplő összes húsrész leesőiből készült közben chilli con trimmings, amelybe így olyan prémiumelemek is kerültek, mint az Iberico-sertés lapockája és az oldalasa vagy az ausztrál marhaoldalas. Ez a mély ízű fogás felér egy önálló főétellel, azoknak, akik nem csak a klasszikus barbecue-húsok készítését hajlandóak megtanulni.
Emellett a barbecue-zás kötelező kísérőit is meg lehetett ismerni, amin persze Máriusz alaposan finomított, így az uborkasaláta és a colaslaw ízesítésében és összeállításában is megjelenik a többéves tapasztalat, amelyből mindenki szabadon nyúlhat ötleteket.
Egy barbecue-alapkurzusra összességében nemcsak azoknak érdemes elmenniük, akik most ismerkednek a technikával, de azoknak is, akik már egy ideje sütnek, mert így egyrészt feleleveníthetik az alapokat, másrészt tanulhatnak olyan elemeket,a melyeket beépíthetnek a saját műveleteik közé, harmadrészt a sütéseik során jelentkező problémákra itt megtalálhatják a megoldást, amit akár gyakorlatban is kipróbálhatnak.
Címkék: tanulás bbq technikák BBQ Pit Box Y-sorozat ProQ BBQ Expedition bbq-kurzus
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
Fue · http://www.english-hungarian.com 2021.08.29. 14:03:26
A múltkor egyszerű saslikot füstöltem, és 150 fokon sokkal hamarabb kész lett, mint a sütőben kész lett volna 210 fokon.
Lehet, hogy a füst jobban közvetíti a hőt, mint a levegő? Persze az is lehet, hogy a régi Landmann hőmérője már nem az igazi...
