Kaukázusi rizsgulyás (kharcsó)

A legendás grúz leves egyszerre tartalmas, sűrű, mély ízű, gyümölcsösen pikáns, és friss a zöldfűszerektől. Érdemes némi energiát és időt áldozni az elkészítésére, és beszerezni pár különleges alapanyagot, mert erőteljes és pozitív összhatásra számíthatunk.

A gasztrotörténészek szerint Grúzia legtöbb étele még az időszámításunk előtti grúz államokban, Kolkhisz és Ibéria idején keletkeztek, a Krisztus előtti második században, és azóta nem is változtak túl sokat. A kharcsó (avagy más hangátirat szerint harcsó) például a Grúzia népét alkotó egyik ősnép, a diaoha étele volt, és ma már az egyik legjobban elterjedt grúz fogás lett, amit szerte a világban ismernek, így már-már a khacsapuri népszerűségével vetekszik.

Grúzia tizenkét külön régióból áll, amelyeknek mind megvannak a maguk különálló konyhájuk, de szokták az országot keleti és nyugati részre is osztani gasztronómiai szempontból, így az hihetetlenül sokszínű. Összességében el lehet mondani a nemzeti konyhájukról, hogy gyakran a kontrasztokra épül. Egyszerre aromások, csípősek, és sok zöldséget tartalmaznak.

A grúzok számára mindenesetre a leves elengedhetetlen táplálék, és úgy tartják az az igazán szegény, aki még egy levest sem engedhet meg magának. Mindemellett a készítését sem veszik félvállról. A legtöbb levesük elkészítés komoly procedúrát igényel, van amelyik tizenkét órás művelet.

A grúz leveseket gyakran sűrítik tojással, enyhén savanykásra hangolva. Ezért is szoktak gyakran sűrű kiszárított szilvapürét használni, amely savas irányba tolja el a leveseket.

A kharcsó mellett igen híres leves még a csihirtma, amely lisztel és tojással sűrített, pikáns, szárnyasból készülő húsleves. A hasi ugyancsak népszerű, amely az örmények, azeriek, törökök kedvence is, és meghatározó eleme a marhahús, a pacal és a fokhagyma.

A kharcsó esetében jogos kérdés, hogy egyáltalán levesről van-e szó, hiszen Grúziában több helyen ezt nem is illik kanállal enni, mert főételnek tartják. Ebben hasonlít a mi gulyásunkhoz is, amelynek a gulyásos húsként rövid, sűrű leves változata is ismert (a világ számos részén pedig inkább pörköltszerű ételként használják a goulash kifejezést). 

A grúz klasszikusnál a rendelkezésre álló források szerint úgy lehet tudni, hogy eredetileg Szamagrello városból származik, ahol gyakorlatilag főtt marhahúst jelentett diós szósszal. Az ősi több ezer éves léptékű hagyományok szempontjából a leveses forma inkább így modernebb változatnak számít, amely ma már kevesebb diót tartalmaz, és került bele rizs is. Persze ez így ebben a formában akár már a második századtól is készülhetett, hiszen a Kaukázusban akkoriban kezdett el hódítani a rizs, míg az összes további fontos összetevő már korábban is rendelkezésre állt.

A kharcsóval kapcsolatban minden grúz forrás kitér arra, hogy az autentikus formájában elengedhetetlen, hogy marhahúsból készüljön, hiszen a neve is konkrétan azt jelenti, hogy marha lével. A marha pedig a Kaukázusban komoly megbecsülésnek örvend, mert azt tartják, hogy csak ez ad igazán erőt a munkához.

Ennek ellenére Grúziában a különböző régiókban is rengeteg változata létezik, amelyek között még szárnyas húsos és halas verzió is akad. A volt szovjet köztársaságokban azonban leginkább a részben vagy teljesen bárányból/birkából készült kharcsó terjedt el. Ennek egyik eredettörténete szerint a Kreml menzája, illetve maga Sztálin, a grúz származású véres kezű diktátor volt a ludas.

A szovjet akarat diadala

A Kremlnek ugyanis volt egy saját étkezdéje, ahol a pártfunkcionáriusoknak és a személyzetnek is főztek. Itt került be aztán a kínálatba egyszer a kharcsó, de a sztori szerint a Szovjetunió kül- és belkereskedelmi népbiztosa, Anasztasz Mikoján ki nem állhatta a marhahúst, így neki külön bárányból készítették el a levest.  Amikor a hír eljutott Sztálinhoz, Joszif Visszarionovics megállapította, hogy nem helyes külön egy ember számára levest készíteni, még akkor sem, ha egy kiemelkedő párttagról van szó, így azt a salamoni döntést hozta, hogy innentől mindenkinek bárányból főzzék a kharcsót.

Hogy ebben az anekdotában mennyi az igazság, azt persze nem tudnánk megmondani, mindenesetre a grúz származású Sztálin és ugyancsak a Kaukázusból érkező, örmény felmenőkkel rendelkező Mikojan ismerhette alaposan a kharcsót, és a kommunista hozzáállásokhoz teljesen illeszkedik, hogy a múltat végképp eltörölve, a marhalevest báránylevessé alakítsák át. Többen persze kétségbe vonják azért ezt a legendát, mondván egyszerűen arról van szó, hogy az oroszok sztereotípiája szerint a Kaukázusról származó étel csak birkából készülhet.

Az étel másik lényeges elemére is érdemes némiképp kitérni, ez pedig az alicsa (nálunk mirabella) szilva, amelyet különböző érettségi fokozatban is felhasználnak, de ebben az esetben a sárga változat jön szóba, amely még savanyú. Ebből készítik a tklapit is, amely a szilvapüré napon szárított, és feltekert lapocskái, valamint a tkemali szószt is. A kharcsóba ezek közül bármelyik kerülhet, de a legelterjedtebb a tkemali alkalmazása, amely otthon is elkészíthető, de több grúz és orosz élelmiszeripari cég is gyártja, így nem olyan nehéz megrendelni az interneten.

Egy népszerű recept szerint a savanyú szilva mellett fokhagyma, ánizs, koriander, kapor, csilipaprika és só is kerül bele. A megmosott szilvákat megfőzzük, hozzáadjuk az aprított zöldfűszereket, átpaszírozzuk a magja és a héja nélkül. Ezután addig főzzük, amíg besűrűsödik. Végül kerülhet bele fokhagyma, csilipaprika, bors és ánizs. (Egy piros verzió receptje itt is elérhető) A kharcsó olcsósított verzióiban a savanyú ízhatást borecettel, vagy savanykás gyümölcslevekkel érik el, de mi ne tegyünk így, az eredmény messze nem lesz ugyanaz.

Az ádzsika ugyancsak jelentős elem, amely Abháziából terjedt el. Ez alapvetően egy csípős paszta, amely pirospaprikából, korianderből, kékheréből, fokhagymából és sóból áll, ezt is érdemes tenni a levesbe.

Ugyancsak alapvető hozzávaló a chmeli suneli fűszer, ami annyit jelent, hogy száraz füvek. Ez a Kaukázusból indult hódító útjára, és ma már szerte a volt szovjet köztársaságokban elérhető. Két változata van: az egyikben tizenhárom fűszer van, de van egy visszafogottabb verziója is, amelyben csak hat. A kibővített keverékbe tesznek bazsalikomot, koriandert, majoránnát, kaprot, pirospaprikát, sáfrányt, petrezselymet, babérlevelet, csombort, mentát, kékherét, zellert és izsópot, míg az egyszerűbbe bazsalikom koriander, majoránna, kapor, pirospaprika és sáfrány kerül.

A dióról sem szabad megfeledkeznünk, ha erről az ételről beszélünk, hiszen a grúz konyha egyszerűen elképzelhetetlen dió nélkül. Szinte mindenbe tesznek belőle, talán a kivétel a bor, de a mellé pedig ropogtatják. Szószokba, fűszerekbe, halakhoz, húsokhoz, szárnyasokhoz, édességekbe egyaránt adagolják. Komoly exportterméküknek is számít, amely a kivitelük közel 10 százalékát teszi ki.

Kharcsó Nyárspolgár módra

Tavaly márciusban Pavel Kolesnik, kaukázusi és közép-ázsiai specialista séf járt nálunk, és tartott egy kharcsó-minikurzust a Team Nyárspolgárnak.

Az ő tanítása alapján, valamint saját intuíciók mentén dolgoztuk ki a Nyárspolgár-verzióját.

Hozzávalók:

• 1 db kisebb Angus marhaoldalas három csonttal
• 2 db báránycsülök
• 30 dkg szárzeller
• 30 dkg koktélparadicsom
• 3 szál újhagyma
• 2 db kápia vagy kaliforniai paprika
• 1 ujjnyi gyömbér
• 3 gerezd fokhagyma
• 5 dkg vaj
• Aprított konzervparadicsom
• 1 evőkanál ádzsika
• 1 evőkanál tkemali
• 1 evőkanál kmeli sunelli
• 30 dkg durvára darált dió
• 25 dkg rizs
• 1 csokor kapor
• 1 csokor petrezselyem
• 1 csokor metélőhagyma
• 1 gránátalma

A kharcsó a mi olvasatunkban megtartja az eredeti arcát, de annyiban nem teljesen autentikus, hogy a szélesebb körben elterjedt változat szerint mi is adtunk hozzá némi bárányhúst. Arányban azonban erősen a marha dominál így 70 százalékban ez Angus marhaoldalast jelent (XO Foods), és 30 százalékban új-zélandi báránycsülköt (METRO).

A marha egy részét kicsontozzuk, felkockázzuk. Kezdetnek pedig minden húsrészt külön-külön qozonban lepirítunk minimális mennyiségű olajban, hiszen a húsok maguk is engednek zsírt.

Azért nem tesszük bele mind egyszerre, hogy minél jobban ráerősítsünk a karamellizálódásra, nehogy párolódássá alakuljon. Ezután pedig egy nagy fazék hideg vízben feltesszük az egészet főni. Felforralás után lehabozzuk, lezsírozzuk, majd melléteszünk zellerszárakat, hagymát és paradicsomot, hogy ezek átadják a lének és a húsnak az aromájukat.

A húsokat ezután félpuhára főzzük. Ekkor a színhús része már jól harapható, de az inas elemek még rugalmasak, nem adták meg magukat. A csontról mindent leválasztunk, és falatnyi adagokra daraboljuk. Kivesszük a léből a nagy zellerszárakat, és tovább főzzük a lét.

Újhagymát, kaliforniai vagy kápiapaprikát, fél centiméteres kockákra vágunk és qozonban egy evőkanál olajon lepirítjuk, végén hozzáadunk még ugyanekkorára aprított fokhagymát, gyömbért. Ezt tesszük bele utoljára, vigyázzunk, nehogy megégjen.

Ha a fokhagyma és a gyömbér megfelelően átmelegedett, a pirítást lezárandó hozzáadunk 5 dekagramm vajat, majd a felkockázott paradicsomhúst, a paradicsompürét, az ádzsikát és a tkemali szószt. (Az ádzsikát orosz élelmiszereket árusító boltban vásároltuk, míg a tkemalit a neten rendeltük. )

Folytatjuk az egzotikus hozzávalókkal, így jöhet a chmeli suneli. Végül pedig a pasztát a durvára darált dió zárja, amely ugyan nem egzotikus, de a levesbéli felhasználása meglepő a kaukázusi ételekhez nem szokott nyelvnek.

Ezt az ízesítő bombát aztán hozzákeverjük a gyöngyözve főzött levesünkhöz, és a húst szinte teljesen puhára főzzük. Ezt akár fel lehet fogni egyfajta sűrítő eljárásnak is, hiszen ettől a levesben már szinte megáll a kanál. 

Ezután tovább főzzük a húst benne, és amikor az inas részek is megrogynak, akkor hozzáadjuk a rizst. Ezt előtte többször átmossuk, hogy ne legyen tőle a leves nyálkás. A lényegét tekintve mindemellett ettől a kharcsó még tovább sűrűsödik. 

Ezzel az összetevővel némileg hasonlít a kharcsó az üzbég masztavához,amely bárányhúsos rizses, zöldséges leves, de a grúz étel ehhez képest jóval töményebb, mélyebb ízű, sűrűbb fogás.

A végén ezt a mélységet azért némiképp visszakönnyítjük, és rengeteg aromás zöldfűszert, kaprot, metélőhagymát és petrezselymet aprítunk bele. Ezek sokat frissítenek az ízen, ahogyan azért a szilvás, savas íz is ellenpontoz, amit további gyümölcsösséggel erősítünk, amikor megszórjuk gránátalmamagokkal. Ez utóbbi ráadásul az egytálételként működő levesünk állagát is izgalmasabbá teszi.

A grúz nemzeti alapételt hívhatnánk rizsgulyásnak is, hiszen egy sor ismerős ízélménnyel szolgál, viszont tartogat egzotikus elemeket is. Komplex leves, amely az egykor Moszkvában tanuló magyar egyetemisták számára is ismerős lehet, hiszen gyakran ezzel csillapíthatták éhségüket, vagy akár másnaposságukat. Nem kell azonban másnaposnak lenni ahhoz, hogy főzzünk és együnk egy jó kharcsót!

Címkék: receptek bárány marha Kaukázus Grúzia Y-sorozat kozon

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.