Rekeszizom-szték faparázson

A marha-rekeszizom hazai viszonylatban kevésbé használt húsrész. Tömör, zsírerekkel szépen átszőtt, és a rostjai sem túlságosan rágósak, így kíváncsiak voltunk, hogy a magyar wagyuállományból származó hús hogyan sül meg friss faparázs felett!

A skirt steak a marha első felén található rekeszizom hatodiktól a tizenkettedik bordáig terjedő része. Jellemzően egy hosszú, lapos húsdarab, amit nem annyira a porhanyóssága, mint inkább az íze miatt értékelnek nagyra. 

Vigyázat, a skirt steak nem keverendő össze a flank steak-kel (francia nevén bavette), amely a marha-hasaaljának felel meg! Erről egy korábbi posztunk itt olvasható.

A rekeszizmot gyakran kétfelé vágják, és a kisebbik, utolsó bordákon lógó részéből lesz a hanger steak vagy francia elnevezés szerint onglet, a másik sztékként süthető része pedig a skirt vagy outer skirt. A helyzetet bonyolítja, hogy brit bontási iskola szerint a skirt kifejezést viszont használják a hanger-re is. (A következő két fotón Zichy-féle wagyu skirt látható, a másodikon sóval-borssal fűszerezve.)

Összességében tehát háromféle hasonló húsrész keveredik gyakran: a skirt, a hanger (onglet) és a flank. Mindhárom ízes durva rostú húsféle, amelyeket azért mind grillen, mind serpenyőben, mind wokban ízletesen el lehet készíteni. Tehát érdemes magas, száraz, hirtelen hőt alkalmazni.

A skirt és a flank a mexikói, tex-mex és az ázsiai konyhában is igen népszerű, az onglet pedig elsősorban a francia bisztrókonyha által vált híressé, de arrachera néven ugyancsak előszeretettel alkalmazzák a mexikóiak is, ahogyan Brazíliában és Spanyolországban is a nemzeti konyha része.

A rekeszizom-sztéket gyakran pácolják is, hogy a rostokat gyengítsék, és a sav hatására könnyebben át lehessen azokat harapni, de nekünk magyar tenyésztésű, Zichy-féle wagyu-marhához sikerült hozzájutnunk, amely izomrostjai a fajtajellegének és a tartásnak köszönhetően különösen lágyak, így az egyedi zsírjai és márványozottsága mellett ez is komoly érv, hogy kipróbáljuk parázs felett sütve.

Ha pedig az ilyen egyszerű elkészítést választunk, akkor érdemes a szabadtűzi sütés élményét leginkább visszaadó Pit Box® Mobiltűzhelyet használni. Ebben fát égetünk, és az ebből keletkező friss parázs felett sütjük meg a húsunkat. Az amerikai kontinensen, mindenekelőtt Argentínában és Uruguayban népszerű mobil tűzrakó hazai fejlesztésű változata mellett szól az is, hogy könnyedén lehet az adott feladathoz alakítani.

A magyar wagyu rekeszizom-sztékkel semmiféle előkészítést nem kell végeznünk, mert ezt már szépen megtisztítva kapjuk, mindössze megszórjuk, sóval és roppantott borssal.

Az aprófa begyújtása után negyedbe vágott fahasábokat használunk. A rácsot csak betoljuk a helyére, megvárjuk, amíg leég a tűz, és kialakul a masszív parázságy. Közben a lángban már a rács is alaposan felhevült.

Rádobjuk a skirt sztékeket, és nagyjából három-négy perc alatt medium-rare készültségűre sütjük.

Ez ebben az esetben 54 Celsius-fokos maghőt jelent, ami felé nem érdemes menni, mert ez áll neki a legjobban. Mindemellett a szalagszerű hús sajátossága, hogy nem egyenletes a vastagsága, így a medium-rare-t a vastagabb részhez lőjük be, ezért a vékonyabbaknál kicsit túl fog menni, és inkább medium sülési fokozat alakul ki, de ez sem tragédia.

A sütés során a wagyuból rendesen csorog zsír, amely a fa parazsát időnként lángra gyújtja, és így valódi umamifelhőben (umami = az ún. ötödik alapíz) úszik a hús, amitől az csak még finomabb lesz. A sütés után ne hagyjuk ki a pihentetést tűzhely szélén tíz-tizenöt percig, gyakran forgatva, hogy jobban el tudjanak oszlani a húsnedvek.

Végül jöhet a szeletelés, amit mindig rostiránnyal keresztbe tegyünk meg, így tovább minimalizálhatjuk a hús ellenállását a fogunk alatt. Ennél a hústípusnál pedig nem is jelent gondot, hogy kitaláljuk az irányt, mert igen jól látszik.

Végeredményben egy könnyen érthető, egyszerű ételt kapunk, amelynél az alapanyag csúcsminőségének kell érvényesülni. Árad a marhahús umamis jellege. A hús egyszerre tömör, és a zsírok miatt szaftos, persze nem olyan omlós, mint egy vesepecsenye, vagy egy rib-eye, de pont az az élvezetes, hogy van egy kis harapása. Igazi, tűzön sült sztékélmény.

Címkék: marha wagyu BBQ Pit Box faparázs Mobiltűzhely

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.