Kemencében sült libamellvagdalt

Ezt a sütést egy klasszikus, szívet melengető pesti zsidó étel ihlette, amely leginkább Rosenstein Tibor szakács és konyhafőnök által vált híressé (akinek örökérvényű mottója: "Minden kóser, ami jó!").

Az eredete vélhetően a szegénységre, illetve a gazdaságosságra vezethető vissza, mint sok vagdalt esetében, amikor a drága húst „szaporítjuk” olcsóbb összetevőkkel, hogy többet lehessen kihozni belőle, illetve, hogy végül jusson belőle a család minden tagjának.

Érdekes módon egyébként ez a fajta gazdaságosság és felhasználási mód jelenik meg a csúcséttermi szakácsok versenyében, a Bocuse d’Orban is, ahol szándékosan kevesebb alapanyagot adnak a szakácsoknak, akiknek például két csirkéből kell 14 adag ételt készíteniük. Ekkor is kézenfekvő megoldás egyfajta vagdaltat készíteni, amit szebben roládnak neveznek, de a lényegük, hogy a húsokat felaprítják, és egyfajta krémes hígított húspéppel (práddal) összefogva készítik el.

A kiváló, kortárs veterán séf, Rosenstein Tibor így készítette el ezt az ételt Borbás Marcsi műsorában:

Bár a vagdalt eredete tehát takarékossági megfontolásra vezethető vissza, de egyben egy olyan lágy állagot, ízek egyensúlyát is jelenti, amiért a libamellet érdemes így is elkészíteni. Ha pedig mindehhez a szabadtűznél keletkező ízeket is hozzáadjuk, akkor a hagyományos fogást magasabb dimenzióba is helyezhetjük.

Hozzávalók:

• egy hízott liba melle csonton

Töltelék:

• fél kg burgonya
• három evőkanál libazsír
• egy fej hagyma
• egy tojás
• só, bors, majoránna, petrezselyem, fokhagyma, gyömbér – ízlés szerint

Sütéshez:

• egy alma
• két ág rozmaring
• egy fej fokhagyma 

Az egyik füstös ízkomponenst mindjárt a töltelék hordozóanyagával kezdjük a kamadóban, héjában sült burgonyával.

Leggyakrabban a zsidó stílusú vagdalt töltelékébe pászkát vagy tejbe áztatott szikkadt zsemlét szoktak tenni, de ahogyan egy zsemlegombócnál is ki lehet cserélni ezt a tételt főtt, tört burgonyára, úgy itt is bevethetjük a technikát (amely egyébként tradicionálisnak mondható, lásd. erről korábbi töltött libanyak posztunkat itt).

Ha a Green Egget indirekt üzemmódra állítjuk be, és a faszén mellé teszünk kis füstölőfát, akkor a hő mellett a fafüst íze is meg tud jelenni a burgonyában, így a töltelékben is.

A krumpli 150 Celsius-fokon nagyjából két és fél órán át készül el. Az ilyen módon, héjában sütött krumpli burgonyapüréhez, gnocchihoz is kiváló. Állagra és ízre is sokkal jobb, a vízben főtt krumplival összehasonlítva.

A hájából kivájt krumplit melegen jó adag libazsíron pirult hagymához adjuk, és krumplinyomóval alaposan összetörjük. Fűszerezése: só, bors, és majoránna, petrezselyemzöld, pár zúzott fokhagymagerezd, gyömbér.

Az étel lényege, hogy a hízott liba mellcsontjáról úgy vágjuk le a mellhúst, hogy az azt fedő zsíros bőr rajtamaradjon a középső csonton.

A vagdaltat aztán ide töltjük vissza, hogy a bőr alatt süljön készre. Ehhez tehát a libamellfilét kibontjuk a csont és a bőr közül.

A húst felkockázzuk, majd bárddal hasészerűre aprítjuk.

A kihűlt libazsíros, hagymás tört krumplit összekeverjük a libamellel, kevés további sóval, borssal ízesítjük.

A tölteléket egy egész tojás és egy sárgája segít összefogni.

Ha tehát a töltelékkel megvagyunk, akkor nincs más dolgunk, mint visszatölteni a bőr alá, csont fölé, és jól összekötözni. Ehhez henteszsinórt használunk, de megteszi minden olyan vékony madzag, amely nem műszálas és nem tartalmaz festéket.

Először hosszában alakítjuk ki a hurkokat, amelynél a csont adja a merevítést. Ezután keresztben is kötözzük úgy, hogy stabil egységes csomagot kapjunk. A gyakorlottabbak persze használhatnak csúszócsomókat is erre a célra

Kis tepsibe megágyazunk félbe vágott egész fej fokhagymával, gerezdekre vágott almával, és rozmaringágat teszünk melléjük ízesítésül. Erre tesszük rá a jól összecsomagolt libamellünket. Majd az egészet alufóliával takarjuk.

Mint említettük, szabadon sütés íze egyrészt a fafüsttel sült burgonyában jelenik meg, de a másik tényező sem elhanyagolható, ez pedig a fatüzelésű pizzakemence.

Ehhez a Alfa Forni legújabb családtagját, a kompakt One-t használjuk, mert ebbe éppen szépen belefér a tepsink. (A kisebbik méretű szabvány Ikeás tepsi passzentos a One-ba.)

Jó alaposan felfűtjük tölgyfával, majd amikor már kellő parázs alakult ki, azt a kemence oldalára húzzuk. Amikor a hő visszaesik, nagyjából 180-200 Celsius-foknál tesszük be a sütőfelületre a fóliával fedett tepsit. Teszünk még a parázsra egy vékony fahasábot, és becsukott ajtónál sütjük 50 percen keresztül. Ezután levesszük a fóliát, és a kötözést is, majd további 30 percen keresztül szépen megpirítjuk a vagdaltat. Ekkor tehetünk még egy vékony hasábot a parázsra.

A bőr időközben felkúszik a széléről a közepe felé, egyben szépen elvékonyodik, és persze gyönyörűen megpirul.

A belseje puha, lágy, összesült, és az ízben is megjelenik a fatüzeléses jelleg, amely mindenképpen hozzáadott értéke a receptnek.

A liba kisült zsírjában és szaftjában sült almát a rozmaring és a fokhagyma is alaposan átjárta, így köretelemként nehogy lefelejtsük, és persze a krémesre puhult karamellizálódott fokhagyma is rákívánkozik a libavagdalt mellé a tányérra.

Ha egyszerre nem fogyna el, mert esetleg más fogásokat is készítettünk a családnak, akkor másnap is érdemes lehet előkapni a hűtőből, és pirítóson, kapribogyóval, friss lilahagymával első osztályú sörkorcsolya lehet belőle.

Címkék: liba technikák zsidó ételek libamell rosenstein pizzakemence alfa forni

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.