Nápolyi stílusú fatüzeléses pizza
A pizza nem egyszerűen tészta, szósz és sajt megsütve, hanem a pizzamesterek több mint 300 éves hagyománya, amelynek útján mi is elindulhatunk. Sokan nem értik, hogy mi is akkora dolog a jó pizzában: miért éri meg vele foglalkozni? Nincs talán még egy olyan étel a világon, amit ennyire ismerne mindenki, és hát valóban első ránézésre faékegyszerűségű: kelt tészta + szósz + sajt + sütő = pizza. Ha azonban a világ legjobb ételeit nézzük, mindig az egyszerűség hódít igazán.
Magyarországon is beindult a pizzaforradalom, amit az is jelez, hogy több hazai barbecue-hely a szmókerek mellett céleszközként, pizzakemencét is beállított a csatasorba, így a nápolyi pizza hőtartományát is el tudják érni. A kínálatukba pedig többen kiegészítőként a pizzát is betették a BBQ-fogások mellé.
Serényi Zsolt, a Bp BARbq séfjénél ugyan az üzletben már nem fér el több sütő, de otthonra üzembe állított egy olasz pizzakemencét. A séf korábban már többféle módszerrel próbálkozott, így kamadóban is elég jó eredményeket ért el, hiszen azzal is el lehet érni a magas sütési hőmérsékletet, de a pizzakemencével jóval stabilabban lehet azt tartani, így sorban süthetők a nápolyi stílusú pizzák.
Stoller Márton Etyeken, a Plus 52 Event&Gastro Hallban fűti fel jókora méretű fatüzeléses pizzakemencéjét, amelyben természetesen nemcsak pizzát süt, hanem bárányt sókéregben, vagy éppen a pizza unokatestvérét, a grúz khachapurit is.
Baricza József, a Déli Part BBQ pitmastere is kreatívan kihasználja a lehetőségeket: készít a pizza mellett a kemencében portugál pasteis de natát és tádzsik katlamát is.
Faludi Dánielnél, a Füstölgő Sarok BBQ pitmastere pedig a pizza feltétjéhez a paradicsomot is a kemencében készíti elő, amikor 10 percig rápirít, így az ebből készült szósz is megkapja a fatüzeléses jegyeket.
Az egyszerűség nehézsége
A nagy szakácsok hosszú pályájuk tapasztalatai alapján gyakran már leginkább azzal foglalkoznak: hogyan lehet dolgokat elhagyni, egyszerűsíteni? Ha leginkább a tökéletességre törekvő nemzet, a japánok konyhájának emblematikus fogását megnézzük, akkor alapesetben egy nigiri szusi sem áll másból csak főtt rizsből és nyers halból. Ezek egyes elemeinek az elkészítését azonban egy-egy szakács akár tíz évig is tanulja.
Az igazán nagy pizzaszakácsok, pizzaiolók esetében sem ritka, hogy 10 évig tanulják a technikát, hogy eljussanak arra a szintre, ahol a pizzájuk már valóban magas szintű gasztronómiai élménnyé válik. Tony Gemignani a tizenkétszeres világbajnok pizzamester (pizzaiolo) The Pizza Bible könyvében például arról ír, hogy a fél életét a pizzasütés tökéletesítésére szánta, és még mindig tanulja, finomítja a technikáját, hogy minden nap jobb legyen.
A magas minőségi igénnyel készített pizza igazi csúcstermék, amely mélyen beágyazódott a történelembe, és így az emberiség és Európa gasztrokulturális öröksége. Bár szinte minden népnek létezik valamilyen lepénye, amely hasonlít a pizzához, de mégis az olasz korong lett a világhírű, ami persze elsősorban az olasz bevándorlóknak köszönhető, akik az Egyesült Államokban elterjesztették, de a gyökerek persze sokkal régebbre és Nápolyba vezethetők vissza.
Nápolyi pizza:
- nullás, vagy dupla nullás lisztet használnak
- sörélesztővel vagy nápolyi természetes élesztővel készül
- két változat: pizza marinara (San Marzano-paradicsom, fokhagyma, oregáno, extra szűz olivaolaj), pizza Margherita (San Marzano-paradicsom, mozzarella, bazsalikom, extra szűz olivaolaj)
- a tészta vastagsága nem haladhatja meg a 3 millimétert
- 350-480°C-on sül nápolyi kemencében fatüzeléssel
A nápolyi pizzaszövetség szerint (Associazione Verace Pizza Napoletana) a Pizza Napoletana megjelenése az 1715 és 1725 közötti történelmi időszakra tehető. Az oriai Vincenzo Corrado, Emanuele di Francavilla herceg főszakácsa a Nápolyban leggyakrabban készített ételekről szóló értekezésében kifejti, hogy a paradicsom a pizza és makaróni ízesítésére használható, kapcsolatba hozva ezt két emblematikus nápolyi fogással. Ettől számítható a Pizza Napoletana, vagyis a paradicsommal ízesített tésztakorong hivatalos megjelenése.
Az első pizzériák Nápolyban nyíltak, és az 1900-as évek közepéig a termék kizárólag Nápolyban és pizzériáiban volt jellemző. Már 1700-tól működtek a város különféle, pizzériának nevezett üzletei, amelyek híre eljutott egészen Nápoly királyáig, Bourbon Ferdinándig, aki e hagyományos nápolyi specialitást keresve, megsértve az udvari etikettet, személyesen látogatott el az egyik leghíresebb pizzériába. Ettől kezdve vált a „pizzéria” divatos hellyé és kizárólag a pizza elkészítésének szentelt helyiséggé. Nápoly legnépszerűbb és leghíresebb pizzája a Marinara, amely 1734-ben született meg, továbbá a Margherita, amely 1796 és 1810 között alakult ki, és amelyet 1889-ben Nápolyban tett látogatása során az olasz királyné számára is feltálaltak, éppen feltétjeinek színei miatt (paradicsom, mozzarella és bazsalikom), amelyek Olaszország zászlajára emlékeztetnek.
1984 májusában Nápoly régi pizzasütői részt vettek egy szabályzat megalkotásában, amely aprólékosan leírja, hogyan is kell készülnie a pizzának ahhoz, hogy viselhesse a Pizza Napoletana nevet. Az igazi nápolyi pizza egyáltalán nem gyorsétel, ami az elkészítését illeti. Elég ha csak a tésztára gondolunk. Ehhez ugyanis még előző nap kell hozzáállnunk. Bár a nápolyi pizzaszövetség receptje nagyszerű sorvezető, de sok esetben kissé túlságosan ragaszkodik a pizzériák vendéglátói hagyományaihoz. A tésztát illetően ezen érdemes lehet túllépni. Elsősorban ugyanis 0-s vagy 00-ás lisztet írnak elő, amely azt jelenti, hogy a búzaszemnek csak a legbelső glutént tartalmazó részét használják fel, míg a rengeteg ízt és tápanyagot hordozó csirát és korpát eltávolítják a rendkívül finomra őrölt magból. Ha elveszti is a nápolyi jelzőjét a pizzánk, de a tészta sokkal több ízt, vitamint és nyomelemet tartalmazhat, ha magasabb korpatartalmú lisztet használunk. Azért lényeges, hogy a gluténtartalma is legyen magas a lisztünknek, hogy jól lehessen nyújtani.
A tésztakészítésnél a pékekhez hasonlóan a pizzánál is a legtöbben a liszthez képest állapítják meg a víz, a só és az élesztő mennyiségét, így mindig elég csak az arányokat tudni, és könnyen kiszámolhatjuk, hogy mennyi pizzatésztát akarunk készíteni. Érdekes, hogy Nápolyban, és több olasz pizzériában viszont a vízhez képest mérik ki az alapanyagokat. A víz és a liszt aránya mindenesetre az egyik legfontosabb, ennek megfelelően ha a világszerte alkalmazott módszert nézzük, akkor egy kilogramm liszthez például fél kilogramm (fél liter) vizet teszünk, akkor 50 százalékosra hidratált tésztát kapunk. A klasszikus nápolyi szabályzat 55-59 százalékosra hidratált tésztát határoz meg, de manapság már egyre többen 60-70 százalékossal dolgoznak, amelytől könnyedebb, buborékosabb lesz a pizza. Ebben az esetben az is fontos, hogy a lisztnek milyen a vízfelvevő képessége.
A kelesztést szándékosan hosszúra hagyják, így több íz tud kialakulni, viszont élesztőből keveset használnak fel mindössze 0,15 százalékot, ami egy kilogramm liszt esetén 1,5 grammot jelent. Finomítatlan sóból pedig 1,5–2 százaléknyit, azaz 1 kilogramm liszt esetén 15-20 grammot.
A hagyományos nápolyi tésztakészítéstől eltérően, a profik gyakran élnek az autolízis eszközével is, ilyenkor először csak a lisztet és a vizet keverik össze, és így pihentetik, így sokkal hatékonyabban alakul ki a gluténszerkezet, a többi hozzávalót pedig csak később adagolják. Ennek legrövidebb ideje fél óra, de van, akik 6-8 óráig is elhúzzák a folyamatot.
Klasszikus esetben azonban a dagasztógépbe (vagy tálba) először a víz kerül, ebben oldják fel a sót, és adják a teljes előírt lisztmennyiség 10 százalékát, majd feloldják a sörélesztőt, bekapcsolják a dagasztógépet (vagy elkezdik kézzel keverni), és fokozatosan a többi lisztet is beleadagolják a tésztamasszába. Dagasztógéppel alacsony fokozaton 10 perc alatt megfelelő állagot érhetünk el, de kézzel is dagaszthatunk, így nagyjából ugyanennyi idő alatt elkészülhetünk, és saját kezünkben érezhetjük, hogy hogyan alakul át a massza valódi tésztává. Ha a tésztából kihúzunk egy adagot, és olyan vékonyra ki tudjuk nyújtani, hogy a napfény átlátszódjon rajta, akkor készen is vagyunk.
Az egész adagot ezután egyben 2 órán át pihenni hagyjuk. A legegyszerűbb, ha a tál tetejét fóliával, vagy zacskóval lezárjuk, így nem kérgesedik meg. Ezután 18-25 dekagrammos adagokat vágunk belőlük (mérlegen érdemes egységesíteni a méretet), és miniatűr cipókat formázunk. fedeles dobozban 24-48 óráig hűtőben kelesztjük. A pizzasütés napján a kinyújtás előtt egy órával kivesszük a hűtőből, hogy visszamelegedjen szobahőmérsékletre.
Lisztezett munkapulton óvatosan korongokká alakítjuk a gömböket: a közepétől kiindulva a bennük lévő buborékokat a tészta széle felé toljuk az ujjainkkal, majd fordítunk rajta egyet, és ismételjük addig, amíg ki nem alakul a karima. Majd a két tenyerünk között pofozva nyújtjuk, végül a pizzalapát szélességéig húzzuk a tésztát.
Ezután egy merőkanállal csak rátesszük a paradicsompürét vagy aprított paradicsomot, és a kanál hátfelével belülről kifelé spirálisan szétkenjük. A bazsalikomleveleket és a szétszaggatott, kinyomkodott tehéntejből készülő (fior di latte) Mozzarellát, meglocsoljuk olívaolajjal és mehet is be a kemencébe.
Ez a klasszikus nápolyi stílusú Margherita, de azért érdemes lehet ezen is variálni kicsit. Az élesztő kovászra cserélésében ugyanis egyre több pizzaszakács ért egyet, ahogyan a különböző magasabb korpatartalmú lisztek alkalmazásában is. Egy éve már a nápolyi pizzaszövetség is elfogadja a természetes élesztő, azaz a kovász használatát. A kovásznál érdemes tudni, hogy a savanyúság elkerülhető, ha kevesebb vizet tartalmaz a kovász, és ha nem fermentáljuk túl, a kelesztési idő pedig a nápolyinál sokkal hosszabb is lehet.
Szabadfi Szabolcs szerint a nápolyi sztenderd például túl gyors, és az enzimek igazából 48 óra után fejtik ki a hatásukat, így a 72 órás pizzatészta már jobbnak mondható. Szerinte Nápolyban a pizzériák 99,99 százaléka száraz élesztőt használnak, így a kovászos pizza inkább csak egyfajta extraként kérhető, és arrafelé nem is jellemző. Olaszországban viszont több olyan pizzaszakács működik, akik a legmagasabb szinten űzik a mesterségüket, és úgynevezett gourmet pizzát készítenek. Ezeknél manapság leginkább a magasabbra emelkedő buborékos szerkezetű tészták jellemzőek, amelyek a szájban szinte összeomlanak. Erre tesznek aztán különböző prémiuim feltéteket.
A kovásznál érdemes tudni, hogy lehet savanyúra és édeskésre is hangszerelni, a segítségével ugyanúgy felpuffad a tészta, mintha sörélesztőt használunk, de összetettebb íz érhető el. Persze a kevés élesztős, hosszú kelesztéses verzió is finom, hiszen így is rengeteg íz megjelenik a tésztában, amelyhez az élesztő ugyancsak hozzáad egy sajátos aromát, de érdemes többféle pizzát is kipróbálni, hogy rátaláljunk a kedvencünkre.
350-480 fokon az igazi
Egészen a sütésig a pizzakészítés nem igényel semmiféle extra felszerelést, és némi kompromisszummal (pizzavassal, öntöttvas serpenyővel) ugyan egészen elfogadható pizzát készíthetünk a háztartási sütőben is, de a kompromisszummentes nápolyi stílusú pizza csak fatüzeléses pizzakemencében lesz az igazi, és minden pizzának jól áll a fa hője.
A nápolyi hagyományokhoz viszont nem szükséges minden esetben ragaszkodni, mindig meg kell találni azt a megoldást, ami nekünk épp megfelel. Ahogy a liszttől és az élesztőtől is el lehet térni, kompromisszumként az sem az ördögtől való, ha nem fatüzeléses kemencét használunk. Bár mi mindig a természetes módon parázs és tűz segítségével készült ételeket támogatjuk, azért vendéglátós megoldásokban a gázüzemű pizzakamence is megfelelő lehet, hogy jobban lehessen alkalmazkodni a vendégek igényeihez. Végeredményben Így is egészen közel lehet jutni az ideális pizzához, ahogyan az a Kupak és Dugó Bárban is meg lehet kóstolni a Római-parton. A lényeg, hogy legyen mögötte szaktudás, és törekvés a minőségre.
A nápolyi pizza esetében a pizzatészta vastagsága, a rátett paradicsom és a Mozzarella pont úgy ideális, hogy 60-90 másodperc alatt süljön meg 350-480 Celsius-fok között (a skálán belül a magasabb hőmérséklet esetén a rövidebb sütési időt kell választani). És persze az sem mindegy, hogy ez a hő hogyan hat a kemence belsejében. Ezt ugyan gáztüzeléssel is el lehet érni, de egy fatüzeléses kemencével mégis egészen más élmény megsütni egy pizzát.
Ezek a legfontosabb tudnivalók a kemence működtetéséhez:
- Hagyományosan a tüzet a pizzakemence közepén gyújtjuk, és innen toljuk el a kemence oldalára.
- A tüzet tápláló levegő a kemence szájából érkezik, így a kemenceajtóval tudjuk szabályozni a beáramló oxigént, azaz a tűz intenzivitását. A füst és a hő a kéményen távozik, így kialakul egy cirkuláló hőáramlás.
- A pizzakemence burája elnyeli a hőt, amit a szigetelés nem enged távozni kifelé, így azt visszasugározza kemence belseje felé.
- A pizzakemence sütőfelülete elnyeli, magában tartja, és közvetlenül adja át a hőt.
Ebben a hármas hatásban a legerősebb a pizzakemence. Ezekből következik, hogy a megfelelően felfűtött kemencében a pizza alja a hőálló, hőtartó sütőfelületen megpirul, míg a teteje a kemence kupolájából érkező hősugárzástól és a lángoló hasábokból érkező cirkuláló hőáramtól készül el. A magas és intenzív hőtől a pizza karimája (cornicione) gyorsan felpuffad, megjelennek rajta a kis sötétre sült „leopárdpöttyök”, míg a feltét is megfelelően átsül.
A pizzakemencéhez persze még szükségünk van lapátra is. Ha a tésztát ugyanis elkészítettük, kinyújtottuk, és a feltétet is rátettük, valahogy az üzemi hőmérsékletre felfűtött kemencébe is be kell tennünk, és bent meg kell tudnunk forgatnunk, hogy egységesen érje a pizzát a nyílt láng felől érkező hő. A két feladatra két különböző lapát szolgál: az egyik általában szögletes, lapos szélű, amelyre könnyedén rácsúsztatható a pizza, és lecsúsztatható a sütőfelületre, a másik pedig kerek, hogy a sülő pizza alá nyúlva körkörös mozdulattal klasszikus esetben 15 másodpercenként meg lehessen forgatni, majd ugyanarra a helyre visszatenni a tésztát, hogy egységesen süljön a karima, de a talp nehogy megégjen.
Az igazi nápolyi pizzáról azt érdemes tudni, hogy ugyan jól átsült, de nem túl törékeny, hanem könnyedén négyfelé lehet hajtani, gyakran így is eszik Nápolyban az utcán. Bár igazi street foodnak is tekinthető, de jól látható, hogy az elkészítésében komoly hagyományok jelennek meg. Ha valaki nagyra tudja értékelni ezt, és van némi érzéke a sütéshez-főzéshez, annak óriási élmény belevágni az igazi pizzakészítésbe, és otthoni pizzaiolóvá válni. Ma már találni is olyan háztartásoknak is elérhető valódi olasz pizzakemencéket, amelyek ezt az élményt, és végeredményt tudják biztosítani.
Ha megvannak a szükséges eszközeink, tudásunk, és gyakoroljuk kicsit a műveleteket, akkor igen gyors sikerben lehet részünk. Lehet, hogy eleinte nem lesznek teljesen kerekek a pizzáink, és a cornicione sem lesz mindenhol egységes vastagságú, de szépen lassan ebben is egyre jobbak lehetünk, és elindulhatunk a pizzamesterek 300 éves útján, hogy napról napra tökéletesítsük magunkat. A pizzát pedig szinte tényleg mindenki szereti, így egy pizzapartival a kertben mindig le lehet aratni a dicsőséget.
Húsimádó fúzió
Ami pedig a prémium és extra feltéteket illeti, mi mindjárt az elején olyan pizzát készítettünk, amit azóta is nehéz volt felülmúlnunk. Jankovics Zoltánnal, az Őrház Chill & BBQ pitmasterével teszteltük le először a pizzakemencénket. Már az első pizza is jobb volt annál, amit valaha otthoni sütőből kóstoltunk, de a másodiknál - tanulva az elsőből - már eltaláltuk a tészta vastagságához illő paradicsom mennyiségét és a sütési időt, így megjelent a leopárdminta, felpuffadt a karima, a közepe is átsült, míg a feltét is stabilan állt.
Ezután jött aztán magasabb plató: az előző nap készült BBQ-oldalas hideg szeletei is felkerültek a paradicsomalapra némi parmezán kíséretében, míg a hús hézagjait mozzarellával töltöttük ki. Végül pedig olívaolajas locsolást kiolvasztott marhazsírral helyettesítettük be. Kezdetben voltak bennünk némi fenntartások, hogy a pizza és a BBQ hogyan jöhet össze, de a hitetlenkedésnek az első falat után vége volt: a paradicsom, a parmezán, az oldalas és a marhazsír közösen taktikai umamibombát alkottak, a hidegen vágott hússzelet pedig pont ideális hőmérsékletre pirult a kemence hősokkjától.
„Ez az igazi húsimádó pizza” – ahogy Jankovics Zoli mondta, és mi sem tudunk ezzel vitatkozni.
Címkék: pizza Alfa Forni
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
2019.11.25. 15:25:16
masterpiece1 2019.11.25. 16:07:35
De a "fatüzeléses pizza" kifejezés fáj.
