Sólet BBQ-libacombbal
Az igazi sólet nagyon lassan készül, kemencében, így könnyen adódik a kérdés: vajon miként működik szmókerben sütve?
A másik, klasszikus kérdés a barbecue-zók körében: melyik az ideális technika a libacomb, kacsacomb low&slow sütésére? A következő receptben mindkét kérdésre kerestük a választ: sólet sütése szmókerben, BBQ-libacombbal!
A sólethez használandó babfélékről ádáz viták dúlnak szakértők körében. Ezúttal kis-közepes szemnagyságú, fehér babbal dolgoztunk, olyasféléből, mint amilyen a hagyományos toulouse-i vagy gascogne-i cassoulet alapanyaga (a sóletnek e közeli rokonát Tarbais babból ajánlott készíteni, amelynek ára a marhahúséval vetekszik).
Az átmosott, és egy éjszakára beáztatott babot kevés füstölt hússal, kolbásszal és gyökérzöldségekkel feltesszük főni. Nagyon kis lángon, kíméletesen, mintegy 90 percen át éppen csak előfőzzük a babot. Eközben jó adag libazsíron, 5-6 fej vöröshagymát lepirítunk, pirospaprikával, kinyomott fokhagymával, kevés babérlevéllel ízesítjük.
A leszűrt babot a hagymás alappal összekeverjük, adunk hozzá egy keveset a főzőléből, majd cserépedénybe töltjük. Ez esetben egy római tálba, amelyet előzetesen szintén beáztattunk.
A cserépedényt 120 °C-os rácshőmérsékleten szmókerbe helyezzük (jelen esetben a legkisebb alsó égésterű, XXS méretű BBQ Pit Box-ba).
A cserépedényt zsírpapírral szorosan lefedjük. A sólet így sül 5 órán keresztül!
Az ötödik óra végén következnek a libacombok. Azt már korábban megfejtettük, hogy a csirkecombhoz képest erősebb húsú, és zsírral kevésbé egyenletesen átszőtt libacombok és kacsacombok ideális barbecue-zása a következőképpen zajlik:
- A befűszerezett combok 90 percet töltenek 120 °C körüli rácshőmérsékleten klasszikus BBQ-közegben, intenzív áramlásban, füstön sütve.
- Ezután tepsibe kerülnek, amelyben liba- vagy kacsazsír található, akkora mennyiség, amely félig lepi el a combokat. További 90 percen át ebben abálódnak.
- Ezzel a megoldással a combok megkapják a barbecue-ízkaraktert, és majdnem olyan szaftosak lesznek, mintha konfitáltuk volna őket.
Ennél a sütésnél is ezt az elvet követtük. A libacombok bőrét bekockáztuk, sóval és törött borssal ízesítettük őket. 90 perc elteltével gyönyörűen hozták a barbecue-jegyeket, mindenekelőtt a füstön sütésre jellemző csodás, könnyű mahagóni színt.
Arra az időre, amíg a combok sülnek, levesszük a zsírpapírt a babról. Így a föléjük helyezett rácson sülő combok zsírja, nedvei a babban landolnak.
Amennyiben a combok túl zsírosnak tűnnek, egy kis alufóliaedényt helyezhetünk a bab és a comb közé. Így csak a zsírok egy része jut el a cserépedénybe, hiszen az sem jó, ha a bab úszik a zsírban.
90 perc elteltével a combokat ráhelyezzük a bab tetejére, és a cserépedényt újra betakarjuk zsírpapírral. Újabb 90 perc lassú tűzön-füstön sütés következik a szmókerben.
A végeredmény a maga nemében egyedülálló. A bab 8 órán át sült, a libacombok 3 órán keresztül, pont elegendő füstöt kapva ahhoz, hogy a babunk a legszebb klasszikus sóleteket idézze.
Végül a tányérra a bab és a BBQ-libacomb mellé kerülhet egy kevés a füstölt kolbászból is, amely a kezdetektől fogva a babbal együtt készült.
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
