A szövetközi zsírok Eldorádója
Szinte az összes sütésünk során azt tapasztaljuk, hogy bár a közönség kedveli az olyan BBQ-klasszikusokat, mint a sertésoldalas, pulled pork, a csirke és társai, amivel igazán le tudjuk venni a lábáról a nagyérdeműt, az a BBQ-technikával sütött marhahús. Vagyis mindenekelőtt a marhaoldalas és a marhaszegy. Ezek a húsrészek jó minőségben nem egykönnyen beszerezhetők, éppen ezért folyamatosan kutatjuk:
- az új lehetőségeket marhahús beszerzési forrásokra,
- a marhahús különféle részeinek sütési technikáit, BBQ-képességeit.
Nagy örömhír, hogy a Zichy Wagyu 2016-ban a barbecue felé fordult, és kifejezetten barbecue-zásra ajánlottan kínálja húsainak egy részét!
Néhány évvel ezelőtt komoly hírértékkel bírt az első magyar Wagyu-tenyészet megszületése a Baranya megyei Ófalun. Jelen állás szerint ismét rendszeresen fognak kínálni Wagyu-húsokat, ami viszont nagy változás, hogy minden egyes levágott jószág nagyjából egyharmadát barbecue-felhasználásra porciózva fognak piacra dobni.
A Wagyuról sokan és sokat írtak már, a mi szempontunkból a lényeg: ennek a marhatípusnak sajátos képessége, hogy húsának szövetei közé nagy mennyiségű zsírt tud elraktározni, mégpedig apró zsírszövetek formájában, rendkívül egyenletesen. A Zichy Wagyu-tenyészet jószágait kétéves korukig legeltetik és szálas takarmányon tartják, majd a vágás előtt 6-8 hónapig zárt abrakoltatásban részesülnek, szigorúan csak természetes (kemikáliamantes) és hazai alapnyagokból összeállított táplálékkal.
A Wagyu-marha márványossága egyedülálló, ezért a teljes jószág mintegy kétharmada némi érlelést követően frissensütésre tökéletesen alkalmas, viszont a maradék egyharmad rész felhasználási és piaci lehetőségei kapcsán felmerültek kételyek. Elsőként a Zing Burger vetette bele magát a témába, és hozta létre saját magyar Wagyu-húspogácsáját, elsősorban felsálból, fehérpecsenyéből, nyesedékhúsból és természetesen Wagyu-marhafaggyúból.
Van egy sor olyan köztes rész, mint a nyak, oldalas, flank, flat iron, stb. ahol eldöntendő kérdés, hogy frissensütés vagy lassú sütés a legjobb megoldás az elkészítésre. A Wagyu-marha esetében kijelenthető, hogy többnyire a sztéksütés felé billen el a mérleg nyelve. Ahogy az a BBQ-nál megszokott: a sorvége, a hagyományosan legkevésbé prémium részek azok, amelyek végül a piten teljesednek ki.
A vágósorba kerülő Wagyu-marhák döntő része világszerte tinó (ivartalanított bika). Sokkal ritkábban érhető el a Wagyu-bikahús, ilyenkor általában sikertelen ivartalanítás után megmaradt bikákról van szó. Az üszőket (fiatal, még nem borjazott tehén) jellemzően nem vágják le, hanem továbbtenyésztésre tartják.
Abban a szerencsében és megtiszteltetésben volt részem, hogy Nagygyőr Árpád, az új Zichy Wagyu projekt vezetője meghívott az idén elsőként levágott tinó bontására, Apajra, a Szomor Ökogazdasághoz.
Nagygyőr Árpád Wagyu-marhát bont a Szomor Ökogazdaságban.
Kifejezetten abból a célból kaptam a meghívást, hogy tételesen végignézzük, a Wagyu-marha első és hátsó negyedéből mely húsrészek azok, amelyek BBQ-szempontból értékesek, vonzóak.
A levágott tinó élősúlya 654 kg volt, a negyedmarhák küllemre közepesen erős méretűnek tűntek. Elég volt a húsra egy pillantást vetni, hogy látszódjon: a szövetközi zsírok Eldorádója, amely rendkívül ígéretes barbecue-alapanyag.
Az alábbi részeket bontottuk ki szándékoltan azzal a céllal, hogy barbecue-zással kerüljenek tesztelésere:
- Pofa
- Nyak
- Szegy
- Oldalas
- Stefánia
- Lábszár
A pofa mérete és külleme az eddigi tapasztalatunk alapján ránézésre semmi különöset nem ígért (annál nagyobbat szólt viszont, miután megsütöttük).
A nyak már ránézésre is hihetetlenül vonzó volt, lágy és zsírral gazdagon átszőtt mivoltával. A legmárványosabb részeit frissensütéshez tettük félre (chuck steak). A BBQ-nyaksütésre nagyon sokan rákaptak az idei évben a hazai BBQ-ban. Különböző technikák és előkészítési módok bukkantak fel. Van, aki a marhanyakat egyben süti, van, aki csak a nyakszirtet, amely egy majdnem négyszögletes formájú, nagyon egységes, barbecue-hoz ideális 1-1,2 kg súlyú rész.
A húst közelről szemlélve, ez a szintű zsírral átszőttség egészen újfajta vizuális élményt nyújtott:
A szegy ránézésre, vastagságában valahol az általunk korábban preferált, jellemzően nagyon vastag és zsíros amerikai szegyek (Omaha, Black Angus) és az idehaza elérhető, lényegesen laposabb magyar tarkák, Charolois-k között volt, teljes fedőzsírjával zsírjával együtt 7,5 kg-ot nyomott.
A short ribs, vagyis a teljes oldalas középső szegmenséből vágott téglalap alakú rész már ránézére is szuperprémium volt. Az oldalast borító "papszelet" jellegű fedőhúst következetesen lefejtettük a short ribs-ről, azonban arra is, mint értékes húsrészre tekintünk, amely akár sztéknek is megsüthető.
A stefánia (angolul blade, a lapocka középső, legkisebb szegmense) kapcsán komoly viták alakultak ki a stábban. Olyannyira pompás küllemű hús volt, hogy a többség a sztékként szerette volna viszont látni, míg a magam részéről a BBQ-felhasználás mellett kardoskodtam.
A stefánia jellegzetessége a hús közepén futó vastag, kemény zsírmező. Végül az a kompromisszum született, hogy a stefániát megfeleztük, és a zsírmező vastagabb, már-már porcogós jellegű felőli oldala került barbecue-zásra, míg a másik fele, ahol a középső zsírmező lágyabb és vékonyabb, sztékhúsként került porciózásra. Íme a valamivel 1 kg feletti BBQ-stefánia, induló állapotában.
Elsőként a pofát és a stefániát jutott alkalmunk megsütni, mégpedig a BBQ Pit Box legkisebb modelljén.
Alsó égésterű, ellenáramú, szigetelt szekrényszmókerről van szó, amelynek az égéstere a sütőtér alatt található. A hő és a füst innen a duplafalú rendszernek köszönhetően fent bukik be a sütőtérbe, ezáltal a sütő lényegesen stabilabb, egyenletesebb hőáramlatot produkál, mint a direkt hőáramú alsó égésterű sütők.
A tűztérben lévő faszéntartó rostély labirintusszerű, és a begyújtáshoz az első sort kell beizzítani. A következő sorok fokozatosan izzanak be, amit a beáramló hő szabályozásával ütemezhetünk. Egy 10-12 órás sütés során általában kétszer kell rátölteni, nem sokat, összesen az eredetileg betöltött faszénmennyiség felét. Kiválóan, megingathatatlanul tartja a hőt ez a kis gép, amely alig nagyobb, mint egy bárszekrény, mégis egy 100%-os értékű szmóker.
A rostély alatt egy tálca található, amelyre füstölőfákat helyezhetünk. Az ezekre folyamatosan rá-rápotyogó kisebb, izzó faszéndarabok lassan begyújtják a fát, amely így optimális füstöt képez. A füstöt a kéményrendszer áthúzza a sülő húsokon, így jön létre a kívánt barbecue-ízhatás.
A stefániát és a pofát is klasszikus, 1:1 arányú só-bors keverékkel fűszereztük, és 110-120 °C-on sütöttük meg, kb. 7 óra alatt. A húsokat az utolsó másfél órára erős grillfóliába csomagoltuk.
Stefániát sütni BBQ-technikával nem feltétlenül újdonság, többen is próbálkoztunk már vele hazai BBQ-körökben is. Az eddigi eredmények és tapasztalatok vegyesek voltak, az élmény mindig jó volt, de nem átütő, mert a stefánia kiszáradásra hajlamos. A Wagyu-stefánia, így elsőre nagyon jól sikerült, egyértelműen felülmúlva a várakozásokat.
A középső zsírlemez gyakorlatilag kocsonyává szelídült, a hús pedig parádésan szaftos maradt. A felületi vágáson is látszik, hogy a szövetközi zsírok a sütés után is élnek, aktívak. Ez az eredmény egyértelműen a Wagyu fajtajellegének volt köszönhető. Állagában emlékeztetett a pointra, vagyis a vastagszegyre. Ízben viszont nem, az íze (mint minden marharészé) meglehetősen sajátos, egyedi, amolyan "stefániás" volt. Értékelés: 9/10.
A pofa sütés előtti külleme nem sokat ígért, azonban a végeredményről elmondható, hogy hatalmasat szólt.
Az erős, karakteres zsírmezők megadták magukat, a hús úgy volt vajpuha, hogy megőrizte bámulatos karakterét, a textúrája mindent vitt. Értékelés: 10/10. Azért tudta megelőzni a stefániát, mert az íze olyannyira finom, elegánsan mély volt, hogy még akár egy top-szeggyel is simán vetekedhetne. Maradandó, átütő élményt hozott.
Második alkalommal a lábszárat és a szegyet sütöttük meg, a BBQ Pit Box oldalsó égésterű, S-méretű modelljén.
A lábszár egyben, kicsontozva nagyjából 4.5 kg súlyú volt. Kívül-belül fűszereztük, mégpedig a fenti só-bors rub, valamint Nyárspolgár Francia rub 1:1 arányú keverékével. Ez eredetileg egy kifejezetten sertésre komponált fűszerkeverék, viszont a markáns só-bors keverékkel elegyítve marhahúson is jól alkalmazható. A lábszár külső hártyáját a húson hagytuk, majd formára kötöztük, hasonlóan a korábban már sikerrel alkalmazott eljárás szerint.
A szegyet csak óvatosan tisztítottuk, hogy lássuk, mit lehet a fedőzsírjából kihozni. Klasszikus só-bors rubbal fűszereztük.
A húsokat kb. 110-120 °C-on sütöttük. Így mutatott a marhalábszár, jó 5 óra elteltével.
Ez pedig a szegy, gyönyörű, fokozatosan kialakuló mahagóni színben pompázva. A point tetején észrevehető látványos taréj Wagyu-szegy sajátosság, az ausztrál Wagyu esetében sokan levágják, mi viszont rajtahagytuk, hogy lássuk, milyen lesz, és mint kiálló húsfelület mennyire szárad ki az intenzív légáramban.
Eközben az oldalas is rácsra került, és Pit Box alsó égésterű XXS-modelljén sült csendesen. Olyannyira szaftos volt még 85 °C maghőmérsékleten is, hogy mindösszesen egy órán át sült csak csomagolva.
A marhalábszárat 6,5 óra sütés után már csomagoltuk – ekkor vágjuk le róla a kötöző zsineget –, és kb. 8,5 órányi sütés után került le a rácsról.
A szegy összesen 10,5 órán át sült, az utolsó 2,5 órában csomagolva. A külleme, színe, a bark jellege egyaránt impozáns volt.
Az oldalas szaftossága minden képzeletet felülmúlt. Viszont, itt már a zsírosság mértéke kicsit nagyobb volt, mint ahogyan azt ideálisnak éreznénk.
A hús a csonton nem duzzadt fel olyan magasra sütés közben, mint azt amerikai marhaoldalasoknál korábban tapasztaltuk. Feltűnő sajátosság a valamivel a hús közepe felett futó vastagabb zsírmező.
Maga a hús rendkívül puha, a szövetközi zsírlemezkék hatásának köszönhetően. Ízében kellemes volt, nem túl domináns. Értékelés: 8/10.
Íme a valóban királyi küllemű Wagyu-marhaszegy, amely alig kétórás pihentetést követően került felvágásra. A körülmények miatt sajnos nem tudtuk tovább pihentetni, pedig még izgalmasabb lett volna látni, milyen egy jó 6-8 órás nyugalmi állapotot, melegentartást követően.
A teljes tesztsorozat abszolút csúcsélménye a flat (vékonyszegy) volt. Puha, szaftos, roppant ízes.
A point (vastagszegy) esetében, hasonlóan az oldalashoz a zsír mennyisége és hatása már befolyásolta az élvezeti értéket. A flat ezúttal azért okozott nagyobb élményt, mert azzal a rendkívül tömör húsrésszel a Wagyu szövetközi zsírlemezkéi csodát tettek, míg a pointnál már a kelleténél valamivel nagyobb volt a zsír dominanciája. A jellegzetes Wagyu-taréj viszont nem száradt ki, az erős, karakteres bark alatt is szaftos maradt.
Értékelés – vékonyszegy (flat): 10/10, vastagszegy (point): 9/10.
Utoljára a Wagyu-lábszárat szegtük meg. Nos, ez a húsrész a BBQ-technikának köszönhetően egészen új dimenziókat nyitott.
Olyan könnyű volt három ujjal szétbontani, mint a legtökéletesebbre sült sertéstarját, A medvekaromra semmi szükség nem volt!
A Wagyu-marhalábszár optimálisan zsíros, magas minőségű húsnak bizonyult. Szeletben kevésbé vágható, mint pl. a stefánia, de az íze és textúrája kimagasló, gazdagon kollagénes. Értékelés: 9/10.
Világos, hogy az osztályzatok feltűnően magasak, de szeretnénk leszögezni, hogy semmiképpen sem részrehajlóak. A Zichy Wagyu hús csúcskategóriás BBQ-alapanyag, amit egyébként az ára is tükröz. Viszont hatalmas dolog, hogy ilyet idehaza tenyésztenek, és a magyar vásárlóközönségnek is elérhető lesz.
Akár sajátos kritika is megfogalmazható e hússal kapcsolatban, miszerint pont nem azok a részek okozták a legnagyobb élményt, amelyek a BBQ-marha aduászai (vastagszegy és oldalas), hanem az olyan "sötét lovak", mint a stefánia, pofa és a lábszár. Összességében viszont éppen ez a nagy hír, mert így új húsrészek kerültek BBQ-reflektorfénybe. Sőt, további felfedező sütésekre is sor kerül majd, olyan részekből mint a marhacomb, farok, fartő. A legjobbakat kívánjuk a tenyésztőnek és csapatának is, és bízunk benne, hogy minél több hazai piten sülnek majd Zichy Wagyuból húsok.
A második sütés folyamata, sok egyéb más mellett végigkísérhető az alábbi kisfilmben:
Aki máris Zichy Wagyu-t szeretne sütni vagy kóstolni, ide tud fordulni:
- Steakes, Fény utcai piac, emelet (Rácz Attila)
- Céltorony, Vágysz Wagyura? est (Stoller Márton)
Az pedig egy remek hír a Céltorony háza tájáról, hogy elkészült a teraszfedésük!
Fotó: Erdőháti Áron
Címkék: marha brisket emberek helyszínek szekrényszmóker BBQ Pit Box
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.