Fehér szószba merített BBQ-csirke

Manapság, ha szóba kerül a barbecue, szinte mindenki a texasi stílusra asszociál. A texasi BBQ-kultúra (mindenekelőtt a közép-texasi iskola) térnyerése az elmúlt időszakban elsöprő volt, tegyük hozzá, teljesen megérdemelten. Viszont ahhoz, hogy teljes képet nyerjünk a barbecue-ról, érdemes megismerkedni más típusú, a klasszikus déli BBQ-államokból származó receptekkel és technikákkal is.

Posztunkban egy általunk nemrégiben felfedezett mártást, a Big Bob Gibson-féle híres fehér "merítő szószt" mutatjuk be.

A barbecue szószok rendszerében a kísérőként felszolgált, mártogatós szószok (dipping sauce) közismertek, viszont van egy változatuk, ami teljesen más elven működik. A karolinai stílusú, ecetes alapú, meglehetősen vékony szósz arra szolgál, hogy a lassú tűzön füstön sütött csirkét a pitről levéve, azon melegében, teljes egészében megfürösszék benne. 

A technika és a recept zászlóvivője Chris Lilly, az alabamai Big Bob Gibson Bar-B-Q pitmastere. A legendás intézmény 1925 óta működik, a sokszoros BBQ-világbajnok Chris Lilly 1992 óta irányítja itt a munkát. Egyik nagyszerű emblematikus fogása a fehér szósz, és az abban megmerített BBQ-csirke.

Chris Lilly tevékenységét nem lehet elégszer méltatni. Kevesebb reflektorfényt kap, mint a szupersztár Aaron Franklin, pedig óriási szaktekintély, viszonylag fiatal kora ellenére is az amerikai BBQ egyik nagy öregje, aki több évtizede aktív pitmaster, emellett profi versenyző, és tanítómester is. Érdemes megtekinteni az alábbi kisfilmet, 8:18-nál látható a híres mártogatás!

A recept elkészítését összekötöttük a Fűszerésszel kooperációban fejlesztett francia-stílusú rubunk tesztjével. Nem kevesebb, mint másfél éve próbáljuk eltalálni az optimális arányokat, és most már valóban közel vagyunk a hivatalos premierhez. (Alap-rubjaink szerencsére már elnyerték végső összetételüket.) Nagy kedvencünk ez a rub, hiszen kilóg a jellemzően paprikát és csilit alapjáraton dominánsan tartalmazó BBQ-rubok sorából, lévén világos színű, és legfeljebb csak enyhén csípős.

A francia stílusú BBQ-rub vezérelemei:

• koriandermag
• borókabogyó
• ánizskapormag
• mustármag
• fehérbors
• feketebors
• só, nádcukor

A benne szereplő fűszereket a francia konyha előszeretettel használja például sertésdagadó pácolásához, de szárnyassal is kiválóan működik. Érdekességként: a francia rub-unk legutolsó finomhangolása során kivettük belőle a szárított zöldfűszereket (nem tett jót a rub illatának, a sokórás sütések során pedig elveszett a hatásuk), és a túlontúl domináns fehérbors mennyiségét pedig megfeleztük. A végleges verzió elérhető: itt.

A kívül-belül berubozott fél csirkéket 110°C-os rácsra tettük fel. Megfigyelhető, hogy a csirke mellrésze a rács közepe felé fordul. Ennek oka, hogy a kör alakú grillráccsal rendelkező szmókerek és grillsütők esetében jellemzően a rács széleinél valamivel melegebb levegő áramlik, mint középtájt, ahol az áramlás sem olyan intenzív. A mell optimális készültségi maghőmérséklete alacsonyabb, mint a combrészé, ezzel a felhelyezéssel pedig jó eséllyel pont egyszerre jutnak el az ideális állapotba.

A töltényszmóker vígan duruzsolt, az extra füstöt pedig kevés cseresznyefa adagolásával képeztük, az izzó faszén közelébe helyezve belőle egy-két kisebb darabot, nagyjából negyvenöt percenként.

Továbbra is tartjuk: a BBQ-ban a szárnyast érdemes pontra sütni! A 73°C-os mell és a 82°C-os comb még nagyon szaftos lesz. Előfordul, hogy a húsnak ilyenkor még van egy kis húzása, de egyrészt a BBQ-ban ez nem feltétlenül hiba, másrészt pedig tapasztalatunk szerint a magasabb maghőmérsékletig elvitt csirke rohamos kiszáradásba kezdhet. 

A rub most kiemelkedően vizsgázott, a klasszikus BBQ-rubok jellemzően direkt összhatásával szemben itt egyfajta szolid háttérharmónia volt érzékelhető a csirke ízei mögött, ami pont jót tett ennek az éppen csak füstös csirkének.

Újabban szokásommá vált a csirke esetében, hogy az utolsó 30-40 perce megfordítom a húst, és bőrével lefelé fejezem be a sütését. A végeredmény ezáltal még egyenletesebben sült benyomást kelt.

Amíg a csirke sül, a szósz kényelmesen elkészíthető. Chris Lilly alapreceptje, a Big Bob Gibson White Sauce így szól:

• 2 csésze majonéz
• 1 csésze fehérborecet
• ½ csésze almalé
• 2 tk reszelt torma
• 2 tk tört feketebors
• 2 tk citromlé
• 1 tk só
• ½ tk Cayenne-bors

A hozzávalókat simára elkeverjük, ezzel gyakorlatilag máris használható marinádnak vagy kísérő szósznak. A híres merítéshez nagyon kis lángon, óvatosan 20-30 percen át melegítjük, és engedjük az ízeket összeérni. Ez egy roppant puritán, egyben meglehetősen ecetes, éles szósz.

A konzisztenciája kifejezetten vékony, ahogy megmártjuk benne a csirkét úgy az részben ráül a bőrre, részben lefolyik arról. Önmagában kóstolva a szósz ecetessége dominál, mégis, a hússal együtt fogyasztva összeáll a kép. Mind ízben, mind látványban remekül működik!

A csirkéhez jellemzően egyébként nem használunk rubot (lásd. alapreceptjeinket itt és itt), hiszen az igazán klasszikus BBQ-csirkét csak sóval, esetleg borssal ízesítjük, és úgy sütjük meg füst felett. Itt azonban, amikor a frissen sült hús belemártózik ebbe az egyszerű, letisztult szószba, az jót tesz mind a szósznak, mind a fűszereknek, egymás hatását erősítik, harmonizálva ezzel a végeredményt. 

Rendezvényen tapasztaltuk, hogy a szósz minden egyes mártás után valamivel fűszeresebb, és egyre ízesebb lesz.

Maga a csirke a mártással bevont, fűszeres, visszafogottan füstös bőr alatt hófehér és omlós. Minden alkalommal rácsodálkozunk arra, hogy mennyire visszafogott és tiszta ízei vannak a BBQ-húsoknak. Jóval kevésbé mondhatók fűszeresnek vagy erős ízhatásúnak, mint azt laikus szemmel a küllemükből feltételezhetnénk. Egy jól megsült BBQ-hús végtelen eleganciát hordoz!

Az elmúlt időszakban remek kapcsolatot építettünk ki a Céltoronnyal, ahol egy szeptember végi közös pop-up sütésünk során kiváló minőségű francia bébikakasokat sütöttünk meg lassú tűzön. Akkor csak sóval és tört borssal hintettük meg a kis szárnyasokat.

Fotó: Erdőháti Áron

Tálalás előtt akkor a szósz egy mélyebb, mustárral, mézzel, almaszeletekkel infuzionált változatában mártottuk meg a kiskakasokat.

Fotó: ifj. Fehér András

Bátran biztatunk arra mindenkit, hogy próbálja ki az alapreceptet, és aztán komponálja meg a saját fehér szószát. Ha az ecet dominanciája nem veszik el, és a szósz világos színű, akkor az már abszolút autentikusnak mondható.

Címkék: csirke receptek szószok

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

zsocek 2015.10.22. 17:53:40

Szmóker : füstölő.
Berubozni: bedörzsölni.

Válasz erre 

A fickó 2015.10.22. 18:27:40

Ezzel a módszerrel a bőr nem lesz ropogós, de legalább a hús nem szárad ki. Ropogós bőrű szaftos csirkét készíteni nem nagyon lehet, a vékony bőrt a hús nedve hamar eláztatja. Maga a hús viszont ahogy leírtátok decens és tiszta ízű lehet. Főleg ezekkel a kék, illetve fekete lábú pipikkel, ha jól látom a fotón. :) Annyi, hogy a comb nem tud hófehér lenni,csak a mell. :) Gondolom, a füst és a fűszerek nehezebben jutnak el mélyebb húsrétegekbe. Bár ettől szerintem elegáns. Sok hasonlóság van a szuvid készítési mód és a BBQ között, természetesen, csak ami a hőmérsékletet (bár a sous vide esetében ez sokkal alacsonyabb) és a kíméletes készítési módot illeti, mert a füst az mégiscsak füst. Én időnként ebből kiindulva "szegény ember BBQ-ját" készítek rub és jobbfajta folyékony füst használatával szuvid technológiával. BBQ szószt könnyű készíteni, szuvidálni is majdnem mindent lehet. Tudom, nem ugyanaz, de akinek csak városi lakása van. :)
Kedvenc séfjeim őrült ötlete, még a smoke ring is benne van:
www.chefsteps.com/activities/smokerless-smoked-pork-shoulder

Válasz erre 

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2015.10.23. 08:47:28

@zsocek: A szmóker nem füstölő. A füstölőben füstölünk (hideg vagy melegfüstölés), a szmókerben meg sütünk. Az angolban a smoke igét használják a füstölésre és a berbecue-stílusú sütésre egyaránt, csakhogy abban a nyelvben egy kétszótagos igének gyakran van tíz, egymástól merőben eltérő jelentése. A magyarban ez egyáltalán nem így működik, vagy füstölünk, vagy sütünk, a barbecue esetében füstön sütünk. Mégpedig szmókerben, sz-szel, hosszú ó-val írva, így szeretjük, kiváló szakszó, utal a név eredetére is, és roppant kifejező. Ha már mindenáron kell magyar megfelelő, akkor az a sütő, esetleg barbecue-sütő.
Ha a valóban kevésbé szép „berubozzuk” kreált igét le akarjuk fordítani magyarra, akkor az így szólna: BBQ-fűszerkeverékkel bedörzsöljük. Erősen mesterkélt volna.
Az elfogadott magyar konyhai szaknyelv is tele van ilyenekkel (glasszíroz, garnírung, stb.), de a kedvenc példám a judo, hiába erőltették évtizedeken át a cselgáncsot, maradt a judózás. És ez egyáltalán nem jelenti a magyar nyelv megsértését, legalább is nekünk biztosan nem.

Válasz erre 

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2015.10.23. 08:56:52

@A fickó: A sötétbarnás bőr mellett még a combhús is szinte világít. Megnéztem a belinkelt dolgot, jól néz ki, csak az én szememnek már ordít a húsról, hogy mesterséges barbecue. Teljesen máshogy néz ki az igazi. Az a legszebb az egész barbecue-zásban, hogy egyszeri és megismételhetetlen élményt okoz. Ha egy kicsit is megkerüljük a technikát, egyszerűen nem az az élmény lesz. Emellett roppant érzékeny a melegen tartásra, igazából csak abban a kétórás idősávban az igazi, amikor elkészült, plusz a pihentetés. Szerintem ez pont az az ételkészítés, amit művelni vagy rendes tűzön, szabadban, vagy sehogy nem érdemes. Jó dolog a szuvidálás, de teljesen más műfaj. Néhány fiatal magyar séf is megerősítheti ezt, akik a nyáron időhiányában a szuvidált úton indultak neki a barbecue-nak, aztán szépen fel is adták, mivel rájöttek, hogy ez nem az az utca. Egyébként én városban barbecue-zok leginkább, szűk erkélyeken, hátsó udvaron. Csak el kell kezdeni, és utána már nincs megállás! 

Válasz erre 

A fickó 2015.10.23. 14:35:15

@Márkaséf: Tudom, hogy nem ugyanaz a műfaj és semmi köze a fake BBQ húsnak az igazihoz, de legalább kis színt visz az amúgy sztenderdizált (kérgezem, hogy sült íze is legyen) szuvid húsok világába. Véletlenül sem gondolom helyettesítőnek, de ízre nem rosszak. Gondolom Te sem állandóan csak smókerben készítesz húst, mert szerintem elég unalmas lenne, folyton ezt enni. Kell a változatosság. Sajnos nekem erkélyem sincs, nemhogy hátsó udvarom. :) Nem hívták még rád a tűzoltókat. :D

Válasz erre 

Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2015.10.23. 14:37:59

@A fickó: Társasházi hátsó udvar, nem saját! Ha nekifognál, állok rendelkezésedre szmóker ügyben, nem fogod megbánni :)

Válasz erre 

-RL- 2015.11.01. 02:38:19

@Márkaséf: csak egyetérteni tudok, szerintem semmi baj nincs az átvett és finoman magyarított (sz betű, hosszú ó) kifejezésekkel. Engem sírba lehet kergetni azzal amikor a jól működő, kézenfekvő, és ahogy írtad kifejező szakszavak "szájra nem álló" izzadtságszagú magyar verziókra cserélésével erőlködnek. Minden szakmában vannak idegen eredetű szakszavak, még a leghagyományosabbakban is, és ez rendben is van így.

Válasz erre 

Mégsem

Kimoderálom ezt a kommentet.

Mégsem

Kimoderálom ezt a kommentet. Nem moderálom a kommentet. Kimoderálom a kommentező összes kommentjét.

A kommentezőt nem tiltom ki. A kommentezőt kitiltom egy napra. A kommentezőt kitiltom egy hétre. A kommentezőt kitiltom egy hónapra. A kommentezőt kitiltom örökre.

Megjegyzés: