Füstön sült csirkecomb májával töltve
A barbecue egyik legfontosabb védjegye a letisztultság és egyszerűség, ezért a komplikált hús-előkészítési módozatok nem jellemzőek az irányzatra. Más a helyzet a verseny-BBQ-val, amely egy teljesen külön ága a barbecue-zásnak. Ennek a műfajnak egyetlen igazi fellegvára az USA, viszont az elmúlt években már Európában is egyre több professzionális jegyeket hordozó versenyre kerül sor. Itt a legnagyobb munka pont a szinte túlcizellált húselőkészítés, a versenytányérokra teljesen szabályos oldalasok, a belső bőrfelületéről zsírtalanított csirke felsőcombok és mértani pontossággal szeletelt marhaszegyek kerülnek.
Mostani receptünk egy szimpla hétvégi fogáshoz ajánlott sütési technikát mutat be, ahol azonban az előkészítés a megszokottnál valamivel aprólékosabb munkát igényel.
Az Egy Füst Alatt BBQ pop-up formáció a Gourmet Fesztiválra történő felkészülésének jegyében május elején a Golftanyán tartott egy egész éjszakás + napos bemutató edzősütést. Ennek során a Blue Smoke pitmastere, Gonda János által készített kimagasló szegyek mellett üdvözlőfalatként májával töltött csirkecombokat sütöttünk meg lassú tűzön.
Csapatunk teljes sütőarzenálját felvonultatta, köztük a vadonatúj BBQ Pit Box M-es méretű konstrukcióját, valamint állandó alapsütőnket, a töltényszmókert is, amelyben a poszt tárgyát képező töltött csirkecombok sültek.
Az előkészítés menete: a legalább közepes méretű, egész csirkecombokat kicsontozzuk olyan módon, hogy a felső comb csontját teljes egészében eltávolítjuk, míg az alsó combcsontot szintén körbetisztítjuk, de a belső végét nem választjuk le a húsról, így az benne marad a combban. Egyrészt látványos, másrészről funkcionális megoldás, a csontoknál fogva forgathatjuk sütés közben a combokat.
A combok belső felületét megszórjuk BBQ-rubbal, friss bazsalikomleveleket fektetünk rá, majd csirkemájdarabokat helyezünk belé a kiemelt csont mentén. Mindezt vékony bacon-szeletekkel fedjük be, majd a combok széleit fogpiszkálóval lazán összetűzzük. A csirke bőrös oldalát megsózzuk.
A combokat ezúttal nem direktben helyezzük a grillrácsra, hiszen a töltés szándékoltan nem túl feszes, és a sütés során a töltelék egy része kipotyoghatna. Ilyenkor egy nagyon egyszerű, apró résekkel ellátott kör alakú grill alutálcát tehetünk fel a rácsra, amely alulról is kap füstöt, viszont szépen egyben tartja az érzékeny töltött csirkecombot. Az eljárás kifejezetten kedvez a tölteléknek is, amely ilyen módon szaftosabb is marad a sütés végére.
Hasonló technikát alkalmaz egyébként Myron Mixon csirkecombreceptjében. Alutálcában, bőrével lefelé (!) kezdi sütni a combokat, így a bőr a sütés első szakaszában egyfajta pároláson esik keresztül, amelynek köszönhetően a megsült csirkecomb bőre könnyen harapható.
A töltényszmókert klasszikus módon szereltük fel, és 110-120°C között zajlott le a sütés, nagyjából 160 perc alatt.
Kb. másfél óra elteltével a csirkecombokat megfordítjuk, és házi barbecue szósszal átkenjük az alsó oldalukat, majd jó 20-25 percig így sütjük őket tovább. Ez esetben az ebben a posztban leírt receptet használtuk.
A csirkecombokat a sütés során egyenletesen kínáltuk meg cseresznyefa füstjével.
Miután a belső oldalra felkent szósz finoman rásül a csirkecombra, újra megfordítjuk azokat, és ezúttal a bőrös felükön kenjük át őket.
A hátralévő időben a BBQ-szósz szépen rásül a combokra, amelyeket egyenletesen átjár a finoman adagolt füst is.
A csak a belső végükkel a húshoz kötődő alsó combcsontok a sütés végére látványosan kiállnak a húsból, míg a húsrész finoman megduzzadva megemelkedik, és egy relatív egységes formát vesz fel.
Érzésből is jól megsüthetők, azonban, aki mérni akar, annak a 75°C körüli, a májat mutató maghőmérsékletet érdemes megcéloznia. A töltött húsoknak a barbecue-technika oldaláról mindig megvan az a veszélyük, hogy pont a töltött elem, vagyis a hús készülhet túl a töltelék rovására. Ez esetben, ha a máj 73-75°C körül van, akkor a combhús jó eséllyel a 82°C-os tartományban landol, amely ennek a húsfélének ideális.
A vágási felületen jól látható, hogy a csirkecomb igencsak jó kondícióban került le a rácsról, szaftos és omlós. A zsenge májnak pedig az enyhén füstös íz kifejezetten jót tesz.
A blogban nem lehet elégszer tárgyalni a BBQ-alapfogásait, elveit és módszereit. Azonban hosszú távon a hétvégi pitmasterek nyugodtan kiléphetnek az amerikai BBQ néhol meglehetősen egysíkú receptköréből.
Aki már megszerezte az első sikerélményeket a barbecue-zás során, bátran próbálkozhat összetett fogásokkal, saját kreációkkal is, és fantáziája szabadjára engedése mellett alkalmazhatja a BBQ-technikát. Emellett, a fenti jellegű receptek előnye, hogy a család hölgytagjai gyakran jobban kedvelik az ilyeneket, mint a nagyobb, sötétebb, zsírosabb BBQ-klasszikusokat.
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
xlsxls 2015.05.31. 15:58:47
img1.indafoto.hu/8/5/112895_abb04e6d443c996c605577c9d37f4403/22476781_f84c59a6d4cf85dcdf1112c1fd534c35_xl.jpg
xlsxls 2015.05.31. 16:04:32
img1.indafoto.hu/8/5/112895_abb04e6d443c996c605577c9d37f4403/22475835_0a101dfeeff1975e58cb2ffd82d122ac_xl.jpg
xlsxls 2015.05.31. 16:15:16
http://img1.indafoto.hu/8/5/112895_abb04e6d443c996c605577c9d37f4403/22524573_dc9fd6de915533bf3dbda26dc0399f7e_xl.jpg Miközben a húsok sültek lassan elkészült a sólet is mellettük.
img1.indafoto.hu/8/5/112895_abb04e6d443c996c605577c9d37f4403/22524575_7862def45fafe736620d1d0d0a561c68_xl.jpg
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2015.05.31. 22:01:57
Balambér 2015.06.05. 12:43:13
A család annyira besokallt már az "autentikus" dolgoktól, hogy már abba is beleérzik a barnacukrot, amibe direkt egy grammot se tettem bele. Már ott tartok, hogy a bbq szószhoz is kizárólag natúr paradicsom szószt használok, és véletlenül se ketchupot.
Aztán amióta világ a világ, minden főzőműsorban elmondják, hogy "a szója szósszal nagyon vigyázzanak, mert az sós". Hát nem tudom ti találkoztatok-e már sós szójaszósszal, illetve ha tényleg sós, akkor mik azok a szarok, amik a tescoban kaphatók (pl. Heinz), mert azok olyanok mintha egy bögre cukor lenne bennük, úgyhogy már szója szószt se használok, ha csak egy kis esélyt akarok, hogy a család többi része is egyen belőle.
Pedig ha vendég van, általában pogózás van, hogy ilyen finomat még életükben nem ettek, meg stb., de a saját családomnál sajnos kiégett a biztosíték :)
Balambér 2015.06.05. 12:46:35
Kicsit több infót meg lehet tudni róla? Milyen hőfok, mennyi idő, (esetleg maghő) kapott-e vmi előkezelést (brine), stb.
Kedvet kaptam :)
xlsxls 2015.06.05. 20:54:18
5%-os sóoldatban állt egy éjszakát, aztán bele a kolbi, majd bőven beszórtam durvára tört szinesborssal, kevés csilipehellyel, fokhagymaporral. 100°C körül sütöttem 70°C körüli maghőig, vége felé fóliába csomagolva. Kb 3-4 óra lehetett.
