Marhaoldalas kísérletek/ 1.rész
A marhaoldalas a barbecue egyik kevésbé reflektorfényben lévő megoldása. Egy jó húsmarha rengeteg fejedelmi résszel rendelkezik, így az oldalas hagyományos értelemben legfeljebb másodosztályú alapanyag. Elvileg ugyan olcsóbb húsrész, de pont a barbecue egyre növekvő népszerűsége miatt a marhaoldalas ára is emelkedőben van.
Marhaoldalast választani még egy amerikai BBQ-büfében is igencsak férfias megnyilvánulás. Mind az íze, mind az aromái rendkívül mélyek, mint egy öreg, testes vörösboré. Megfelelően elkészítve viszont meghatározó barbecue élmény!
Manapság a marhaszegy a barbecue legfelkapottabb sztárja, pedig az oldalas a szeggyel szemben csonton sül, zsírrétegei és húsrészei változatosabbak. Ha marhaoldalasra gondolunk, semmiképpen ne a sertésoldalas mellé helyezzük el fejben. A marhaoldalas brutális húsféle. Kemény, inas, zsíros, cupákos húsféle, amely kőkorszaki óráscsonton foglal helyet. Nem kezdő BBQ-fogás, sem elkészítését, sem fogyasztását tekintve.
Egy szarvasmarha mindkét oldalán 13-13 bordacsont húzódik, hatalmas területet lefedve. Nem mindegy, e terület mely részéből, és miként kerül kivágásra az oldalas. A NAMP (North American Meat Processors Association) The Meat Buyer’s Guide című kiadványában hétféle különböző marhaoldalas előkészítési módot jelöl meg.
A legismertebb változatok:
- Short ribs: a marhabordacsontok középső része, a sertésoldalasnál már megismert St. Louis cut-hoz hasonló módon kivágva
- Back ribs: ez gyakorlatilag a rostélyoscsontok sorozata egyben és a köztük lévő húsrészek
- Beef rib steak: az oldalas leghúsosabb részéből, a csontokat keresztben átvágva létrejövő, frissen sütésre kiválóan alkalmas vágás
Az Őrház Sörkert Tahi autentikus BBQ-menüjének alapelemei a sertésoldalas és csirke, emellett megindultak a kísérletezések egy marhahúsból készülő menüelem kidolgozásáért is.
Az elsődleges dilemma: érlelt vagy nem érlelt húsrészek a megfelelőbbek a barbecue-hoz? A szakirodalom szerint a nem érlelt, hiszen az érlelés célja a rostok ellazulása, hogy ezáltal szinte bármilyen marhahúsrész steak-ként, hirtelensütéssel való elkészítésre alkalmassá váljon. A BBQ-technika ugyanezt éri el, hosszú órák alatt megadásra készteti a rostokat, a húsnedveket megőrizve. Tehát elvileg érlelt marhahúst barbecue-zni felesleges duplázás. Amit a hűtőkamra száraz levegője elvégez, arra a 110°C-os füst is alkalmas. Előzetes sejtésünk az volt, hogy az érlelt marha barbecue-zása túlontúl puha, ezáltal nem igazán autentikus végeredményt hoz majd.
Viszont minden marhahús más és más, előre semmit nem tudhattunk biztosan. Magyarországon a megfelelő marhahús fellelése eleve komoly kihívás. Gourmet henteseknél beszerezhető akár amerikai marhaborda is (ezekről kiváló visszajelzéseket kaptunk), de az ára miatt ez már szinte luxuskategória.
Az Őrház látókörébe nemrégiben került egy nádudvari beszállító, az őáltaluk biztosított különféle magyar tarka (!) oldalasokkal futottunk végül neki a felkészülési mérkőzéseknek. A kísérlet két lépcsőben zajlott, az eredményeket részletesen bemutatjuk. Első körben érlelt bordákkal dolgoztunk:
- Márványos, steak-húsnak ránézésre is alkalmas üszőoldalas.
- Sötétebb, lényegesen nagyobb méretű, kevésbé márványos bikaoldalas.
A texasi marhaszegy fűszere klasszikus módon durva só és durvára tört bors 1:1 arányban. Gyakran az oldalas fűszerezése is csupán ez (az Őrházban is így készítik), viszont számomra az oldalas a szegyhez képest összetettebb és zsírosabb húsféle, így a rub alkalmazását kifejezetten előnyösnek vélem, jobban elmélyíti, egyúttal balanszba hozza az ízeket.
A fűszerkeveréket (beef rib rub) a kiváló texasi séf, Tim Byres receptje alapján kevertem:
- 2 ek durván őrölt kávé
- 2 ek pirospaprika
- 1 ek chili
- 3 ek só
- 3 ek barnacukor
- 1 ek kristálycukor
- 1 tk római kömény
- ½ tk koriander
- ½ tk fokhagymapor
Ajánlott az oldalasokat 4-6 órával sütés előtt vékonyan bekenni mustárral, majd alaposan bedörzsölni a rubbal.
A Nyárspolgár által tesztelt és ajánlott kiváló ProQ töltényszmókert 110°C-os rácshőmérsékletre szereltük fel. Menet közben párszor alma és dió-fadarabokat tettünk az izzó parázs mellé, moderált, egyenletes fafüsttel is gazdagítva az aromákat. A diófa hagyományos füstölésre nem alkalmas, viszont egy-egy darab kéreg nélküli diófa a faszén mellett kiváló ízeket teremthet.
Az oldalasok mintegy négy és fél órát töltöttek a rácson, csonttal lefelé. A kíméletes sütés során az oldalasok felső felületén a rub ropogós mázzá alakult, amely megrepedezve részekre esett, és e máz-síkok az alattuk ellazuló zsírrétegen tektonikus lemezek mozgásához hasonlatosan csúsztak több ponton is egymásra.
Egy másik különleges jelenség: a marhaoldalas sütés közben látványosan megemelkedik. A kíméletesen dolgozó hő hatására mind a hús, mind a zsírrétegek lazulni kezdenek, és a szintén mozgásba lendülő húsnedvektől alaposan megduzzadnak.
Ezután következik a zsírpapírba csomagolás, majd újabb 2 és fél óra sütés, továbbra is a 110°C körüli tartományban.
A jó hétórás sütés után a csomagokat levesszük a tűzről, és még legalább fél órán át pihentetjük. Sokak számára feketésnek, túlégettnek hathat a húsok színe. Barbecue sajátosságról van szó – igazából ez mély mahagóni, a cukor és fűszerek a hosszú sütés során együtt karamellizálódnak, ízük kellemesen füstös és fűszeres, semmiképpen sem égett hatású.
A zsírpapírból kibontott húsok ontják a nehéz, csak marhára jellemző extrém és mély kollagén aromákat. Ezek nem illatok, hanem erős, testes marhaszagok, amelyhez képest a legtöbb vadhús is könnyed, diétás és sportos hatású. A megsült oldalasokból a csont könnyedén kihúzható. A marhaoldalas különösen szép smoke ringet nyert a hosszú sütés során.
Az eredményekről:
- A kép bal oldalán látható két tömzsibb szelet az érlelt üsző. A véleményünk: túlságosan puha lett, szinte sajtszerű. Önmagában hatalmas élmény ilyen puha marhaoldalast fogyasztani, de ez a márványos, érlelt üsző sokkal inkább frissen sütésre ajánlott steak-hús, mintsem barbecue-ra való alapanyag.
- Középen és jobb oldalon látható a kissé robusztusabb érlelt bikaborda. Szintén vajpuha, viszont tömörebb szerkezettel, és emellett elképesztően szaftos belsővel. A csont végét megfogva gyakorlatilag úgy lehetett szétnyitni a bikaoldalast, mint egy képeskönyvet:
Az első sütés alapján véleményünk: a nyersen is rostosabbnak, tömörebbnek tűnő bikaoldalas alkalmasabb és ajánlott a barbecue-hoz. A következő részekben érlelt oldalasdarabokat direkt grillen sütünk meg, illetve nem érlelt oldalasokat barbecue technikával tesztelünk.
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
Balambér 2014.07.15. 06:50:46
Javasolnék egy külön posztot, ahol fel lehetne sorolni az Őrház és Márkaséf beszerzési helyeit. Gondolnék itt különös tekintettel a steaknek való érlelt marhahús beszerzési lehetőségekre, amihez nem kell a Vásárcsarnokba vagy Budára a Mészársteakbe elzarándokolni.
Súlyra mekkorák voltak ezek az oldalas darabok?
A fotók alapján nagyon biztatóak, bár sokatmondó az óvatos távolságtartásod, ami a zamatokat meg az illatokat illeti :)
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.07.15. 08:53:51
gigabursch 2014.07.15. 19:27:21
Tehát a kérdés, van-e olyan étel, ami szintén marha, hamar elkészül és addig lehet ezt eszegetni, amíg a társaság számára elkészül a főfogás?
Persze nyilván lehet sokmindent csinálni, de a hét óra az már az éhezést is magával hozza, különösen jó illatok esetén.
Túrós (törölt) 2014.07.15. 19:27:45
Márkaséf · http://nyarspolgar-bbq.blog.hu 2014.07.15. 20:12:49
A műfaj gyorsan tanulható, ha már a sütőben van a hús, órákig rá sem kell nézni. Az egyben sült lapocka vagy a marhaszegy még több időt igényel, sokan este teszik föl, és reggel veszik le.
protézisesh 2014.07.15. 20:26:37
Jóléti Dán Kekszesdoboz 2014.07.15. 20:27:03
crey7 2014.07.17. 16:09:47
Hölgyek-urak! A sertés oldalasuk gondolatától is összefut a nyál a számban, de az a marhaborda... arra szavak sincsenek (mi voltunk a VB-döntőn szarrá ázó csapat :D).
Nincs minden héten gyereknap, de augusztusban is biztosan visszatérünk!
