A hobbiszinten művelt BBQ két másik szabadidős tevékenységhez hasonlítható: a fotózáshoz és a horgászathoz. A fotózással való első számú analógiája az esszenciális készülékigény. Ahhoz, hogy barbecue technikával süthessünk, mindenképpen szükséges egy stabil eszköz. Bármelyik típushoz is tartoznak, a BBQ-zsargonban a sütőeszközre többféle név is használatos, úgymint: grill, smoker, pit, cooker.

Készülékek tekintetében Amerika maga a mennyország. A grillsütők, BBQ-smokerek óriási spektruma kapható náluk, nem is beszélve a gyakran utánfutóként megépített csodálatos, gigászi smoker-lokomotívokról. Egyéb eszközökkel kiegészítve, mint pl. a rákfőző kondér, pulyka-fritőz (!), emeletes füstölőszekrények, malacsütő acéltalyigák, stb. csúcsra járatták a jenkik a hétvégi szabadtéri férfias sütés-főzés műfaját.

Ezek a látványos masinák kiválthatnak olyan rajongást, mint a 70-es évek amerikai autói (velem megtörtént, nem csak a sütés, hanem az eszközök fetisizálása is pótolhatatlan örömforrás.) A BBQ-fórumokon jellemző aláírásoknál: „Steve/ WSM, BGE L, BKK 2000, OSM #18” – a név utáni rövidítések a barbecue-val fertőzött férfiember sütőarzenálját jelzik. (Az ilyen stílusú komment aláírásokat mi is szívesen fogadjuk!)

A barbecue sütők vezető márkái az USA-ból származnak, ezért sajnos, Európába érve már meglehetősen borsos áron érhetők el. Ennek ellenére mindenkit csak biztatni tudok egy ilyen befektetésre. Beszerezni a grillsütőnket pontosan olyan kaliberű feladat, mint egy hobbifotósnak kamerát választania. A jó minőségű kompakt gépektől a profi tükörreflexesig terjed az elérhető fényképezőgépek tartománya – a BBQ-ra alkalmas sütőknél is nagyon hasonló a kínálat jellege. A barbecue-ra alkalmas sütőknek közepesen széles skálája elérhető már idehaza is.

A legfontosabb alapvetés: rosszul választott első grillsütő egy életre elveheti a kedvünket a grillezéstől! Nagyon kérünk mindenkit, hogy ne vásároljon no-name brand grillsütőket hipermarketekben, barkácsáruházakban! A kolbászsütésen, csirkemell-kiszárításon túl semmire nem használhatók.

BBQ-ra (indirekt low&slow sütésre) a következő faszénnel és fatüzeléssel működő eszközök alkalmasak:

• Saját készítésű tűzgödrök (barbecue pit), tűzterek, füstölőterek
• Ofszet füstön sütők (offset smokers)
• Szekrényszmókerek (cabinet-style smokers)
• Függőleges vizes füstölők (vertical water smokers/ bullet smokers)
• Saját készítésű füstölő hordók (drum smokers)
• Kamado grillek
• Gömbgrillek (kettle grills)
• Egyéb grillek és füstölők

BBQ-ra alkalmas, nem faszenes eszközök: Léteznek további, nem faszenes megoldások, úgymint: elektromos grillek és füstölők, gázgrillek, préselt fával működtetett füstölők (pellet smokers), konyhai füstölők, stb.

Itt jegyezzük meg, hogy a Nyárspolgár BBQ blog kizárólag faszenes (és fatüzeléses) grillezéssel foglalkozik, mert barbecue-zni autentikus módon csakis faszénparázzsal lehetséges. Gázgrillen is nagyszerű dolgokat lehet sütni, de a világ legjobb krómacéljából készített, legstabilabb, egyben gyönyörű küllemű gázgrilljének sem igazán látom az értelmét, lévén, hogy a barbecue lényegi momentuma pont az ősi ösztönök kielégítése: a természetes parázson való zsákmánysütés. Emellett, a finoman izzó parázs szolgáltatja azt az extra aromát a sülő húsnak, amitől a BBQ-függőség kialakul.

Korábban részletesen kitértünk a BBQ-hőtartományokra. A BBQ fő célja a 110-120C közötti hőmérséklet egyenletes biztosítása, akár 6-8 órán keresztül. Viszont teljesen jogos igény az is a felhasználó részéről, hogy sütőeszközével képes legyen magas hőmérsékleten, direktben is grillezni. A különféle sütők más-más előnyökkel bírnak, és mivel az áruk is széles skálán mozog, a jó választásra, mérlegelésre akár hónapok is rámehetnek. Aki igazán el akar mélyedni a témában, annak az amerikai fórumokat ajánlom, roppant alaposan körbe lehet járni az egyes grilleszközök működését, előnyeit, ár-érték arányát.

Az egyes barbecue-ra alkalmas eszközökről részletesen:

Saját készítésű tűzgödrök (barbecue pit), tűzterek, füstölőterek

Nem kezdőknek, és nem is városi embernek ajánlott műfaj. Gyakorlatilag a legősibb barbecue-technika. Gödörben vagy más, részben vagy egészben elkerített tűztérben izzó faszénparázs felett/ mellett megvalósított hússütés. A BBQ-műfaj séfje a pitmaster, amely magyarul annyit tesz: tűzgödör-mester. Legalább százéves titulus, és a technikák autentikus alkalmazása jogosít fel a viselésére. Íme, egy nagyon beszédes videó erről:

Ofszet füstön sütők (Offset smokers):

A legférfiasabb és leginkább autentikus eszközei a barbecue-nak. Az 50-es években kezdtek elterjedni, a texas-i olajmezőkön, amikor is az olajláz során könnyű volt nagyméretű, vastag falú acélcsövekhez vagy tartályhengerekhez hozzájutni.

Jellemzően 2 tartályból épülnek fel. Egy kisebb tartály a tűztér, ahonnan lassan áramlik át a hő a nagyobb tartályba, amely sütőtértként működik. A hőt és a parazsat száraz, kemény tűzifából nyerik (tölgy, mesquite, stb.), de faszénnel is működtethetők.

Az offset smoker-ek autentikusak, látványosak, és nagy kapacitással bírnak, azonban több probléma is felmerül velük kapcsolatban. 

• A szabályozásukhoz komoly rutin szükségeltetik, amely kísérletezéssel, így nagy mennyiségű fa eltüzelésével jár.
• Magyarországon csak olyan, vékonylemezes verziók érhetők el, amelyeket semmiképpen nem javasolok megvásárolni. Szelelnek, nehezen stabilizálható a hőmérsékletük, és könnyen deformálódnak. Az USA-ban pont az ilyen olcsó offset smokerek felelősek azért, hogy a BBQ-ba lelkesen belevágó emberek tízezreinek egy életre elmegy a kedve a műfajtól.
• Egy minőségi offset smoker ára csillagászati, és külföldről lehetne csak behozni.

Viszont – lehet építeni, kiselejtezett acéltartályból! A Nyárspolgár blog jelen pillanatban is épít egy BBQ offset smokert az Őrház Sörkerttel koprodukcióban. Alább néhány kedvcsináló műhelyfotó. A projektet végigvisszük, és részletesen tudósítani fogunk az eredményességről.

Szekrényszmókerek (cabinet-style smokers)

Az USA-ban jelenleg a legnépszerűbb BBQ-sütőeszközök. Nagyon könnyen szabályozhatók, roppant takarékosak, és a komoly anyagtartalomnak és szigetelésnek köszönhetően a legstabilabb sütők az összes verzió közül.

Két altípusuk:

• Felültöltős szekrényszmókerek (gravity feed smokers)
• Alultálcás szekrényszmókerek (indirect/ water cabinet smokers)

Ezek a sütők faszéntüzelésűek, viszont lehetőség van füstölőfák adagolására is a sütés folyamán. Azért különösen népszerűek, mert akár civilek is könnyen tudják mozgatni őket, hétvégi partikra, kisebb rendezvényekre is. A BBQ-versenyeken is mára az egyik legelterjedtebb sütőtípussá vált.

A közelmúltig ezeket a sütőket csak az USA-ból lehetett behozni. A hazai barbecue egyik sikersztorija, hogy ilyen sütők immár Magyarországon is készülnek, BBQ Pit Box márkanéven, magas minőségben. A sütő részletes működési mechanizmusa az alábbi kisfilmben megtekinthető:

Az alábbi videóban pedig a legkülönfélébb húsokat sütjük meg a BBQ Pit Box különféle modelljein:

Függőleges vizes füstölők (vertical water smokers/ bullet smokers)

Grillezésre, 150 °C feletti sütésre a legtöbb vizes szmóker nem alkalmas (kivétel a ProQ, lásd. a lenti videót). Ellenben nagyszerűen lehet velük barbecue-zni. 110-120 °C-s tartományban, egyetlen faszénadaggal is képesek akár nyolc órán át füstön sütni.

A szisztéma egyszerű: alul található az izzó faszén, egy köztes rácson vizes edény, a felső rácsokon pedig a sülő hús. A hő és a füst meglehetősen nagy utat jár be, a félpályánál a vizes edénnyel való találkozás hűti és nedvesíti azokat, így aztán megszelídülve érkeznek a hús felületére.

Vezető, minőségi márkák: Weber, Napoleon, ProQ. Idehaza kapható a Weber Smokey Mountain, a műfaj eredeti és autentikus márkája. Immár elérhető a kompakt, többfunkciós, remek ár-érték arányú ProQ töltényszmóker is, amelynek használatáról az alábbi, Budapesten készült kisfilmben kaphatunk teljes képet:

Saját készítésű füstölő hordók (drum smokers)

A fenti water smoker elvén működnek, lemezhordóból fabrikált, aránylag sikeresen használható egyszerű BBQ-füstölők. YouTube-on rengeteg instruktori videó található, "How to build an ugly drum smoker?" keresésre.

Kamado grillek

A műfaj vitathatatlan királyai, népszerűségük világszerte növekszik, személyesen is nagy kedvenceim. Vastag, tartós kerámiából készült sütőtojások, középen grillráccsal, alul-felül szellőzővel. Hőtartó és hőszabályozási képességük egészen különleges.

A precizitásnak olyan fokát lehet velük elérni BBQ-sütésnél, amely más eszközöknél elképzelhetetlen. Emellett direkt grillezésnél is a minőség egy magasabb szintje ismerhető meg általuk. Mivel a tojások csukva vannak sütés közben, a keringetett hő minden oldalról egyenletesen éri a sülő húst (kemencés grill jelleggel, a tandoori kemencéhez hasonló hőkeringetéssel.)

Léteznek még kamado formájú acéltojások is, ezek valamivel olcsóbbak, mint a kerámia verziók. Falanyaguk miatt a kamado név viszont már megkérdőjelezhető esetükben (hiszen a kamado eredetileg egy ősi japán kerámia főzőalkalmatosság), és a hőszabályozási képességük valamivel kevésbé precíz, mint a kerámiafalú kamadóké. 

Aki egyszer beruház egy kamado kerámia grillbe, egy csapásra tudja kielégíteni BBQ és grill-igényeit hosszú távra, emellett biztos lehet a sikeres sütésekben. A kamadók egyetlen hátránya a nagyon magas áruk (különösen Európában, az USA-ban az európai ár 60%-ért kaphatók, és még így is drága terméknek számítanak).

Legismertebb márkák: Big Green Egg, Primo Oval, Kamado Joe, Grill Dome, Broil King Keg. Valamennyi márka ára magas, árkülönbségek nem nagyon vannak. A világszerte vezető kamado-márka a Big Green Egg, amely a kamado-szegmens kb. 80%-át uralja. Nagyszerű, stabil, életre szóló konstrukció, ötféle méretben, a Minitől az XL-ig.

Idehaza a Big Green Egg már évek óta jelen van. Vezetőjük, ifj. Fehér András és csapata Magyarország legtapasztaltabb BBQ-evangelistái. Szakértelmük vitathatatlan, a BBQ emblematikus fogásait pazar módon végigsütötték az elmúlt években. A velük kiépített remek kapcsolatnak köszönhetően immár a BBQ Expedition-nél is elérhető a Big Green Egg. Itt érdemes érdeklődni a low&slow műfaj és a Zöld Tojás iránt. 

Gömbgrillek (kettle grills)

A legelterjedtebb grilltípus, árban és sokoldalúságban is kézenfekvő megoldást jelenthetnek. Egyszerre alkalmasak direkt grillezésre és low&slow sütésre.

A low&slow-ra való használatuk azonban nem egyszerű, gyakorlatot igénylő kihívás. A gömbgrill egyik felébe helyezzük az izzó faszenet, felette, a grillrácson vizes edénnyel, amely hűti és párásítja is a levegőt. A hús a rács másik oldalán sül, indirekt zónában, a hús alatt csepegtetőtálcával.

(Nagyobb képért klikk)

A szellőzők megfelelő beállításával a gömbgrill képes low&slow keringetni a hőt, azonban fel kell készülnünk a faszén időközönkénti pótlására.

A nagyon szerethető BBQ Pit Boys rendszeresen gömbgrillen alkot maradandót, akárcsak az alábbi videóban.

Az egyetlen szépséghiba, hogy a filmből kivágták azokat a vesződséges részeket, amelyek a faszénutánpótlásról, hőstabilizálásról szóltak – e nélkül ugyanis bajosan lehet egy 8 órás oldalas-sütést végigvinni egy gömbgrillben.

Itt különösen hangsúlyozni kell: csakis minőségi gömbgrillt szabad megvásárolni, egy no-name, olcsó lemezből készült gömbgrillel a kudarc és a csalódás borítékolható. A gömbgrill márkák doyenje a Weber, hasonlóan jó értékeléseket kap a Napoleon. A kínálat hatalmas a gömbgrill-kategóriában, és bár a nagy többség megbízhatósága erősen kétséges, valószínűsíthető, hogy további jó minőségű brand-ek is léteznek (melyekről egyelőre nem rendelkezünk referencia-információkkal). 

Egyéb grillek és füstölők

A fentiekben még nem kibontott, további lehetőségek spektruma szintén meglehetősen széles, az egyszerű, mobil grilldobozoktól a szofisztikált, minőségi füstölőszekrényekig, azonban ezek nagy többsége Európában nem kapható.

Létezik néhány pozitív kakukktojás az alacsonyabb árkategóriában is. A Cobb, illetve a SAfire márkanevű, itthon is kapható könnyű rozsdamentes acélból gyártott kemping-grillek mérete ugyan kicsi, kapacitásuk kb. 4 csirkecomb, de kiválóan alkalmasak low&slow indirekt sütésre. Túrázóknak, kirándulóknak pozicionálják a terméket, akik valószínűleg nem is tudják, egy valódi zseb-BBQ-smokert használnak. Íme egy részletes videó a SAfire sütőkről:

Egy másik példa: saját kezűleg teszteltem minden idők egyik legegyszerűbb grill alkalmatosságát, a Texas-ban gyártott és onnan beszerzett Old Smokey márkájú grillsütőt, amely gyakorlatilag 2 egymásnak fordított alumíniumvödör, fent és lent egy-egy szellőzővel ellátva. Az olcsó alapanyag ellenére a konstrukció meglepően stabil.

Mivel inkább hosszúkás formájú, és a faszénrácstól a gömbgrillekhez képest messzebb van a grillrács, direkt grillezés esetén is moderált hőmérsékleten sülhet a hús. Emellett egy köztes rács és egy pizzakő beiktatásával indirekt sütésre is kiválóan használható. A klasszikus BBQ-hőtartomány ugyan nem stabilizálható vele 6-8 órán keresztül, viszont közel 3 órán át tökéletesen süt 135-140C körül. Kisebb sütésekhez ideális.

Íme egy kisfilm az Old Smokey használatáról, barbecue típusú sütésekhez:

E két példából kiindulva elképzelhetőnek tartom, hogy elvétve léteznek hasonló, meglepően jól teljesítő olcsó vagy ismeretlen márkák, referencia-információm viszont nincsen erről.

Ezúton is szeretnénk kérni az Olvasókat, hogy akinek pozitív tapasztalata van low&slow barbecue-sütésekről más típusú készülékekkel, mint amelyek a mi látókörünkben jelenleg vannak, kommentben, vagy még inkább a Facebook-oldalunkon tudósítson erről!

Összegezve: kertben, hétvégi telken, nyaralókban grillezőknek, akikben megvan a kellő elszántság, érdemes saját megoldások kidolgozását végiggondolniuk, a tűztér kreálásától az egyedi offset smoker építéséig. Ügyes kezű, barkácsolni szerető emberek megpróbálhatják a füstölő hordó építését. A városlakó, hátsó udvarban, kiskertben, kirándulásokon, kempingekben grillezők előtt alapvetően négy olyan lehetőség áll, ahol a csalódás, negatív meglepetés igencsak valószínűtlen:

• Függőleges vizes füstölő (Felhasználás: elsősorban low&slow, másodsorban grill)
• Kisebb méretű szekrényszmóker (Felhasználás: elsősorban low&slow, másodsorban grill)
• Kamado grill (Univerzális felhasználás)
• Jó minőségű gömbgrill (Felhasználás: elsősorban direkt grill, másodsorban low&slow)

A BBQ egy komplikált, eszköz- és időigényes szenvedély, amely felkészültséget igényel minden téren. Első lépésben pedig egy sütőberuházást. A blog egyik célkitűzése, hogy a továbbiakban minél több grilleszközt teszteljen, és azokat objektív szemlélettel mutassa be az olvasóközönségnek.