Bevezetés az üzbég konyhába
Hosszú évek óta vagyunk elkötelezett rajongói az üzbég konyhának. 2019 nyarán pedig személyesen is ellátogattunk Üzbegisztánba, ahol a saját szemünkkel is meggyőződhettünk, hogy a szakácsok, az éttermek és a nemzeti ételeik iránt elkötelezett vendégek milyen magas szintre is emelték az üzbég gasztronómiát. Ahogy ott ki is derült valóban igaz a mondás: az üzbégek a "Kelet franciái".
Szakmai körutazásunkról visszatérve úgy gondoltuk, hogy felgyülemlett ismereteket és tapasztalatokat egy kurzus keretei közt tudjuk a leghatékonyabban átadni az érdeklődőknek. Úgy látjuk, hogy a hazai gasztronómiának nemcsak nyugati irányból érdemes inspirációt szereznie, hiszen Keleten is akad bőven jó példa, amelyet mintának lehet tekinteni.
Tovább ››
Címkék: üzbegisztán technikák üzbég plov kozon bbq-kurzus
Míg csirkéből jellemzően kihívást jelent jó minőséget beszerezni, a kevésbé elterjedt gyöngytyúk egyfajta menekülési útvonalat is kínálhat, hiszen nem jelenik meg tömegigényként. Egyre többet kísérletezgetünk vele, hogyan lehet a legjobban elkészíteni. Ezúttal azt vizsgáltuk meg, hogy plov (piláf) alapanyagaként mennyire felelne meg.
A technika is izgalmas: a rizses hús visszatöltése a bőrbe még kívánatosabbá teszi az ételünket, másrészt azt is kipróbálhatjuk, hogy a piláf miként működik az "anyaszárnyas" bőrében megsütve.
Tovább ››
Címkék: receptek üzbegisztán gyöngytyúk technikák plov Big Green Egg Üzbegisztán világkonyha BBQ
Tisztelet Észak-Karolinának!
Továbbra is ragaszkodunk az alaptézishez: a barbecue igazán autentikus formájának azt a technikát tartjuk, amely során az elégetett fa frissen izzó, lágy parazsából származó hő és füst felett készülnek el a húsok.
Az észak-karolinai egészdisznó-sütési technikát pont ez teszi különlegessé: a hosszú órákon át tartó, igen kíméletes, és értékes füstökben gazdag eljárás páratlanul harmonikus ízeket teremt.
Nosztalgiaposzt következik, egy 2017-es év végi sütésünkről!
Tovább ››
Címkék: sertés Gyöngyös BBQ Pit Box Észak-Karolina faparázs whole hog egészdisznó-BBQ
Kacsahájjal rétegezve
A vadhúsok faszén felett történő sütése nem túl elterjedt irányzat. A vadnyárs nem is olyan egyszerű feladvány, mint elsőre gondolnánk, hiszen sütéskor könnyedén pozdorjává száradhat.
Újabb nyársas ételünknél viszont bevetettük régi csodafegyverünket, a zsenge kacsahájat, és tovább erősítettük a megállapításunkat, hogy a kacsaháj a "magyar kurdzsuk".
Tovább ››
Címkék: receptek szarvas technikák Big Green Egg faszenes grillsütők kamado grill Nyárson sütés kamadó
Perzsa 'kabab barg' faszén felett sütve
A szték és a saslik keresztezésének lehet tekinteni a 'kabab barg'-ot, az egyik legnépszerűbb iráni nyárson sültet, amely mindkét stílus jellegét visszatükrözi. A sztéktől leginkább az különbözteti meg, hogy itt nem valamilyen fémfelületen pirul a felszín, hanem a tiszta hősugárzásban, a saslikok körében pedig az alakja (szelet), és az alapanyag (sztékhús) miatt egyaránt kakukktojás.
A lényeg tehát a hátszínsztéknyárs esetében, hogy a különlegesen illatosan füstölő faszén parazsa felett, robusztus sugárzásban sül meg a nyársra szeletben felfűzött marhasztékhús.
Tovább ››
Címkék: marha eszközök perzsa konyha Irán faszenes grillsütők Nyárson sütés ProQ töltényszmóker
Lógatva sütve, töltényszmókerben
A csirkecomb a legkönnyebben elérhető alapanyagok közé tartozik, amely a csirkemellnél jóval több ízt és érdekesebb hússzerkezetet tartogat számunkra. A BBQ műfajában klasszikus alapanyagnak számít, nem véletlenül szerepel a Kansas City Barbeque Society (KCBS) versenyszámai között is. Mi is többször elkészítettük különböző technikákkal, amely során kicsit mindig változott a kedvencünk.
A most bemutatott, kifeszített és lógatva sütött csirkecomb igen puritán ízesítés tekintetében, mégis az egyszerűségben rejlik az értéke is. Itt csak a só, a faszén, a füst és a sültcsirke íze érződik, amelyek viszont szépen összhangba kerülnek. A só kétféle módon kerül az ételbe, egyrészt sóoldatban ázik bele, amely által a belseje is sót kap, másrészt sütés előtt kívülről is megsózzuk, hogy a bőr még ropogósabb legyen.
Tovább ››
Címkék: csirke eszközök faszenes grillsütők yakitori ProQ töltényszmóker lógatva sütés
Bevetésen a legendás afgán kukta
Afganisztánra a jelenlegi helyzetben nehéz úgy gondolni, hogy ne a geopolitikailag kilátástalan válságövezet jusson eszünkbe róla, hanem egy térség gasztronómiai kultúrája. Mi azonban az afgán piláf receptjének feltárásával most ezt kíséreltük meg.
Az afgán piláfot vagy más néven, plovot pedig azért érdemes kipróbálni, mert – ahogyan általában is az afgán gasztronómiában – fellelhetőek benne a perzsa, a tádzsik és az üzbég konyha elemei, ezen túl pedig, hihetetlen gazdag aromák jelennek meg a gőzölgő rizses egytálételben.
Tovább ››
Címkék: tanulás marha piláf afgán üzbég plov világkonyha BBQ afgán kukta
A kacsacsászár mostanára a Team Nyárspolgár BBQ egyik legkedveltebb és gyakran sütött fogásává vált. Többféle technikával is készítettük már, jellemzően magasabb hőtartományban, 180-190°C-on.
Ezúttal viszont kíméletesebben, 165°C körüli átlaghőmérsékleten, 20-25 perc alatt sütöttük meg ezt a rendkívül látványos nyársat, több füsttel, visszafogottabb tempóban.
Tovább ››
Címkék: kacsa receptek üzbegisztán Nyárson sütés ProQ kacsacsászár
A barbecue-t elsősorban a füst, és a füstáram hője teszi különlegessé. Ehhez pedig a leglényegesebb kérdés, hogy mi biztosítja a füstöt. A leggyakoribb formájában a faszén parazsa által meggyújtott füstölőfa ad a húsoknak egyedi fűszerezést, míg a faszén füstje önmaga – fajtától függően – akár teljesen tiszta is lehet. A fahasáb tökéletes égő lángja is biztosíthat erős, száraz füstöt, amely erőteljesen jelenik meg a végeredmény ízében, ebben az esetben a fa teljes égésterméke éri az alapanyagot, és így készül el.
Ha azonban a régi leírásokat vagy akár az amerikai korai időszakából származó fényképeket megnézzük, akkor a legrégibb barbecue szerint az elégett fa izzó parazsát és az abból származó hőt és füstöt használták fel a hús megsütéséhez, amely teljesen egyedivé tette az így elkészült ételt. Elsősorban ez az elem teszi az észak-karolinai technikát különlegessé.
Tovább ››
Címkék: sertés technikák BBQ Pit Box Észak-Karolina
2019 júniusában üzbegisztáni tanulmányúton jártunk Jankovics Zoltánnal (Őrház BBQ) és Kócsa Lászlóval (Chefparade) karöltve. A cél az volt, hogy megismerjük a "Kelet franciáinak" tartott nemzet kulináris világát. Az akkori élményekből készítettünk egy kisfilmet, amelyben röviden összefoglaltuk a tapasztalatokat.
A világ gasztronómiájában időről időre létrejönnek olyan nagy hatású epicentrumok, ahol a nemzeti gasztronómia reneszánszát éli. Napjainkban ilyen terület Közép-Ázsia, amely kulináris értelemben véve Irántól Nyugat-Kínáig terjed.
Tovább ››
Címkék: üzbegisztán üzbég plov
Ha jobbak akarunk lenni a barbecue-ban, többféle módon fejleszthetjük magunkat, amelyek közül az egyik, ha az egyre több helyen elérhető tanfolyamok egyikére elmegyünk, és közvetlen közelről a saját szemünkkel nézzük meg az összes fontos műveletet. Ezt az élményt videókon és könyvekből biztosan nem kaphatjuk meg.
Akit megérint a barbecue világa, sokfelől érkezhet, van, akit a szubkultúra fog meg, van, aki megkóstolja valahol a húst, és abba szeret bele, sok a hobbiszakács, hétvégi grillezgető, bográcsozó, akit ez a technika is érdekel, és persze a vendéglátás felől is sokan érkeznek, akik maguk is szeretnék színesíteni a kínálatot barbecue-ételekkel.
Tovább ››
Címkék: tanulás bbq technikák BBQ Pit Box Y-sorozat ProQ BBQ Expedition bbq-kurzus
Nagy barátjai és tisztelői vagyunk a kacsahúsnak, így előszeretettel igyekszünk különböző izgalmas, néhol újító megoldásokat találni, hogy kiaknázzuk a benne rejlő lehetőségeket.
Íme, egy kis hússzobrászat kacsamellből: a kacsacsászárból kiindulva továbbhaladtunk a húsok újraalkotása játékában, és kacsamellből valódi füstölt szalonnát hoztunk létre!
Tovább ››
Címkék: kacsa hidegfüstölés ProQ kacsacsászár kacsakolozsvári
A japán társadalomban a hihetetlen munkaközpontúság mellett – vagy pont emiatt – az igényes alkoholfogyasztás, mint levezető, stresszoldó tevékenység is elterjedt. A helyszíne leggyakrabban egy izakaja bár, ahol az ital mellé mindenki szívesen rendel pár jó falatot is.
Az egyik ilyen klasszikus izakajaétel a jakitori, azaz a csirke tűzön grillezve, amely az esetek nagy többségében nyársas fogást, egyfajta kusijakit jelent.
Tovább ››
Címkék: csirke gyöngytyúk faszenes grillsütők yakitori Y-sorozat Nyárson sütés
Kipróbáltuk a csúcskategóriás éttermek által használt technikát – a füstölt és szárazon érlelt kacsamell készítését, és nem csalódtunk! Megérte a kéthetes várakozást, mert a kacsamell komoly átváltozáson ment keresztül.
A kacsa melle egyik nagy kedvencünk, amit sokféleképpen készítettünk már. Nyársaknak is remek alapanyaga, hidegen füstölve, sonkaként is nagy élmény. Akár barbecue-technikával is elkészíthető, de persze mint frissen sütésre alkalmas, prémium húsrészt, szmókerben is csak a kifinomult végeredményhez vezető, rozé-maghőig érdemes elvinni.
Tovább ››
Címkék: kacsa technikák hidegfüstölés ProQ Tiger Fire
Deluxe zacskós rizs
Az üzbég konyha csúcsétele a plov, azaz közép-ázsiai piláf, amelynek területenként is különböző változatai vannak. A zöld plov, a bakhsh mindezek között egészen különleges kakukktojás. Vászonzsákban készül, egyfajta deluxe zacskós rizs!
A bakhsh az Üzbegisztánból mára szinte teljesen eltűnt népcsoport, a buharai zsidók egyik emblematikus étele, amely a szigorú értelemben véve nem is igazi plov.
Tovább ››
Címkék: receptek üzbegisztán technikák üzbég zsidó ételek plov
Az egyik tavalyi slágerfogásunk, a „kacsacsászárnak” elnevezett nyárs igencsak népszerű lett, így a technikát továbbgondolva, a közép-ázsiai nyárson sütési kultúra hagyományai mentén egy újabb kreációt hoztunk létre.
A névadás ezúttal onnan ered, hogy szerkezetében és megjelenésében a császárhúshoz hasonlító kacsamellel és -hájjal rétegzett nyársat többen "kacsazserbónak" nevezték el, így a cukrászati analógiát követve, ez a nyárs bárányflódni lett!
Tovább ››
Címkék: bárány üzbég BBQ Pit Box Nyárson sütés D-Oven kacsacsászár
