A barbecue-t elsősorban a füst, és a füstáram hője teszi különlegessé. Ehhez pedig a leglényegesebb kérdés, hogy mi biztosítja a füstöt. A leggyakoribb formájában a faszén parazsa által meggyújtott füstölőfa ad a húsoknak egyedi fűszerezést, míg a faszén füstje önmaga – fajtától függően – akár teljesen tiszta is lehet. A fahasáb tökéletes égő lángja is biztosíthat erős, száraz füstöt, amely erőteljesen jelenik meg a végeredmény ízében, ebben az esetben a fa teljes égésterméke éri az alapanyagot, és így készül el.
Ha azonban a régi leírásokat vagy akár az amerikai korai időszakából származó fényképeket megnézzük, akkor a legrégibb barbecue szerint az elégett fa izzó parazsát és az abból származó hőt és füstöt használták fel a hús megsütéséhez, amely teljesen egyedivé tette az így elkészült ételt. Elsősorban ez az elem teszi az észak-karolinai technikát különlegessé.
Tovább ››
Címkék: sertés technikák BBQ Pit Box Észak-Karolina
2019 júniusában üzbegisztáni tanulmányúton jártunk Jankovics Zoltánnal (Őrház BBQ) és Kócsa Lászlóval (Chefparade) karöltve. A cél az volt, hogy megismerjük a "Kelet franciáinak" tartott nemzet kulináris világát. Az akkori élményekből készítettünk egy kisfilmet, amelyben röviden összefoglaltuk a tapasztalatokat.
A világ gasztronómiájában időről időre létrejönnek olyan nagy hatású epicentrumok, ahol a nemzeti gasztronómia reneszánszát éli. Napjainkban ilyen terület Közép-Ázsia, amely kulináris értelemben véve Irántól Nyugat-Kínáig terjed.
Tovább ››
Címkék: üzbegisztán üzbég plov
Ha jobbak akarunk lenni a barbecue-ban, többféle módon fejleszthetjük magunkat, amelyek közül az egyik, ha az egyre több helyen elérhető tanfolyamok egyikére elmegyünk, és közvetlen közelről a saját szemünkkel nézzük meg az összes fontos műveletet. Ezt az élményt videókon és könyvekből biztosan nem kaphatjuk meg.
Akit megérint a barbecue világa, sokfelől érkezhet, van, akit a szubkultúra fog meg, van, aki megkóstolja valahol a húst, és abba szeret bele, sok a hobbiszakács, hétvégi grillezgető, bográcsozó, akit ez a technika is érdekel, és persze a vendéglátás felől is sokan érkeznek, akik maguk is szeretnék színesíteni a kínálatot barbecue-ételekkel.
Tovább ››
Címkék: tanulás bbq technikák BBQ Pit Box Y-sorozat ProQ BBQ Expedition bbq-kurzus
Nagy barátjai és tisztelői vagyunk a kacsahúsnak, így előszeretettel igyekszünk különböző izgalmas, néhol újító megoldásokat találni, hogy kiaknázzuk a benne rejlő lehetőségeket.
Íme, egy kis hússzobrászat kacsamellből: a kacsacsászárból kiindulva továbbhaladtunk a húsok újraalkotása játékában, és kacsamellből valódi füstölt szalonnát hoztunk létre!
Tovább ››
Címkék: kacsa hidegfüstölés ProQ kacsacsászár kacsakolozsvári
A japán társadalomban a hihetetlen munkaközpontúság mellett – vagy pont emiatt – az igényes alkoholfogyasztás, mint levezető, stresszoldó tevékenység is elterjedt. A helyszíne leggyakrabban egy izakaja bár, ahol az ital mellé mindenki szívesen rendel pár jó falatot is.
Az egyik ilyen klasszikus izakajaétel a jakitori, azaz a csirke tűzön grillezve, amely az esetek nagy többségében nyársas fogást, egyfajta kusijakit jelent.
Tovább ››
Címkék: csirke gyöngytyúk faszenes grillsütők Y-sorozat Nyárson sütés
Kipróbáltuk a csúcskategóriás éttermek által használt technikát – a füstölt és szárazon érlelt kacsamell készítését, és nem csalódtunk! Megérte a kéthetes várakozást, mert a kacsamell komoly átváltozáson ment keresztül.
A kacsa melle egyik nagy kedvencünk, amit sokféleképpen készítettünk már. Nyársaknak is remek alapanyaga, hidegen füstölve, sonkaként is nagy élmény. Akár barbecue-technikával is elkészíthető, de persze mint frissen sütésre alkalmas, prémium húsrészt, szmókerben is csak a kifinomult végeredményhez vezető, rozé-maghőig érdemes elvinni.
Tovább ››
Címkék: kacsa technikák hidegfüstölés ProQ Tiger Fire
Deluxe zacskós rizs
Az üzbég konyha csúcsétele a plov, azaz közép-ázsiai piláf, amelynek területenként is különböző változatai vannak. A zöld plov, a bakhsh mindezek között egészen különleges kakukktojás. Vászonzsákban készül, egyfajta deluxe zacskós rizs!
A bakhsh az Üzbegisztánból mára szinte teljesen eltűnt népcsoport, a buharai zsidók egyik emblematikus étele, amely a szigorú értelemben véve nem is igazi plov.
Tovább ››
Címkék: receptek üzbegisztán technikák üzbég zsidó ételek plov
Az egyik tavalyi slágerfogásunk, a „kacsacsászárnak” elnevezett nyárs igencsak népszerű lett, így a technikát továbbgondolva, a közép-ázsiai nyárson sütési kultúra hagyományai mentén egy újabb kreációt hoztunk létre.
A névadás ezúttal onnan ered, hogy szerkezetében és megjelenésében a császárhúshoz hasonlító kacsamellel és -hájjal rétegzett nyársat többen "kacsazserbónak" nevezték el, így a cukrászati analógiát követve, ez a nyárs bárányflódni lett!
Tovább ››
Címkék: bárány üzbég BBQ Pit Box Nyárson sütés D-Oven kacsacsászár
A Nyárspolgár BBQ főhadiszállásán a téli napsütést kihasználva próbáltuk ki a legújabb fejlesztésű tűzhelyünket: megfőztük rajta a kávénkat, majd egy al-dunai stílusú halászlét kerámiabográcsban. A parázságyra cserépben fácánleves került és tajine. Végül a tengerparti hangulatot is megidéztük a nyárson sült tengeri sügérrel és rostélyon grillezett polippal.
A mobiltűzhely egyszerre adta a tűz és a parázs fésületlen szabadságát, de a céleszközök mindehhez hatékonyságot és kényelmet is biztosítottak, így nem aggódtunk, hogy sikerülnek-e a fogások, csak élveztük a főzést a szabadban.
Tovább ››
Címkék: receptek halak technikák BBQ Pit Box Mobiltűzhely
A lagman, a masztava és a dolma surpa
Bemutatjuk, hogyan is készülnek Üzbegisztán kedvenc levesei. A lagman esetében az internetes videók kedvenc nyugat-kínai nyújtott tésztája jelenik meg. A dolma surpában, azaz a töltöttpaprika-levesben ott a tavasz friss zöldségeinek az ígérete, míg a legendás masztava a mi palóclevesünket idézi a bárány, a tejföl és a zöldségek kombinációjával. Ez utóbbiból mi is elkészítettük a saját, füstösebb verziónkat.
Mint korábbi cikkeinkből kiderült, igyekszünk elmélyedni a közép-ázsiai gasztronómia világában, amit különlegesnek, mégis ismerősnek és magas színvonalúnak tartunk.
Tovább ››
Címkék: leves birka receptek bárány üzbegisztán üzbég kozon
Oroszország legendás pékterméke nem habkönnyű légies kristálykenyér, sem elegáns bagett, de még csak a ropogós sötétbarnára sült héjú francia parasztkenyerek sem mérhetőek hozzá rusztikusságban. A Borogyinszkij vaskos, sűrű, lágy, csokoládészínű, mély ízű csúcsfegyvere a szovjet birodalom pékiparának, amit a koriander fűszeres frissessége emel ki a többi kovásszal készülő sötét rozskenyerek közül.
Míg nálunk a rengeteg otthoni pék elsősorban a fehér búzakenyereket igyekszik tökélyre vinni, nem árt tudni, hogy van egy egészen más irányzat is. A rozs eredetileg Dél-Nyugat-Ázsiából származik, és innen kezdte meg a hódító útját elsősorban leginkább azokon a területeken, ahol búzának már túl hideg az éghajlat. A rozstermelő öv így Oroszország középső és északi részeiről Ukrajnán, Fehéroroszországon, Litvánián, Lettországon és Lengyelországon keresztül vezet Észak-Németországig, és persze Skandináviában is igen népszerű ez a gabonafajta.
Tovább ››
A legendás grúz leves egyszerre tartalmas, sűrű, mély ízű, gyümölcsösen pikáns, és friss a zöldfűszerektől. Érdemes némi energiát és időt áldozni az elkészítésére, és beszerezni pár különleges alapanyagot, mert erőteljes és pozitív összhatásra számíthatunk.
A gasztrotörténészek szerint Grúzia legtöbb étele még az időszámításunk előtti grúz államokban, Kolkhisz és Ibéria idején keletkeztek, a Krisztus előtti második században, és azóta nem is változtak túl sokat. A kharcsó (avagy más hangátirat szerint harcsó) például a Grúzia népét alkotó egyik ősnép, a diaoha étele volt, és ma már az egyik legjobban elterjedt grúz fogás lett, amit szerte a világban ismernek, így már-már a khacsapuri népszerűségével vetekszik.
Tovább ››
Címkék: receptek bárány marha Kaukázus Grúzia Y-sorozat kozon
A marha-rekeszizom hazai viszonylatban kevésbé használt húsrész. Tömör, zsírerekkel szépen átszőtt, és a rostjai sem túlságosan rágósak, így kíváncsiak voltunk, hogy a magyar wagyuállományból származó hús hogyan sül meg friss faparázs felett!
A skirt steak a marha első felén található rekeszizom hatodiktól a tizenkettedik bordáig terjedő része. Jellemzően egy hosszú, lapos húsdarab, amit nem annyira a porhanyóssága, mint inkább az íze miatt értékelnek nagyra.
Tovább ››
Címkék: marha wagyu BBQ Pit Box faparázs Mobiltűzhely
Ezt a sütést egy klasszikus, szívet melengető pesti zsidó étel ihlette, amely leginkább Rosenstein Tibor szakács és konyhafőnök által vált híressé (akinek örökérvényű mottója: "Minden kóser, ami jó!").
Az eredete vélhetően a szegénységre, illetve a gazdaságosságra vezethető vissza, mint sok vagdalt esetében, amikor a drága húst „szaporítjuk” olcsóbb összetevőkkel, hogy többet lehessen kihozni belőle, illetve, hogy végül jusson belőle a család minden tagjának.
Tovább ››
Címkék: liba technikák zsidó ételek libamell rosenstein pizzakemence alfa forni
Ismerkedés az asado-technikával
Az asado-technikával történő sütés különösen izgalmas terület, ahová korábban még nem merészkedtünk, viszont decemberben végre túlestünk az első ilyen stílusú malac- és szegysütésünkön.
Az apropót ezúttal a már hagyománnyá vált év végi gyöngyösi sütésünk adta, amikor is a Pit Boxokat készítő lakatosüzemben az egész csapat számára egy különleges ebédet készítünk immár ötödik éve, a Karácsony előtti utolsó munkanapon, az itt kifejlesztett és legyártott eszközök segítségével.
Tovább ››
Címkék: malac eszközök technikák asado sokác brisket Gyöngyös BBQ Pit Box Mobiltűzhely
Az egészben sült malac jól ismert kihívása a szabadtéri, faszenes/ fatüzeléses, kemencés ételkészítésnek. Nem véletlen, hogy specialistái is vannak, akik kifejezetten erre az irányzatra összpontosítanak.
Sikeresen megsütni egy malacot, egyenletesen pirult ropogós bőrrel, és a zsenge malachús szaftosságának megőrzésével, gondolkodást, felkészülést és gyakorlást kíván.
Tovább ››
Címkék: malac D-Oven
