Nyárspolgár BBQ

2022.szeptember.13. Márkaséf

Elhunyt Horváth Balázs

Szomorúsággal teli szívvel tudatjuk, hogy Horváth Balázs barátunk és munkatársunk a tegnapi nap során tragikus hirtelenséggel elhunyt.

hb_portre-uj-1bbbb.jpg

Balázs a kortárs magyar gasztronómia jeles újságírója volt, aki az elmúlt évtizedben szakadatlanul dolgozott – kutatott, feltárt, írt, alkotott.

Balázs nagy munkabírású, klasszikus műveltségű, régivágású, de mégis friss gondolkodású publicista volt, aki cikkeit, tanulmányait rendkívüli alapossággal, mérnöki precizitással építette fel.

Ha négy évvel ezelőtt nem veszi kezébe a kormányrudat, akkor a Nyárspolgár BBQ blog menthetetlenül eltűnt volna a süllyesztőben. Bármilyen új témába fogtunk bele (yakitori, whole hog, buharai plov, rozskenyér, sokác bab), Balázs minden alkalommal hamiskás mosolyával, jegyzetekkel, komoly szellemi munícióval érkezett a tesztsütésekre. Írásai velünk maradnak, bízva abban, hogy jön még olyan kor, ahol az olvasásnak újra rangja lesz.

Sajnos nagyon fiatalon ment el. A Team Nyárspolgár már sosem lesz teljes nélküle.

Felesége, nagyfia gyászolja. Búcsúztatásáról később intézkednek.

Köszönünk mindent, Isten veled, Balázs!

 

2022.szeptember.10. Horváth Balázs NYP

Litván parasztkenyér

Bočiu duona – az ősök kenyere

A rozskenyerek szerepe és befolyása idehaza csekélynek mondható, a magyar ember a röcögős héjú, foszlós fehérkenyeret szereti igazán. Ezzel szemben Északkelet-Európában a fehérkenyér fogyasztása marginális, viszont a rozskenyerek rendkívül sok formában és variációban elérhetők.

20201230-plov_050.jpg

A most közölt recept egy különlegesség, a rozskovász mellett meghatározó eleme a tejbacilus. Ez a fajta rozskenyér elsősorban a Baltikumban, Lettországban és Litvániában elterjedt. Elkészítése többlépcsős, a hőmérsékletekre igen érzékeny technikai folyamat, rozskenyérben haladóknak ajánlott.

Tovább ››

 

2022.szeptember.03. Horváth Balázs NYP

Egyszemélyes húsleves

A legendás zsebleves: 'kuza surva' cserépedényben

Üzbegisztánban a leveskultúra a nemzeti gasztronómia komoly tartóoszlopának számít. Egy forró levest gyakran a vendéglátóhelyeken már üdvözlőfalatként leteszik mindenki elé, aki helyet foglal, és persze a számlán sem jelenik meg pluszösszeg.

 _dsf5358.jpg

Ez némiképp érthető is, hiszen a szakácsok a levest általában a főételek alapanyagaiból leeső részek felhasználásával készítik, így az alap legtöbbször egy kiadós csontleves, amelybe szinte mindig kerül csicseriborsó, és burgonya is.

Tovább ››

 

Címkék: leves receptek marha üzbegisztán eszközök technikák üzbég kamadó Kamado Bono

2022.augusztus.25. Horváth Balázs NYP

Húsgolyós piláf

A gyógyító plov

A kijma palov húsgombócos piláfot, húsgolyós plovot jelent, és az eredete egészen régre nyúlik vissza. Ibn Színához (teljes nevén: Abu Ali al-Huszajn bin Abdallah ibn Szína) köthető ugyanis, aki latinos átírásban Avicenna néven lett ismert a nyugati világban. 

21novbbq_hn_0209.jpg

Az i.sz. 980-ban született perzsa származású polihisztor munkásságát több tudományos területen is tisztelik, így Kánonját az európai középkorban orvosi tankönyvként használták, és őt magát az orvosok fejedelmének nevezték.

Orvosi írásaiban fontos szerepet kapnak az egészségvédelmi útmutatások, így étrendeket is előírt. Munkásságában a piláfokról is megemlékezik egy külön fejezetben, így a mai piláfok atyjának is tartják. 

Tovább ››

 

Címkék: receptek marha üzbegisztán eszközök piláf üzbég plov Üzbegisztán

2022.június.05. Horváth Balázs NYP

Kenyérsütés kamadóban

Kovászos rozskenyér faszénparázs felett

Az elmúlt években a kenyérsütés is fontos témakörré vált nálunk, különösen azért, mert a kovászos rozskenyerek kitűnő párost alkotnak a barbecue-húsokkal. Kezdetben elektromos kenyérkemencében, később pedig nagyméretű, fatüzeléses kemencékben is sütöttünk kenyereket.


_dsf3213.jpg

A kamadó-típusú grillkemencében történő kenyérsütéseket nemrégiben kezdtük el, és nagy örömünkre ez a technika is működőképesnek bizonyult. Nagy előnye, hogy gyorsan készen áll a sütő a kenyérsütésre, és kifejezetten takarékos az eljárás.

Tovább ››

 

Címkék: receptek kenyér eszközök technikák Big Green Egg faszenes grillsütők kamado grill

2022.február.18. Horváth Balázs NYP

Kacsaszívragu kuktában

Gombával, konyakkal, afgán "kazanban"

A kacsaszív az egyik legkedvesebb alapanyagunk. Régóta és rendszeresen sütjük nyárson, direkt faszénparázs felett, intenzív hőben, rövid idő alatt.

_dsf0282.jpg

A kacsaszív másik jellegzetes (és a nyársalásnál közismertebb) elkészítési módja a ragufőzés. A következő receptben a kacsaszívragu kuktában készül, relatív rövid idő és intenzív nyomás alatt.

Tovább ››

 

Címkék: kacsa receptek eszközök technikák afgán afgán kukta

2022.február.05. Márkaséf

BBQ-szarvasoldalas

Kucsmagombás szarvaspörkölt társaságában sütve

A barbecue-zás műfajával történő ismerkedés során sokak számára felmerül a kérdés: milyen mértékben alkalmas a BBQ-technika a vadhúsok elkészítésére? A soványabb és kötöttebb vadhús logikai oldalról közelítve nem igazán tűnik vonzónak lassan, füstön sütve. 

sam_3699.jpg

Némileg meglepő módon bizonyos vadhúsrészek mégis kiváló eredményeket hoznak a rácson. Következik az egyik valaha volt legnagyobb BBQ-élményünk bemutatása: szarvasoldalas sütése szmókerben!

Tovább ››

 

Címkék: receptek eszközök szarvas vad BBQ Pit Box

2022.január.29. Horváth Balázs NYP

Plovszeminárium

Bevezetés az üzbég konyhába

Hosszú évek óta vagyunk elkötelezett rajongói az üzbég konyhának. 2019 nyarán pedig személyesen is ellátogattunk Üzbegisztánba, ahol a saját szemünkkel is meggyőződhettünk, hogy a szakácsok, az éttermek és a nemzeti ételeik iránt elkötelezett vendégek milyen magas szintre is emelték az üzbég gasztronómiát. Ahogy ott ki is derült valóban igaz a mondás: az üzbégek a "Kelet franciái".

plov-szeminar_024_1.jpg

Szakmai körutazásunkról visszatérve úgy gondoltuk, hogy felgyülemlett ismereteket és tapasztalatokat egy kurzus keretei közt tudjuk a leghatékonyabban átadni az érdeklődőknek. Úgy látjuk, hogy a hazai gasztronómiának nemcsak nyugati irányból érdemes inspirációt szereznie, hiszen Keleten is akad bőven jó példa, amelyet mintának lehet tekinteni.

Tovább ››

 

Címkék: üzbegisztán technikák üzbég plov kozon bbq-kurzus

2022.január.22. Horváth Balázs NYP

Gyöngytyúkba töltött piláf

Míg csirkéből jellemzően kihívást jelent jó minőséget beszerezni, a kevésbé elterjedt gyöngytyúk egyfajta menekülési útvonalat is kínálhat, hiszen nem jelenik meg tömegigényként. Egyre többet kísérletezgetünk vele, hogyan lehet a legjobban elkészíteni. Ezúttal azt vizsgáltuk meg, hogy plov (piláf) alapanyagaként mennyire felelne meg.

_dsf3014.jpg

A technika is izgalmas: a rizses hús visszatöltése a bőrbe még kívánatosabbá teszi az ételünket, másrészt azt is kipróbálhatjuk, hogy a piláf miként működik az "anyaszárnyas" bőrében megsütve.

Tovább ››

 

Címkék: receptek üzbegisztán gyöngytyúk technikák plov Big Green Egg Üzbegisztán világkonyha BBQ

2021.december.21. Horváth Balázs NYP

Egészdisznó-sütés Gyöngyösön

Tisztelet Észak-Karolinának!

Továbbra is ragaszkodunk az alaptézishez: a barbecue igazán autentikus formájának azt a technikát tartjuk, amely során az elégetett fa frissen izzó, lágy parazsából származó hő és füst felett készülnek el a húsok.

bbq-wh_331.jpg

Az észak-karolinai egészdisznó-sütési technikát pont ez teszi különlegessé: a hosszú órákon át tartó, igen kíméletes, és értékes füstökben gazdag eljárás páratlanul harmonikus ízeket teremt.

Nosztalgiaposzt következik, egy 2017-es év végi sütésünkről!

Tovább ››

 

Címkék: sertés Gyöngyös BBQ Pit Box Észak-Karolina faparázs whole hog egészdisznó-BBQ

2021.november.28. Horváth Balázs NYP

Szarvasgerinc nyárson

Kacsahájjal rétegezve

A vadhúsok faszén felett történő sütése nem túl elterjedt irányzat. A vadnyárs nem is olyan egyszerű feladvány, mint elsőre gondolnánk, hiszen sütéskor könnyedén pozdorjává száradhat.

_dsf2587.jpg

Újabb nyársas ételünknél viszont bevetettük régi csodafegyverünket, a zsenge kacsahájat, és tovább erősítettük a megállapításunkat, hogy a kacsaháj a "magyar kurdzsuk".

Tovább ››

 

Címkék: receptek szarvas technikák Big Green Egg faszenes grillsütők kamado grill Nyárson sütés kamadó

2021.október.27. Horváth Balázs NYP

Hátszínsztéknyárs

Perzsa 'kabab barg' faszén felett sütve

A szték és a saslik keresztezésének lehet tekinteni a 'kabab barg'-ot, az egyik legnépszerűbb iráni nyárson sültet, amely mindkét stílus jellegét visszatükrözi. A sztéktől leginkább az különbözteti meg, hogy itt nem valamilyen fémfelületen pirul a felszín, hanem a tiszta hősugárzásban, a saslikok körében pedig az alakja (szelet), és az alapanyag (sztékhús) miatt egyaránt kakukktojás. 

_dsf2830.JPG

A lényeg tehát a hátszínsztéknyárs esetében, hogy a különlegesen illatosan füstölő faszén parazsa felett, robusztus sugárzásban sül meg a nyársra szeletben felfűzött marhasztékhús.

Tovább ››

 

Címkék: marha eszközök perzsa konyha Irán faszenes grillsütők Nyárson sütés ProQ töltényszmóker

2021.szeptember.28. Horváth Balázs NYP

Kifeszített csirkecomb

Lógatva sütve, töltényszmókerben

A csirkecomb a legkönnyebben elérhető alapanyagok közé tartozik, amely a csirkemellnél jóval több ízt és érdekesebb hússzerkezetet tartogat számunkra. A BBQ műfajában klasszikus alapanyagnak számít, nem véletlenül szerepel a Kansas City Barbeque Society (KCBS) versenyszámai között is. Mi is többször elkészítettük különböző technikákkal, amely során kicsit mindig változott a kedvencünk.

_dsf2761.JPG

A most bemutatott, kifeszített és lógatva sütött csirkecomb igen puritán ízesítés tekintetében, mégis az egyszerűségben rejlik az értéke is. Itt csak a só, a faszén, a füst és a sültcsirke íze érződik, amelyek viszont szépen összhangba kerülnek. A só kétféle módon kerül az ételbe, egyrészt sóoldatban ázik bele, amely által a belseje is sót kap, másrészt sütés előtt kívülről is megsózzuk, hogy a bőr még ropogósabb legyen.

Tovább ››

 

Címkék: csirke eszközök faszenes grillsütők yakitori ProQ töltényszmóker lógatva sütés

2021.szeptember.23. Horváth Balázs NYP

Afgán piláf

Bevetésen a legendás afgán kukta

Afganisztánra a jelenlegi helyzetben nehéz úgy gondolni, hogy ne a geopolitikailag kilátástalan válságövezet jusson eszünkbe róla, hanem egy térség gasztronómiai kultúrája. Mi azonban az afgán piláf receptjének feltárásával most ezt kíséreltük meg.

_dsf0586.JPG

Az afgán piláfot vagy más néven, plovot pedig azért érdemes kipróbálni, mert – ahogyan általában is az afgán gasztronómiában – fellelhetőek benne a perzsa, a tádzsik és az üzbég konyha elemei, ezen túl pedig, hihetetlen gazdag aromák jelennek meg a gőzölgő rizses egytálételben.

Tovább ››

 

Címkék: tanulás marha piláf afgán üzbég plov világkonyha BBQ afgán kukta

2021.augusztus.27. Horváth Balázs NYP

Kacsacsászár füstön sütve

A kacsacsászár mostanára a Team Nyárspolgár BBQ egyik legkedveltebb és gyakran sütött fogásává vált. Többféle technikával is készítettük már, jellemzően magasabb hőtartományban, 180-190°C-on.

kacsacsaszar_01-nyito.jpg

Ezúttal viszont kíméletesebben, 165°C körüli átlaghőmérsékleten, 20-25 perc alatt sütöttük meg ezt a rendkívül látványos nyársat,  több füsttel, visszafogottabb tempóban.

Tovább ››

 

Címkék: kacsa receptek üzbegisztán Nyárson sütés ProQ kacsacsászár

2021.július.16. Horváth Balázs NYP

Bevezetés az észak-karolinai egész sertéses barbecue-ba

A barbecue-t elsősorban a füst, és a füstáram hője teszi különlegessé. Ehhez pedig a leglényegesebb kérdés, hogy mi biztosítja a füstöt. A leggyakoribb formájában a faszén parazsa által meggyújtott füstölőfa ad a húsoknak egyedi fűszerezést, míg a faszén füstje önmaga – fajtától függően – akár teljesen tiszta is lehet. A fahasáb tökéletes égő lángja is biztosíthat erős, száraz füstöt, amely erőteljesen jelenik meg a végeredmény ízében, ebben az esetben a fa teljes égésterméke éri az alapanyagot, és így készül el.

sam_5786.jpg

Ha azonban a régi leírásokat vagy akár az amerikai korai időszakából származó fényképeket megnézzük, akkor a legrégibb barbecue szerint az elégett fa izzó parazsát és az abból származó hőt és füstöt használták fel a hús megsütéséhez, amely teljesen egyedivé tette az így elkészült ételt. Elsősorban ez az elem teszi az észak-karolinai technikát különlegessé.

Tovább ››

 

Címkék: sertés technikák BBQ Pit Box Észak-Karolina

2021.június.25. Horváth Balázs NYP

Kulináris kalandozások Üzbegisztánban

2019 júniusában üzbegisztáni tanulmányúton jártunk Jankovics Zoltánnal (Őrház BBQ) és Kócsa Lászlóval (Chefparade) karöltve. A cél az volt, hogy megismerjük a "Kelet franciáinak" tartott nemzet kulináris világát. Az akkori élményekből készítettünk egy kisfilmet, amelyben röviden összefoglaltuk a tapasztalatokat.

_dsf6801.jpg

A világ gasztronómiájában időről időre létrejönnek olyan nagy hatású epicentrumok, ahol a nemzeti gasztronómia reneszánszát éli. Napjainkban ilyen terület Közép-Ázsia, amely kulináris értelemben véve Irántól Nyugat-Kínáig terjed.

Tovább ››

 

Címkék: üzbegisztán üzbég plov

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
süti beállítások módosítása