Egy régi tervünk teljesült, halászlé főzése sokácosan – azaz sokác babfőző technikával. A keskenyedő aljú, hasas edényben történő szabadtűzi főzést egyébként a magyar gasztronómia egyik gyöngyszemének tartjuk, korábbi cikkünk erről itt olvasható.
Ez esetben gyakorlatilag a dunai halászléfőző irányzat egy lehetséges interpretációjáról van szó, a további hitvitáktól viszont eltekintenék. Lássuk a receptet!
Tovább ››
Címkék: halászlé halak eszközök technikák sokác BBQ Pit Box sokác bab Mobiltűzhely
Ilyen volt a Tűztér BBQ & Grill Hangadó
Két éve júniusban indult az első hazai barbecue-tematikájú podcast, amely során a lassú tűzön-füstön sütés három hazai úttörője vágott bele egy új műfajba, hogy segítsenek elindítani a hazai barbecue-zást a gasztronómia komolyan vehető szakmai területei felé.
A Tűztér BBQ & Grill Hangadó három különböző – a magyar BBQ-ban dolgozó cég frontembereinek –koprodukciójában készül. A cégek: Bp BARbq, Őrház Chill & BBQ, BBQ Expedition, a szereplők pedig Urbán Roland, Jankovics Zoltán és Adorjányi Máriusz, aki a BBQ Expedition cég vezetője mellett blogunk, a Nyárspolgár BBQ alapítója is.
Tovább ››
Címkék: tanulás receptek sertés bbq technikák SunCity emberek helyszínek BBQ-szókincs BBQ Expedition
Martín Berasategui és a magyar kapcsolatok
A tizenkét Michelin-csillagot összegyűjtő baszk séf a hagyományok tiszteletéből indul ki, de soha nem felejti el, hogy a mai hagyomány valamikor innováció volt. Nemrégiben pedig egy magyar fejlesztésű szmókerben látta meg azt az innovációt, amire éppen szüksége volt.
Martín Berasategui egészen furcsa módon több szálon is kapcsolódik Magyarországhoz! A legfrissebb fejlemény, hogy a gyöngyösi nehéztüzérség egyik egysége immár Baszkföldre is eljutott.
Tovább ››
Címkék: eszközök baszk konyha szekrényszmóker BBQ Pit Box Berasategui
Szomorúsággal teli szívvel tudatjuk, hogy Horváth Balázs barátunk és munkatársunk a tegnapi nap során tragikus hirtelenséggel elhunyt.
Balázs a kortárs magyar gasztronómia jeles újságírója volt, aki az elmúlt évtizedben szakadatlanul dolgozott – kutatott, feltárt, írt, alkotott.
Tovább ››
Bočiu duona – az ősök kenyere
A rozskenyerek szerepe és befolyása idehaza csekélynek mondható, a magyar ember a röcögős héjú, foszlós fehérkenyeret szereti igazán. Ezzel szemben Északkelet-Európában a fehérkenyér fogyasztása marginális, viszont a rozskenyerek rendkívül sok formában és variációban elérhetők.
A most közölt recept egy különlegesség, a rozskovász mellett meghatározó eleme a tejbacilus. Ez a fajta rozskenyér elsősorban a Baltikumban, Lettországban és Litvániában elterjedt. Elkészítése többlépcsős, a hőmérsékletekre igen érzékeny technikai folyamat, rozskenyérben haladóknak ajánlott.
Tovább ››
A legendás zsebleves: 'kuza surva' cserépedényben
Üzbegisztánban a leveskultúra a nemzeti gasztronómia komoly tartóoszlopának számít. Egy forró levest gyakran a vendéglátóhelyeken már üdvözlőfalatként leteszik mindenki elé, aki helyet foglal, és persze a számlán sem jelenik meg pluszösszeg.
Ez némiképp érthető is, hiszen a szakácsok a levest általában a főételek alapanyagaiból leeső részek felhasználásával készítik, így az alap legtöbbször egy kiadós csontleves, amelybe szinte mindig kerül csicseriborsó, és burgonya is.
Tovább ››
Címkék: leves receptek marha üzbegisztán eszközök technikák üzbég kamadó Kamado Bono
A gyógyító plov
A kijma palov húsgombócos piláfot, húsgolyós plovot jelent, és az eredete egészen régre nyúlik vissza. Ibn Színához (teljes nevén: Abu Ali al-Huszajn bin Abdallah ibn Szína) köthető ugyanis, aki latinos átírásban Avicenna néven lett ismert a nyugati világban.
Az i.sz. 980-ban született perzsa származású polihisztor munkásságát több tudományos területen is tisztelik, így Kánonját az európai középkorban orvosi tankönyvként használták, és őt magát az orvosok fejedelmének nevezték.
Orvosi írásaiban fontos szerepet kapnak az egészségvédelmi útmutatások, így étrendeket is előírt. Munkásságában a piláfokról is megemlékezik egy külön fejezetben, így a mai piláfok atyjának is tartják.
Tovább ››
Címkék: receptek marha üzbegisztán eszközök piláf üzbég plov Üzbegisztán
Kovászos rozskenyér faszénparázs felett
Az elmúlt években a kenyérsütés is fontos témakörré vált nálunk, különösen azért, mert a kovászos rozskenyerek kitűnő párost alkotnak a barbecue-húsokkal. Kezdetben elektromos kenyérkemencében, később pedig nagyméretű, fatüzeléses kemencékben is sütöttünk kenyereket.
A kamadó-típusú grillkemencében történő kenyérsütéseket nemrégiben kezdtük el, és nagy örömünkre ez a technika is működőképesnek bizonyult. Nagy előnye, hogy gyorsan készen áll a sütő a kenyérsütésre, és kifejezetten takarékos az eljárás.
Tovább ››
Címkék: receptek kenyér eszközök technikák Big Green Egg faszenes grillsütők kamado grill
Gombával, konyakkal, afgán "kazanban"
A kacsaszív az egyik legkedvesebb alapanyagunk. Régóta és rendszeresen sütjük nyárson, direkt faszénparázs felett, intenzív hőben, rövid idő alatt.
A kacsaszív másik jellegzetes (és a nyársalásnál közismertebb) elkészítési módja a ragufőzés. A következő receptben a kacsaszívragu kuktában készül, relatív rövid idő és intenzív nyomás alatt.
Tovább ››
Címkék: kacsa receptek eszközök technikák afgán afgán kukta
Kucsmagombás szarvaspörkölt társaságában sütve
A barbecue-zás műfajával történő ismerkedés során sokak számára felmerül a kérdés: milyen mértékben alkalmas a BBQ-technika a vadhúsok elkészítésére? A soványabb és kötöttebb vadhús logikai oldalról közelítve nem igazán tűnik vonzónak lassan, füstön sütve.
Némileg meglepő módon bizonyos vadhúsrészek mégis kiváló eredményeket hoznak a rácson. Következik az egyik valaha volt legnagyobb BBQ-élményünk bemutatása: szarvasoldalas sütése szmókerben!
Tovább ››
Címkék: receptek eszközök szarvas vad BBQ Pit Box
Bevezetés az üzbég konyhába
Hosszú évek óta vagyunk elkötelezett rajongói az üzbég konyhának. 2019 nyarán pedig személyesen is ellátogattunk Üzbegisztánba, ahol a saját szemünkkel is meggyőződhettünk, hogy a szakácsok, az éttermek és a nemzeti ételeik iránt elkötelezett vendégek milyen magas szintre is emelték az üzbég gasztronómiát. Ahogy ott ki is derült valóban igaz a mondás: az üzbégek a "Kelet franciái".
Szakmai körutazásunkról visszatérve úgy gondoltuk, hogy felgyülemlett ismereteket és tapasztalatokat egy kurzus keretei közt tudjuk a leghatékonyabban átadni az érdeklődőknek. Úgy látjuk, hogy a hazai gasztronómiának nemcsak nyugati irányból érdemes inspirációt szereznie, hiszen Keleten is akad bőven jó példa, amelyet mintának lehet tekinteni.
Tovább ››
Címkék: üzbegisztán technikák üzbég plov kozon bbq-kurzus
Míg csirkéből jellemzően kihívást jelent jó minőséget beszerezni, a kevésbé elterjedt gyöngytyúk egyfajta menekülési útvonalat is kínálhat, hiszen nem jelenik meg tömegigényként. Egyre többet kísérletezgetünk vele, hogyan lehet a legjobban elkészíteni. Ezúttal azt vizsgáltuk meg, hogy plov (piláf) alapanyagaként mennyire felelne meg.
A technika is izgalmas: a rizses hús visszatöltése a bőrbe még kívánatosabbá teszi az ételünket, másrészt azt is kipróbálhatjuk, hogy a piláf miként működik az "anyaszárnyas" bőrében megsütve.
Tovább ››
Címkék: receptek üzbegisztán gyöngytyúk technikák plov Big Green Egg Üzbegisztán világkonyha BBQ
Tisztelet Észak-Karolinának!
Továbbra is ragaszkodunk az alaptézishez: a barbecue igazán autentikus formájának azt a technikát tartjuk, amely során az elégetett fa frissen izzó, lágy parazsából származó hő és füst felett készülnek el a húsok.
Az észak-karolinai egészdisznó-sütési technikát pont ez teszi különlegessé: a hosszú órákon át tartó, igen kíméletes, és értékes füstökben gazdag eljárás páratlanul harmonikus ízeket teremt.
Nosztalgiaposzt következik, egy 2017-es év végi sütésünkről!
Tovább ››
Címkék: sertés Gyöngyös BBQ Pit Box Észak-Karolina faparázs whole hog egészdisznó-BBQ
Kacsahájjal rétegezve
A vadhúsok faszén felett történő sütése nem túl elterjedt irányzat. A vadnyárs nem is olyan egyszerű feladvány, mint elsőre gondolnánk, hiszen sütéskor könnyedén pozdorjává száradhat.
Újabb nyársas ételünknél viszont bevetettük régi csodafegyverünket, a zsenge kacsahájat, és tovább erősítettük a megállapításunkat, hogy a kacsaháj a "magyar kurdzsuk".
Tovább ››
Címkék: receptek szarvas technikák Big Green Egg faszenes grillsütők kamado grill Nyárson sütés kamadó
Perzsa 'kabab barg' faszén felett sütve
A szték és a saslik keresztezésének lehet tekinteni a 'kabab barg'-ot, az egyik legnépszerűbb iráni nyárson sültet, amely mindkét stílus jellegét visszatükrözi. A sztéktől leginkább az különbözteti meg, hogy itt nem valamilyen fémfelületen pirul a felszín, hanem a tiszta hősugárzásban, a saslikok körében pedig az alakja (szelet), és az alapanyag (sztékhús) miatt egyaránt kakukktojás.
A lényeg tehát a hátszínsztéknyárs esetében, hogy a különlegesen illatosan füstölő faszén parazsa felett, robusztus sugárzásban sül meg a nyársra szeletben felfűzött marhasztékhús.
Tovább ››
Címkék: marha eszközök perzsa konyha Irán faszenes grillsütők Nyárson sütés ProQ töltényszmóker
Lógatva sütve, töltényszmókerben
A csirkecomb a legkönnyebben elérhető alapanyagok közé tartozik, amely a csirkemellnél jóval több ízt és érdekesebb hússzerkezetet tartogat számunkra. A BBQ műfajában klasszikus alapanyagnak számít, nem véletlenül szerepel a Kansas City Barbeque Society (KCBS) versenyszámai között is. Mi is többször elkészítettük különböző technikákkal, amely során kicsit mindig változott a kedvencünk.
A most bemutatott, kifeszített és lógatva sütött csirkecomb igen puritán ízesítés tekintetében, mégis az egyszerűségben rejlik az értéke is. Itt csak a só, a faszén, a füst és a sültcsirke íze érződik, amelyek viszont szépen összhangba kerülnek. A só kétféle módon kerül az ételbe, egyrészt sóoldatban ázik bele, amely által a belseje is sót kap, másrészt sütés előtt kívülről is megsózzuk, hogy a bőr még ropogósabb legyen.
Tovább ››
Címkék: csirke eszközök faszenes grillsütők yakitori ProQ töltényszmóker lógatva sütés
