Gyöngyösi szmóker füstölög Baszkföldön

Martín Berasategui és a magyar kapcsolatok

A tizenkét Michelin-csillagot összegyűjtő baszk séf a hagyományok tiszteletéből indul ki, de soha nem felejti el, hogy a mai hagyomány valamikor innováció volt. Nemrégiben pedig egy magyar fejlesztésű szmókerben látta meg azt az innovációt, amire éppen szüksége volt.

Martín Berasategui egészen furcsa módon több szálon is kapcsolódik Magyarországhoz! A legfrissebb fejlemény, hogy a gyöngyösi nehéztüzérség egyik egysége immár Baszkföldre is eljutott.

A legendás Martín magyar kapcsolódásainak első fejezete az volt, amikor a Costes Group és a Costes Downtown jelenlegi séfje, Molnár Márk Spanyolországban, Berasateguinál kezdett sztázsolni. Őt még mind a mai napig emlegeti interjúiban, amikor Magyarország szóba kerül. Mindenesetre, Márk megnyitotta az utat aztán a több hazai tanulni vágyó szakácsnak és cukrásznak is, így Huszár Krisztiánnak, Balatoni Brigittának és Heiszler Olivérnek is.

A baszk szakács birodalmáról a visszatérők meséltek is, így kiderült, hogy komoly méretű gépezetet jelent, amely azóta a terjeszkedésekkel vélhetően még nőtt is. A San Sebastian közelében található éttermében nagyjából nyolcvanan dolgoznak különböző részlegekben, ahol ezek az egységek szinte mind külön konyháknak számítanak külön főnökökkel. A fiatal szakácsok legtöbben fizetést nem kapnak, csak kosztot és kvártélyt. Nehéz is kitűnni közülük. A séf mindenesetre tisztában van azzal milyen is tanulónak lenni egy étteremeben.

„Még mindig gyakornok vagyok”

Bár a csillagok számát tekintve Martín Berasategui a legsikeresebb séf Spanyolországban, a nevét mégis kevésbé ismerik a világban szemben Ferran vagy Alberto Adriával, a Rocca fivérekkel vagy Juan Mari Arzakkal és lányával Elenával. Részben azért is, mert ő valóságos energiabombaként mindig elsősorban a lényegre, a főzésre és a fejlesztésekre koncentrált. 

Azt is érdemes tudni, hogy Baszkföldön, San Sebastianban a gasztronómia az identitás fontos eleme, így komoly szintre is emelték a nemzeti konyhájukat, ezért a világ legtöbb Michelin-csillagos városai címért olyan városokkal emlegetik egy lapon, mint Tokió, Párizs és London.

Martín Berasategui itt San Sebastianban, a baszk konyha epicentrumában született 1960-ban, és már igen korán elkezdte szakácstanulmányait a népszerű Bodegón Alejandro étteremben, amely San Sebastian óvárosában található. Ezt szülei és nagynénje üzemeltették, és itt szerezte meg az első Michelin-csillagát is.

Mint a legtöbb nagy séf, ő is minden szabad idejét tanulással töltötte a klasszikus francia konyhákon: 16 évesen kezdte, és egészen 27 éves koráig járt különböző francia mesterekhez, hogy ellesse a fogásokat. Bayonne-ban Jean Paul Heinard, Anglet-ben André Mandion volt a tanára.

Tanult klasszikus francia felvágottakat, húsárukat (charcuterie) is készíteni, és Alain Ducasse Louis XV éttermének konyháját is megjárta Monacóban. Később így vele is versenybe szállt, a legtöbb Michelin-csillagot kiérdemlő séf címéért. A Michelin egyébként a világszerte található éttermei elismerése mellett Chef Mentor címet is adományozott neki, amely éppen a friss 2022-es kiadványban jelent meg.

A konyhán mindenki csak Martínnak szólítja, és a sikerének a titka alighanem abban lehet, hogy soha nem hagyta abba a tanulást. Ahogy ő maga nyilatkozta  a csillagokról egy két éve megjelent interjúban:

„Ez az eredménye 44 évnyi kemény munkának és tanulásnak. Még mindig gyakornok vagyok, és többet tanulok, mint valaha. Az életemet a konyhaművészetnek szenteltem. 16 éves koromban kezdtem, heti 6 napot dolgoztam, és a szabadnapomon Franciaországba mentem, hogy cukrászatot tanuljak, töltött csokoládékat és így tovább.

Az én konyhám mindig is inkább a holnap konyhaművészetéé, mint a máé, holnapután pedig még avantgárdabb lesz. Ennek ellenére a legnagyobb tiszteletben tartom azt az örökséget, amelyet szakácsként kaptam, hiszen amit ma hagyománynak nevezünk, az egykor innováció volt."

A baszk gasztronómiában hagyományosan a tűz, a parázs és a füst is igen fontos szerepet tölt be, de náluk elsősorban az olyan grillrácsok hódítanak, amelyeknek a magasságát kis csigával működő csörlő segítségével lehet állítani, így a húsokat vagy az akár az egészben sült lepényhalat pont az ideális távolságra lehet belőni, illetve a húsokat magasban is lehet pihentetni.

Puskás nyomában

Úgy látszik, hogy a baszk séf azonban nem ragadt le a hagyományos eszközöknél, és a magyar BBQ Pit Box oldalsó égésterű faszenes szigetelt szekrényszmókerben (Gravity Feed S) is meglátta az innovációt, így a lassan sülő marhaoldalasukhoz is ezt az eszközt használják.

A Pit Boxok tehát már nem csak rengeteg hazai barbecue-ra koncentráló vendéglátó helyen teszik stabilan a dolgukat, hanem a csúcsgasztronómia baszk szentélyében is megjelenhet egy olyan sütő, amelyen a „Made in Hungary” felirat olvasható. 

Nem mellesleg az is komoly fegyverténynek könyvelhető el, hogy Madridban a San Erique piacon (Mercado Municipal de San Enrique) egy spanyol grillfelszereléseket áruló üzlet pont a magyar szmókerekben látott fantáziát, így jutott el Martínhoz is a GF-S. Erről a madridi piacról pedig azt sem árt tudni, hogy mindössze 15 perc sétára található a Santiago Bernabéu stadiontól, ahol a leghíresebb magyar focista (és úgy általában a leghíresebb magyar), Puskás Öcsi is vágta a gólokat.

Comander BBQ/ Instagram

Bár arról csak álmodhatunk, hogy a magyar szmókerek hasonló sikert futhatnak be, mint Pancho, de azért az is nagy büszkeség, hogy a Pit Boxok valahol ott lehetnek egészen a közelben. Egy gólt most pedig sikerült belőni.

(Tragikus hirtelenséggel elhunyt kedves kollégánk, Horváth Balázs posztumusz publikált cikke.)

Címkék: eszközök baszk konyha szekrényszmóker BBQ Pit Box Berasategui

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.