Nyárspolgár BBQ

2022.szeptember.03. Horváth Balázs NYP

Egyszemélyes húsleves

A legendás zsebleves: 'kuza surva' cserépedényben

Üzbegisztánban a leveskultúra a nemzeti gasztronómia komoly tartóoszlopának számít. Egy forró levest gyakran a vendéglátóhelyeken már üdvözlőfalatként leteszik mindenki elé, aki helyet foglal, és persze a számlán sem jelenik meg pluszösszeg.

 _dsf5358.jpg

Ez némiképp érthető is, hiszen a szakácsok a levest általában a főételek alapanyagaiból leeső részek felhasználásával készítik, így az alap legtöbbször egy kiadós csontleves, amelybe szinte mindig kerül csicseriborsó, és burgonya is.

A kiindulópont tehát egyfajta takarékosság, így felhasználják a nyársakra vagy a piláfba nem kerülő húsos, csontos részeket, és bevezetőként megágyaznak belőlük a főfogáshoz. Míg várnak a vendégek az ételeikre, addig is enyhül az éhség. A tálka leves egyben gesztust is jelent, amellyel jelzik, hogy megtisztelve érzik magukat, hogy betért hozzájuk a látogató.

Mostanában a levesek terén azonban egyre terjedőben van egy új irányzat is, amely már ezen a gesztuson is túlmutat, és a vendég azt érezheti, hogy a házigazda szakács személyes ajándékkal kedveskedik neki. 

_dsf5960.jpg

Korábban többször írtunk már Üzbegisztán konyhai kultúrájáról, amelynek nagy rajongói lettünk. Ennek egyik legfontosabb eleme, a plov (Tiszteletet a rizses húsnak!, Közép-ázsiai piláfünnep, Zöld piláf Buharából), de igen gazdag változatokat ismertünk meg a nyársas fogásaik közül is, amelyek több receptünket is megihlették (Szarvasgerinc nyárson, Lógatva sült kacsacsászár).

Ezek mellett azonban nem szabad elfeledkezni a leveseikről sem, amelyek közül a legnépszerűbbek, a lagman, a masztava és a dolma surpa, amelyről itt írtunk bővebben.

Legutóbb az éppen terjedő üzbég gasztrotrend egyik fogását a kuza survát próbáltuk ki, és azt állapítottuk meg, hogy talán a praxisunkban ilyen finom húslevest még nem is készítettünk, pedig az elve némiképp szembemegy azzal, amit  az ételfajtáról gondoltunk. A legjobb levesekről ugyanis azt tartják, hogy általában komoly mennyiségben készülnek, míg a kuza surva lényege pont az, hogy adagonként főzik meg.

_dsf6178.jpg

Ez az egyre népszerűbb étel pedig a már említett fogadó gesztuson túl egyfajta show-elemet is jelent, hiszen tálaláskor legtöbbször lefedik a mélytányérral majd egy mozdulattal megfordítják, és leemelik róla a kis cserépedényt, amelyből így látványosan kibugyog a forró étel a vendég elé, de persze adhatjuk magában a cserépedényben is a levest.

528x200_badge_10.jpg

 

Vannak olyan helyek, ahol a hatalmas tandori-jellegű kemencébe egyszerre 30 adagot tesznek be, így használva fel a maradék hőt is.

 _dsf4922.jpg

Mi a kuza survát kamadó-sütőben készítettük, amelyben indirekt felállással egytálételek, és levesek is igen jól készíthetőek. Erre a célra egyébként más kemence, vagy végső soron egy sütő is megfelelhet, amelyeknél a hőmérsékletet megfelelően moderáltan és stabilan lehet beállítani.

Ha jobban megnézzük, akkor láthatjuk, hogy ez egy egészen pici egytálétel, és meglepő, hogy egy 4-5 deciliteres edénybe végül egészen sok fér bele. A hozzávalókat a receptnél egy adagra adtuk meg, hiszen csak a kamadó  vagy a kemence sütőterétől függ, hogy hány edényt tudunk betenni.

_dsf5314.jpg

Kuza surva (üzbég húsleves cserépedényben)

Hozzávalók:

  • 15-20 dkg leforrázott gulyáshús
  • 1 evőkanál beáztatott csicseriborsó
  • 1-2 kis darab répa
  • 1 kis darab petrezselyemgyökér
  • 1-2 kis darab szárzeller
  • ¼ vöröshagyma
  • 2 szem koktélparadicsom
  • 1-2 kis darab paprika
  • 1 db kisebb burgonya
  • só, szemes bors – ízlés szerint 

Üzbegisztánban a húsok rangsorában az első a bárány és a fiatal birka, majd ezután következik a marhahús. A fogás presztízsét is jelzi, hogy még fiatal birka gerincéből is főzik, amely talán a legmagasabbra értékelt húsfajta még az európai gasztronómiában is.

Az alábbi kisfilmben megtekinthető egy bárányos verziónk:

A lenti recept főzésénél egyszerű marhagulyáshúst választottunk. Egy továbbfejlesztett verzióban pedig el tudnánk képzelni nagyobb darabokra vágott fartőből is, amely így a tafelspitzet idézheti meg.

Azért, hogy szép tükrös legyen a lé, a húst első lépésben leforráztuk. 

 _dsf4871.JPG

A zöldségeket 4-5 centiméteres darabokra vágjuk, hogy jól elférjen a cserépedényben. A cikkekre vágott vöröshagyma felületét jól megpirítjuk, ami ad egy kevés édeskés többletet. 

A cserépedényt úgy rétegezzük, hogy alulra kerül a csicseriborsó, majd rá a hús. Erre tesszük rá az aromás zöldségeket, a paradicsomot, a paprikát és végül a burgonyát. Ne feledjük, ha majd megfordítjuk, ezek fordítva bugyognak ki a tányérba.

 _dsf4875.JPG

Az edény felöntjük vízzel. Sózzuk, borsozzuk. Ha még erősebb ízekre vágyunk, akkor már előre elkészített alaplével is kitölthetjük az edényeket. A Kamado Bonót 115-120 Celsius-fok hőmérsékletre lőjük be. Betesszük a sütőkövet és egy szinttel feljebb pizzakövet is, így az indirekt hő érvényesül, minden oldalról.

 _dsf4901.JPG

Innen csak idő kérdése, és elkészül. Láthatjuk, hogy nem jelent túl sok bonyodalmat a fogás elő- és elkészítése. A lényeg inkább az időzítésben rejlik. Szerintünk az is fontos, hogy nem szabad olyan agresszív hőn készíteni a levest, mint ahogyan több üzbég receptben láttuk. Akkor az igazi, ha éppen pötyög, és csak apró buborékok jelennek meg a felszínen, mint a szamovárban.

 _dsf4899.JPG

Így viszont hagyjunk neki időt. Összesen nagyjából öt órán keresztül gyönygyöztessük. Közben nagyjából három óra elteltével fél deciliter vizet töltsünk utána, mert egy kicsit engedi párologni az edény.

 _dsf4924.jpg

A célra bármilyen kisebb cserépedény megfelel, aminek van teteje, és be lehet tenni kemencébe. Tálaláskor pedig jöhet a show – fedjük le megfelelő méretű mélytányérral és a vendégeink előtt fordítsuk át a levest, majd vegyük le a főzőedényt.

 _dsf4966.JPG

Azon kívül, hogy az előforrázás miatt gyönyörűen tiszta lett a levünk, és megfelelő arányban jelent meg a marhahús mélyebb íze az aromás zöldségekkel, a kuza survában leginkább az tetszett, hogy a cserépedény nem csak show-elem az egészben, hanem valóban ki lehet érezni belőle egyfajta selymességet, amit korábban a sokácbabnál is tapasztalhattunk már.

 _dsf4959.JPG

Különösen ízletes lesz a leves, ha nem mázas cserépedényben készül, az ilyen kerámiában a leves szinte együtt lélegzik a sütővel, kemencével.

 

Címkék: leves receptek marha üzbegisztán eszközök technikák üzbég kamadó Kamado Bono

A bejegyzés trackback címe:

https://nyarspolgar.hu/api/trackback/id/tr3117777084

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
süti beállítások módosítása