Nyárspolgár BBQ

2021.december.21. Horváth Balázs NYP

Egészdisznó-sütés Gyöngyösön

Tisztelet Észak-Karolinának!

Továbbra is ragaszkodunk az alaptézishez: a barbecue igazán autentikus formájának azt a technikát tartjuk, amely során az elégetett fa frissen izzó, lágy parazsából származó hő és füst felett készülnek el a húsok.

bbq-wh_331.jpg

Az észak-karolinai egészdisznó-sütési technikát pont ez teszi különlegessé: a hosszú órákon át tartó, igen kíméletes, és értékes füstökben gazdag eljárás páratlanul harmonikus ízeket teremt.

Nosztalgiaposzt következik, egy 2017-es év végi sütésünkről!

Az észak-karolinai BBQ-hagyományok feltárásának első része itt olvasható.

Ha az amerikai barbecue-büféket megnézzük, láthatjuk, hogy szinte mindenhol zárt térben vannak az épített pitek, és a pitmaster a könnyeiben úszva lapátolja a parázskészítő kéménytől a fűtőanyagot a készülő húsok alá. A munka tehát komolyan megterheli az ember tűrőképességét. A szabadban épített pitek esetén viszont az időjárás szól bele komolyabban a végeredménybe, a szélerő és a hőmérséklet ugyanis komolyan befolyásolhatja a sütést.

Léteznek azonban olyan mobil szmókerek, amelyek képesek elnyelni egy egész disznót, és a klasszikus észak-karolinai stílusnak megfelelően faparázzsal lehet őket működtetni. 

bbq-wh_292.jpg

Észak-Karolinában az autentikus módszer lényege:

  • faparazsat alkalmaznak hő- és füstforrásként
  • moderált távolságban a hősugárzást és a füstáramlást egyszerre használják ki
  • pillangóformában kiterített egész sertést sütnek
  • felaprítják a húst (chopped barbecue)
  • ecetes szósszal ízesítenek

A BBQ Pit Box WH-szmóker is azzal a céllal épült, hogy a faparazsos technika legjobb tulajdonságait lehessen kihasználni, így a fejlesztés révén adódott a helyzet, hogy kipróbálhassuk végre az észak-karolinai stílust. A gyöngyösi fejlesztő csapattal együttműködésben készült el a BBQ Pit Box whole hog sütő szmókere, amit az észak-karolinai egészdisznó-sütők inspiráltak.

Ez tehát létező terméktípusok mentén készült, de egyedinek is mondható, hiszen szigetelt mivoltában, forgatható nyársával, parázsgenerátorával több innovációt is tartalmaz, és a premier után már Magyarországon és külföldön is többször jól vizsgázott.

528x200_badge_10.jpg

A módszerről azt is fontos elmondanunk, hogy ha valakit, a hatékonyság vezérel, akkor nem ez az ő stílusa. A legkifinomultabb konyhákon a húst ugyanis a leggyakrabban izomcsoportokra szétbontva hőkezelik, mert nagyban függ, hogy az alapanyagnak milyen a rostszerkezete, mennyi, és milyen kötőszövetet, zsírt tartalmaz.

Ezek az egyes húsrészek szerint másként reagálnak hőmérsékleti behatásra, és itt nincs túl sok lehetőség, hogy a különböző részeknek más hőt adjunk, így akkor lehet befejezni a sütést, amikor a legnehezebben elkészülő, legvastagabb rész is megfelelően elkészül, így óhatatlanul lesznek végül túlkészült darabok is. Azt tehát kijelenthetjük, hogy egy egész állat egyben történő megsütése messze nem az ideális módszer, ha a legtöbbet akarjuk kihozni belőle. Mindemellett nemcsak a hatékonyság létezik. Egy ilyen mutatvány ugyanis valódi élmény, amellyel nagy közösségi lakomázásokat lehet megidézni, és az így készült hús is egészen egyedi karakterrel bír.

bbq-wh_380.jpg

Az észak-karolinai barbecue-stílus erre kínál remek lehetőséget, amit minden a barbecue-t komolyan vevő sütőembernek érdemes kipróbálnia.

bbq-wh_349.jpg

A Nyárspolgár BBQ csapata 2017 telén esett át a tűzkeresztségen, amely óriási élményt és tapasztalatot jelentett. A helyszín a Pit Boxok szülőhazája, Gyöngyös ipari zónája, a kazángyár volt, és annak udvara, ahová a hazai fejlesztésű szmókerek kigördülnek. Több próbajárat után ekkor lett kész az első igazi tesztre a Pit Box WH egytonnás prototípusa, amely képes lenyelni egy teljes, pillangóalakban kinyitott, disznót.

bbq-wh_118.jpg

Először azonban lássuk a disznót! A 110 kilogrammos élősúlyú kocát a Gyöngyöstől nagyjából 20 kilométerre lévő Visznekről hoztuk, és a kazángyár csapatában dolgozó hentes végzettségű böllérre várt a feladat, hogy az EU szabályainak megfelelően végezzen vele, és a némiképp rendhagyó disznóölés legfőbb műveleteit végrehajtsa.

bbq-wh_020.jpg

Az ipari környezetnek megfelelően ugyanis például targonca emelte meg a sertés hátsó lábait, hogy a zsigerelést könnyedén lehessen végrehajtani, így miután a hasfalat a szakember megnyitotta, a saját súlyuktól estek ki a belsőségek a megfelelő tárolóedényekbe.

bbq-wh_098.jpg

A sertésháló vagy más néven a receháj is gyönyörű állapotba került ki, amely nagy kincs, hiszen ebbe lehet csomagolni például a belsőségeket sütéshez. Ez egyrészt burokként védi, másrészt kiolvadva, zsírjával szaftossá teszi az alapanyagot, harmadrészt maga is ropogósra sül.

bbq-wh_091.jpg

A metódus lényeges eleme, hogy a disznót egységesen kiterítsük, így gyakorlatilag egy csontos hússzeletet kapunk. Ehhez egyrészt hosszában végig kell vágni a gerincet, hogy az állat kettényíljon, illetve az ívesen hajló bordákat is be kell vágni, hogy nagyjából ki lehessen egyenesíteni. A körmök és a felesleges hártyák levágása után, így végül befejeződik a hentesmunka.

bbq-wh_113.jpg

A leeső részek viszont természetesen nem mehettek kárba. Nem hiába tartja az a mondás, hogy az orrától a farkáig minden részt hasznosítani kell, így a sütés során szinte csak disznó a visítását nem használtuk fel. Ennek megfelelően sült Békés megyei recept alapján cigánka vérből, májból és fűszerekből recehájba töltve, készültek nyársak májból, veséből, lépből, szívből és természetesen hagymás vér és velő is, így az első nap klasszikus hazai disznótoros fogásokkal készülhettünk a nagy megmérettetésre.

bbq-wh_173.jpg

Mint előző posztunkban írtuk, Észak-Karolinában két iskola alakult ki: egyrészt a hagyományos módszerhez ragaszkodó keleti vonal, amelynél a pitmasterek csak egész sertéses megoldást fogadják el, míg a sütés előtt az injektálást, sütés közben a szósszal locsolást is elutasítják. Fűtőanyagnak pedig kizárólag a tölgyfa parazsát használják.

A szósznál is vannak megkötések, az ecetalapú csípős szószuknál a paradicsom ugyanis tiltólistán van. Ezzel szemben az ettől nyugatra fekvő barbecue-helyek ezekben a kérdésekben megengedőbbek. A próbasütések azt mutatták, hogy ha a lényegen, a faparázs használatán, és az egész sertés megsütésén nem is változtatunk, de a jobb végeredmény érdekében érdemes lehet elmozdulni a szigorú keleti szabályoktól.

bbq-wh_172.jpg

Ennek megfelelően például, injektáltunk. Ezzel a pácolás folyamatát lehet helyettesíteni, és sokkal szaftosabb állagot elérni. Az injektáló folyadékhoz egy jó kis húslevest főztünk lapockából, körmökből, amit a Nyárspolgár BBQ Francia stílusú rubjával fűszereztünk.

bbq-wh_179.jpg

Emellett a disznó húsos-csontos fele kapott az univerzális Joker rubból, amelyből a mopping szószba is adagoltunk. Ez utóbbi egyébként ugyanazzal az alaplével készült, mint az injektáló folyadék, de ebbe a Joker rub mellett paradicsomlé, hámozott paradicsom és ecet is került.

bbq-wh_189.jpg

A sütést még este kellett elkezdeni, hogy másnap dél környékére minden megfelelően beérkezzen. A technológiáról előjáróban érdemes annyit tudni, hogy míg a klasszikus BBQ-szmókerekben a 110-120 Celsius-fokos füst hőáramlásában készül el a hús, addig itt a tűzgödörhöz (pithez) hasonlatosan a parázs felett direkt, de moderált hősugárzásban sül az alapanyag. A hőtartomány a távolság miatt hasonlóan alakul a low & slow technikához, és persze füstáram is jelentős, így az is beépül az ízbe. Nincs is szükség füstölőfára.

bbq-wh_244.jpg

Elsőként a parázsgenerátorban kell tehát begyújtani, hogy legyen mit a disznó alá lapátolni. Ez a készülék gyakorlatilag egy fémkémény, amelyen belül egy rács található. A fenti kihajtható részen lehet bedobálni a tölgyfahasábokat, és miután az elég, a rács alá potyog a parázs. Innen kell aztán egy lapáttal a szmóker alsó tűzterébe teríteni a lapocka és a comb alá.

bbq-wh_240.jpg

A gyakorlat azt mutatja, hogy nagyjából negyven percenként kell újralapátolni, hogy közel egységes maradjon a hőmérséklet, bár a lapátolás ciklikussága miatt van némi ingadozás is. Arra is érdemes odafigyelni, hogy a faparazsat mennyire leégve tesszük át. Ha marad az izzó rész mellett egy kevés a fából is, akkor több füstöt tudunk adagolni, ha nem, akkor tisztább az égés. Utóbbi esetben akár lehet a parázs mellé tenni egy-egy facsonkot vagy hasábot.

bbq-wh_206.jpg

A szmóker lényeges eleme a négy modulból álló rozsdamentes acélból készülő rács, amit szétszedve akár mosogatógépben is lehet tisztítani. Erre kerül rá a megtisztított szétnyitott test, amelyre egy ugyanilyen rácsot kell csavarozni, így e kettő között sül meg a disznó, és a kialakított karos megoldás révén könnyedén meg is fordítható.

bbq-wh_209.jpg

Ha a disznó már a rácsra került, akkor maga a sütés már szinte könnyedén, magától értetődően működik. Esetünkben a kiterített állat először a bőrös felével lefelé sült, de csak egy órát, majd jöhetett a fordítás és a csontos húsrész kapta a direkt hőt alulról 9-10 órán keresztül. A sózás után már mindössze a parázs utánpótlásáról kellett gondoskodni.

bbq-wh_260.jpg

Ugyancsak lényeges elem, hogy a szmókert úgy alakították ki, hogy a kicsöpögő zsír és szaft jelentős részét elvezesse, de a parázsra is hagyjon belőle folyni egy keveset. Ennek pedig igen lényeges szerepe van az ízprofil kialakulásában. Az így keletkező füst és gőz ugyanis jelentős umami-hatást ad a húsnak, ahogyan a japán jakitori technikájánál is, csak ott a csirkéből kisülő zsíros szaft és a különleges japán faszén, a binchotan parazsa hozza ezt az összetevőt.

bbq-wh_257.jpg

A 9-10 óra leteltével aztán jöhetett a fordítás, amikor a bőr kapta a hőt alulról, hogy zománcosan simára süljön, és egyfajta edényként, serpenyőként működjön, amelyen belül tovább készül a hús.

bbq-wh_330.jpg

Ekkor már jöhetett a mopszósz, amely onnan kapta a nevét, hogy barbecue-vendéglátóhelyen felmosó-mopokhoz hasonló eszközzel dörgölik be a húsokat a szósszal. Itt erre a célra egy merőkanál is kiválóan bevált. Aztán zárult is a tető, hogy a decemberi szúrós, havas esős hideg ne legyen tényező a sütésnél.

bbq-wh_295.jpg

Mikor aztán a 100 kilogrammos tető felnyílt, kiderült, hogy nem lehetett itt nagy hiba, hiszen a hús felülete a mahagóni és a vöröses szín között váltakozott, és látszott, hogy várhatóan a szaftossággal sem lesz gond, mert a felületén kis tócsák alakultak ki a húsnedvekből és szószból. Mikor aztán az utolsó fordításkor ez a szószos szaft lefolyt az égéstérbe, akkor az maga volt a barbecue illateszenciája.

bbq-wh_317.jpg

Mindeközben a gyárban is készültek a lakomára, ahol az asztalokat megterítették a pult mellett, ahol az egészben megsült sertés adagnyi ételekké alakul. Nem hazudtolhattuk meg persze az indusztriális környezetet: miután a szmókerből a ráccsal együtt egy higiénikus fémlapra került át a disznó, egy villás hozta be a daraboló és aprító részlegre a megmunkálásra váró sült alapanyagot.

bbq-wh_342.jpg

Az észak-karolinai barbecue-húsról azt ugyanis érdemes tudni, hogy végeredményt tekintve egy felaprított húsmasszát jelent, amely első látásra ugyan némiképp hasonlít a pulled porkhoz, de kóstoláskor kiderül, hogy óriási a különbség. Itt ugyanis a húsrostok nem maradnak egyben, hanem bárdok alatt darabolják fel.

bbq-wh_336.jpg

Ehhez Balu és Máriusz gumikesztyűvel jó nagyokat markolt ki a sült disznó húsából, és így választotta le a szafttól csöpögő nedves sült húst a csontokról, és tette bele a melegen tartó ládákba. Itt már büszkén mutattak egy-egy szebben omló húsdarabot az egyre izgatottabb közönségnek.

bbq-wh_361.jpg

Ezeket a húsrészeket már mindenki megkóstolhatta, így kiderült, volt is miért izgatottnak lenni. Ízprofiljában ugyanis valóban különbözött a klasszikus BBQ-húsoktól. Egyszerre szaftos, egyszerre füstös, egyszerre sült húsos ízű, és a mopszószból származó savasságot is tetten lehet érni, néhol pedig még a rózsaszín füstgyűrű (smoke ring) is megjelenik.

bbq-wh_360.jpg

Ekkor pedig még nem is érkeztünk el a komolyabb ízek igazi forrásához a zsíros sült bőrhöz, amely szinte mindenhol szépen roppant, mint a jó malacsültté. Voltak azonban olyan helyek is, ahol a Dobos-torta tetejével vetekedett a kristályosan megreccsenő kéreg. Ízben pedig itt koncentrálódott az, ami a disznósültet olyan kívánatossá teszi. Nemhiába kell a sütés során a bőrt különös értékként kezelni.

bbq-wh_367.jpg

A kóstoló után aztán a Máriusz és Balu már markolták is ki a nagyobb darabokat, és két bárddal egy vastag deszkán dobverésszerűen aprították, és további ecetes BBQ-szósz hozzáadásával készítették el a végső chopped barbecue-t.

bbq-wh_382.jpg

A hógolyónyi gombócok végül kovászos zsemlékbe kerültek, némi coleslaw-val, és már lehetett is fogyasztani. Az ikonikus észak-karolinai Skylight Innhez hasonlóan itt is csak kétféle verzióban lehetett enni: szendvicsként, valamint külön tálban a hús mellé külön adagolt káposztasalátával és egy szelet kenyérrel.

bbq-wh_385_jav.jpg

Ha a húst így vizsgáljuk meg, akkor már a korábban kóstolt falatokhoz képest is más érzést nyújtott a szájban. A húsrostok és a zsíros részek ugyanis már nem különültek el, hanem lágy krémes textúrát adtak, és időnként roppan is egy kis bőr.

bbq-wh_395.jpg

Az ízekkel is hasonló a helyzet, mint a hús elemeivel, sokkal jobban elkeveredtek egymással, a hússzaft aromája és az édeskés sertésíz továbbra is dominál, de a sült, töpörtyűs bőrből érkező sósság, a borsos csípősség, az ecetes savasság kiegyensúlyozza. A coleslaw frissességére azért még szükség volt, hogy a falatok ne tömbként kerüljenek be a gyomorba, hanem legyen némi mozgástér.

bbq-wh_400_jav.jpg

Bár itt a hagyományos észak-karolinai stílusnak tisztelegtünk a szendvicsek elkészítésével, de lehetséges, hogy érdemes lehetne különféle tálalási verziókat is elkészíteni. Lehetne akár a legjobb darabokból külön is adni az aprítás előtt, mert például a karaj, az oldalas, a hasaalja, és a comb is igen szép szaftos volt, de mindegyik egészen más eredményt mutatott. A többit pedig akár fel is lehet hagyományosan darabolni.

bbq-wh_392.jpg

Bár az első hazai sütéssel egyrészt a disznóvágás indusztriális megvalósításával és disznótoros közép-európai hagyományaival némiképp eltértünk az észak-karolinai hangulattól, és később a hagyományokhoz ragaszkodó keleti stílustól is, de az internetes videónk kommentjeiből kiderült, hogy még Észak-Karolinából is örömmel fogadták a tisztelgésünket a gasztronómiai hagyományaik előtt.

A Pit Box WH azóta pedig már többször bizonyított többek közt az Őrházban, a második hazai KCBS versenyen is, sőt még Costa Ricán is. A KGB csapatkapitánya, Turanitz Geri ugyanis az ottani magyar csapatnál, a Triboonál való vendégszereplése révén a közép-amerikai országban is sütött két egész disznót a helyi közönség nagy megelégedésére.

bbq-wh_393.jpg

A feladat összességében komoly kihívást és áldozatot jelent mind szervezésben, mind időben, mind tüzelőfában, de ilyen gasztronómiai élménnyel nem találkozhat bárki, és nagyjából csak így lehet megismerni, hogy milyen is az igazi autentikus barbecue.

 

Címkék: sertés Gyöngyös BBQ Pit Box Észak-Karolina faparázs whole hog egészdisznó-BBQ

A bejegyzés trackback címe:

https://nyarspolgar.hu/api/trackback/id/tr3015395958

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Mérnork 2021.12.23. 08:59:39

Há mi folyik itt Gyöngyösön? ;-)))
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
süti beállítások módosítása