Nyárspolgár BBQ

2021.november.28. Horváth Balázs NYP

Szarvasgerinc nyárson

Kacsahájjal rétegezve

A vadhúsok faszén felett történő sütése nem túl elterjedt irányzat. A vadnyárs nem is olyan egyszerű feladvány, mint elsőre gondolnánk, hiszen sütéskor könnyedén pozdorjává száradhat.

_dsf2587.jpg

Újabb nyársas ételünknél viszont bevetettük régi csodafegyverünket, a zsenge kacsahájat, és tovább erősítettük a megállapításunkat, hogy a kacsaháj a "magyar kurdzsuk".

Korábbi sikeres rétegzett nyársaink (Lógatva sült kacsacsászár, Kacsacsászár füstön sütve, Bárányflódni) után ugyanis ismét a kacsmellet borító zsírpárnát használtuk szaftosító elemként, és ismét nem kellett csalatkoznunk benne. Ahogyan már korábban is írtunk róla, a Közép-Ázsiában kultikus alapanyagnak számító zsírfarkú birka farzsírjának remek helyettesítője ez a hazai alapanyag.

_dsf2575.jpg

Ezúttal az egyik legnemesebb alapanyagot, a szarvasgerincet használtuk, amelynek megsütésében az az egyik legnagyobb kihívás, hogy szaftos maradjon, hiszen a szarvashús igen kevés zsírt tartalmaz. Emellett persze a vadíz optimális kidomborítása járatása is fontos szempont volt.

_dsf2462.jpg

Kacsahájjal montírozott szarvasgerinc 

Hozzávalók

  • 80 dkg szarvasgerinc
  • 20 dkg kacsamellháj
  • Nyárspolgár Vadász fűszerkeverék – ízlés szerint (só, barnacukor, fűszerpaprika, chili, borókabogyó, feketebors, oregánó, majoranna, rozmaring, kakukkfű, szegfűbors, fahéj, gyömbér, citromhéj, koriandermag, babérlevél)
  • Pác:  ½ dl étolaj,  ½ dl gin, 30 dkg sárgarépa, 20 dkg zeller, 2 fej vöröshagyma

528x200_badge_10.jpg

A kacsacsászárnál és a báránylódninál a húst és a zsírt rétegeztük, itt azonban szó szerint csavarunk az egészen egyet, és a rétegeket tekercsbe formázzuk. Ehhez a szarvasgerincet kicsontozzuk, lehártyázzuk. A kabab barghoz hasonlatosan a gerincet a pillangó alakban szépen kinyitjuk késsel, majd a szeleteket kilapogatjuk. Ezután alaposan megszórjuk a vadhúsokhoz kifejlesztett Vadász fűszerkeverékkel, ráaprítjuk a sárgarépát és a hagymát majd meglocsoljuk ginnel és olajjal. Lehetőleg egy napig, de minimum egy éjszakán át pácoljuk.

_dsf9535.jpg

Másnap ahogyan a kacsacsászárnál tettük, lehúzzuk a kacsamellről a hájat, és ezt is pillangóalakban nyitjuk. A szarvasgerinc-szeletre kiterítjük a hájat, és szaloncukorszerűen, feszesen konyhai fóliába tekerjük, és csomagoljuk. Lényeges elem, hogy a kis csomagot legalább 2-3 órára betegyük a mélyhűtőbe, mert így marad szép a formája.

_dsf2455.jpg

Ujjnyi szeleteket vágunk belőle. A megdermedt hús, és a zsír így szépen egyben marad, és kialakul a kakaós csiga alakzata, amikor elmetsszük.

_dsf2457.jpg

A nyársra fűzéskor szintén lényeges, hogy még dermedt maradjon a hús, mert így nem csúszkálnak el a felületek. Vékony nyársból használunk hármat párhuzamosan, amelyekre öt-öt szeletet osztunk el.

_dsf2471.JPG

Szeretjük a nyársakat kamadóban sütni (ezúttal Big Green Egg Large-ban), mert ilyenkor nemcsak a faszén felől érkező sugárzó hő, és a rács forró felülete pirítja a húst, de a dómról visszasugárzó hőmérséklet is hatékonyabbá teszi a sütést. Ráadásul még a füst is erőteljesen érvényesül – félig kemence, félig grill.

_dsf2550.JPG

Oldalanként négy percig sütöttük. A füst is végezte a munkáját, ezért is lett szép piros, pecsenyés a hús. Ebben az esetben úgy gondoltuk, hogy a vörösboros tölgyfahordóból vágott faszeletkék pont jól illenek a szarvashúshoz.

_dsf2555.JPG

A szarvasgerincet a konyhákon igen gyakran sütik egészen rózsaszínre, szinte nyersre, hogy ne veszítse el a nedvességét.

_dsf2570.jpg

Mi azonban arra törekedtünk, hogy a welldone fokozat aljáig süssük (hiszen itt a kacsahájból kiolvadó zsír folyamatosan öntözte a szarvashúst), így inkább a welldone és a medium közötti részt céloztuk meg, ami végül sikerült is.

_dsf2610.JPG

A kacshájas montírozásnak, a rétegzésnek hála a hús egyáltalán nem lett száraz, míg a füst is megfelelően érvényesült. A pácból pedig jól összehangolódott a gin a fűszerkeverékben lévő borókabogyóval, de a rozmaring, a szegfűbors, a citromhéj és a babérlevél is érezhető volt.

_dsf2594.JPG

Végül persze azt a kacsmellhúst se hagytuk parlagon heverni, amelyről lehúztuk a háját. Azt is bepácoltuk, és nyársra fűzve azt is meggrilleztük. A színén látszik, hogy a kacsamell is szépen kapott jótékony füstöt.

a_kacsahaj-mentes_kacsahus.JPG

A fogás egészen karakteres ízű lett, így inkább valamilyen semlegesebb garnírungot tudnánk hozzá elképzelni, mint a vajban gazdag krumplipüré, vagy graténburgonya.

_dsf2421.jpg

 

Címkék: receptek szarvas technikák Big Green Egg faszenes grillsütők kamado grill Nyárson sütés kamadó

A bejegyzés trackback címe:

https://nyarspolgar.hu/api/trackback/id/tr6516757804

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
süti beállítások módosítása